이색 김장 담그기

[목우거사]

이색 김장 담그기 ●해물 보쌈김치
―재료: 배추 절임(배추 1통 2.5㎏, 물 1리터, 천일염 70g), 무 절임(무 ½개, 천일염 30g),

소 재료(배·사과 ½개, 갓·쪽파 30g씩, 생굴·오징어·낙지·문어·전복 100g씩), 양념 재료(고춧가루 25g,

마른 고추 30g, 다시마 물 50mL, 찹쌀풀·다진 마늘 50g씩, 다진 생강·멸치가루 약간씩, 통깨 1큰술),

고명 재료(은행 10개, 잣 30알, 밤 5개, 대추 3개, 미나리 20g), 젓갈 재료(멸치액젓·생새우 50g씩, 새우젓 30g)




▲ 해물 보쌈김치

-만드는 방법

1. 분량의 물에 소금을 넣어 녹인 다음 각각 뜯어낸 배추 이파리를 2시간 동안 절인다.

흐르는 물에 세 번 헹궈 채반에 밭쳐 물기를 뺀다. 배추 속대는 따로 골라 사방 2㎝ 크기로 썬다.

무는 손질해 배추 속대 크기로 썬 다음 소금을 뿌려 1시간 동안 절이고 건져내어 물기를 꼭 짠다.

2. 배와 사과는 무 크기로 썰고 밤은 편 썬다. 대추는 돌려 깎아 납작하게 썬다.

갓과 쪽파는 2㎝ 길이로 썬다. 미나리는 잎을 떼어내고 줄기만 데쳐둔다.

생굴과 오징어, 낙지, 문어, 전복은 옅은 소금물에 씻어 건져 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 썬다.

생새우와 새우젓은 칼로 다진다.

3. 마른 고추는 꼭지를 따고 가위로 3등분한 다음 씨를 털고 물에 씻어서

20분쯤 불리고 다시마물을 조금 넣어 믹서로 간다.

통깨를 제외한 양념 재료를 잘 섞은 다음 고춧가루가 불 때까지 1시간 정도 기다렸다가

소재료와 해물, 통깨, 젓갈을 넣어 버무린다.

4. 종지에 2의 데친 미나리 줄기를 십자 형태로 깔고 1의 배춧잎 2~3장을 십자 모양으로 겹쳐 깐다.

준비한 3의 소를 한 국자 퍼서 소복하게 담고 2의 밤편, 대추편, 은행, 잣 등의 고명을 얹는다.

배춧잎을 위로 말아 올려 싼 다음 미나리 줄기를 십자로 매듭짓는다.

• ●전통 백김치

  ―재료: 배추 절임(배추 5㎏, 물 2.5L, 천일염 500g), 양념(무·배 ½개씩, 밤 5개, 석이버섯 5개, 대추 10개,

  쪽파 30g, 미나리 20g, 통마늘 2톨, 생강 1톨, 새우육젓 100g, 소금·실고추 약간씩),

  국물(생수 4L, 소금 40g, 무즙·배즙 300g씩, 마늘즙·찹쌀풀 100g씩, 생강즙·새우육젓 국물 약간씩), 검은깨 약간, 물 4L            
  

  

  ▲ 전통 백김치

  -만드는 방법
  
  1. 분량의 물에 소금 양의 반을 풀고 반으로 갈라 쪼갠 배추를 넣어 절인다.

  3시간이 지나면 한 번 뒤집고 2시간 후 헹궈서 물기를 뺀다.
  
  2. 솔로 문질러 씻은 무와 배는 채 썰고, 쪽파와 미나리는 3㎝ 길이로 썬다.

  마늘, 생강, 밤, 석이버섯, 대추도 곱게 채 썬다.
  
  3. 새우젓을 꼭 짜 국물만 넣은 다음 2의 소 재료와 양념을 모두 넣고 버무린다.

  싱거우면 소금으로 간한다.
  
  4. 소� 모두 버무려지면 검은깨를 넣어 색을 낸다.

  넓은 그릇에 배추를 얹고 사이사이에 버무린 소를 넣은 다음 겉잎으로 잘 싸서 통에 차곡차곡 담는다.

  절인 허드레 배춧잎으로 잘 덮어 공기가 통하지 않게 한다.
  
  5. 소를 버무릴 때 넣고 남은 3의 새우젓 건더기를 물 1L에 넣고 팔팔 끓여서 식힌다.

  생수 3L에 새우젓 끓인 물을 체에 밭쳐 부어 섞는다. 무즙, 배즙, 마늘즙, 생강즙, 찹쌀풀을 체에 밭친다.

  싱거우면 소금 간하고 국물을 맑게 하기 위해 다시 한 번 체에 걸러 4의 김치에 붓는다.
  
  ●서울식 배추김치
  
  ―재료: 배추절임(배추 5㎏, 물 2.5L, 천일염 500g),

  소 재료[무 ½개, 갓·쪽파 100g씩, 미나리 70g, 생새우 200g, 다시마물 200mL(4×4㎝ 크기 다시마 1조각, 물 200mL),

  찹쌀풀 200g(찹쌀가루 1큰술, 물 300mL)], 양념 재료(고춧가루 200g, 마른 고추 80g, 다진 마늘 100g,

  다진 생강·멸치가루·검은깨 1큰술씩, 소금 적당량), 젓갈(멸치액젓 200g, 새우젓 40g, 생새우 100g)
  
  

  

  ▲ 서울식 배추김치

  ―만드는 방법
  
  1. 배추는 밑동에 칼집을 넣어 손으로 벌려 가른다.

  분량의 물에 소금 250g을 풀어 녹인 다음 배춧잎 사이사이에 소금물을 끼얹어 골고루 적신다.

  배추 줄기 부분에 나머지 소금을 켜켜이 골고루 뿌린다.

  큰 통에 배추의 속이 위로 올라오도록 쌓고 남은 소금물을 붓는다.

  5시간이 지나면 배추를 한 번 뒤집은 다음 다시 5시간을 절인다.

  절인 배추를 흐르는 물에 네 번 정도 헹궈 소금기를 뺀 후 채반에 얹어 물기를 뺀다.
  
  2. 찬물에 다시마를 넣어 끓이다가 팔팔 끓어오르면 불을 끄고 20분 정도 두었다가 다시마를 건져내고 식힌다.

  찹쌀가루를 물 200mL에 풀어서 갠 다음 물 100mL를 붓고 풀을 묽게 쑨 다음 식힌다.
  
  3. 무는 2㎜굵기로 채 썬다. 갓과 쪽파, 미나리는 흐르는 물에 씻어 건져 물기를 뺀 다음 각각 4㎝길이로 썬다.
  
  4. 생새우는 옅은 소금물에 씻어 건져 물기를 뺀 다음 믹서에 간다.

  양념 재료에 새우젓을 다져서 넣고 1시간 불린 다음 멸치액젓과 생새우,

  나머지 소 재료(2의 재료 포함)를 넣어 버무린다. 1의 배춧잎 사이에 소를 넣은 후

  겉잎으로 전체를 돌려 싸고 단면이 위로 오도록 통에 담는다.
  
  5. 김치통의 4/5정도를 채워 김치를 담고 푸른 겉잎을 덮어 공기가 통하지 않도록 꼭꼭 눌러둔다.

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  좋은 소금과 나쁜소금 구별법

  소금은 만드는 제조 방법에 따라서도 종류가 다르고,

  2차 가공의 형태에서도 그 이름들이 다양합니다.

  1차 제조 방법으로는 천일염, 암염, 정제염, 재제염, 가공염 등이 있는데

  1차소금의 형태로도 유통이 되지만 천일염 등의 경우에는

  2차 제조를 통해서도 그 부르는 이름들이 다양하게 나와 있습니다.

  천일염은 바닷물은 태양과 바람으로 증발시켜 얻는 방식이고,

  외국에서도 천일염 방식으로 많이 생산이 되지만, 소금의 염도는 같지 않다고 합니다. 

  외국산은 염도가 90% 이상이지만 우리나라에서 생산하는 천일염 농도는 80% 정도라는 것. 
  

  소금에 포함된 미네랄 성분이 국내산에는 많지만, 외국산에는 부족하는 것.

  사람들이 천일염을 좋다고 말하는 것도 한편으로 풍부한 미네랄 성분 때문입니다.

  제품이 '국내산 천일염'인지를 따져야 한다는 말입니다. 

  

  암염은 말 그대로 바위 형태로 굳어진 소금을 분쇄하여 가공한 것이고 국내에선 유통이 거의 안되는 제품임.

  정제염은 바닷물을 천일염처럼 자연 건조가 아닌 전기분해로 얻는 방식입니다.

  염분 농도가 99% 이상으로 몸에 좋은 각종 미네랄 같은 다른 성분이 거의 기대할 수 없는 소금이죠.

  재제염(꽃소금)은 천일염에 외국 수입염을 20%와 80%로 섞어서 용해와 탈수를 거쳐서

  소금 결정을 다시 만든 소금이라고 할 수 있는데, 한편으로 천일염의 제조방식이 몸에는 좋지만

  각종 불순물 등으로 비위생적이라고 생각해서 만든 소금이라고 할 수 있습니다.

  천일염으로 이미 완성품인 소금을 물에 녹여 정화시켜 만든 형태이고

  그 천일염이 국내산의 염도보다 외국의 천일염으로 만든다고 하니,

  꽃소금에 사용되는 소금은 당연 미네랄이 적은 수입소금으로 만드는 셈이죠.

  가공염은 소금을 다양한 형태로 번형시킨 것이며, 대나무 등으로 굽거나,

  소금에 식품첨가물(조미료) 등을 추가하여 가공한 소금을 말합니다.

  구운 소금이나 죽염도 천일염을 이용하여 열을 가하거나, 대나무를 이용해

  그외의 성분을 포함시킨 것이며, 맛소금의 형태도 결국 조미료와 정제염을 1:9로 섞어

   짠맛 이외에도 감칠맛이 나도록 가공한 소금입니다.

  특수염도 있다고 하더군요. 이른바 돌이나 동물(짐승이나 물고기),

  풀, 곤충에서도 소금을 얻기도 했다는...

  

  [도표 : 대한염업조합]

  결론은 소금의 좋고 나쁨이 생산하는 방식으로 얻을 수 있는 염분 이외의 무기질이나

  미네랄 같은 성분이 얼마나 많이 들어 있느냐가 선택의 핵심이라고 할 수 있습니다

 
 

      가을 나그네 
              
             운봉/공재룡 


갈바람에 몸 터는 소리에
노랑나비 허공을 맴돌고
가을은 사색과 낭만 있어
조금 위안이 되는 것 아닐까

떨리는 무언의 몸짓으로
세월은 나이테를 만들고
피멍든 붉은 단풍잎 하나
올 수 없는 계절을 떠나간다.

그 끝을 알 수 없는 여정
후회가 공존하는 삶 속에
먼발치 서성거리는 그리움
가을은 그렇게 먼 길을 간다.

*창작 자작글방에서 모셔온 운봉/공재룡님의 작품입니다.

                         

 

 

[진여정]

바다와 육지가 만나
맛난 음식을 만들어 내는군요
이색적이네요..군침!