중국의 酒文化(資料)

중국의 酒文化(資料) 天若不愛酒酒星不在天地若不愛酒地應無酒泉 天地旣愛酒愛酒不愧天已聞淸比聖復道濁如賢 賢聖旣已飮何必求神仙三杯通大道一斗合自然 但得醉中趣勿爲醒者傳 (李白의 ｢月下獨酌｣ 제2수) *淸聖濁賢 1. 제조방법에 의한 일반적 분류 * 醱酵酒(釀造酒)-포도주, 맥주, 黃酒, 淸酒, 果酒 * 蒸溜酒-白酒, * 配制酒(配合酒, 露酒)-竹葉靑酒, 五加皮酒, 園林靑酒, 蛇酒 2. 중국 술의 일반적 분류 - 白酒, 黃酒, 配制酒, 果酒, 麥酒(啤酒) 3. 白酒에 대하여 (燒酒→高粱酒→白酒) 일반적으로 발효 - 증류 - 저장 - 句兌(blending)의 과정을 거친다. 발효와 저장 방법이 서양 술과 다르다. 窖(교)에서 발효시키고 窖에 저장한다. 저장하는 窖는 도자기 항아리인데 이것이 술의 품질을 좌우한다. 그리고 窖는 오래될수 록 좋다. 30년 된 窖가 아니면 좋은 술을 만들 수 없다고 한다. 또 窖는 장기적으로 연속 사용해야 한다. 100년 된 窖라도 3,4 개월 사용하지 않으면 폐기해야 한다. 좋은 술은 적 어도 3년 이상, 보통 술은 1년 이상 저장한다. 窖池, oak통. 저장기간이 끝난 술은 ‘第一句兌員’ (master blender)의 손을 거쳐 出市된다. 4.白酒의 분류 * 醬香型 (茅香型) - 茅台酒(貴州), 郞酒(四川), 武陵春(湖南) * 濃香型 (瀘香型) - 瀘州老窖特曲(四川), 五糧液(四川), 古井貢酒(安徽), 全興大曲(四川), 劍南春(四川), 洋河大曲(江蘇), 雙泃大曲特液(江蘇), 黃鶴樓酒(湖北) 宋河釀液(河南), 沱牌曲酒(四川) * 淸香型 (汾香型) - 汾酒(山西), 寶豊酒(河南) * 米香型 (蜜香型) - 桂林三花酒 * 其他香型 (兼香型, 混香型) - 西鳳酒(陝西, 鳳香型), 董酒(貴州, 藥香型) 이상은 5차에 걸친 중국 評酒會에서 國家名酒로 선정된 것임 白酒는 宋代에 시작해서 元代에 보편화된 것으로 보인다. 會須一飮三百杯 (李白의 ｢將進酒｣) 李白一斗詩百篇 (杜甫의 ｢飮中八仙歌｣) 低度白酒 - 40도 이하의 백주. 일반 백주는 50도에서 65도 5. 기타 백주 * 酒鬼 (湖南, 兼香型) * 國窖1573 (四川, 濃香型) - 瀘酒老窖集團, 窖齡 428년. * 水晶坊 (四川, 濃香型) - 全興大曲 * 百年孤獨 (江西, 濃香型) - 中日合資, 세련된 포장 * 孔府家酒 (山東, 濃香型) * 二鍋頭酒 (北京) - 최근 中美合資 * 老泥窖酒 (吉林) * 寧城老窖 (內蒙古, 濃香型) - “南有貴州茅台北有塞外茅台” 淸明時節雨紛紛路上行人欲斷魂 借問酒家何處有牧童遙指杏花村 (杜牧의 ｢淸明｣) * 2003년 중국 工商總局이 北京, 瀋陽, 鄭州, 成都의 호텔 50여 곳을 조사한 결과 판매중인 고급 백주의 진품률은 47.4%, 고급 양주의 진품률은 28.6%로 나타났다. * 가장 오래된 백주: 1996년 遼寧省錦州에서 재개발 공사 과정에서 발견. 1845년에 제조된 4t. 이중 93kg이 2003년 7월 廣州에서 경매되어 558萬元(약 8억 4천만원)에 팔렸다. kg당 6만 4천 元(약 960만원) 6. 黃酒에 대하여 * 황주의 역사는 6000년. 酒度는 15도에서 20도 사이. 一名 ‘老酒’라고도 한다. * 황주는 干(乾)型, 半干型, 半甛型, 甛型, 濃甛型으로 분류되기도 하나, 甛型, 半甛型, 干 型(不甛型)의 3가지로 분류하는 것이 일반적이다. 甛型 - 龍岩沈缸酒(福建)-20도. 半甛型 - 卽墨老酒(山東)-10도～13도-黍米(기장)가 원료. “保質期 6年” 干型 - 紹興酒(半干型, 半甛型으로 분류되기도 함) 7. 紹興酒에 대하여 * 2000년의 역사-중국인이 세계에 자랑하는 술 * 찹쌀과 鑒湖水로 만들어야 * 立冬 또는 小雪 전후에 누룩 만드는 일에 착수하여 술을 앉힌 다음 그 이듬해 입춘 무렵에 술을 걸러 90일 이상 발효시킨 후 도자기 항아리에 담아 진흙으로 밀봉하고 3～5년 간 저장했다가 개봉-겨울철 저온 발효 * 五味(단맛, 신맛, 쓴맛, 매운 맛, 신선한 맛)가 어우러진 복잡한 맛 * 40～50도로 데워서 마심-매실 8. 女兒紅(女兒酒, 花雕酒) - 소흥주 중 고급주-加飯酒 “소흥주 중에서 가장 좋은 것이 女兒酒이다. 전하는 말에 의하면, 부잣집에서 딸을 낳아 만 1개월이 되면 술 몇 항아리를 빚어 딸이 시집갈 때 이 술을 예물로 보내는데, 그 항 아리에 대개 채색 그림을 그리기 때문에 花雕라고 한다“ (淸梁章鉅의 ｢浪迹續談｣) 또 다른 기록에 의하면, 딸이 서너 살 되면 술을 빚어 겨울에 연못의 물이 마를 때 연못 밑바닥에 묻었다가 딸이 시집갈 때 꺼내서 손님에게 대접한다고 한다. 그러나 지금은 물론 이런 풍속이 없어졌다. 다만 딸의 혼사 때 아름다운 꽃무늬로 조각된 항아리에 일반 소흥주를 담아서 손님에게 대접할 뿐이다. 중국 신문화 운동의 대표자요 걸출한 산문가인 주작인(周作人: 1885-1967)의 ｢담주(談酒)｣를 보면 지금도 개인적으로 오래된 소흥주를 담는 경우가 있다고 한다. 즉 해마다 몇 항아리의 술을 걸러 뜰에 묻어두고 20년 후부터 차례로 꺼내 마시는데 이렇게 하면 매년 20년 묵은 진주(陳酒)를 마실 수 있다고 한다. 그는 꼭 한 번 이 술을 마셔보았는데 “지금도 잊을 수 없다”고 했다. 그리고 이런 술은 시판하지 않기 때문에 어디에서도 살 수 없다고 했다. *周作人: 魯迅(周樹人)의 동생 *2003년 김용옥씨의 딸 결혼식 때 신랑, 신부가 마신 술은 紹興에서 1949년에 만든 99개 중의 하나인데 1999년 처음으로 일반에 판매되었다고 한다. 9. 중국 評酒會 - 國家名酒와 國家優質酒 선정 * 제1회 - 1952년. 북경. 8대명주 선정 白酒 - 汾酒(淸香, 66.5도), 茅台酒(醬香, 52.8도), 瀘州老窖 特曲(濃香, 59.9도), 西鳳酒 (兼香, 63.5도) 黃酒 - 紹興鑒湖加飯酒 白蘭地 - 金獎 白蘭地(Brandy)- 烟台 포도주 - 玟瑰 홍포도주(烟台), 味美思(烟台-포도주에 20여 종의 약제를 혼합한 配制酒 로 15～20도. ‘烟台張裕葡萄釀酒公司’ * 제2회 - 1963년. 북경. 18종 백주(8) - 汾酒, 茅台酒, 瀘州老窖 特曲, 西鳳酒, 五糧液, 古井貢酒, 全興大曲, 董酒 황주(2) - 鑒湖長春酒(加飯酒), 龍岩沈缸酒 포도주․果酒(6) - 홍포도주(烟台), 金獎 白蘭地(烟台), 味美思, 백포도주(山東, 청도) 중국홍포도주(북경), 특제 白蘭地(북경) 맥주(1) - 靑島啤酒 配制酒 - 竹葉靑酒 * 제3회 - 1979년. 大連. 酒種別로 분리 심사. 18종 백주(8) - 2회 때의 西鳳酒와 全興大曲이 빠지고 劍南春, 洋河大曲을 추가. 황주와 맥주는 2회 때와 같음 포도주(5) - 2회 때의 백포도주와 특제 白蘭地가 빠지고 沙城 백포도주(河北), 民權 백 포도주(河南)을 추가. 配制酒(2) - 竹葉靑酒, 味美思 “三春竹葉酒一曲鵾鷄弦” (北周의 庾信) * 제4회 - 酒種別로 시기를 달리하여 심사. 백주(13) - 1984년. 山西省太原. - 분주, 모태주, 노주노교 특곡, 서봉주, 오량액, 고정 공주, 전흥대곡, 동주, 검남춘, 양하대곡, 雙泃大曲特 液(江蘇), 黃鶴樓酒(湖北), 郞酒(四川) 黃酒․포도주 - 1983년. 江蘇省連云港 황주(2) - 2, 3회 때와 같음 포도주(5) - 홍포도주(烟台), 味美思, 중국 홍포도주(북경), 沙城백포도주(河北), 半干 백포도주(天津) 果酒, 露酒, 맥주 - 1985년. 靑島 - 죽엽청주, 園林靑酒(湖北), 金獎白蘭地, 靑島啤酒, 北 京特製啤酒, 上海特製啤酒 *4회 때부터 低度酒 장려 * 제5회 - 1989년. 安徽省合肥. 백주만 선정. 361종 출품, 17종 선정 분주, 모태주, 노주노교, 서봉주, 오량액, 고정공주, 전흥대곡, 동주, 검남춘, 양하대 곡, 쌍구대곡특액, 황학루주, 랑주, 寶豊酒(河南), 宋河糧液(河南), 沱牌曲酒(四川), 武陵春(湖南) * 다양한 低度酒出品