Coffee 이야기 (一) 定說 (향원-26)

<A name="[문서의 처음]"></A>      Coffee 이야기 (一) 定說        (향원-26)  Coffee란 불어로 Cafe, 커피가 열리는 나무를 Cafeier 라고 하며 원래 에치오피아 (옛 이름으로 아비니시아)와 수단(Soudan)에 야생 했던 자연목이었다.  커피나무의 열매는 벗지를 닮았으며 노랗게 주름진 2개의 물질로된 핵과(核果)이며 각각의 핵과에는 2가지의 씨(콩)가있고 납작한 쪽은 세로로 홈이 나있다, 한쪽이 납작하고 다른쪽이 오목한 과육(果肉)을 제거하고 발효를 시켜 씻은 뒤 말려서 껍질을 벗기고 광택을 낸 뒤에 선별을 한다. 이러한 작업은 현재는 모두 기계화가 되었다. 이 커피콩에는 6,15~15,3%의 질소화확물인 단백질, 3,98~11,4%의 지방질, 0,7~2,0%의 카페인이 함유 되어있다 한다. 또한 알카로이드 방향이 있는 휘발성 물질과 훼놀 계통의 갖가지 물질이 함유되어있어서 중추신경과 심근에 자극을 준다. 커피의 역사  커피의 역사라기보다 전설적(傳說的)인 유래(由來)를 보면 적어도 15세기의 아랍의 작가 셰하 베덴(Scheha Beddin)은 커피콩을 최초에 이용한 것은 9세기 초에 예멘의 도시 아덴(Aden)의 회교 성직자라고 한다. 또 다른 설은 샤드리(Chadely 또는 Scyadly)라는 모르라(Mollaf=마호멧드교의 승려)가 커피를 발견했다고 하며, 또 다른 설은 기원전 6세기경 이디오피아 고원에서 야생의 커피열메를 산양들이 먹고 취해있는 것을 바그닷트의 의사 “다레스”가 발견 약용으로 사용하였고 그로부터 1세기 후에 아라비아의 의학자며 철학자인 “아비센나”가 최초로 커피를 기초 음료라고 기록했다하며, 또 미국의 “윌리엄 H, 유커”의 저서[Romance of Coffee]에 의하면 기원전 약 900년에 발견 되었으며 처음엔 식품, 약용으로 쓰이다 지금부터 약 700년 전부터 기호음료로 마시게 됐다고 기록되어있다. 또한 Larousse gastronomique의 문헌에는 기원전부터 발견된 커피는 회교도의 승려들에게 전해져 이스람 교도들에게 전해졌으며 회교성직자 아덴(Aden)에서부터 메디나(Al Medina=사우디 아라비아의 현재 마호멧드의 묘가있는 곳)에서 멧카(Mekka=이스람교의 성도)를 거처 터어키 등의 동양으로 퍼져 나갔으며 유럽에는 그 이후 17세기에 이르러서야 알려졌다고 한다. 커피의 종류   커피는 산지별로 맛의 특징이 다르다. 신맛, 쓴맛, 고소한맛, 향기가 있는 것, 없는 것 등으로 여러 가지가 있어 한가지로서 좋은 맛을 낼 수 있는 것은 드물고 대개 몇 가지로서 Blanding해서 쓴다. Arabian Mocha 아라비안 모카 (예멘 산)  수세기에 걸처서 커피 최고의 맛으로 애용괴고 있다, 귀부인 같은 고귀한 맛, 우아한 향기가 독특한 풍미를 가지며 또 깊은 맛이 있어 스트레이트로 즐길 수 있다. 단백한 맛과 부드러운 산미는 고금 배합용으로서 정평이 있다. Kilimanjaro 키리만자로 (탄자니아 산)    극히 산미가 강하고 깊은 맛이 있다. 모카와 코롬비아를 섞은 것 같은 향미는 아름다운 혼혈 아가씨를 연상케 한다. 이것은 꼭 스트레이트로 마시기 바란다. Blue Mountain 부르 마운틴 (자마이카 산)   코발트색의 맑은 바다에 비치는 해발 1,000내지 2,000미터지점, “부루 마운틴”에서 자란 콩은 하나하나가 주옥같은 아름다움을 간직하고 있으며 부드럽게 와 닿는 혀의 감각, 단백한맛, 풍부한 향미는 세계의 절품이라 해도 과언이 아니다. 커피가 가지는 모든 맛을 하나로 모아 조화된 것 같은, 인공으로서는 이루지 못할 최고의 맛으로, 그 진가를 알기 위해서는 스트레이트로 마시는 방법밖에 없다. Hawaian Cona 하와이안 코나 (미국 산)  강한 산미와 달콤한 방향이 있어 과테마라와 닮은 풍미가 있으나, 야성미도 느껴진다. 오래된 콩은 Old Cona 라고 불리며 유니크한 맛이 난다. 스트레이트 용. Colonbia 콜론비아 (콜론비아 산)   마일드 커피의 대표적인 맛. 저항감이 없는 풍미, 원숙한 깊은 맛, 다른 어느 커피와도 배합이 가능한 조화용 커피이다. Mandheling 만데링 (인도네시아 산)   크림처럼 매끄러운 맛과 농후한 깊이의 쓴맛이 독특한 풍미를 갖었으며 산미는 없고 그 쓴맛이 특징이다. 최고급 Bland 의 배합용으로 많이 쓰인다. Costarica 코스타리카 (코스타리카 산)   우아한 풍미와 강한 산미가 있으며 미국에서 배합용으로 쓰이고 있다. Salvador 살바돌 (엘살바돌 산)   고지대산 것으로 적당한 산미와 깊은 맛이 있어 양질의 것으로서 고금 배합용으로 쓰기 쉬운 것. Guatemara 과테마라 (과테마라 산)   단맛이 있는 방향, 고급스런 풍미, 약간의 쓴맛, 강한 산미 이런 독특한 맛으로 고급품으로 정해져 Special Menu의 배합으로 빠질 수가 없다. Mexico 멕시코 (멕시코 산)   이것은 고지대의 것은 산미와 방향이 적당히 있으며 부드러운 고급 풍미를 가졌으나, 저지대의 것은 다소 맛이 떨어진다. Brasil Santos 부라질 산토스 (부라질 산)   향이 높고 적당한 쓴맛이 있고 고급품 일수록 산미가 있다. 대개 중성적 맛으로 배합용의 기본으로 널리 이용되고 있음. Robuster 로부스터 (아프리카 및 인도네시아 산)   평범한 맛 쓴맛이 있다. 덜 볶아지면 대두콩 같은 맛이 되고, 너무 볶으면 쓴 맛이 강하다, 배합용으로 쓰이나 가격도 싼 편이다. Ivory Cost 아이보리 코스트 (아프리카 산)    아프리카에서 가장 많이 생산되는 품종으로 세계적으로 부라질, 콜럼비아 다음으로 생산량을 자랑한다. 중성의 맛으로 인스턴트로 많이 이용된다. Uganda 우간다 (우간다 산)   동부 아프리카의 우간다 산으로 원두는 둥글고 작은 모양이다. 약간 단조로운 맛과 강한 쓴맛이 있어 일반적으로 배합용이나 아이스 커피용으로 쓰인다. 참고: 우리나라 특급호탤의 커피의 볶은 상태와 배합의 비율은 호탤마다 다르겠으나 대개 아라비안 모카, 콜럼비아, 부라질 산토스 의 세가지를 Blanding 해서 이용 했었던 것 같으나 현제는 어떨지 잘 모르겠다. 원두는 원두 그대로는 오래 둘수록 풍미가 좋아진다고 하며 Roasting(볶은) 상태로는 차츰 향이 떨어진다고 한다. 또한 Grounding 분쇠(갈은)상태로는 즉시 커피를 제조해야 한다.