북한 요리 엿보기
북한은 “조선료리는 세상에 이름난 우수한 민족료리”(《조선료리전집(1)》,14쪽)라고 하는데 이 말은 김정일의 ‘지적’, 즉 그의 말 “원래 조선료리는 다른 나라 료리보다 우월합니다.”(위와 같음)를 근저(根抵)로 한 것이다. 그래선지 북한은 음식을 소개하면서, 우월성을 ‘맛이 산뜻하고 먹을수록 입맛이 당기는 것’이라고 하면서도 ‘약리적 가치가 높은 것’, ‘과학적인 조리법’ 등 을 강조한다.
북한의 요리 연구나 전통 요리 전승 등은 모두 국가의 권한 안에서 행해진다. 그래서 음식의 명칭 등이 딱딱하다고 생각할 수도 있고, ‘선군(先軍)’을 염두에 둘 수도 있다. 그런데, 북한 ‘료리;’의 명칭을 보면 재미있는 것이 많다. 가령 남한 ‘쌈밥’의 ‘쌈 모듬’을 ‘남새회’라고 하는 것이다. ‘남새’는 야채이다. 남한에선 ‘회’가 날 생선 음식을 지칭하는데, 북한에선 ‘오이, 도마도, 둥글파, 풋마늘, 풋고추, 부루’를 한 접시에 모두고 ‘남새회’라고 한다.
요리의 명칭에서 더 흥미로운 것은 동물의 부위를 과감(?)하게 붙였다는 것이다. ‘돼지귀무침, 개다리찜, 개내포백숙, 골전, 찐병아리튀기, 새끼돼지흰찬묵, 개순대, 돼지위쌈 등이다. ‘개순대’는 개 허파, 개기름, 부추가루, 파 등으로 만든 순대 속을 개 내장 안에 넣어 만든 음식이다. 돼지위쌈은 빈 돼지 위 속에 삶은 돼지갈비살, 돼지껍질, 돼지 혀와 잣, 파, 마늘, 간장 등으로 소를 만들어 넣은 북한 음식이다.
.
그리고 개고기, 토끼고기, 게사니(거위)고기, 메추리고기, 양고기, 병아리고기, 오리고기, 염소고기 등이 특색이라고 할 수도 있다. 염소고기로 조리한 음식을 보면, 염소고기보쌈, 염소고기찜, 염소종다리찜, 염소갈비찜, 염소고기붉은즙, 염소다리찜, 염소등심구이편구이, 염소다리구이, 염소갈비편구이, 염소고기울금줄, 염소고기볶음, 염소갈비구이, 다진염소고기깨구이, 염소갈비구이, 염소고기완자볶음 등이 있다.
다음은 첨부한 사진 ‘새끼돼지흰찬묵’의 ‘만드는 방법’이다.
1. 새끼돼지는 배를 갈라 뼈를 뽑은 다음 소금, 후추가루, 생강을 두고 재운다.
2. 소고기, 돼지고기, 양밸순대는 갈아 다진 파와 마늘, 육두구가루, 깨소금, 후추가루, 양덕포도술, 젖크림을 두고 고기소를 만든다.
3. 새끼돼지안에 고기소를 넣고 싸서 양념국물에 삶아 식힌 다음 젤라틴우유를 씌워서 흰찬묵을 만든다.
4. 새끼돼지흰찬묵을 편으로 썰어 접시에 담고 부루, 오이, 도마도를 옆에 놓는다. (《조선료리전집(3)》,91쪽)
※ 찬 묵 “고기나 물고기를 잘 삶거나 쪄서 살을 발라내어 갖은 양념을 한 다음 응고되는 물질을 넣고 차게 만든 묵” (《조선말대사전(2)》,476쪽)
첫댓글 새끼 돼지가 불쌍하네요..ㅋ
신선하네요~ㅋ
ㅎ....돼지머리....
오메~~ 거시기 허요