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[전민욱]

고소리술

종 목 : 제주특별자치도 무형문화재 제11호

지정일 : 1995. 04. 20

소재지 : 제주 서귀포시 표선면 성읍리 673

이원진이 쓴『탐라지』에 다용소주(多用燒酒)라는 기록이 있는데 바로 이 고소리술을 두고 하는 말이다. 이 술은 발효주인 오메기술을 증류시킨 것으로 조를 비롯한 잡곡을 재료로 삼았다. 술독에 묻어둔 밑술을 솥에 넣어 고소리로 증류해서 소주를 고아내는 것을 ‘술닦는다’라고 하고, 그 술을 두고 고소리술이라고 한다.

제주도에서 소주를 빚는 전통적인 용구로는 소줏돌과 고소리 두 가지가 있다. 소줏돌은 솥뚜껑처럼 돌을 다듬어 만든 것인데, 한가운데 구멍이 나 있다. 고소리는 소주를 고아내리는 오지그릇이다. 고소리술을 만들 때 누룩이 썩어서 검은색이 나지 않아야 하고, 술이 신맛이 나지 않도록 하기 위하여 쪄낸 술떡을 잘 식힌 뒤 누룩에 반죽해야 한다. 또, 고소리에서 헛김이 새 나오지 않도록 띠를 잘 매줘야 하며, 일정하게 불을 지펴주어야 한다.

고소리술은 현재 기능보유자 김을정씨에 의해 전승되고 있다.

이원진(李元鎭)의 《탐라지(耽羅志)》에 '다용소주(多用燒酒)'라고 했다. 소주는 증류주(蒸溜酒)인데 바로 이 '고소리술'을 두고 하는 말이다. 고소리술을 빚는 데는 우선 '오메기술'을 발효시킨 술밑으로 증류(蒸溜)하는 것으로 조를 비롯한 잡(雜)곡을 재료로 삼았다.

술독에 묻어둔 술밑을 솥에 넣어 '고소리'(소줏고리)로 증류(蒸溜)해서 소주를 고아내는 것을 '술닦는다'라고 하고, 그 술을 두고 '고소리술'이라고 한다.

제주도에서 소주를 빚는 전통적인 용구로는 '소줏돌'과 '고소리' 두 가지가 있었다. '소줏돌'은 솥뚜껑처럼 돌을 다듬어 만든 것인데, 한가운데 구멍이 나 있다. 솥에 술밑을 넣고 가열해가는 대로 그 증기가 소줏돌 가운데 박힌 대나무관을 통하여 술병으로 흘러 나온다. 대나무관 둘레에는 물 적신 수건을 둘러감는다. 그래야 뜨거운 증기가 대나무관을 지나는 대로 식혀지면서 물방을져 내리게 되는 것이다.

'고소리'는 소주를 고아내리는 오지그릇이다. 찬물을 넣은 대야 비슷한 그릇을 그 위에 얹어 놓고 열을 가해가면 그 증기가 위에 놓인 물그릇에 닿는 대로 방울져 꼭지를 타고 떨어져 내린다.

양소주 4되쯤씩 솥에 떠 놓아 여러 번 고소리에서 소주를 고아내릴 때 소주 1되반 정도의 고소리술이 나온다. 양조주가 될 경우에는 물을 조금 타 무르게 해서 솥을 가득 채우기도 한다. 그 위에 고소리를 얹어 떡가루를 익반죽하여 테를 둘러야 하는데, 헝겊으로 튼튼히 누빈 띠를 둘러 묶어 헛김이 새어나지 않게 하는 수도 있다. 고소리 윗통에 찬물을 부어 넣는데, 한솥을 고아내리는 동안에 2∼3회 냉각수를 갈아준다.

다음의 사항을 잊지 않는다.

① 누룩이 썩어서 검은색이 나지 않아야 한다.

② 술이 신맛이 나지 않도록 하기 위하여 쪄낸 술떡을 잘 식힌 뒤 누룩에 반죽해야 한다.

③ 고소리에서 헛김이 새나지 않도록 띠를 잘 매줘야 한다.

④ 일정하게 불을 지펴줘야 한다.