음식의 맛을 최상으로 잡는 노하우 12가지

[리룡]

모든 조리과정에서 스피드가 필요한 건 아니다. 면이나 나물, 회나 해산물같이 스피드가 필요한 재료의 특성과 시점을 알고 재빨리 움직이는 것이 중요하다. 적재적시의 스피드가 명품 요리를 만든다.

요리를 할 때는 기다림의 미학과 스피드를 적절히 섞어야 한다. 기다리는 것은 시간 조절과 불 조절만 신경 쓰면 문제없다. 하지만 스피드가 필요한 시점을 찾아내는 것은 때를 기다렸다가 일침을 가하는 무림 고수와 비슷한 긴장을 동반한다. 스피드에 실패하면 재료의 신선함이나 질감을 살릴 수 없기 때문이다. 그렇다고 너무 어렵게 생각할 필요는 없다. 정확한 시점만 알면 당신도 고수들 못지않게 훌륭한 요리를 만들어낼 수 있다. 지금부터 한식, 양식, 일식, 중식을 대표하는 최고의 셰프들이 그들의 대표적인 요리를 통해 정확한 스피드 노하우를 전수할 것이다.

1sec 밥 위에 참치를 얹는 시간
회를 이용한 요리에서 신선함을 유지하는 방법은 손에 머무는 시간을 최소한으로 줄이는 것이다. 생선과 손의 접촉 시간이 길어지면 손의 온도 때문에 신선함이 사라지고 색깔도 변하기 때문이다. 얼음물에 손을 담갔다 빼면 손의 온도를 낮춰 조금 더 신선한 회를 즐길 수 있다. 참치는 마트에서 가장 손쉽게 구할 수 있는 회 초밥 재료이다. 초밥을 만들 때 흔히 하는 실수가 생선을 얹은 후 초밥의 모양을 예쁘게 만들려고 주물럭거리는 것이다. 밥 모양은 생선을 올리기 전 다듬고 생선을 올리는 과정은 1초 안에 마무리하라.

참치회 초밥 만드는 법
재료 참치회, 밥 배합초 재료 식초 180cc, 설탕 3큰술, 소금 1큰술
1 밥이 다 되면 10분 정도 뜸을 들인다.
2 배합초 재료를 섞은 후 뜨거운 물에 녹인다.
3 배합초를 밥에 부어 골고루 섞는다.
4 적당량의 밥알을 손에 집고 손바닥 안에서 살짝 뒤집듯이 돌리면서 모양을 잡는다.
5 오른쪽 검지 끝에 고추냉이를 묻혀 밥에 바른다.
6 스피드 업! 참치회를 얹고 두 손가락으로 살짝 눌러준다.

* 다카노리 후쿠타 셰프는 일본의 5성급 호텔인 오타리 오사카 호텔에서 오프닝 멤버로 근무했다. 일본 유명 레스토랑에서 새로운 일식 메뉴를 개발하며 이름을 알렸으며 현재 그랜드 하얏트 서울의 일식당 ‘아카사카’의 셰프로 활동하고 있다.

초밥의 달인 되기 삶고 굽는 초밥의 노하우를 알면 모듬 초밥 도시락쯤은 간단하게 완성할 수 있다. 1 문어 초밥 만들기 문어는 오래 삶으면 질겨지기 때문에 딱 6분만 삶는다. 문어가 잠길 정도로 물을 넉넉히 부은 다음 무를 갈아 1/2컵 넣는다. 팔팔 끓기 시작하면 간장 2큰술, 청주 3큰술을 넣어 삶는다. 2 달걀 초밥 만들기 달걀을 곱게 저어 멍울을 없애고 프라이팬 전체에 달걀을 붓는다. 공기 방울이 올라오는 것을 터트리며 재빨리 말아준다.

180sec 새우를 튀기는 시간
해물은 고기보다 빨리 야채보다 천천히 튀겨내야 한다. 야채는 1분, 돼지고기는 5분, 새우나 오징어의 경우 3분 정도가 적당하다. 더 오래 튀기게 되면 수분이 날아가 퍽퍽해지고 질겨진다. 칠리 깐풍 새우는 무엇보다도 튀김옷의 바삭함과 새우의 부드러운 풍미가 살아야 한다. 소스는 취향에 따라 재료의 배합을 달리하거나 시중에서 파는 칠리소스를 사용해도 무방하기 때문이다. 딱 3분 동안 스피디하게 튀겨라. 튀김옷은 되도록 얇게 입히고 튀기는 중간 중간 뜰채로 한번씩 건져 모양을 정돈하는 것도 잊지 말 것.

칠리 깐풍 새우 만드는 법
재료 중새우 10마리, 달걀 1개, 마른 전분 소스 재료 케첩 4큰술, 설탕 4큰술, 두반장 1작은술, 대파 다진 것 2큰술, 생강 다진 것 반 작은술, 마늘 다진 것 반 큰술, 고추기름, 청주 약간.
1 새우를 달걀에 버무린 후 마른 전분을 묻힌다.
2 175℃ 기름에서 3분간 튀긴다.
3 한쪽 팬에 고추기름 1큰술, 마늘, 두반장, 생강을 넣고 볶는다.
4 청주, 케첩, 설탕, 물 2/3컵을 넣고 끓인다.
5 물 전분과 물 2큰술을 섞어 튀긴 새우 위에 붓는다.

* 여경옥 셰프는 신라호텔 ‘팔선’의 셰프를 거쳐 화교 조리사협회 13대 회장을 역임했다. MBC ‘신동엽의 밥차’에 출연해 이름을 알렸고 고급 중식의 대중화를 위해 3년 전 중식 레스토랑 ‘Luii’를 오픈했다. 현재 서울문화예술대학교 호텔외식학과에서 강의도 겸하고 있다.

튀김의 달인 되기 다음 두 가지 재료의 튀기는 노하우를 알면 모든 튀김 요리를 정복할 수 있다. 1 야채 튀기기 야채를 튀기는 시간은 1분이 넘으면 섬유질이 파괴돼 눅눅해진다. 야채를 익힌다고 생각하지 말고 튀김옷을 익힌다고 생각해야 한다. 2 돼지고기 튀기기 탕수육의 경우 5분 정도 익혀야 한다. 튀기는 과정에 체에 걸러 살짝 살짝 쳐주면 고루 익는다.

420sec 면을 삶는 시간
스파게티의 면은 보통 9분 정도 삶는 것이 기본 상식이다. 하지만 당신이 면보다 소스를 먼저 만들 수 있는 전문가가 아니라면 7분만 익혀라. 면은 건져낸 후 공기 중에서도 익기 때문에 당신이 소스를 만드는 동안 쉽게 불어 버릴 수 있다. 수많은 파스타 중 알리올리오 파스타는 가장 간단한 재료로 가장 빨리 만들어 낼 수 있는 요리다. 요리에 문외한인 남자들도 충분히 해 낼 수 있다. 면을 삶은 후 재료와 함께 볶을 때 또 한번의 스피드가 필요하다. 너무 오래 볶으면 오일과 마늘의 향을 제대로 살릴 수 없기 때문이다. 30초 안에 재빨리 볶아라.

알리올리오 파스타 만드는 법
재료 스파게티 면 160g, 마늘 4쪽, 고추, 올리브오일 3큰술, 다진 파슬리
1 스피드 업! 스파게티 면은 끓는 물에서 7분간 삶는다.
2 면을 삶고 있는 동안 프라이팬에 올리브오일을 두르고 슬라이스한 마늘을 1분간 볶는다.
3 볶은 마늘에 파슬리를 넣는다.
4 면을 건져 마늘과 파슬리가 담긴 프라이팬에 넣고 30초간 볶는다. 이때 프라이팬을 잘 흔들어줘야 면에 마늘향과 오일이 골고루 밴다.

* 김상민 셰프는 한국에서 식품영양학을 전공하고 2003년부터 3년간 밀라노에서 정통 이탈리안 요리를 공부했다. 신사동 가로수길에 이탈리안 레스토랑 ‘베네세레’의 오너 셰프이며 채널Q의 ‘리얼 미식 기행 더셰프’에 출연해 이름을 알렸다.

면발의 달인 되기 당신이 집에서 할 수 있는 면 요리 중 다음 두 가지만 마스터하면 다른 요리는 오케이다! 1 소면 삶기 끓는 물에 소면을 넣고 한 번 끓어오르면 찬물을 재빨리 붓고 다시 끓이는 과정을 두 번 반복한다. 끓이는 중간에 면이 냄비에 달라붙지 않도록 계속 저어준다. 2 냉면 삶기 물을 넉넉히 붓고 젖은 냉면은 3분, 마른 냉면은 3분 20초 정도 삶는다. 다 삶은 뒤에는 재빨리 찬물에 비벼 헹구면 쫄깃한 냉면 완성.

30sec 콩나물을 데치는 시간
대부분의 나물은 생으로 조리해 향을 살리거나 찬물에 헹궈 1분간 소금물에 데치면 된다. 녹색 나물은 색깔이 선명할 때 건져내고 숙주같이 하얀색 나물은 식감이 사라지지 않게 살짝만 데친다. 물기는 손으로 짜는 것보다 그물망을 사용해 빼야 조직이 으깨지지 않는다. 하지만 콩나물은 비린내를 잡아야 하기 때문에 데칠 때 특히 속도에 신경을 써야 한다. 콩나물의 아삭함을 살리고 비린내를 없애려면 소금을 넣은 끓는 물에 30초간 재빨리 삶아내라. 그리고 미리 얼음물을 준비해 두었다가 삶은 콩나물을 바로 담그는 것도 잊지 말 것.

콩나물 무침 만드는 법
재료 콩나물 200g, 맛간장 1작은술, 부추 약간, 소금 약간
1 콩나물은 꼬리를 다듬고 부추는 잘게 썰어 놓는다.
2 스피드 업! 끓는 물에 소금을 약간 넣고 콩나물을 30초간 끓인다.
3 데친 콩나물을 얼음물에 1분간 담가놓는다.
4 잘게 썬 부추와 맛간장을 섞어 버무린다.

* 패션업계에 종사하던 조재범 셰프는 금융업계에 종사하던 동생 조준범 셰프와 함께 한식에 눈을 돌렸다. 외할머니와 어머니를 통해 내려온 게장 담그는 법과 한식 요리법을 전수받고 작년에 한식당 ‘범스’를 오픈했다. 한식계에서 보기 드문 꽃미남 셰프로 유명세를 타고 있다.

나물 데침의 달인 되기
노하우가 필요한 두 가지 나물 삶는 법만 마스터하면 모든 나물 요리의 향과 질감을 살릴 수 있다.
1 두릅 데치기 끓는 물에 두릅을 넣고 두릅색이 푸릇푸릇할 정도로 변하면 불을 끈다. 너무 오래 익히면 물렁물렁해져 두릅 특유의 맛을 느낄 수 없다.
2 고사리 데치기 끓는 물에 2분간 삶은 후 찬물에 빨리 헹궈준다. 물기를 꼭 짠 후 양념한다.