보양식 도가니탕 끓이기

[박옥련]

보양식 도가니탕 끓이기

몸이 허하다고 느껴질때.. 도가니탕 한그릇으로 기운 챙기세요~~

분량	4인분
주재료	도가니 1/2개, 쇠고기 400g
부재료	물 20컵, 파 2뿌리
양념	생강 1/2큰술, 소금 1큰술, 다진파 4큰술, 고추가루 4큰술, 다진마늘 3큰술, 진간장 2큰술, 생강 1작은술, 소금 1큰술, 후추 약간

1. 도가니와 힘줄은 적당히 토막내어 찬물에 담가 핏물을 빼고 사태는 기름기 없는 것으로 덩어리째 준비한다.

2. 냄비에 물 20컵을 붓고 사태를 넣어 끓이다가 붉은 색이 없어지면 도가니와 힘줄을 넣어 센불에서 끓인다.

3. 끓이다가 국물이 우러나면 고기를 건져서 한입 크기로 썰고 남은 뼈는 다시 국물에 넣고 푹 곤다.

4. 썰어놓은 건지에 분량의 다진 마늘1큰술과 생강, 소금, 후추가루를 넣어 양념하고 국물은 위에 한지를 덮어 스며들게 한다.

5. 건지를 그릇에 담고 송송 썬 파를 얹은 다음 국물을 끓여 붓는다.

6. 진간장에 다진마늘, 생강, 고춧가루, 참기름, 후추가루를 넣고 양념장을 만들어 작은 접시에 함께 낸다.

도가니는 소 한 마리에서 고작 4인분 정도밖에 나오지 않는 귀한 부위이다. 도가니는 보통 곰탕으로 불리우는 사골과는 사뭇 다르다. 소의 무릎과 발목의 연골 주변을 감싸고 있는 특수한 부위로 삶아 놓으면 투명해지는 젤라틴(아교)을 주성분으로 갖고 있어 도가니탕이 몸에 좋은 이유는 바로 이 아교 성분 때문이다.

 

쇠무릎도가니, 사태 300g, 양지머리 300g, 무 200g, 물 2.5l, 대파 도가니는 뼈를 잘라 구입하고 사태와 양지머리는 덩어리째 찬물에 1시간쯤 담가 핏물을 뺀 다음 도가니는 뼈를 찬물에 씻어서 솥에 넣고 물을 부은 후 1시간쯤 끊인 다음 사태아 양지머리를 넣고 서너시간 정도 더 푹 끊여주세요. 통무를 반으로 뚝 잘라서 함께 넣고 다시마도 넣은 후 건더기가 모두 푹 익도록 1시간 정도 더 고은 다음 푹 익은 건더기를 모두 건져서 큼직하게 한입크기로 썰고, 사태와 양지머리고 먹기좋은 크기로 잘라내고 다시마, 무로 썰어서 모두 한꺼번에 담고 국간장, 다진마늘, 다진파를 넣어서 양념을 하고 건더리를 다시 국물에 넣고 한 번 더 펄펄 끊여서 드시면 된답니다...

 

1 . 육수재료 : 무우1개 대파뿌리 100g 양파3개 배1개 소뼈 3kg  월계입 1잎

2 . 소스재료 : 간장 식조 와사비 (간장 2 식초 1 와사비 1 로 배합하면 됨니다)

3 . 도가니 3kg

조리방법

먼재 소뼈를 찬물에 2시간 담가 피물를 빼낸후 들통에 넣고 물를 뼈가 잠길정도로

마추고 한번 끓어낸다음 끓인물를 버리고 물 20리터 를 넣고 강불로 끓인다음 중불로

30분 약불로 4시간 끓인다음 준비됨 마늘 양파 배 대파뿌리 무우 월게잎을 넣고

1시간 30분 더 끓인다 끓인다음 모든 야채를 건저내고 재료3 도가니를 넣고 1시간을 더 끓인다 끓일때 쎈불로 10분 약불로 50분 다 끓인다음 도가니를 건져 먹기 좋을 만큼 썰어

냉장실에 보관하고 드시고 싶을때 뚝배기에 육수와 도가니를 넣고 끓여서 드시면 됨니다

(참고로 육수에있는 소뼈는 건지시면안딤니다 계속 물 보충 하면서 끓이시길

     그리고 소면사리나 당면 사리를 넣으시면 딱임니다 ^^)

간은 소금 간이고요 대파 를 고명으로 올리셔도 좋습니다.

 

도가니탕 

요리재료

도가니 1개, 쇠고기(양지머리) 200g, 무 ½개, 굵은 파 2대, 마늘 3쪽, 생강 1톨, 소금·후춧가루 조금씩, 물 10∼15컵

 

소스재료

간장 3큰술, 송송 썬 실파·고춧가루·참기름 ½큰술씩, 다진 마늘·통깨 1작은술씩 

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구수한 국물 맛도 좋지만 쫄깃하게 씹히는 도가니 맛이 일품이죠. 다른 영양국보다 칼로리가 낮으면서도 단백질, 칼슘 등이 풍부해요. 위에 뜨는 거품과 기름을 걷어내면서 오래 끓여야 제맛이 난답니다

이렇게 만드세요


▶ 도가니·쇠고기 애벌 삶기

1. 핏물 뺀 도가니와 양지머리는 끓는 물에 넣고 삶아 한소끔 끓어오르면 물을 모두 버린다.

▶ 향신채 넣어 삶기

2. 애벌 삶은 도가니와 양지머리에 다시 찬물을 부은 다음 큼직하게 썬 무, 굵은 파, 마늘, 생강을 넣어 끓인다.

▶ 쇠고기·무 건지기
3. 1시간 이상 푹 끓인 다음 꼬치로 양지머리를 찔러보아 쑥 들어가면 건져내어 식힌 다음 결대로 살을 찢어놓는다. 무도 건져서 나박나박 썬다.

▶ 국물 거르기

4. 도가니는 반나절 정도 끓여 국물이 뽀얗게 우러나면 건져 큼직하게 썰고 국물은 면보에 거른다.

▶ 간 맞추기
5. 거른 도가니국물은 먹을 분량만큼 냄비에 덜어 끓여서 소금, 후춧가루로 간한다.

▶ 양념장 곁들이기

6. 그릇에 도가니, 양지머리, 무를 담은 뒤 끓는 국물을 붓고 송송 썬 굵은 파를 얹어낸다. 분량의 간장·실파·고춧가루·참기름·다진 마늘·통깨를 고루 섞어 만든 양념 간장을 곁들인다.

Cooking Point

준비와 손질
도가니·쇠고기 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 충분히 뺀다.
무 깨끗이 씻어 지저분한 부분만 껍질을 벗긴 다음 큼직하게 썬다.
굵은 파 뿌리를 다듬어 씻어서 큼직하게 썰고, ½대는 송송 썬다.
생강 칼로 긁어 껍질을 벗긴 다음 얇게 저민다.
마늘 껍질 벗겨 통째 준비한다.

잠깐만요! 도가니는 결이 가늘고 흰색이 탁하지 않은 것을 골라요. 결이 너무 굵은 것은 늙은 소이므로 주의해야 해요. 그대로 쓰면 누린내가 심하므로 찬물에 담가 핏물을 빼고 애벌 삶아 사용해요.

Tips
1 도가니와 물의 비율은요
소의 무릎 연골 부분인 도가니는 육질이 거의 없는 물렁뼈로 양질의 단백질과 칼슘이 풍부하다. 보통 도가니 2kg에 물 30컵 정도의 비율로 붓고 은근한 불에서 반나절 정도 끓이면 국물이 뽀얗게 우러난다. 힘줄도 함께 넣어 끓이면 좋다.
조리 전 찬물에 담가 핏물을 빼는 것도 잊지 말 것!

2 국물 맛을 더해주는 무와 양지머리는요
도가니탕을 끓일 때 무와 양지머리를 넣고 함께 끓이면 무의 시원한 맛과 양지머리의 구수한 맛이 배어 국물이 더 진해진다.
도가니는 젓가락으로 찔러 들어보아 흐물거릴 정도로 푹 끓이고, 무는 익으면 먼저 건져서 나박나박 썰어두었다가 먹을 때 국물에 다시 넣는다.

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