레스토랑 운영하는 삼원가든의 아들
누나 박지은과 달리 골프는 NO..."뉴욕서 스테이크 팔아야죠"
-첫 사업 퓨전일식집 곧 망했지만
거래처.요리기술 남아 한껏 활용
-이탈리아 요리. 한국식 스테이크
음식.콘셉트 살리려 전 매장 직영
박영식(35)SG다인힐 부사장은 요즘"피는 못 속인다"는 얘기를 자주 듣는다. 박 부사장은 서울 강남의 대표적인 고급 고깃집으로 꼽히는 삼원가든을 창업한 박수남(68)회장의 아들(1남 2녀 중 막내)이다. 박 회장은 지난 1976년 경기도 시흥에 삼원회관을 거쳐 1981년 강남구 신사동에서 삼원가든을 열었다. '00가든'이란 이름의 효시로 꼽히는 삼원가든은 신사동과 대치동 등 2개 매장에서 연매출 200억 이상을 낸다.
아버지의 DNA를 고스란히 물려받은 박 부사장도 레스토랑 24곳을 운영하며 연 매출 500억(올해 예상)을 올리는 외식 사업가로 자리잡았다. 부전자전이다. 하지만 시작이 썩 좋았던 것은 아니었다.
2004년 뉴욕대 호텔경영학과를 졸업한 박 부사장은 군 복무를 마친 2007년 4월 어린 시절부터 꿈꿔왔던 외식업에 뛰어들었다. 그때 그의 나이 겨우 스물일곱. 어머니가 대표이사로 돼 있지만 실적이 없는 계열 법인 하나를 맡아 SG다인힐로 이름을 바꿨다. 아버지 박 회장은 아들의 창업 의사에 "기왕 할 것이면 제대로 해보라"며 15억원 은행대출의 보증을 서줬다.
● 한우.냉면집에 중국 음식점 도 준비 중
그러나 그의 첫 사업은 보기좋게 실패했다. 박 부사장은 "모든 것을 할 수 있을 것 같았는데 현실의 벽은 정말 높았다"고 말했다. 청담동에 오픈한 퓨전일식집'퓨어멜랑쥬'와 일식 다이닝바 '메자닌'은 3년 정도를 버티다가 2010년에 문을 닫았다. 그는 "장사는 그럭저럭 되는 편이었지만 원가가 너무 높았고, 대중성과 매장 확장성이 떨어졌으며, 2~3층에 있어 입지가 좋지 않았다'고 회고했다.
가게는 망했지만 남아있는 거래처와 '소싱(SOURCING)노하우'라 그의 밑천이 된다. 고급 퓨전일식집 폐점을 준비하는 사이 창업 초기부터 발굴한 고급 해산물 도매상들과 인연을 활용해 파스타전문점을 차렸다. 2008년에 신사동에 오픈한 이탈리안 레스토랑 블루밍가든이다. 성게알 파스타, 꽃게 로제 파스타 등 신선한 해산물이 듬뿍 들어간 이탈리아 요리가 인기를 끌었다. 게다가 다른 레스토랑에 비해 조명이 어두워 "상대방이 멋있어 보인다"는 입소문이 나면서 "소개팅의 메가'란 입소문도 흥행에 한몫했다.
2010년 론칭한 한국식 스테이크 전문점 '붓처스컷'과 2011년 오픈한 등심 전문점 '투뿔등심'이 연이어 홈런을 쳤다. 붓처스컷은 광화문 등 서울 지역에 6곳, 투뿔등심은 이태원 등 9곳에 매장이 있다.'
붓처스컷 역시 폐업한 '퓨어 멜랑쥬'의 기술이 적용됐다. 참숯 화덕을 운용해 보면서 고기가 잘 구워지는 그릴의 재질과 높이, 굽는 방법 등에 대한 노하우가 생겼다. 붓쳐스컷을 본격 론칭하기 전 블루밍가든에서 선보인 스테이크 메뉴에 대해서도 손님들은 "파스타집인데 오히려 스테이크가 맛있다"는 평을 내리기도 했다. 투뿔등심은 '투플러스(1++)' 등급의 숙성된 등심을 1인분(150g)에 3만원대에 판매하고 와인 코르키지를 받지 않으면서 30~40대를 중심으로 인기가 높아졌다.
물론 시련도 있었다. 이태원에 열었던 스페인식 타파스(오징어 튀김, 미트볼 등 스페인에서 와인과 곁들여 먹는 전채 요리) 전문점 '봉고' 역시 지난해 9월 폐점했다. 박 부회장은 폐점의 원인을 이렇게 분석했다. "스페인식 요리는 아직 시기상조라 해서 이탈리아식 메뉴를 곁들였죠. 청담동에 있던 매장도 '외국인 타깃' 운운하며 이태원으로 옮겼고요. 결국 죽도밥도 아닌 식당이 되어 접었어요. " 이후로 박 부사장에게는 '콘셉트가 명확하지 않으면 망한다'는 말은 제1의 좌우명이 됐다.
현재 SG다인힐은 주력 브랜드인 투뿔등심(재장.9곳), 붓처스컷(6곳), 블루밍가든(3곳)을 비롯해 8개 브랜드에서 수도권에 24개의 점포를 운영하고 있다. 브랜드는 많지만 매장수는 많지 않다. 그 대신 각각의 매장을 모두 직영으로 운영하는 '부띠끄형 외식 기업'을 표방하고 있다.
박 부사장은 "망하지 않으려면 음식 콘셉트가 확실해야 하고, 대중성도 있어야 하고. 입지나 외식 트렌드 등 철저하게 시장도 조사해야 하는데 삼박자가 맞춰지려면 직영을 할 수밖에 없다"고 설명했다.
박 부사장의 다품종 소량생산식 외식 전략은 지금도 현재 진행형이다. 박 부사장은 올해 말까지 3개 브랜드를 더 론칭할 계획이다. 서울 광홤누 파이낸스센터에는 중국음식점 '마징가'가 들어선다. 서울 양재동에는 '착한 가격 한우집'을 연다. 또 이름은 아직 미정이지만 꽃등심을 전문으로 하고 평양행면을 곁들일 수 있는 식당으로 준비 중이다. 그 외에도 올해 말 또는 내년 초 오픈을 목표로 미국식 바비큐집도 열 계획이다. 박 부사장은 "약한 불에서 10시간씩 조리한 정통 텍사스식 바비큐로 소비자의 입맛을 사로잡을 것"이라고 자신했다.
◆골프는 잘 치지만 시간 아끼려 손 떼
SG다인힐의 간판 브랜드인 투뿔등심은 삼성동에 플래그십 매장 '투뿔'을 오픈하고 미국 진출을 준비한다. 이곳에서 등심 외에도 다양한 한우 부위를 판매하면서 외국인 손님의 입맛을 연구할 계획이다. 박 부사장은 "등심 하나로는 아무래도 '고기의 나라'미국에서 승부가 힘들다'면서 "다양한 소고기 부위를 팔면서 미국 현지 입맛을 찾아내는 준비를 할 것"이라고 말했다.
사실 그의 꿈은 미국 진출이다. 그는 "오는 2020년에는 스테이크의 본고장인 미국, 그것도 뉴욕 맨해튼에 붓처스컷 매장을 낼 생각"이라며 "한국적인 스테이크가 미국에서도 통한다는 것을 보여주고 싶다"고 말했다.
박 부사장은 워커홀릭이란 말을 들을 정도로 바쁘게 지낸다. 당장 내년이 삼원가든 40주년인데 기념식 같은 것보다는 새 브랜드 론칭에 몰두하고 있다. 유명 프로골퍼 박지은 선수의 동생인데도 골프를 전혀 안 친다.
"사실 골프는 꽤 잘 칩니다. 누나 따라서 저도 초등학교 때 주니어 골프선수로 활동했었어요. 그런데 골프는 운동하는 데 시간이 너무 많이 들어 안치게 되더군요." 박 부사장은 "일에 몰두하다보니 결혼도 못할뻔 했는데 2013년 좋은 짝을 만나 결혼한 건 행운'이라며 활짝 웃었다.