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한국시간으로 7월 7일 미국시간으로 7월 7일~ 그러니까 어제 오늘은 제게 있어서는 빅데이(Big-Day)입니다. 지금까지 해온 어떤 요리 프로젝트보다 공이 많이 든 2012년 햇간장과 된장 담그는 날이었거든요. 미국 온동네 간장냄새 진동한 날...ㅎㅎ
많이들 기다리셨죠?
이글은 올해 된장 만들기는 과정을 보여주는 최종 과정으로 항아리에서 숙성된 간장과 된장을 분리해 담는 과정입니다.
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올해 된장과 간장을 담은 날~ 묵은 된장과 고추장 간장들 장독식구들 모두 모여 가족사진 한방!!
사먹어도 되는 된장을 제가 왜 쉬운길로 안가고이 고행길을 가는지는 아시는 분들은 다 알듯, 일반된장에 있는 유해 곰팡이를 차단하기 위한 나만의 레시피로 3년째 실험을 거쳐 유해곰팡이 없는 된장만들기를 연구중입니다. 그러므로 제가 만드는 된장은 메주를 사서 한다고 될 일도 아니고...
메주부터 만들어야 하는 기초작업부터 하기에
콩이 된장과 간장으로 변하는 전과정을 직접 목격하는 어메이징한 경험을 하게 되는 장점이 있죠.^^
유진의 된장만들기는 늘 그것이 기본이다라는 걸 알아두시고, 올해 된장 만들기의 포인트는...
1- 주변에 흔한 한방약초를 콩을 불릴때/ 끓일때 넣어 몸에 좋은 약초메주 만들기 2- 대추를 아끼지않고 듬뿍 넣어 다린 맛좋고 향좋은 간장. 3- 간장 다리고 난 부산물로 메주냄새나는 묵은 조선 간장도 더 맛나게 만들기. 4- 간장 다린 최종 부산물로 덤으로 얻는 맛간장 만들기. 5- 1년치 쌈장(막장) 만들기: (봄에 챙겨둔 민들레 뿌리를 갈아 묵은 된장과 고추장과 섞어 만듬).
홈메이드 된장/고추장/간장을 만들어 보니, 한 아이템당 약 3년이 편안한 천연 조미료를 만든다는 생각입니다. 고추장은 4년째 숙성중이고, 된장은 2년 숙성과정에 있는 것이 있지만 올해 더 만든 이유는 간장을 더 얻기 위함이었어요. 예년에 워낙 소량으로 만들었기에 올해는 약 3배정도 더 만든 된장/간장... 아마 최소한 3년~5년은 편한 우리집 최고의 천연 조미료가 될것입니다.
5월 말경 항아리를 열어보니 아직 메주가 소금물에 덜 풀어진 상태라 한달 더 숙성하기로 결정하여 7월 초에 담그게된 2012년 된장/ 간장만들기.
원래 일정으로는 지난 5월말이나 6월초에 마치기로 한 과정이었는데 그간 이곳 날씨가 덥지 않은 관계로 메주가 항아리에서 풀어지는 시간이 예년보다 늦어 그때를 기다리다 날을 잡아 한 것이 바로 7월 7일 이네요. 날짜도 좋고 날씨도 너무 화창해 된장/간장 담는 날로 완벽했어요.
된장 고추장을 담그는 일은 여전히 긴장된다. 내가 만든 민들레 와인 한잔하면서 느긋한 마음으로 긴장을 풀고...
이제 슬슬 시작해 볼까요? 과정을 보여드리기전 먼저 올해 포인트가 된 놀라운 천연 조미료 결과물을 감상하세요.
햇된장- 간장, 묵은 된장, 묵은 고추장(유리병), 묵은 된장 고추장과 민들레 뿌리가루 섞어 만든 쌈장. 그리고 맛간장(유리병)...
햇된장(노랑)과 묵은 된장/ 고추장 비교~
올해의 포인트중 포인트~ 대추 듬뿍 넣고 천천히 다린 향좋고 맛좋은 햇간장. 햇간장의 맹점인 메주냄새가 다 날아가고 좋은 향만 남은... 요거 아주 중요한 레시피^^.
햇간장과 묵은 간장(진함) 비교.
유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기(2012년도)의 타임라인(Time Line)은 다음과 같아요.
** 비고/ 보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만, 유진의 유해 곰팡이 생성과정 생략된 속성 약초 천연된장 만들기는 7~8개월만에 만들어 먹을 수가 있다.
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3~5년이 편한 최고의 천연조미료 - 2012 된장/간장 담그기[최종과정]
[만드는 법, Recipes]
재료/ 소금물에 담구어 숙성한 메주. 부재료(대추, 칡뿌리, 건조 고추, 참숯 등). 옵션(민들레 뿌리가루).
과정1~2 참조/ 속성으로 만드는 무공해 약초된장(과정2- 메주 담그기편)
tips. 장담을 항아리들을 깨끗이 씻어 소주로 소독해 햇볕에 말려 소독해 둔다.
내가 사용한 부재료/ 한국 산지에 주문하여 공수해온 대추, 칡뿌리... 민들레 뿌리는 와인만들고 남은 뿌리와 생뿌리를 말려 가루로 만들고, 민들레 줄기와 알로에 말린것도 조금 추가하여 가루로 만듬.
1- 된장 만들기 항아리를 열어보니...메주가 소금물에 잘 풀어진상태이다. 메주와 소금물을 채로 분리하여 메주를 항아리에 담으면 된장이 된다. 거른 소금물은 다려서 간장을 만들 것이다.
햇된장- 최종 결과물(고추씨, 칡뿌리, 대추, 건조 고추등 천연방부제로 위를 덥은 상태) 약초를 넣고 콩을 다려 만든 메주로 만들었다.
2- 간장 만들기 메주걸러 담고 남은 물이 바로 간장인데, 그대로 담는게 아니고 다려야 한다. 이번에는 대추를 아끼지않고 넣어 은근한 불에 약 19시간 다렸다. 오래 다린 이유는 저온에서 딱딱한 대추가 은근히 불려지며 간장에 쓰며들게 하기위함이다. 된장에 넣었던 고추, 칡뿌리도 같이 넣고 칡과 건조고추도 조금더 추가. 이렇게 하였더니, 예년보다 확실히 메주냄새가 제거되고 색도 진하고 향도 맛도 좋다.
햇간장 최종 결과- 숯을 띄우고 건조고추, 대추, 칡을 넣어 방부 역할을 하게 함.
3-간장 다린 대추 부산물로 맛간장 만들기 햇간장을 다리고 난 대추등 부산물을 버리기가 너무 아까워... 묵은 조선 간장에 다시마, 생강을 추가해 은근히 다렸더니...아주 맛있는 메주냄새 사라진 조선간장 탄생. 맛간장 만들고 남은 최종부산물에 물을 가득 붓고 다시 팔팔 끓이면 제2의 맛간장이 된다. 덤으로 얻은 맛간장. 대추의 위력은 대단했다!!
4- 쌈장 만들기 묵은 된장과 고추장을 7:3(고추장)으로 섞고, 민들레 뿌리, 줄기, 알로에, 선인장을 말려 두었다가 가루로 만들어 섞어 만듬.
쌈장은 막장이라고도 하는데... 된장과 고추장의 중간 컬러를 띈다. 된장은 찌게보다는 쌈장으로 먹는 것이 좋다고 하고, 요즘 쌈장없이는 못살아 대량 만듬...
햇된장과 확실히 비교되는 구된장(맨끝)과 쌈장 컬러... 그러나, 노랑 햇된장도 숙성이 오래될수록 색이 진해진다.
햇된장과 구된장,구 고추장, 햇간장과 구 간장.... 모두 모아 인증샷!! 2012년 7월 7~ 8일.
햇된장(노랑) VS 묵은 된장과 고추장~
햇간장 VS 묵은 간장(진한색)~
햇볕 좋은 날은 장 항아리 여는 날~ 오늘 미국에 있는 우리집 장독 풍경이예요. 금줄쳐야하는데...ㅋㅋ 엮어 말린 고추 마늘 다발로 금줄 대신!!
된장/간장 만드는 여자라서 너무 행복합니다^^
PS. 장독이 늘어나 항아리 덮개를 이제 좀 사야겠어요. 흰면보는 안쓰는 베개커버 삶아 오려서 쓰고, 고무줄은 분홍고무장갑 잘라 만든 밴드...ㅎㅎ
2012년 유진의 요리이야기는 , 여성잡지 퀸에서 칼럼으로 만나실 수 있습니다.
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출처: The Patio-Yujin 원문보기 글쓴이: 엔젤유진
