돼지고기는 생산 효율성이 해결할 수 없는 수요 문제를 가지고 있습니다

[(사)한국수입육협회]

농업 경제학자 글린 톤소르는 미국에서 소고기와 닭고기의 성공을 부러워하는 대신 돼지고기 생산자들에게 단백질 시장의 축소를 둘러싼 싸움을 멈추고 파이 전체를 성장시키는 고품질 제품을 만들기 시작하라고 도전합니다.

20년 넘게 미국 돼지고기 산업은 서서히 소비자들의 관심을 끌고 있습니다. 2001년에 돼지고기는 미국 소비자들의 총 식품 지출의 4.6%를 차지했습니다. 2025년까지 그 비율은 3.3%로 줄어들었습니다.

이것은 일시적인 실수가 아니며, 단순히 "등심"이나 "베이컨" 문제도 아닙니다. 캔자스 주립대학교의 경제학자 글린 톤소어는 더 넓은 식료품 바구니가 돼지고기보다 더 빠르게 성장하고 있다고 말합니다. 소비자들은 더 많은 돈을 쓰고 있지만, 다른 곳에서 돈을 쓰기로 선택하고 있습니다.

돼지고기는 계속 뒤처지고 있으며 아직 변하지 않았습니다. 하지만 그가 그것이 가능하다고 강하게 믿는 이유는 다음과 같습니다.

프로덕션 트랩

돼지고기 생산자들은 생산 목표를 달성하는 데 있어 세계 최고 수준입니다. 성공은 연간 모돈당 돼지, 일일 평균 증가량 및 사료 환산량과 같은 성과 지표로 측정됩니다.

그러나 톤소르는 돼지고기 업계가 받아들여야 할 고통스러운 진실이 있다고 말합니다: 생산 효율성은 필요하지만 수익성만으로는 충분하지 않습니다.

"예를 들어, 제가 육종 부서를 운영하고 있다면 오늘의 목표나 다음 주의 생산 목표를 달성하기 위해 열심히 노력하는 것이 비즈니스를 운영하는 데 필수적인 요소입니다."라고 그는 말합니다. 하지만 수익성 있는 비즈니스에는 충분하지 않습니다. 여기서 수요가 발생합니다."

톤소르는 업계가 소비자 수요 증가 없이 동물 건강을 정화하고 세계 기록적인 생산 효율성을 달성한다면, 우리는 단순히 더 많은 양을 더 저렴하게 제공하도록 강요하는 것일 뿐이라고 설명합니다.

"더 열심히 일하면 보상을 받지 못할 수도 있고, 우리는 더 피곤해질 뿐입니다."라고 그는 말합니다. "이제는 생산 측면뿐만 아니라 업계의 수익 측면에도 집중해야 할 때입니다."

"질투의 함정" 깨기

톤소르는 소고기의 역사적 수요나 닭고기의 지배력을 분노로 바라보는 것은 쉽다고 말합니다. 하지만 그는 제로섬, 질투심 많은 사고방식이 돼지고기 산업의 발목을 잡고 있다고 믿습니다.

"저는 미주리주의 돼지 농장 출신입니다."라고 그는 덧붙입니다. "돼지고기 산업이 번창하는 것을 보고 싶은 제 바람은 진심입니다. 하지만 잠시 시간을 내어 말씀드리겠습니다. 돼지고기 수요가 문제가 되는 이유는 소고기 수요의 강세 때문이라고 생각하지 않습니다."

톤소르는 소고기와 닭고기가 미국 육류 소비의 4분의 3 이상을 차지한다고 지적합니다. 현재 그 제품들에 대한 소비자 수요가 돼지고기보다 더 강하다고 말하는 것이 정확합니다.

"돼지고기 산업에 도움이 되지 않는 것은 질투나 화를 내는 것입니다."라고 그는 말합니다. "그 제로섬 사고방식은 효과가 없습니다."

소고기의 시장 점유율을 일부 차지하려는 시도는 톤소르의 잘못된 접근 방식입니다.

"어떤 사람들은 제가 소고기를 옹호한다고 생각합니다."라고 그는 덧붙입니다. 그게 전혀 중요한 게 아닙니다. 질투하는 사고방식을 갖는 것은 건강에 좋지 않다고 생각합니다. 당신은 그것을 앞설 수 없을 것입니다. 소고기와 닭고기만 보고 돼지고기는 따로 두겠습니다. 지난 3년 동안 소고기 수요의 증가는 닭고기를 희생시키지 않았습니다. 치킨도 더 잘하고 있습니다."

2025년에는 평균적인 미국인이 2014년보다 29파운드(소고기, 돼지고기, 닭고기를 합친 것)의 고기를 더 많이 먹었습니다. 한편, 톤소르가 이끄는 육류 수요 모니터링에 따르면 비건 및 채식주의자 비율은 실제로 2021년 이후 감소하고 있습니다(톤소르가 이끄는 육류 수요 모니터링에 따르면).

"미국인들은 고기를 좋아합니다."라고 톤소르는 말합니다. 돼지고기가 소고기나 닭고기 없이 자랄 수 있는 충분한 공간이 있습니다. 고정관념으로 물량 점유율에 대한 걱정을 멈추고 경제적 가치를 향해 나아가는 데 집중해야 합니다."

인센티브 위기

그는 소비자들이 돼지고기를 더 소중히 여길 필요가 있다면, 돼지고기에 대한 실물 제품이나 소비자 인식이 개선되어야 한다고 말합니다. 그렇다면 왜 우리는 농장 수준에서 고기의 질(부드러움, 마블링, 맛)을 적극적으로 개선하지 않을까요?

톤소르는 "오늘날 돼지고기 산업의 살아있는 동물 단계에서 대다수의 경제 신호는 육류 과학이나 식습관의 질을 보상하지 않습니다."라고 설명합니다. "대부분의 경제 신호는 '식료 전환, 일일 평균 상승률, 모돈당 돼지, 육류 과학, 품질 또는 사양과 관련된 것은 없다'고 말할 것입니다."

소고기의 USDA 등급 시스템과 같이 더 높은 품질의 식사 경험을 위해 돈을 헛간으로 돌려주는 명확한 가격 책정 메커니즘이 없다면, 생산자들은 유전자나 사료를 품질을 위해 변경해야 하는 직접적인 재정적 이유가 제한적입니다.

"임상 시장 실패인가요?" 그가 묻습니다. 저는 그 주장을 십여 년 동안 계속해 왔습니다. 품질 좋은 성적이 해결책이라고 말하려는 것은 아니지만, 살아있는 동물 부문에서는 변화에 대한 경제적 인센티브가 기껏해야 제한적이기 때문에 이에 대해 이야기하지 않는 것은 어리석은 일이라고 생각합니다."

그는 이러한 투자를 하는 사람이 소비자에게 더 가깝고 ROI 결정을 더 쉽게 내릴 수 있기 때문에 수확 후 경제 신호가 발생할 가능성이 더 높다고 생각합니다. 변화는 편의성을 향상시키거나, 더 나은 맛 프로필을 만들거나, 컷을 변경함으로써 더 빨리 일어날 수 있습니다. 또한 이러한 결정은 전체 동물 수준이 원하는 ROI 결과를 도출할 가능성이 높은 것이 아니라 제품 또는 SKU 수준에서 비용을 지불해야 한다고 톤소르는 설명합니다.

이러한 혁신이 수확 후에 일어나더라도 전체 흐름을 끌어올립니다. 소비자가 최종 제품을 더 중요하게 생각하면 궁극적으로 생산자에게 이익이 된다고 그는 말합니다.

"우리는 소비자에게 프리미엄을 지불할 의향이 있는 제품을 제공해야 합니다."라고 Tonors는 말합니다. "소고기와 닭고기를 좁게 보고 비생산적으로 바라보는 것은 그만둡시다. 이제 우리의 경제 신호를 소비자가 실제로 먹고 싶어하는 것과 일치시킬 때입니다. 제가 자주 말하듯이, 경제 파이를 키우고 어제 파이의 몫에 대해 걱정하지 맙시다

출처: FARM JOURNAL

(사)한국수입육협회 http://www.kormia.co.kr

한국수입육협회