스크랩 날송편 반죽이란???

[태백떡방아간]

안녕하세요^^

상치르고나서 조금은 바빴읍니다

약속한대로 글올리는데..일단 반죽에 대해서 올리겠읍니다

그리고

다음에 송편속에대한(날송편)글을 추가로 올릴께요

기다리시는 분들 조금만더기다려주셈 ^^

솔직히 지금 떡에대한 이글들은

제머리속에있는 지식들입니다..노트에 기록하는 습관이

아주초기에는 일일히 기록했는데..

그걸 분실해버렸읍니다 ..참 아쉽기도하고..

근데 그걸 다시 노트에 새롭게 적을려니..참힘들더군요

아예포기 ㅋ

아는걸 적으려니 넘 이상하고..근데 카페에 글올리는건..나중에

책하나 만들려고 연습한다생각하고 적는겁니다

순전히 제기억속에있는..그리고 제 주관적인글입니다

저역시 사람이라..기억이틀릴수도있고..다를수도있읍니다

물론,제가 경험하고 직접만든방법중 가장 나은것들만 올립니다

이렇게 말하는건 이글읽는분들이

배울게있다 생각되시면 배우시고 익히고 응용하시고

필요없다생각되면 그냥 읽고 ..자기만의 방법되로하면됩니다^^

날송편만들때

당연히 묵은 쌀보다는 햅살에 가까운

즉1년정도 전후가 가장적당합니다

햅쌀도,너무묵은쌀도 좋지않습니다

맵쌀도 물을먹는게 차이가나므로 거기에 가장많은 신경을써야합니다

(불린맵쌀로 반죽하기)@@@@@@@@@@@@@

롤러는 돌롤러나 주물롤러로하면되고요

첨에는 저울로 맵쌀무게를달고 소금을투입하고 롤러풀은 상태로1차로 빻습니다

가루가나오면 적당하게 물반을해줍니다..물반양은 백설기 수준이면되고

그후에 롤러를 약간만 조여준 상태에서 2차로 빻습니다

이후에

쌀가루 상태를봐서 물반을 약간해주거나 아님안해준상태로

롤러를 꽉조여서 3차로 빻습니다

날송편은 무조껀 3회빻아야합니다

익송편은 2회로 충분하지만 날송편은 3회라야 송편품질이 더나아집니다

다 빻은 쌀가루에 설탕을 넣어줍니다...물론, 설탕을 안넣어도됩니다

(설탕을 넣는이유는 익송편이랑 틀려서 날송편에는 갈라짐방지와 송편속고물이 날송편

 반죽의 수분을 뺗는것방지그리고 맛이더좋다는겁니다..설탕안넣으면 송편이 싱겁단생각이듭니다..설탕이라도

 넣을댄 넣어줘야합니다)

설탕에 대해서 긴설명하는건 그만큼 중요하기때문입니다

물론, 않넣어도 되는경우가 있지만

그건 차후에 애기하고요...

그후에 물반죽해서 손으로 치대줍니다

(공장같이 대량을할때에는 믹싱기를씁니다..이건 제과제빵만들때 사용하는기계인데

 보통 생크림제조나 거품기등..암튼 그런 기계입니다..이것도 속도조절이랑 반죽치대는 요령을 따로배워야합니다

 전..제과사,제빵사 자격증있읍니다 예전에 배웠죠)

 반죽을 다치대면 그걸 송편으로 만들때

아니면 계로뺄때 전부다 사용하는게 아니므로..남은반죽등은 비닐등으로 잘감싸서

수분증발을 방지하고요

그래도 수분이 증발했다면 만드는 도중에 중간중간 물을 투입해서 반죽을 다시 치대줍니다

이때 반죽이 너무되어도,너무질어도안됩니다

이렇게 송편을 만든후에 바로쪄서 판매해도되고

아니면 냉장고에 보관을 한후에 필요할때마다 꺼내서 찐후에 판매하는겁니다^^

(보관방법)@@@@@@@@@@@@@@

송편을 다만든후에 모양이 깨지거나 부서지지않게하기위해선

증편기에 있는 발(판때기)...직사각형의 틀(밑에 구멍이 슝슝뚫려있는..증편용 틀)

거기에 비닐을깔고 만든날송편을 일정비율로 줄서기(?)

즉,차례로 일정하게 정돈합니다(말로설명하기 참어렵군요 ㅋ)

이렇게 해서 냉동고에 얼립니다..될수있는데로 밀봉상태로..

(급냉되는게 좋지만 보통 떡집에서 사용하는 냉동고도 괜찮습니다)

이렇게 얼려버린걸 비닐봉지에 옮깁니다

완전히 얼려있어서 왠만하면 안깨집니다

비닐에 옮겨서도 완전밀봉해야합니다

얼려진 상태라도 공기랑접촉하면 수분증발됩니다..수분증발되면

송편이깨집니다,맛이떨어집니다,색도 약간의 변색이옵니다

밀봉이잘된송편을 필요할때마다 꺼내서찜니다

물론, 추석 대목때도 이렇게 합니다

송편이 찔때 깨지는 이유는

1.반죽을할때 물이부족

2.반죽을할때 설탕 미투입

3.송편피랑송편속의 뚜게랑 함량조절실패

4.송편성형후 보관실패

5.송편 성형후 냉동유지실패

6.냉동유지시 밀봉실페

7.송편 찔때 실수

8.송편속 제조시 송편속수분상태

이렇게 해서 송편이 터지거나깨지는겁니다

냉동상태의 날송편은 꺼내서(봉지에밀봉한걸)

다시 증편틀이나 시루에 일정비율로 줄세워서(?)

서로 붙지않게 띄워서..이렇게찝니다

이때 얼린송편이니까 녹여서 쪄야지...이러면 초전박살납니다

송편죽이됩니다 완전 실패합니다

녹으면 녹으면서 송편에서 수분도 같이빠집니다..이거 명심해야합니다

즉,얼려져있는 상태 그대로 찝니다^^

스팀은 보통 쎄기로시작해서 조급후엔 쎄게..

시간은 30분정도면됩니다

다찐후에는 한김을네고..송편에다가 기름칠을한후에 포장,판매하면됩니다

알기 쉽게 설명한다고했는데..

직접 만들면서 실패도해보고,성공도해보면서 몸으로익혀야 제대로 알꺼같군요^^

날반죽하는방법을 올렸읍니다

함해보시고 성공하시고요

다음에는 날송편(냉동송편) 송편속..팥송편,녹두송편,기피송편등등

시간 나는대로 올리겠읍니다^^

송편에 대한 이야기가 마무리되면

추석에 많이 만드는 약식에대한글도 올릴께요

약식시럽만드는 3가지방법이랑(대추고,물캬라멜,설탕시럽만들기2종)

약식종류(일반약식,흑미약식,녹차약식그리고..갑자기 이름이생각안나는군요 ㅠ)

장마철이라하는군요 건강조심들하시고..

다들 부자되시길 바라면서 이만^^