스크랩 묵은 김치로 만든 최고의 일품요리

[김선숙]

잘 숙성된 김장김치는 신맛과 매콤한 맛이 적절히 나기 때문에 입맛을 돋우기에 더없이 좋은 식재료다.
그대로 먹어도 맛있지만, 김장을 앞두고 냉장고에 아직 많이 남아있다면 숙성김치를 활용한 새로운 요리에 도전해보는 건 어떨까.
숙성김치는 생선, 육류와 어우러지면 특별한 일품요리로 다시 태어난다.
※레시피는 4인분 기준입니다.

김치고기강정

“배추김치 줄기와 돼지고기를 함께 버무려 튀긴 다음 고추장강정소스를 곁들여 먹는 요리로
김치의 아삭한 맛과 돼지고기의 풍미가 어우러져 손님 초대요리로 좋아요.
탕수육이나 일반 튀김을 대신해 만들어 먹으면 돼지고기의 특유의
느끼한 맛이 사라지면서 김치의 새콤한 맛이 살아나 감칠맛이 난답니다.”

기본재료
배추김치 ¼포기, 돼지고기(뒷다리살) 300g, 쪽파 5대, 튀김기름 약간
고기양념 다진 마늘 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩
튀김옷 밀가루·녹말가루 5큰술씩, 달걀흰자 1개분
고추장강정소스 김칫국물 5큰술, 고추장·올리고당·맛술 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 참기름 ¼작은술, 통깨 약간

만드는 법
1 배추김치는 양념을 털고 국물을 짠 다음 가로로 곱게 채썰기 한다. 쪽파는 2㎝ 길이로 썬다.
2 돼지고기는 배추김치 길이로 얄팍하게 채썰기 해 소금, 후춧가루, 마늘을 넣고 조물조물 무친다.
3 볼에 배추김치, 돼지고기, 쪽파를 담고 밀가루, 녹말가루, 달걀흰자를 섞어 거칠게 반죽하여 180℃ 고온으로
달군 튀김기름에 젓가락이나 숟가락으로 모양을 만들어 바삭하게 두 번 튀겨낸다.
4 냄비에 고추장강정소스를 모두 넣고 끓으면 ③의 김치고기 튀김을 넣어 재빨리 버무린 다음 그릇에 담고 통깨를 뿌려낸다.

다진꽁치김치말이

“비린내가 나지 않는 꽁치 통조림을 활용한 메뉴예요.
꽁치에 신김치를 넣어 조려 먹는 것이지요.
통조림 꽁치를 다져서 김치잎에 넣고 김밥을 말듯 돌돌 말아 만든 메뉴로,
맵지만 않으면 맛이 담백해 아이들도 좋아한답니다.
집에 특별한 손님이 오셨을 때 만들면 신경 써서 요리를 한 것처럼 보이는 메뉴 중 하나예요.”

기본재료
배추김치 8줄기, 꽁치 통조림 1개분(280g), 녹말가루 3큰술, 나무꼬치 8개
꽁치양념 녹말가루 2큰술, 청주 1큰술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
조림양념 김칫국물 1컵, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1작은술

만드는 법
1 배추김치의 양념을 털어놓는다.
2 꽁치 통조림은 체에 밭쳐 국물을 모두 빼고 도마에 올려 칼로 곱게 다진다.
3 다진 꽁치를 볼에 넣고 꽁치양념 재료를 모두 넣어 반죽한다.
4 배추김치를 도마에 넓게 펼쳐놓고 녹말가루를 뿌린 다음 ③의 꽁치 다진 것을 조금 올리고 돌돌 말아 나무꼬치로 고정한다.
5 냄비에 조림양념 재료를 모두 넣고 끓으면 ④의 배추꽁치말이를 넣고 바특하게 조린 다음 나무꼬치를 빼고 접시에 올려낸다.

김치잎주머니조림

“찐 감자를 마치 유부 주머니처럼 김치로 싼 김치잎주머니를 한입 베어 물면 감자의 부드러운 맛이 입안에 퍼지면서 김치잎은 아삭하게 씹혀 별미랍니다.
짜지 않아 일품요리로 즐기기도 좋고 모양이 귀여워 아이들 간식으로도 좋아요.
만들 때 감자와 김치 사이에 부침가루를 뿌리면 밀착감이 좋아져 모양이 흐트러지지 않는답니다.”

기본재료
배추김치 ¼포기, 감자 2개, 쪽파 10개, 부침가루 3큰술, 소금 약간
간장조림장 간장·청주·맛술·생수 3큰술씩, 올리고당 1½큰술, 다진 마늘 1작은술

만드는 법
1 배추김치의 잎과 줄기를 각각 자른다. 잎은 물에 헹궈 물기를 꼭 짜고, 줄기는 아주 잘게 다져 물기를 꼭 짠다.
2 감자는 냄비에 물을 붓고 소금을 약간 넣어 찐 다음 껍질을 벗겨 뜨거울 때 포슬포슬하게 으깬다.
3 볼에 ①의 배추김치 줄기와 으깬 감자를 넣고 버무린 다음 직경 3㎝ 크기로 완자를 빚는다.
4 김치 잎 위에 ③의 감자완자를 놓고 감싸 주머니를 만든 다음 데친 쪽파로 묶는다.
5 냄비에 간장조림장 재료를 모두 넣고 끓으면 ④의 김치주머니를 넣고 국물을 끼얹어 가며 조린다.

봉지김치함박

“돼지고기와 쇠고기가 주재료인 함박스테이크를 만들다 보면 간혹 육류 특유의 누린내가 나는 경우가 많아요.
이럴 때는 신김치를 다져서 넣어보세요. 향신료를 넣지 않아도 육류 특유의 누린내가 완전히 사라질 뿐 아니라 김치가 아삭하게 씹혀 별미랍니다.
또 김칫국물을 넣어 함박스테이크의 소스를 만들어 곁들이면 고기의 풍미가 살아나 더욱 맛있어요.”

기본재료
배추김치 ¼포기, 다진 쇠고기·다진 돼지고기·브로콜리 200g씩, 팽이버섯 1봉지, 생 표고버섯 2장, 양파 ½개, 청양고추 1개, 녹말가루 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩
함박스테이크소스 김칫국물·시판 돈가스소스 ¼컵씩 토마토케첩·올리고당 1큰술씩

만드는 법
1 배추김치는 국물을 자근자근 짜서 곱게 채썰기 한 다음 다진다.
김치 입자가 어느 정도 있어야 씹는 맛이 있다.
2 쇠고기와 돼지고기 다진 것에 소금, 후춧가루를 넣고 버무린다.
3 팽이버섯은 밑동을 잘라놓고 생 표고버섯은 기둥을 떼어내고 곱게 다진다.
양파와 청양고추는 곱게 다져 놓는다.
4 볼에 배추김치, ②의 고기, ③의 버섯, 양파, 청양고추를 모두 담고
녹말가루를 뿌린 다음 소금, 후춧가루로 간해 조물조물 반죽한다. 오래 많이 치대야 함박스테이크를 구웠을 때 부서지지 않는다.
5 ④의 반죽을 손바닥 크기 정도로 함박스테이크 모양을 만든다.
6 냄비에 함박스테이크소스 재료를 모두 넣고 약한 불에서 조려 걸쭉하게 만든다.
7 은박지에 ⑤의 김치함박스테이크와 ⑥의 소스를 부어 올리고
데친 브로콜리를 몇 송이 얹은 다음 봉지처럼 접어 미리 예열해둔 220℃ 오븐에서 30~40분 정도 굽는다.
8 구운 봉지김치함박을 접시에 그대로 올리고 봉지만 살짝 찢어낸다.

누드김치롤

“김밥에 비해 속 재료는 몇 가지 안 들어가지만 달걀의 단백하고 고소한 맛과 잘 익은 김치의 감칠맛이 어우러져 별미예요.
김치에 들깨가루와 들기름을 넣고 조물조물 무쳐 양념해 밥에 넣기 때문에 고소한 맛이 일품이지요.
김치가 많이 쉬어 군내가 날 때는 이렇게 들기름과
들깨가루를 넣어 누드김치롤을 만들면 그 어느 때보다 맛있게 김치를 먹을 수 있답니다.”

기본재료
배추김치 ¼포기, 밥 6공기, 구운 김 3장, 달걀 3개, 소금·검은깨·통깨 약간씩
밥양념장 참기름 1작은술, 소금·설탕 약간씩  김치양념 들깨가루 2큰술, 들기름 1큰술, 다진 마늘·올리고당 ½작은술씩

만드는 법
1 배추김치는 줄기만 1㎝ 두께로 길게 썰어 들기름, 다진 마늘, 올리고당으로 조물조물 양념하고 팬에서 살짝 볶아낸 다음 들깨가루로 버무려 식힌다.
2 달걀은 곱게 풀어 도톰한 지단을 부친 다음 배추김치 줄기 두께로 길게 자른다.
3 뜨거운 밥에 참기름, 소금, 설탕을 조금씩 넣고 주걱으로 자르듯이 버무려 한 김 식힌다.
4 김발에 김을 올린 다음 ③의 밥을 평편하게 고루 펼치고 그 위에 랩을 덮는다.
뒤집어서 김이 위로 올라오게 한 다음 배추김치와 달걀지단을 놓고 돌돌 말아 누드롤을 만든다.
5 랩으로 단단하게 말아놓은 누드롤을 도마에 올려 랩을 씌운 채 1㎝ 두께로 썬다.
6 누드롤의 랩을 벗겨 그릇에 담고 그 위에 검은깨와 통깨를 뿌려 장식한다.

중화풍 김치돈야찜

“김치돈야찜은 돼지고기와 두부를 다지고 완자를 빚어 맛있게 익은 김장김치를 넣어
무르게 푹 찐 것으로 발효된 김장김치가 돼지고기 특유의 냄새를 없애준답니다.
돼지고기와 두부의 육즙과 향이 김칫국물에 녹아들어 걸쭉하면서도 감칠맛이 나 밥반찬으로 좋아요.
김치찜에 돼지고기 두부 완자를 넣으면 김치를 싫어하는 아이들도 완자를 먹는 재미로 맛있게 먹게 된답니다.”

기본재료
배추김치 ¼포기, 다진 돼지고기 200g, 두부 1모, 굵은 파 1대, 청양고추 1개, 녹말가루 2큰술
고기두부양념 다진 마늘 1작은술, 간장·참기름 ½작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩
찜양념장 굴소스 2큰술, 두반장·청주 1큰술씩, 쌀뜨물 2컵, 다진 마늘·물엿 1작은술씩, 소금 약간

만드는 법
1 배추김치는 국물을 짜지 않은 그대로 손으로 길게 찢어 놓는다. 김치양념건지는 무채까지 같이 준비한다.
2 다진 돼지고기와 으깨어 물기를 뺀 두부를 볼에 담고 고기두부양념을 넣어 조물조물 무친 다음 직경 3㎝ 크기로 완자를 빚는다.
3 냄비에 쌀뜨물을 붓고 끓으면 ①의 배추김치를 넣고 굴소스와 두반장을 풀어 끓인다.
4 ③의 김치가 끓으면 ②의 고기두부완자를 녹말가루에 한 번 굴려 넣고 청주, 마늘, 물엿으로 양념해 은근하게 찐다.
5 국물이 거의 줄어들고 김치가 나른하게 쪄지면 굵은 파와 어슷썰기 한 청양고추를 고명으로 올린 다음 한소끔 더 끓여 그릇에 담아낸다.