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안심부위 요추골 분리시 남아있는 지방 및 결체조직을 정형하여 생산한다. 용도 : 안심스테이크, 안심로스, 철판구이 |
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흉추골(등뼈) 발골시 남아있는 연골 및 뼈조각과 결체조직(인대, 건)2분도체 분할시 오염되거나 도체 냉각시 건조된 부분을 분리 제거 정형하고 갈비부위 분리로 노출된 과다 근육간 지방덩어리를 분리 정형한다. 용도 : 등심스테이크, 불고기, 등심구이 |
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채끝부위 분할 및 골발시 생산된 요추골(1-7요추골) 주위에 위치한 근육들로서 과다한 피하지방을 분리정형하고 요추골은 근육에 흠집이 최소화 되도록 생산한다. 용도 : 채끝로스, 로스편채, 불고기 |
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피하지방 3mm 이내로 정형하고 멍에살과 제비추리를 분리 제외하며 내측에 노출된 노란색의 인대를 분리제거 정형한다. 용도 : 국거리용, 탕용, 물고기용, 찌개용 |
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우둔부위 분할 및 골발시 생산되어진다. 뒷다리부위 골반골과 미추골에서 분리된 후사분체 뒷다리 안쪽 후구방향에서 설도부위와 분할 생산되어지는데, 피하지방을 5mm 내외가 되도록 정형한다. 용도 : 대접살-산적, 육회, 육포 사태-탕, 찜, 조림 홍두께-장조림 웅치살-구이용(아롱사태) |
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설도부위 분할 및 골발시 생산되어진다. 설도부위는 관골(골반골) 하단 대퇴골을 감싸고 있는 근육들로 구성되는데 피하지방을 5mm 내외로 정형한다. 용도 : 설깃-냉면용 보섭살-구이용, 불고기용 도가니살-산적 도가니-도가니탕 |
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앞다리부위 분할 및 골발시 생산되어진 앞다리부위는 과다한 피하지방을 5mm 내외의 두께로 정형한다. 용도 : 전각-불고기용, 탕 사태-찜, 탕, 조림 꾸리살-육회, 찹쌀구이, 샤브샤브 서대살-로스구이용 |
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양지부위의 분할과정에서 생산되어진다. 또 양지부위는 채끝부위 분할 및 골발과정에서 생산되는 치마살을 포함한다. 양지부위는 피하지방 및 근육간 지방조직이 매우 발달된 부위로 피하지방은 0.5cm내외가 부착되도록 분리 정형하고 근육간 지방 덩어리는 최대한 분리 제거한다. 용도 : 차돌배기-구이용 양지부위-탕이나 국거리용으로 최적 |
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꼬리 및 반골에서 미추골(꼬리벼) 철골만을 좌로(골반골)과 접합부에서 분리하여 생산한다. |
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앞다리부위 분할 및 골발시 생산되어지는 상완골(앞다리, 윗사골), 요골과 척골(앞다리, 쪽사골, 아랫사골)을 앞사골로 생산한다.
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뒷다리의 대퇴골 하단부인 대퇴골 원위단 즉 무릎관절 직상부에 위치한 무릎골(도가니뼈)을 대퇴골 골발시 분리하게 되는데 무릎뼈에 연결된 인대 및 근육조직 일부를 포함 절개 생산한다. |
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T본 스테이크는 안심과 채끝을 골발하지 않고 냉동된 상태에서 뼈와 함께 약 1.5cm의 두께로 톱으로 골절하면 위의 그림처럼 T자형의 모양이 된다.
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L본 스테이크는 안심 채끝 중 안심을 골발하고 채끝과 뼈를 냉동시킨 다음 냉동된 상태에서 톱으로 약1.5cm의 두께로 골절하면 L자 모양의 스테이크가 된다. |
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스본스테이크는 지육상태에서 사태살을 골발하지 않고 통채로 절단하여 냉동 후 골절 톱으로 약 1.5cm - 2cm의 두께로 썰어서 포장한다. |
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소 도체 골발시 분리되는 요추골(허리뼈), 흉추골(등뼈), 경추골(목뼈) 및 견갑골(주걱뼈)을 부분육 골발하여 잡뼈로 생산한다. |
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자료:초정한우 |