요리 연구가 김소희

[소순권]

요리 연구가 김소희

요리 연구가에게 책은 신선한 식재료다

목차

1. 서른에 시작한 도전
2. 어머니가 차린 밥상처럼 속이 편안한 음식
3. 좋은 음식 만든다는 건 재료 본연의 맛을 살리는 일
4. 맛으로 전하는 위안, 음식이 선사하는 건강한 삶
5. 재료의 속성과 요리의 본질 고민하기
6. 김소희 요리 연구가가 추천하는 책

네이버 지식인의 서재 시즌 2 '전문가&책'에서는 전문 영역에서 활동하는 직업인을 만나 그들의 삶과 직업 그리고 직업과 관련된 추천 책 이야기를 들어봅니다.

흔히 TV나 드라마에서 마스터 셰프라는 직업은 칼과 불이 오가는 전쟁통 같은 주방에서 수많은 셰프들을 진두지휘하는 카리스마 넘치는 모습으로 묘사되곤 한다. 지난달, 통영의 한 호텔 레스토랑에서 만난 마스터 셰프, 김소희 요리 연구가 역시 ‘작은 거인’이란 수식어는 이럴 때 쓰는 거란 걸 새삼 깨닫게 해준 사람이었다. 그럼에도 요리 연구가에게 있어 책은 좋은 음식을 만들게 하는 신선한 식재료와 같다고 말하는 그녀의 말투와 태도, 음식 속엔 어머니의 너그러움과 따스한 정이 녹아있다. 올해로 22년째 요리와 더없이 진한 사랑에 빠져있다는 그녀를 만나 이 길을 걷게 된 사연과 그 과정에서 도움이 된 책에 관한 이야기를 들었다.

김소희 | 요리 연구가

소속 소속 킴 코흐트(대표)
경력 2016 <마스터셰프 코리아 4> 심사위원
2013 <홈메이트쿡 by 김소희> 출연
2013 <마스터셰프 코리아 2> 심사위원
2013 <마스터셰프 코리아 셀러브리티> 심사위원
2012 <마스터셰프 코리아> 심사위원
2011 <김코흐트의 딜리셔스 코리아> 출연
2011 <Great Chef> 출연
수상
고 밀로(Gault Millau) 2009, 요리사 모자 2개 및 16점 획득
타펠스피츠(Tafelspitz)2009, 비유럽 요리 부문 1등
알 라 카르테(A la Carte)2009, 4성 및 90점 획득
2007 고어만드 월드쿡북어워드 세계 최고의 아시아 요리책 선정
Falstaff Gourmetguide, 아시아 최고 레스토랑 표창
Gourmand World Cookbook Award 2004 요리 부문 오스카 상 및
Best Woman Chef Cookbook in German 수상

서른에 시작한 도전

고등학교 3학년 때 오스트리아 비엔나로 유학 길에 올랐어요. 패션학교를 졸업하고 5년 정도 패션업계에서 일했죠. 문제는 제가 한가지 일을 오래 못한다는 거예요. 이 분야에 도전해야겠다 다짐하고 어느 정도 할 줄 안다 싶으면 곧장 지루해져서 다른 분야로 눈을 돌려요. 어떤 사람들은 이제 좀 할만한데 진득하게 좀 하지, 사서 고생이라고 핀잔을 주기도 하지만 어쩌겠어요. 제가 그런 사람인 걸. 패션을 할 때도 연극 의상, 직물, 패션쇼도 해봤는데 문득 그런 생각이 들더라고요. 내가 패션을 하면 얼마나 오래 할 수 있을까. 어차피 코코 샤넬이나 이브생로랑처럼 될 수 없다면 패션을 떠나 다른 도전이 필요하지 않은가 하는 진지한 물음이었죠.

당시에 나름대로 스트레스가 있었어요. 지금 이 일을 계속하는 게 맞나 의문이 들었고, 집안에선 결혼 안 하냐고 묻는 어른들의 압박도 있었고…. (웃음) 그러면서 ‘나도 성공하고 싶다’는 생각을 그때 처음 했죠. 어릴 때부터 먹는 걸 굉장히 좋아했는데 당시만 해도 비엔나에 아시아 사람들이 별로 없었어요.

기껏 아시아인이 운영하는 식당에 찾아간다 해도 언어 구사를 원활하게 못하는 분들이 많아서 친절하지 않았고, 어쩌다 서비스가 좀 맘에 든다 싶으면 음식 맛이 떨어졌죠. 주변 친구들이 ‘이럴 거면 네가 음식점을 해보는 게 어떠냐고’ 했고 농담 반 진담 반으로 음식점을 오픈했어요. 하면 되지, 어려울 게 뭐 있어 하는 생각으로요. 그때가 1995년, 제 나이 서른이었죠. 매사에 겁이 없었어요. 괴짜 기질도 있고.

어쨌거나 음식점을 오픈하면서 고생길에 접어들었어요. 일식당을 차렸고 처음에는 요리사를 썼죠. 근데 제 성격이 뭘 한번 시작하면 끝장을 봐야 하는 편이잖아요. 계속 요리사를 써서는 답이 없겠구나 싶더라고요. 일본에서 스시 대가라 불리는 유명한 요리 연구가는 회를 제대로 뜨려면 최소 7~8년은 걸린다고 했다는데, 그때는 그런 생각을 했어요. 아니 회 뜨는 게 뭐 어려운 일이라고 7~8년이나 걸려? 참 치기 어렸고, 안하무인이었죠. 잘 몰랐으니까. 요리를 하겠다 결심한 순간부터는 생선을 궤짝으로 사서 회를 쳤어요. 정말 죽기 아니면 까무러치기였죠.

어머니가 차린 밥상처럼 속이 편안한 음식

어렸을 때 어머니께서 식당을 운영하셨는데 호기심이 많아서 “엄마, 그건 왜 넣는 건데?”하며 질문하는 게 일상이었어요. 그때 어머니로부터 전해 들은 것들이 실제로 제가 만드는 음식의 토대가 됐고요. 먹는 걸 좋아해서 요리를 시작한 케이스잖아요. 그래서인지 내 입에 맞는 식재료를 더 많이 다루게 되더라고요.

어려서부터 육고기보다는 해산물이나 생선을 좋아했어요. 꾸준히 요리를 하며 조리사 자격증도 따고, 초밥 도시락 같은 것도 시작하게 됐죠. 사실 도시락이라는 게 아시아권에서는 익숙하지만 서양에서는 굉장히 생소하거든요. 비엔나 음식점엔 없는 문화였는데 반응이 좋았어요. 독일어에 능숙하다 보니 다른 사람 건강을 컨설팅 해주며 음식을 만들어 줬는데 그 과정에서 주메뉴도 일식에서 한식으로 섞어가며 팔았죠.

정확히 얘기하면 한식이라기보다 건강한 음식, 오장 육부에 좋은 음식을 만들었어요. 제가 운영하는 음식점에선 디저트 빼놓고는 아직도 음식에 버터나 크림을 안 써요. 음식에 술도 안 넣고요. 건강에 도움이 되지 않는 재료는 굳이 사용하지 않는 거죠. 사실 버터 넣어서 맛없는 음식은 없어요. 하지만 특히 아시아 사람들의 경우, 버터나 우유가 너무 많이 들어간 음식을 먹으면 속이 더부룩하거나 위가 긁혀요. 속이 편한 음식이 아니라는 뜻이죠.

예전과는 많이 달라졌다고 하지만, 여전히 우리나라 사람들은 친환경적이고 건강한 식문화에 대한 개념이 부족한 편이에요. 배부터 채우는 게 우선이라 생각하거나 고기부터 찾는 경향이 있죠. 안타까운 건 그 고기가 어떤 환경에서 자랐는지 따지지 않는다는 거예요. 그게 정말 중요한 건데 말이에요.

저는 한국 사람이라 아직도 김치 없이는 밥을 못 먹어요. 그래서 비엔나 사람들에게도 그런 한국 어머니들의 손맛, 한식 맛이 어떤 건지 보여주고 싶었어요. 문제는 막상 김치찌개를 우리가 먹는 방식 그대로 끓여서 팔면 난리가 날 거란 거였죠. 이 사람들에겐 김치찌개가 너무 매운 음식이거든요. 그래서 제가 좋아하는 한식을 비엔나 사람들도 먹을 수 있게 편안하게 즐길 수 있는 형태로 레시피를 변형했고, 2001년부터 한식 퓨전 요리를 하게 된 거예요.

직접 메뉴를 개발하면서부터는 다른 나라를 여행하면서 맛본 음식들이 새로운 메뉴를 개발하는 데 좋은 영감을 주는 것 같아요. 이게 맛있다는 생각이 들면 충분히 먹어보고 소화를 시켜서 내 입에 맞게 내 스타일의 메뉴로 구현해요. 그러니 이제는 제 요리가 꼭 한식에 국한된다고 말할 수도 없죠.

좋은 음식 만든다는 건 재료 본연의 맛을 살리는 일

제 시그니처 메뉴는 참치 요리예요. 비싼 참치와 질이 낮은 돼지비계를 이용했다는 게 이슈가 됐고, 2002년부터 히트를 쳤죠. 만들게 된 과정에서부터 사연이 있는 요리예요. 저라는 사람이 본래부터 음식도 좋아하고 사람도 좋아해요. 그래서 그 사람에게 필요한 요리를 해주는 걸 좋아하는데, 단골손님 중에 의사가 한 분 계셨어요. 그런데 8시간씩 수술을 하니 너무 힘들어서 뭘 먹을 기운도 없다고 하더라고요. 뭘 만들어줄까 고민하다가 문득 다른 요리를 해보려고 사두었던 돼지비계가 생각나서 거기에 참치 뱃살을 볶아 새로운 메뉴를 만들어줬어요. 제 경우 누군가를 생각하고 그 사람을 위한 요리를 할 때 손님들 반응도 좋은 것 같아요.

음식은 자연스러워야 해요. 자연 미인이라는 말도 있잖아요. 예쁜 아가씨는 본연의 모습 그대로 자연스러울 때 가장 아름다운 법이에요. 자꾸만 진한 화장을 시키고 너무 과장된 옷을 입히면 왠지 모르게 억지스럽고 불편하죠. 음식도 마찬가지예요. 때와 장소에 맞는 신선한 식재료를 사용하되 그 재료가 가진 본연의 맛을 잘 살릴 때 자연스럽고 건강한 음식이 되는 법이에요. 요리 연구가로서 제가 추구하는 맛이나 좋은 음식도 그런 형태고요. 요리이기 이전에 재료라는 뜻이죠.

그런 면에서 제가 가장 존경하는 분은 바로 제 어머니예요. 제게 식재료의 중요성을 일깨워 주셨거든요. 이 식재료는 언제가 제철이니 어떻게 쓰고 언제 절여야 하는지 같은 것들은 모두 어머니를 통해 배웠어요. 물론 당시에는 그 모든 것들이 잔소리로 들렸죠. 잔소리인 줄 알고 들었는데 시간이 지나고 보니 그게 바로 제 요리의 밑바탕이더라고요. 어머니가 돌아가신 뒤에는 제게 그런 얘길 해주시는 분이 없는데, 다행히도 그땐 저도 음식 맛의 조화가 뭔지 알았을 무렵이었어요. 그 뒤론 전 세계를 다니며 요리나 향신료에 대해 공부했고 요리를 업(業)으로 삼고 산 지도 22년이 됐죠.

맛으로 전하는 위안, 음식이 선사하는 건강한 삶

제가 생각하는 요리 연구가는 일상에 지친 사람들이 맛을 통해 위안을 얻고 음식을 통해 더욱 건강한 삶을 영위할 수 있도록 돕는 사람이에요. 세상 모든 사람들은 음식물을 섭취함으로써 영양을 공급받아요. 좋은 요리 연구가가 되고 싶다면 사람 몸에 좋은 음식을 만들어야 하죠. 그런 음식을 만들자는 게 앞으로의 제 바람이기도 하고요. 저는 33년째 특별히 약을 먹어본 일이 없어요. 먹고 싶은 거 실컷 먹고 열심히 운동하고 술, 담배 안 하는 것만으로 지금껏 건강하게 잘 살고 있죠.

이제는 제가 아는 모든 노하우를 쓸 때도 되지 않았나 생각해요. 저는 아직 성공하지 못했으니까요. 성공한다는 건 정상에 도달했다는 뜻인데, 그런 뒤엔 내리막만 남잖아요. 그렇다면 아직 성공한 게 아닌 것 같아요. 제가 일한 것에 대한 보상을 받고 있는 정도죠. 아직도 갈 길이 멀거든요.

일식으로 시작해 중식, 태국식을 배웠고 인도에 가서 건강한 향신료가 뭔지 연구했어요. 이태리, 터키는 물론 아프리카 음식과 허브 그리고 향신료…. 나아가 아랍과 이스라엘, 유태인이 즐기는 음식, 얼마 전엔 아마존에 가서도 음식을 해봤어요. (웃음) 앞서 말씀드렸 듯 저는 정말로 실증을 잘 내는 사람인데, 요리를 시작한 이후로는 22년간 지루하다는 게 뭔지 모르고 살았어요. 음식만큼 열정적으로 사랑하는 사람이 있었다면 참 좋았을 텐데 말이에요. (웃음)

오늘도 같이 요리하는 사람들과 밥을 먹으면서 그런 얘길 했어요. 음식점을 차리고 내 맘대로 한다는 게 정말 겁나는 일이라고. 매상이 안 오르면 어떡하느냐고. 그래서 제가 말했어요. “어떡하긴 뭘 어떡해! 그럼 매상이 오르게끔 연구를 해야지! 일단 한 우물을 팠으면 끝을 보고 다른 걸 시작해야지!”. 학교에 가면 가르쳐주는 걸 배워요.

하지만 아무리 쉽고 재미있게 잘 가르쳐도 스스로 흥미를 느끼지 못하면 의미가 없죠. 대신 학교에서 배우지 않아도 자기가 좋아하는 걸 하면 배움의 끈을 놓지 않고 주체적으로 꾸준히 공부할 수 있어요. 물론 좋아하는 일을 해도 슬럼프가 와요. 그럴 때 생각해요. “하고 싶고 잘하는 건 누구나 다 하지, 하기 싫은 걸 잘하는 게 진짜지!”하고요.

자기 음식점을 잘 운영하고 싶다면 누구보다 자신의 일을 사랑해야 해요. 스스로 노예가 돼야 하죠. 몇 시에 어느 테이블로 요리가 나가야 할지 타임테이블을 잘 짜서 주방을 진두지휘하려면 똑똑해야 해요. 다른 한편으로 새 메뉴 개발을 위해선 창의성을 키워야 하니 영화관이나 박물관도 자주 가야 하죠. 책을 읽거나 모던 댄스를 보는 등 다양한 문화생활을 통해 영감을 얻고 그것을 분석하는 시간, 내 것으로 승화하는 시간을 가져야 해요. 요리가 아니더라도 예술을 하는 모든 사람에게 필요한 과정이죠.

재료의 속성과 요리의 본질 고민하기

요리를 하고 싶다면 가장 먼저 재료 공부를 하라고 추천하고 싶어요. 제철 음식이 뭐냐, 이 재료 맛이 어떠냐 하나씩 살펴보는 거죠. 가령 오늘 아침 밥상에 올라온 김치를 보면서도 스스로에게 질문하세요. 김치가 왜 몸에 좋을까? 만약 김치를 더 숙성시키면 어떻게 될까? 김치를 보편적인 방식과 다른 형태로 숙성시키면 어떻게 될까? 계속 고민하는 거예요. 그런 다음 시도해 보세요. 만약 완전히 다른 방식으로 숙성을 했는데 실패해서 엉망이 됐다면 왜 엉망이 됐는지 이유를 찾아야 해요. 그래야만 확실히 알고 시작할 수 있어요.

요리의 본질은 그런 거예요. 요리를 연구한다는 건 그저 남이 만든 것을 잘 카피하는 일이 아니에요. 그건 연구가 아니죠. 마스터 셰프 코리아에서도 마찬가지였어요. 질문 몇 개만 해보면 그 요리를 왜 만들었는지 다 알 수 있죠. 모방인지 아닌 지까지도요. 모방한 작품 속엔 신이 없어요. 아무리 맛이 있다 한들 영혼 없는 음식이 되는 거죠. 더불어 요리를 하는 사람은 좋은 마음가짐을 갖고 살아야 해요. 요즘 웰빙이다, 건강 음식이다 해서 비싼 음식을 많이 파는데 만드는 과정에서 스트레스가 들어가면 그 음식을 먹는 사람에게도 그런 정신이 고스란히 전달되는 법이니까요.

김소희 요리 연구가가 추천하는 책

<라면을 끓이며>
김훈 저
문학동네
2015. 9. 30.
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언젠가 서점에 들렀다가 이 책의 홍보 부스에 적힌 글귀를 보고 깜짝 놀랐던 기억이 나요. ‘나는 오랜 세월 동안 라면을 먹어왔다. 거리에서 싸고 간단히, 혼자서 끼니를 해결할 수 있는 음식이다. 그 맛들은 내 정서의 밑바닥에 인 박혀 있다.’ 여기서 인 박혀 있다는 말이 굉장히 인상 깊었는데, 이 산문집을 읽으며 음식을 통해 느끼는 맛과 생각, 감정을 이토록 한국인의 정서와 절묘하게 연결 지어 언어로 표현될 수 있다는 사실이 경이로웠어요. 덕분에 아주 오래도록 기억에 남았던 작품이에요.

<프로페셔널 셰프(The Professional Chef) 세트>
The Culinary Institute of America 저
한국조리학회 역
학술편수관
2012. 3. 15.
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요리 관련 분야 진로를 꿈꾸는 사람들이 한 번쯤 읽어보기 좋은 책이에요. 조리사가 어떤 일을 하는 사람이며 메뉴와 조리법은 어떤 방식이어야 하는지 다양한 식재료 속에 든 기초적인 영양지식 등 음식에 대한 기본적인 지식과 정보를 얻을 수 있거든요. 각종 동서양 요리 레시피를 보며 직접 만들어보면 더 좋을 테고요.

<요리는 화학이다: 확실히 성공하기 위한 70여 개 레시피의 모든 비밀과 해독>
Arthur Le Caisne 저
임석 역
도림북스
2015 . 3. 16.
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요즘 저는 수학, 물리학, 과학과 관련한 책에 꽂혀 있어요. 그런 책을 읽다 보면 우리가 사는 세상은 또 어떻게 변할까 분석하고 예측하게 되거든요. 어떻게 보면 이 책은 요리를 할 때 필요한 가장 기본적인 화학 지식을 제공한다는 점이 흥미로운 것 같아요. 어떤 요리를 할 때 소금과 후추를 사용해야 하는지도 배울 수 있고 간단한 레시피 속에 들어있는 과학적 상식을 이해하는 재미도 쏠쏠할 것 같네요.

<음식과 요리: 세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결>
해럴드 맥기 저
이희건 역
이데아
2017. 3. 2.
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요리를 하는 과정에서 발견할 수 있는 과학과 요리의 역사 그리고 인류의 삶을 함께 다루고 있는 책이에요. 덕분에 방대하고 풍요로운 지식을 얻을 수 있죠. 과학이라 말하면 어려울 것 같지만 실제로는 그렇게 어렵지 않아요. ‘이런 음식을 먹었을 때 왜 속이 더부룩하지?’와 같은 소소한 궁금증을 풀어가는 과정을 통해 식재료의 궁합과 요리의 과학적 원리를 설명하고 있으니까요.

<냠냠학개론: 왜?로 풀어내는 요리의 기본에 대한 해독문>
Stephan Lagorce 저
임석 역
도림북스
2016. 6. 28.
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레시피를 따라 요리를 하다 보면 으레 그런 의문이 들 수 있어요. 이 재료는 왜 이렇게 썰어야 하지? 왜 이 정도 강도에서 익혀야 하지? 이런 부분들이요. 그런 면에서 이 책은 참 명쾌해요. 왜 이 모양으로 썰어야 하는지, 이런 조미료를 사용해야 하는지, 이런 강도로 익혀야 하는지 친절하게 설명하고 있거든요. 이와 같이 조리법을 생각하는 과정을 통해 단순히 음식을 만드는 일에서 어떻게 만들까를 고민하는 일로 생각을 발전시킬 수 있을 거예요.

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발행일 : 2017. 10. 16.

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