스크랩 뽈락요리법

[촌넘]

[釣味珍味] 볼락‘보리누름’5월의 왕방울 눈 오동통
뼈회와 구이는 젓볼락이 더 맛있어

‘봄바다의 꽃’ 볼락은 동해와 남해 전역에 서식하는 물고기로

그 맛이 워낙 뛰어나 바다낚시어종 가운데 소형어로는 유일하게 높은 인기를 누리고 있다. 

쏨뱅이목 양볼락과에 속하며 심해에 서식하는 우럭(조피볼락) 열기(불볼락)와 달리

25m 이내의 비교적 얕은 암초대에서 군집생활을 한다.
크게는 35cm 이상까지 자라지만 주된 씨알은 15~18cm. 20cm면 큰 축에 들어가며

25cm가 넘으면 왕볼락으로 취급받는다.

10~12cm 이하의 작은 볼락은 젓갈을 담기 좋은 씨알이라 하여 ‘젓볼락’이라 불린다.

젖먹이란 의미의 젖볼락은 틀린 표현이다.

볼락은 너무 커도 맛이 없고 적당히 작아야 맛이 있는 특별한 물고기다.

뼈회가 일미인 볼락은 15cm보다 작은 씨알이라야 뼈째 썰어도 씹기가 좋다.

또 내장을 들어내지 않고 통째 굽는 볼락구이 역시 너무 크면

살과 내장이 동시에 익지 않기 때문에 적당히 작아야 맛이 있는 것이다.

물론 손맛이야 씨알이 클수록 좋다.

또 뼈회에 익숙하지 않은 사람들은 포를 뜨기 손쉬운 큰 볼락을 선호한다.

그러나 진정한 볼락 마니아들은 젓볼락 수준의 것을 선호하여

일부러 그런 놈들이 낚이는 내만 갯바위나 선창 방파제 등을 찾는다.

젓볼락은 칼보다 큰 주방가위를 사용해 장만하는 것이 편하다.

머리와 내장이 든 배를 잘라내고 등지느러미와 배지느러미를 오려낸 다음

손 끝으로 껍질을 쫙쫙 벗겨서 한 마리 통째로 초고추장에 찍어먹는다.

요즘은 볼락도 양식을 하기 때문에 자연산 볼락만 전문적으로 취급하는 횟집을 찾아야 한다.

그러나 자연산 볼락은 비싸서 횟집에서 먹어선 양도 차지 않을뿐더러

뭐니 뭐니 해도 해풍이 산들산들 부는 갯바위에서 직접 낚아 먹는 맛에 비할 수는 없다.

남녘 들판에 보리가 누릇누릇 익어가는 5월이 연중 볼락이 가장 잘 낚이는 시기로

이맘때면 여수 이동의 남해동부 전역이 볼락밭으로 변한다.

또 남해서부에서도 원도에서는 왕볼락이 마릿수 호황을 보인다.

초여름 볼락은 낮보다 밤에 잘 낚이므로

1박2일의 야영낚시를 계획하는 것이 한결 여유롭고 조과도 넉넉히 챙길 수 있다.

여수, 남해도, 삼천포, 고성, 통영, 거제도, 진해 등지의 낚싯배들이

일제히 볼락낚시 출조에 나서는 시기라 쉽게 배편을 구할 수 있다.

■소금구이

볼락은 내장이 맛있기 때문에 배를 가르지 않고 통째로 굽는다.

볼락 내장은 작고 쓴맛도 거의 없다.

볼락낚시 전문꾼들은 깨끗한 내장을 먹기 위해 크릴밑밥을 뿌리지 않는다.

작은 볼락은 비늘도 치지 않고 바로 굽지만 큰 볼락은 비늘을 제거하는 것이 먹기에 좋다.

몸통에 비스듬히 두세 개의 칼집을 낸 뒤 굵은 소금을 골고루 뿌린다.

꼬리지느러미는 소금간이 잘 배이지 않는 만큼 소금을 듬뿍 묻힌다.

촬영 당시엔 횟집에 있는 그릴에 구웠지만 숯불이나 연탄불에 구워야 가장 맛있다.

가정에서는 프라이팬에 기름을 두르고 튀겨도 맛있다.

15~17cm 미만의 것은 뼈회를 치고, 더 큰 것은 뼈가 억세기 때문에 포를 뜬다.

뼈회를 치려면 생선의 살이 단단해야 한다.

살이 무르면 뼈를 자르는 과정에서 칼이 누르는 힘에 살이 뭉개져버리기 때문이다.

따라서 쿨러에 넣어서 잘 보관했다 하더라도 죽은 지 12시간 이상 경과한 볼락은

뼈회보다 일반적인 포를 뜨는 것이 좋다.

■회

1 머리를 잘라낸다.

2,3 칼날을 등뼈에 밀착시킨 상태로 머리부터 꼬리까지 쓱싹쓱싹 밀어서 포를 뜬다.

이때 꼬리지느러미 부분에서 칼을 멈춘다.

4,5 칼날을 다시 뒤집어서 꼬리지느러미 껍질에 밀착시킨 뒤

이번에는 꼬리에서 머리 쪽으로 밀어서 껍질과 살을 깨끗이 분리한다.

반대쪽 포도 같은 요령으로 떠낸다.

6 갈비뼈를 제거한다.

7 어슷어슷 살짝 칼집을 낸다. 이는 씹는 맛을 좋게 하기 위함이다.

8 칼집과 교차되게 회를 썰어서 접시에 담는다.

■매운탕

볼락 종류의 물고기는 무엇이든 매운탕을 끓였을 때

속이 확 풀릴 만큼 시원한 국물맛을 낸다.

단단하게 씹히는 살코기의 쫄깃쫄깃함도 일품.

깔끔한 맛을 좋아하면 맑은국을 끓여도 좋지만 알큰 시원한 맛은 매운탕이 한수 위다.

재료 볼락, 무 파 풋고추 홍고추 마늘 쑥갓 팽이버섯 애호박 두부,

소금 고춧가루 된장 약간.

1 냄비에 물을 붓고 무를 깐 상태에서 팔팔 끓인다.

물이 끓으면 볼락과 두부를 넣고 다시 한번 끓인다.

물이 끓기 전에 볼락을 넣으면 살이 흐물흐물 부서진다.

2 볼락 살이 다 익으면 준비한 각종 야채를 넣고 고춧가루와 소금으로 간을 맞춘다.

비린 맛을 싫어하면 된장을 약간 넣어준다.

3 완성된 매운탕.

■뼈회

1 머리와 꼬리를 자르고 등지느러미를 잘라낸다.

2 배를 가른 다음 배지느러미와 그 밑의 날카로운 용뼈를 빼낸다.

3,4손톱으로 껍질을 벗겨 올린 뒤 꼬리 쪽으로 잡아당겨 깨끗이 벗겨낸다.

이때 맨손보다 면장갑을 끼고 하는 것이 쉽다.

껍질 맛을 좋아하는 이들은 비늘만 치고 껍질을 벗기지 않아도 좋다.

5,6,7 칼날을 등뼈에 밀착시켜 꼬리 쪽으로 살짝 민 다음,

다시 칼날을 뒤집어 머리 쪽으로 밀어서 등뼈의 가장 딱딱한 부분을 뽑아낸다.

그러나 젓볼락의 경우엔 등뼈가 연하므로 이 과정을 생략한다.

8 등뼈와 대각선이 되게끔 칼날을 힘주어 눌러 밀면서

살과 뼈를 동시에 잘라내어 접시에 담는다.

[꼬맹이]

캬 산골에서 공짜로 바다를 알게 해주신다니 그저 감사할 따름입니다.

[촌넘]

후한 칭찬 몸둘바 모르겠습니다.

[꼬맹이]

눈으로 구경할 수 있는 것에 만족할 줄 알아야 하는디 출어 기회가 되시면 기다리겠습니다