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제2.검체의 채취 및 취급방법
1. 검체채취의 의의
검체의 채취는 식품위생법에 따라서 식품위생감시원이 검사대상으로부터 일부의 검체를 채취하여 기준‧규격 적합여부, 오염물질 등에 대한 안전성 검사를 실시하여 그 검사결과에 따라 행정조치 등이 이루어지게 되므로 검사대상 선정, 검체채취‧취급‧운반‧시험검사 등은 효율성을 확보하면서 과학적인 방법으로 수행하여야 한다. 따라서 검체를 채취하여 식품위생검사기관에 검사의뢰하는 것은 중요한 의의를 가지므로 식품위생감시원은 검체채취 및 취급방법 등에 대하여 충분한 지식을 가지고 그 직무를 수행하여야 한다.
2. 용어의 정의
1) 검 체∶검사대상으로부터 채취된 시료를 말한다.
2)검체단위∶검체를 구성한 단위로서 한 번에 채취되는 식품 등의 양을 말한다.
3)검사대상∶동일조건에서 생산‧제조‧가공․포장되어 그 유형이 같은 식품 등으로 검체가 채취되는 하나의 대상을 말한다. 다만, 농․임․축․수산물에 있어서는 동시에 생산‧도착‧운송된 것은 하나의 검사대상으로 볼 수 있으나, 내용량 검사가 필요한 경우에는 하나의 검사대상으로 볼 수 없다.
4)벌크(Bulk)∶최종소비자에게 그대로 유통 판매하도록 포장되지 아니한 검사대상을 말한다.
5)소립 식품∶기구나 용기 등으로 채취하여야 하는 것으로 입자의 크기가 작은 식품 등을 말한다.
6)단위 식품∶기구나 용기‧포장을 사용하지 않더라도 낱개로 채취할 수 있는 식품 등을 말한다.
7)묶음 식품∶최종소비자에게 그대로 판매하도록 여러개를 묶었거나 소포장하여 그대로 채취할 수 있는 시금치묶음, 두릅묶음 등을 말한다.
3. 검체채취의 일반원칙
1)검체의 채취는 식품위생법 제20조, 같은법 시행령 제5조에서 규정하는 자가 수행하여야 한다.
2)검체를 채취하는 때에는 검사대상으로부터 제9. 부표 중의 8. 난수표법을 사용하여 대표성을 가지도록 하여야 한다. 다만, 난수표법을 사용할 수 없는 사유가 있을 때에는 채취자가 검사대상을 선정‧채취할 수 있다.
3)검체는 검사목적, 검사항목 등을 참작하여 검사대상 전체를 대표할 수 있는 최소한도의 양을 수거하여야 한다.
4)일반적으로 검체는 제조번호, 제조년월일, 유통기한이 동일한 것을 검사대상으로 하나, 품종, 식품유형, 제조회사, 기호, 수출국, 수출년월일, 도착년월일, 적재선, 수송차량, 화차, 포장형태 및 외관 등의 상태를 잘 파악하여 그 식품의 특성 및 검사목적을 고려하여 채취하도록 한다.
5)채취된 검체가 검사대상이 손상되지 않도록 주의하여야 하고, 식품을 포장하기전 또는 포장된 것을 개봉하여 검체로 채취하는 경우에는 이물질의 혼입, 미생물의 오염 등이 되지 않도록 주의하여야 한다.
6) 채취한 검체는 봉인하여야 하며 파손하지 않고는 봉인을 열 수 없도록 하여야 한다.
7)기구 또는 용기․포장으로서 재질 및 바탕색상이 같으나 단순히 용도․모양․크기 또는 제품명 등이 서로 다른 경우에는 그중 대표성이 있는 것을 검체로 할 수 있다. 다만, 재질 및 바탕색이 같지 않은 셋트의 경우에는 판매단위인 셋트별로 검체를 채취할 수 있다,
4. 검체의 채취 및 취급요령
검체채취시에는 검사 목적, 대상 식품의 종류와 물량, 오염 가능성, 균질 여부 등 검체의 물리‧화학‧생물학적 상태를 고려하여야 한다.
1) 검체의 채취 요령
(1) 검사대상식품 등이 불균질할 때
① 검체가 불균질할 때에는 일반적으로 다량의 검체가 필요하나 검사의 효율성, 경제성 등으로 부득이 소량의 검체를 채취할 수 밖에 없는 경우에는 외관, 보관상태 등을 종합적으로 판단하여 의심스러운 것을 대상으로 검체를 채취할 수 있다.
② 식품등의 특성상 침전․부유 등으로 균질하지 않은 제품은 전체를 가능한 한 균일 하게 처리한 후 대표성이 있도록 채취하여야 한다.
(2)검사항목에 따른 균질 여부 판단
검체의 균질 여부는 검사항목에 따라 달라질 수 있다. 어떤 검사대상식품의 선도판정에 있어서는 그 식품이 불균질하더라도 이에 함유된 중금속, 식품첨가물 등의 성분은 균질한 것으로 보아 검체를 채취할 수 있다.
(3) 포장된 검체의 채취
① 깡통, 병, 상자 등 용기‧포장에 넣어 유통되는 식품 등은 가능한 한 개봉하지 않고 그대로 채취한다.
② 대형 용기‧포장에 넣은 식품 등은 검사대상 전체를 대표할 수 있는 일부를 채취 할 수 있다.
(4) 선박의 벌크검체 채취
①검체채취는 선상에서 하거나 보세장치장의 사일로(silo)에 투입하기 전에 하여야 한다. 다만, 부득이한 사유가 있는 경우에는 그러하지 아니할 수 있다.
②동일 모선에 선적된 동일 품명의 농‧임‧축‧수산물이 여러 장소에 분산되어 선적된 경우에는 전체를 하나의 검사대상으로 간주하여 난수표를 이용하여 무작위로 하나의 장소를 선정하여 검체를 채취할 수 있다.
(5) 냉장, 냉동 검체의 채취
냉장 또는 냉동 식품을 검체로 채취하는 경우에는 그 상태를 유지하면서 채취하여야 한다.
(6) 미생물 검사를 요하는 검체의 채취
①검체를 채취‧운송‧보관하는 때에는 채취당시의 상태를 유지할 수 있도록 밀폐되는 용기‧포장 등을 사용하여야 한다.
②검체를 소분채취할 경우에는 멸균된 기구‧용기 등을 사용하여 무균적으로 행하여야 한다.
③검체는 부득이한 경우를 제외하고는 정상적인 방법으로 보관‧유통중에 있는 것을 채취하여야 한다.
④검체는 관련정보 및 특별수거계획에 의한 경우를 제외하고는 완전 포장된 것에서 채취하여야 한다.
(7) 기체를 발생하는 검체의 채취
① 검체가 상온에서 쉽게 기체를 발산하여 검사결과에 영향을 미치는 경우는 포장을 개봉하지 않고 하나의 포장을 그대로 검체단위로 채취하여야 한다.
② 다만, 소분 채취하여야 하는 경우에는 가능한 한 채취된 검체를 즉시 밀봉․냉각시키는 등 검사결과에 영향을 미치지 않는 방법으로 채취하여야 한다.
(8) 페이스트상 또는 시럽상 식품등
① 검체의 점도가 높아 채취하기 어려운 경우에는 검사결과에 영향을 미치지 않는 범위내에서 가온 등 적절한 방법으로 점도를 낮추어 채취할 수 있다.
② 검체의 점도가 높고 불균질하여 일상적인 방법으로 균질하게 만들 수 없을 경우에는 검사결과에 영향을 주지 아니하는 방법으로 균질하게 처리할 수 있는 기구 등을 이용하여 처리한 후 검체를 체취할 수 있다.
(9) 검사 항목에 따른 검체채취 주의점
① 수분
증발 또는 흡습 등에 의한 수분 함량 변화를 방지하기 위하여 검체를 밀폐 용기에 넣고 가능한 한 온도 변화를 최소화하여야 한다.
② 산가 및 과산화물가
빛 또는 온도 등에 의한 지방 산화의 촉진을 방지하기 위하여 검체를 빛이 차단되는 밀폐 용기에 넣고 채취 용기내의 공간 체적과 가능한 한 온도 변화를 최소화하여야 한다.
2)검체채취내역서의 기재
식품위생감시원은 검체채취시 당해 검체와 함께 제9. 부표중의 9. 검체채취내역서를 첨부하여야 한다. 다만, 검체채취내역서를 생략하여도 기준‧규격검사에 지장이 없다고 인정되는 때에는 그러하지 아니할 수 있다.
3)검체의 운반 요령
(1)채취된 검체는 오염, 파손, 손상, 해동, 변형 등이 되지 않도록 주의하여 검사실로 운반하여야 한다.
(2)검체가 장거리로 운송되거나 대중 교통으로 운송되는 경우에는 손상되지 않도록 특히 주의하여 포장한다.
(3)냉동 검체의 운반
①냉동 검체는 냉동 상태에서 운반하여야 한다.
②냉동 장비를 이용할 수 없는 경우에는 드라이 아이스 등으로 냉동상태를 유지하여 운반할 수 있다.
(4)냉장 검체의 운반
냉장 검체는 온도를 유지하면서 운반하여야 한다. 얼음 등을 사용하여 냉장온도를 유지하는 때에는 얼음 녹은 물이 검체에 오염되지 않도록 주의하여야 하며 드라이 아이스 사용시 검체가 냉동되지 않도록 주의하여야 한다.
(5)미생물 검사용 검체의 운반
①부패‧변질 우려가 있는 검체
미생물학적인 검사를 요하는 검체는 멸균용기에 무균적으로 채취하여 당해 식품의 냉장보관 온도를 유지하면서 즉시(4시간 이내) 식품위생검사기관에 운반하여야 한다. 부득이한 사정으로 냉장온도를 유지할 수 없거나 즉시 운반하지 못하였을 때에는 재수거하거나 채취일시 및 그 상태를 기록하여 식품위생검사기관에 검사 의뢰한다.
②부패‧변질의 우려가 없는 검체
미생물 검사용 검체일지라도 운반과정중 부패‧변질우려가 없는 검체는 반드시 냉장온도에서 운반할 필요는 없으나 오염, 검체 및 포장의 파손 등에 주의하여야 한다.
③ 얼음 등을 사용할 때의 주의사항
얼음 등을 사용할 때에는 얼음 녹은 물이 검체에 오염되지 않도록 주의하여야 한다.
(6) 기체를 발생하는 검체의 운반
소분 채취한 검체의 경우에는 적절하게 냉장 또는 냉동한 상태로 운반하여야 한다.
5. 검체채취 기구 및 용기
1)검체채취 기구 및 용기는 검체의 종류, 형상, 용기‧포장 등이 다양하므로 검체의 수거 목적에 적절한 기구 및 용기를 준비하여야 한다.
2) 제6. 기구 및 용기․포장의 기준․규격에 적합한 것이어야 한다.
3)기구 및 용기는 운반, 세척, 멸균에 편리한 것이어야 하며 미생물 검사를 위한 검체 채취의 기구‧용기 중 검체와 직접 접촉하는 부분은 반드시 멸균 처리하여야 한다.
4) 검체와 직접 접촉하는 기구 및 용기는 검사결과에 영향을 미치지 않는 것이어야 한다.
5) 검체채취 및 기구‧용기의 종류
(1)채취용 기구
핀셋, 가위, 칼, 캔따개, 나무망치, 전기톱 또는 톱, 곡물검체채취기, 드라이어, 피펫, 커터, 액체검체채취용 펌프 또는 튜브, 국자, 깔때기 등
(2)채취용 용기‧포장
검체봉투(대, 중, 소), 검체채취병(광구병) 등
(3) 소독용구
알코올램프, 알코올, 솜 등
(4) 기 타
테이프, 아이스박스, 사진기, 필기구 등
6. 식품별 검체채취방법
1) 수산물
(1)소형수산물(몸무게 약 500g미만의 수산동물)∶무작위로 10마리를 채취하여 각각의 가식부에서 약 30g씩을 취하여 균질화한 후 이를 검체로 한다. 1마리의 가식부가 약 30g미만의 경우 가식부총량이 약 300g에 상당하는 마리 수를 채취한다. 패류는 소형수산물에 준한다.
(2)중형수산물(몸무게 500g이상 1.5kg미만의 수산동물)∶무작위로 5마리를 채취하여 각각의 가식부에서 약 60g씩을 취해 이를 검체로 한다.
(3)대형수산물(몸무게 1.5kg이상의 수산동물)∶무작위로 3마리를 채취하여 각각의 가식부에서 약 100g씩을 취해 이를 검체로 한다.
2) 농‧임산물
(1) 소립 원료
① 검체발췌방법
검사대상 6곳 이상에서 발췌‧혼합하여 검체로 한다.
② 마대‧상자 등에 포장된 검체채취방법
난수표를 이용하여 무작위로 마대‧상자 등을 선정하여 채취한다.
③ 선상의 검체채취방법
을(乙)자형으로 이동하며 검체단위씩 채취한다. 다만, 여러 구획이 하나의 검사대상인 경우에는 난수표를 이용하여 무작위로 구획을 선정하여 채취할 수 있다.
④ 이송벨트상의 검체채취방법
이송벨트상에서 일정 주기(시간, 분 등)로 채취한다.
⑤ 차량 및 열차에서의 검체채취방법
을(乙)자형으로 이동하며 검체를 채취한다. 다만, 여러 차량 및 열차가 하나의 검사대상인 경우에는 난수표를 이용하여 무작위로 선정하여 채취할 수 있다.
(2) 단위 원료
① 검체발췌방법
검사대상 6곳 이상에서 발췌‧혼합하여 검체로 한다. 단, 1개의 중량이 수거량 이상인 경우에는 1개를 검체단위로 할 수 있다.
②마대‧상자 등에 포장된 검체채취방법
난수표를 이용하여 무작위로 마대‧상자 등을 선정하여 채취한다.
③ 벌크검체의 채취방법
벌크상태로 적재된 검체의 경우에는 표면 부분과 중간부분에서 검체단위씩 채취한다.
(3) 묶음 원료
① 검체발췌방법
검사대상 6곳 이상에서 발췌‧혼합하여 검체로 한다. 다만, 한 묶음이 검체단위 이하인 검체는 한 묶음씩 채취하며 한 묶음이 검체단위 이상인 검체는 묶음의 일부를 검체단위로 할 수 있다.
② 마대‧상자 등에 포장된 검체채취방법
난수표를 이용하여 무작위로 마대‧상자 등을 선정하여 채취한다.
③ 벌크검체의 채취방법
벌크상태로 적재된 검체의 경우는 표면부분과 중간부분에서 검체단위씩 채취한다.
(4) 기 타
① 적용 범위
농‧임산물의 물리적 성상이나 크기가 소립 원료, 단위 원료, 묶음 원료에 포함되지 않는 경우에는 식품공전 제3. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격 1. 용어의 풀이 32) 식품원재료분류 (1) 식물성 원료에 기재되어 있는 모든 식물성 원료식품을 대상으로 한다.
② 검체발췌방법
검사대상 6곳 이상에서 발췌‧혼합하여 검체로 한다.
③ 마대‧상자 등에 포장된 검체채취방법
6. 식품별 검체채취방법 2) 농‧임산물 (1) 소립 원료 ② 마대‧상자 등에 포장된 검체채취방법과 같다.
④ 벌크검체의 채취방법
6. 식품별 검체채취방법 2) 농‧임산물 (2) 단위 원료 ③ 벌크검체의 채취방법과 같다.
⑤ 선상의 검체채취방법
6. 식품별 검체채취방법 2) 농‧임산물 (1) 소립 원료 ③ 선상의 검체채취방법과 같다.
⑥ 이송벨트상의 검체채취방법
6. 식품별 검체채취방법 2) 농‧임산물 (1) 소립원료 ④ 이송벨트상의 검체채취방법과 같다.
⑦ 차량 및 열차에서의 검체채취방법
6. 식품별 검체채취방법 2) 농‧임산물 (1) 소립원료 ⑤ 차량 및 열차에서의 검체채취방법과 같다.
3) 식품, 식품첨가물, 기구․용기․포장, 축산물
(1) 소립 식품
① 검체채취방법
6. 식품별 검체채취방법 2) 농․임산물 (1) 소립원료 ①검체채취방법과 같다.
② 검체채취방법
6. 식품별 검체채취방법 2) 농․임산물 (1) 소립원료 ②마대․상자 등에 포장된 검체채취방법과 같다.
(2) 단위 식품, 식품첨가물, 기구․용기․포장
① 검체채취방법
6. 식품별 검체채취방법 2) 농․임산물 (2) 단위 원료 ①검체채취방법과 같다.
(3) 축산물
① 검체채취방법
6. 식품별 검체채취방법 2) 농․임산물 (2) 단위 원료 ①검체채취방법과 같다.