스크랩 `국수`에 대한

[날으는왕자]

'국수'에 대한 방송정보입니다.
*달래 잔치국수 [재료] 국수(소면), 애호박 1개, 달걀 1개 [국물재료] 멸치 20g, 무 10g, 다시마 1장, 마른고추 1개, 마른 표고 1개, 물 1L, 소금 1/2큰 술, 청주 1작은 술, 마른 고추 1개 [양념간장] 달래 20g, 김 1장, 간장 1/2큰 술, 고춧가루 1작은 술, 참기름 1/2작은 술 [만드는 법] 1. 멸치는 대가리와 배 속의 내장을 제거하고 냄비에 먼저 살짝 볶아준다. 볶아놓은 멸치에 찬물과 무, 다시마, 표고버섯을 넣어, 끓어오르면 다시마는 건지고 마른 고추를 넣어 끓인다. 2. 끓인 국물은 고운체에 걸러 소금과 청주를 넣어 다시 끓여준다. 한편 다시마와 표고버섯은 채썰어두고 달걀은 지단을 부쳐 채 썰어둔다. 4. 달래는 깨끗이 다듬어 2cm정도 잘라 양념간장을 만든다. 5. 끓는 물에 소금 한 작은 술을 넣고 국수를 넣는다. 물이 끓어오르면 찬물 반 컵을 넣고 다시 끓여준다. 이를 두세 번 정도 반복한다. 6. 국수는 찬물에 깨끗이 헹군 후 물기를 빼서 사리를 만든다. 7. 그릇에 국수를 넣고 끓고 있는 국물에 토렴(국수를 뜨거운 국물에 헹구어 국수를 뜨겁게 해주는 것)을 하고 부어준다. 준비한 고명을 올리고 달래장을 끼얹는다. *비법정보1> 호박을 볶을 때 기름을 너무 많이 넣어주면 국물 맛이 느끼해진다. *비법정보2> 멸치국물을 끓일 때 마른 새우나 밴댕이(디포리) 등을 같이 넣어도 좋다. *국수 맛있게 삶는 비법 1. 크기가 큰 냄비에 넉넉한 양의 물을 끓인 후, 소금을 약간 넣고 국수를 넣어준다. 2. 끓어 넘치려고 할 때 찬물을 조금 부어 온도를 낮추어 끓여주기를 3번 정도 반복한다. 3. 삶은 국수는 바구니에 받쳐 넉넉한 양의 냉수에서 국수 온도를 빨리 낮추어 주어야 쫄깃해진다. 4. 국수를 헹굴 때, 손으로 살살 문지르면서 국수 표면에 있는 여분의 전분을 깨끗이 씻어준다. *차돌박이 소면볶음 [재료] 소면국수 400g, 애호박 1/3개, 표고버섯 2개, 오이 1/3개, 차돌박이 100g, [차돌박이 밑간 양념] 간장 1T, 설탕 1/2T, 깨소금 1/2T, 참기름 1/2T, 다진 파 1T, 다진 마늘 1/2T, 후추 약간 [볶음양념] 고추기름 2T, 간장 2T, 설탕 1t, 참기름 1T [만드는 법] 1. 소면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹궈 물기를 빼준다. 2. 차돌박이는 2cm 정도 크기로 썰어 밑간을 한다. 3. 오이와 호박은 돌려 깎기 해서 가늘게 채 썰고 표고도 가늘게 채 썬다. 4. 고추기름 두른 팬에 밑간을 한 차돌박이 먼저 볶고 나머지 채소를 넣어 마저 볶는다. 마지막으로 국수를 넣고 양념을 넣어 볶아준다. *주꾸미 칼국수 볶음 [재료] 주꾸미 5~6마리, 배추속대 5장, 양파 1개, 대파 1단, 양송이 6개, 팽이버섯 1단, 깻잎 10장, 칼국수 200g [양념장] 고춧가루 3T, 고추장 1T, 된장 ½T, 간장 1½T, 설탕 ½T, 물엿 2T, 마늘 2T, 맛술 1½T [만드는 법] 1. 주꾸미는 내장을 떼고 소금으로 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한 뒤, 양념장에 버무려 놓는다. 2. 야채는 같은 크기로 손질 한다. 팬에 기름과 참기름 1t를 두르고 양파와 대파, 속대를 볶다 양송이를 넣는다. 양념장에 버무려 둔 주꾸미를 넣고 마지막에 깻잎과 팽이버섯을 넣는다. 3. 칼국수는 끓는 물에 삶아 건진 후 찬물에 헹궈 물기를 빼준다. 마지막에 칼국수를 넣고 버무려 담는다. *파래 바지락 칼국수 [재료] 바지락 200g, 마늘 2쪽, 대파, 청주 1/2큰 술, 마른고추 1개, 국수, 파래 20g, 밀가루 2컵, 소금 1/2작은 술, 물 1/2컵, 청·홍고추 1/2개씩, 애호박 1/2개 [만드는 법] 1. 파래는 깨끗이 씻어 잘게 잘라, 밀가루에 소금과 물을 넣어 반죽해 1시간 정도 숙성 시킨다. 2. 바지락은 소금물에 해감해서 물과 마늘, 대파를 넣고 끓인 뒤 건져낸다. 국물은 면 보자기에 걸러 준비한다. 3. 숙성된 반죽을 밀어 썰어놓고, 국물을 끓이다가 국수를 넣어 끓인 후 바지락과 애호박, 청·홍고추를 넣어준다. *비법정보1> 바지락을 끓일 때 대파와 마늘을 넣어 끓인 후 국물을 면 보자기에 걸러서 쓰면 찌꺼기가 씹히지 않고 깨끗한 국물을 먹을 수 있다. *손칼국수 맛있게 반죽하는 법 밀가루 반죽에 소금을 넣어주어야 간도 맞을뿐더러 쫄깃한 맛이 난다. 반죽해서 금방 사용하는 것 보다 1시간 정도 숙성해서 사용하는 것이 좋다. 숙성하고 나면 더 질어지므로 약간 되게 반죽해야 국수 밀 때 좋다. 반죽이 질면 국수 밀 때, 밀가루를 많이 뿌리게 되므로 국수 국물이 탁하게 돼서 좋지 않다. *밀가루 국수와 쌀국수의 특징 쌀국수의 특성 : ①소화가 잘 된다 ②숙면이다 ③밀가루국수보다 덜 분다. 밀가루 국수에는 글루텐이라는 단백질이 75%를 차지해 강한 탄성을 지니는 반면, 쌀국수에는 글루텐 함량이 적어 밀가루 국수처럼 얇게 밀어 가늘게 썰 수가 없다. 한편 쌀국수는 당뇨, 비만, 성인병 예방에 밀가루 국수보다 도움이 된다. *달래 양념장 [재료] 간장 2T, 재래간장 2T, 설탕 ½t, 달래 30g, 다진 마늘, 깨소금, 후추, 참기름 *비빔국수 양념 [재료] 고추장 반 컵, 설탕 2T, 다진 마늘 2t, 매실청 2T 생강술 1t, 식초 3T, 참기름 1T, 깨소금 1T, 연 겨자 1작은 술 *비빔국수 양념 만드는 비법 : 분량의 재료들을 액체부터 차례대로 넣고 섞어준다. 3번에 나눠 섞어주면 골고루 섞을 수 있다. *삭힌 고추 양념장 [삭힌 고추 재료] 고추 400g, 물 5컵, 굵은소금 반 컵 [만드는 법] 1. 깨끗이 씻어 준비한 고추는 꼭지 부분을 바늘 끝으로 찔러준다. 2. 준비한 고추를 오목한 병에 담고 진한 소금물을 부어 일주일정도 숙성시킨다. [양념장 재료] 삭힌 고추 2개, 간장 2T, 재래간장(국간장) 1t, 고춧가루 1t, 다진 파 2T, 다진 마늘, 깨소금 2t, 후추 약간, 참기름 1T *이색국수 촬영 협조 -의정부 부흥국수 (국수 가게 + 국수 공장) : 031-837-1945 -남양주 상해 동충하초 뽕잎 해물 손칼국수 : 031-576-5051