쇠고기 분류

어디서 퍼왔는지는 기억이 없음 너무 오래 되었고... 여기저기 찾아 헤매 모은 자료라서... 0. 대분할육 정형 - 안심 : 요추골 안쪽의 신지방을 분리한 후 치골하부와 평행으로 안심머리 부분을 절단한 다음 장골 및 요추골을 따라 장골근, 수요근 및 대요근을 절개하고 지방덩어리를 제거 정형한다. - 등심 : 도체의 마지막 흉추와 제1요추사이를 직선으로 절단하고 배최장근의 바깥쪽선단 5cm이내에서 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후, 흉추와 경추를 골발하고 제7경추와 제1흉추 사이에서 배선광 수직으로 절단하여 생산하되 견갑골 바깥쪽의 광배근은 제외시키며, 과다한 지방덩어리를 제거 정형하여 꽃등심살, 윗등심살, 아래등심살, 살치살을 포함한다. - 채끝 : 최후 흉추와 제1요추 사이에서 13번째 늑골(갈비뼈)을 따라 절단하고 마지막 요추와 천골사이를절개한 후 장골상단을 외복사근이 포함되도록 절단하며, 마지막 늑골 RMx부분에서 복부 절개선과 평행으로 절단하고, 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 평행으로 절단하고 과다한 지방을 재거정형한다. - 목심 : 제1~7경추 부위의 근육들로서 앞다리, 양지부위를 제외하고, 제7경추 ~ 제1훙추 사이를 절단하여 등심부위와 분리한 후 정형한다. - 앞다리 : 상완골을 둘러싸고 있는 상완두근, 어깨끝의 광배근을 포함하고 있는 것으로 몸체와 상완골 사이의 근막을 따라서 흉추 방향으로 견갑골끝의 연골부위 RMx까지올라가서 활배근 위쪽의 두터운 부위의 1/3지점에서 흉추와 직선되게 절단하고 골발하여 사태부위를 제거 생산하며 과다한 지방을 제거 정형하며 꾸리살, 갈비덧살, 부채살, 앞다리살을 포함한다. - 우둔 : 뒷다리에서 대퇴골 안쪽을 이루는 내전근, 반막양근으로 된 부위로서 하퇴골 주위의 사태부위를 제외하여 생산하며 우둔살, 홍두깨살이 포함된다. - 설도 :뒷다리의 관골, 대퇴골에서 우둔을 제외한 것으로 중둔근, 천둔근, 대퇴이두근, 대퇴사두근등으로 이루어진 부위로서 인대외 피하지방 및 지방덩어리를 제거하며 설깃살, 도가니살 보섭살이 포함된다. - 양지 : 뒷다리 하퇴부의 후슬부위에 있는겸부의 지방덩어리에서 복직근의 얇은 막을 따라 복부의 외복사근과 복횡근을 마지막 늑골단과 복절개선과 평행으로절단하여 채끝과 분리하고 늑연골, 검상연골, 흉골을 따라 심흉근, 천흉근을절개하여 갈비부위와 분리한다.그리고 바깥쪽 경정맥을 따라 쇄골하근, 흉골유돌근, 흉설설근을 포함하도록절단하여 목심부위와 분리시키고 지방덩어리를 제거하여 정형하며 양지머리, 업진살, 차돌백이, 치마살이 포함된다. - 사태 : 앞다리의 전완골, 뒷다리으 lgkxhlrhf을 둘러싸고 있는작은 근육들로서 앞다리와 우둔부위 하단에서 분리하여 인대 및 지방을제거하여 정형하며 아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태를 포함한다. - 갈비 : 앞다리 부분을 분리한 다음늑골주위와 근육에서 등심과 양지부위의 근육을 절단한 후 , 흉추에서 늑골을 분리시킨 것으로서 늑골을 포함시키고, 과다한 지방을제거 정형하며 갈비, 마구리를 포함한다.대분할구분의 특성상 안창살, 토시살, 제비추리도 동 부위로 분류한다. 0. 소분활육 정형 - 안심+안심살: 소요근, 대요근, 장골근으로 구성되며 요추근막 및 표면지방을 제거하여 정형한것. -등심+ 윗등심살 : 대분할된 등심부위의 제6흉추와 제7흉츄 사이 부분을 절단한 앞쪽(목심쪽)의것+ 아랫등심살 : 대분할된 등심부위의 제6흉추와 제7흉추 사이 부분을 절단한 뒤쪽의 것.+ 꽃등심살 : 등심가운데 길게 형성되어 있는 등심근(배최장근)으로 주위덧살을 제거하여 정형한 것.+ 살치살 :윗등심살의 앞다리쪽에 붙어 있는복거근으로 등심근(배최장근)과의 근막을따라 분리 정형한것. -채끝+채끝살 : 요최장근, 장늑근, 중둔근, 배다열근으로 구성되며 대분할 채끝과 같은 요령으로 등심에서 분리하여 표면지방을 5mm이하로 정형한것. -목심+목심살 : 관상근, 두최장근, 환추최장근, 목최장근, 두반목근, 상완두근 및경장근으로 구성되어 있는 제 1-7경추부위의 근육들로 양지, 앞다리 부위를 제7경추, 제1흉추 사이에서 직각으로 절단 불리한 후 지방을 정형한 것. - 앞다리+꾸리살 :견갑골 바깥쪽 견갑가시돌기 상단부에 있는 가시위근으로 부채살에서 평행되게 절단 정형한것.+ 부채살 : 견갑골 바깥쪽 견갑가시졸기 하단부에 있는 가시아래근으로 앞다리살,꾸리살에서 근막을따라 분리후 정형한것.+ 앞다리살 : 견갑골 안쪽부분과 상완골을 감싸고 있는근육부위로 꾸리살, 부채살, 갈비덧살을 제외한 부분을 분리 정형한것.+갈비덧살 : 앞다리 대분할시 분리된 앞다리쪽 활배근으로 앞다리살과 분리한 후 정형한 것. -우둔+우둔살 : 뒷다리안쪽의 내전근, 반막양근으로 우둔안쪽 부위근막을 따라 홍두깨살(반건양근)과 분리한 후 정형한 것.+ 홍두깨살 : 뒷다리 안쪽의 홍두깨모양으 ㅣ근육(반건양근)으로 우둔 안쪽 부위 근막을 ?라 우둔살과 분리한 후 정형한것. - 설도+보섭살 : 뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 관골을 감싸고 있는중둔근, 천둔근등으로 이루어져 있으며 관골, 대퇴골을 제거한 뒤 고관절에서 관골 좌골면을 기준으로 도가니살, 설깃살과 분리한후 정형한 것.+ 설깃살 : 뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 대퇴이두근으로 이루어져 있으며 대퇴골부위에서 보섭살 , 도가니살과 분리한 후 정형한것.+ 도가니살 : 뒷다리의 무릎쪽에서 도가이뼈(슬개골)와 함께 대퇴골을 감싸고 있는 근육부위로 대퇴사두근으로 이루어져 있으며, 뒷다리에서 볼기살을 분리하고 대퇴골을 제거한 뒤에 대퇴골 주위에서 근육형태를 따라 도가니살과 설깃살로 분리한 후 정형한것. - 양지+양지머리 :첫번째 경추에서첫번째 늑골사이의 목심 및 갈비아래쪽 근육으로서 목심, 갈비에서 분리후 저형한것.+업진살: 7번째 늑골하단부에서 뒷다리 중하단부로 치마살, 뒷다리에서 분리하여 정형한것.+차돌백이 : 첫 번째 늑골엣 ㅓ7번째 늑골하단부의 희고 단단한 부위와 주변 근육을 포함하여 양지머리와 업진살에서 분리하여 정형한것.+치마살 : 등피근, 외복사근, 내복사근, 복직근 및 복횡근으로 구성되며 첫 번째 요추골에서 마지막 요추골까지의 군육으로 채끝아래쪽 부위지점에서 직선으로 절단하여 정형한것. -사태+앞사태 : 앞다리의 전완골을 감싸고 이쓴 여러 근육들로 근막을 따라 앞다리에서 분리 정형한 것.+뒷사태 :뒷다리의 하퇴골을 감싸고 있는 여러근육들로 근막을 따라 우둔에서 분리 정형한것.+뭉치사태 : 대퇴골 하단부의 무릎관절을 감싸고 있는비복근으로된 부위로서 뒷사태와 분리 정형한 것.+아롱사태 : 뭉치사태 안쪽에 있는 단일근육(천지굴근)으로서 아킬레스건에 이어진 근육을 따라 뭉치사태 하단부에서 상단부까지 절개후 분리 정형한 것. - 갈비+갈비 : 대분할된 갈비에서 마구리를 제거한 후 정형한 것.+마구리 : 대분할된갈비에서 등심살이 제거된늑골두, 흉골과 늑연골에서 양지가 제거된 부분의 늑골부위로서 늑간근이 붙어있는 부분을 따라 타원형으로 절단하여 분리한 것.+안창살: 갈비안쪽의 흉골끝에서 요추까지 갈비를 가로질러 있는횡격막을이루는 부위로서 늑골에서 분리하여 정형한 것.+토시살 :제 9흉추 및 제1요추 사이의 갈비안쪽에 붙어있는 두꺼운 횡격막 부위로서 흉추 몸통에서 분리 정형한 것.+제비추리 : 제1흉추에서 제6흉추의 갈비안쪽 흉추몸통을 따라 붙어있는 띠모양의 경장근(긴목근)으로 목심 및 등심이 분리되는 지점에서 직선으로 절단하여 정형한것. 부위 요리별(1) 목심1) 용도 : 스테이크, 구이, 불고기2) 특징 : 목심에는 여러 개의 다양한 근육이 모여있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 갈라져 표면에 나타난다. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편임.3) 세부명칭 : 목심살 (2) 앞다리1) 용도 : 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기2) 특징 : 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려 있다. 고기의 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴 곳도 있으나 불고기용으로 손색이 없음.3) 세부명칭 : 꾸리살, 갈비덧살, 부채사, 앞다리살 (3) 갈비1) 용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이2) 특징 : 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있음.3) 세부명칭 : 갈비, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리 (4) 양지1) 용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육2) 특징 : 앞가슴으로부터 복부 아랫부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌백이가 포함.3) 세부명칭 : 양지머리, 업진살, 차돌백이, 치마살 (5) 등심1) 용도 : 스테이크, 등심구이2) 특징 : 비육이 잘된 소의 등심은 고기 속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋음. 표피 쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명함.3) 세부명칭 : 윗등심살, 아래등심살, 꽃등심살, 살치살 (6) 안심1) 용도 : 고급스테이크, 로스구이2) 특징 : 고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막 형성3) 세부명칭 : 안심살 (7) 설도1) 용도 : 산적, 장조림, 육포2) 특징 : 설깃, 도가니살, 보섭살로 구성되어 있음. 고기질은 우둔과 유사하며 보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋아 스테이크로도 이용할 수 있음.3) 세부명칭 : 보섭살, 설기살, 도가니살 (8) 채끝1) 용도 : 스테이크, 로스구이2) 특징 : 단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함됨. 고기의 결이 곱고 비육이 잘된 소의 채끝은 고기 속에 대리석상 지방이 박힌 것도 있음.3) 세부명칭 : 채끝살 (9) 우둔1) 용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기2) 특징 : 둥근 모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한 편임. 비육이 잘된 소의 우둔은 로스구이나 주물럭 등심으로 이용할 수 있음.3) 세부명칭 : 우둔살, 홍두께살 (10) 사태1) 용도 : 육회, 탕, 스튜, 찜2) 특징 : 앞, 뒷다리 상박 부위로 근막이 발달되어 있음. 고기의 결이 고우며 풍미가 좋음. 사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 최적임.3) 세부명칭 : 아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태 (11) 선지1) 용도 : 국2) 특징 : 선지는 소의 피. 갓 잡아 싱싱한 것을 써야 탈이 없음. 팔팔 끓는 물에 한 번 삶아 검은 물을 뺀 후 맑은 물로 헹구어야 씹히는 맛이 차지게 남. (12) 잡뼈1) 용도 : 된장국 및 각종 찌개 국물2) 특징 : 갈비나 사골보다 훨씬 값이 싸서 경제적. 푹 고아서 된장국이나 찌개 국물에 쓰면 고기국물 보다 시원한 맛이 남. 뼈로 국물을 낼 때는 먼저 찬물에 담가 완전히 핏기를 뺀 후에 끓여야 잡맛이 나지 않음. 찬물을 붓고 센 불에서 얼마쯤 끓인 후에 불을 약하게 줄여 끓임. (13) 사골/도가니1) 용도 : 곰국2) 특징 : 사골은 소의 뼈, 도가니는 무릎 뼈로 가장 많이 쓰이는 곰국의 재료. 사태나 양지머리와 함께 끓이면 훨씬 맛있음. 토막내 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 은근한 불에 푹 곰. 두 세 번 우려내도 진한 국물을 먹을 수 있음. (14) 쇠족/쇠꼬리/쇠머리1) 용도 : 곰국2) 특징 : 사골이나 도가니에 비해 결합조직이 많아 곰국을 끓이면 진한 맛이 남. 꼬리로는 찜을, 머리로는 편육을 하기도 함. 너무 끓이면 아교질이 많이 빠져나와 엉기니, 너무 오래 고면 안 된다. 푹 삶아 뼈는 건지고, 살은 먹기 좋은 크기로 뜯어 곰국 건더기로 씀. (15) 곱창1) 용도 : 구이, 전골, 곰국2) 특징 : 곱창은 상하기 쉬우므로 연보랏빛을 띄면서 선명하고 윤기가 있는 것을 골라야 함. 겉에 있는 기름 덩어리를 가위로 떼 낸 뒤 안쪽에 소금을 넣어 흐르는 물에 대고 손으로 훑어가면서 씻음. 그렇게 해야 안쪽이 말끔해짐. (16) 양1) 용도 : 곰국, 구이, 부침2) 특징 : 소의 위. 두꺼울수록 연하고, 소화도 잘 되며, 가장 두꺼운 부분인 길머리를 최고로 침. 푹 고아 뽀얗게 우린 곰국도 맛있음. 검은 껍질을 칼날로 긁어내야 함. 뜨거운 물에 잠깐 담갔다가 건지면 껍질이 더욱 쉽게 벗겨짐. 흰색이 드러나면 속의 막 같은 껍질도 벗긴 후 소금이나 밀가루로 주물러 씻어 헹굼. (17) 천엽1) 용도 : 회, 전2) 특징 : 소의 3번째 위. 오돌오돌 씹히는 맛이 있어 채 썰어 회로 먹거나, 전을 부침. 안쪽의 껍질을 벗기고 한 잎씩 떼어 밀가루로 주물러 씻으면 특유의 냄새가 빠짐. 익힐 때는 칼끝으로 군데군데 콕콕 찍어줘야 오그라들지 않음. (18) 혀1) 용도 : 소금구이, 편육2) 특징 : 육질이 단단하여 익히는데 시간이 걸리지만 감칠맛이 있음. 삶아서 편육으로도 만들고, 소금구이하여 레몬에 찍어 먹기도 함. 겉기름을 떼고 끓는 물에 3분 정도 삶음. 표면이 하얗게 변하면 얇은 막을 벗기고 두꺼운 껍질도 칼로 벗겨낸 다음 삶거나 썰어서 구움. - 소고기는 크게 살코기, 속 내장, 갓 세 부문으로 나뉘는 데 분류하는 방법에 따라 약간씩은 다를 수가 있으나 여기 대표적인 분류를 적어 본다. 우리 조상들 중에도 음식에 대한 호사가들이 많아서 아주 멋을 부리며 살아온 편린을 엿볼 수 있어 기분이 좋다. - 살에는 등심, 방아살, 복판, 채받이, 채끝, 안심, 제비추리, 갈비, 사태, 아롱사태, 뭉치, 뭉치사태, 우둔, 볼기살, 양지, 차돌박이, 대접살, 사타구니, 도가니살, 배살, 설낏살, 홍두깨살, 업진살, 등 등이 있다.(등 등이란 말을 유의하자. 더 분류 할 수 있다는 말이고) 속에는 처녑, 고들개, 양, 벌집양, 안찝, 대창, 곱창, 곤자소니, 만화(이자), 간, 방광, 지라(비장), 우심(염통), 선지, 깃머리, 우당, 부아(허파), 우신(콩팥) 설두 등이 있으며 갓에는 젓부들기, 쇠머리, 꼬리, 쇠족, 골, 등골, 우설, 주곡지뼈, 무릎도가니, 앞거리, 걸랑, 골수, 골질, 피질, 반골, 사골 등이 있다. - 수구레라 하여 쇠가죽 안쪽을 긁어내고, 이보구니라는 잇몸 살을 발라내고, 심줄인 쇠심떠깨, 심줄 사이 살인 흘때기, 심줄보다 더 질긴 별발도 있고, 뼈뜯이라 하여 뼈살까지 알뜰하게 발라 먹는다는구나. 지방마다, 사람마다 쓰는 용어로야 약간의 차이가 있겠지만 목덜미, 치맛살, 꽃심, 치마끝, 날개살, 중치, 안창, 쇠가리, 능성마루, 넙적미, 뒤뚱이, 쇠서, 목심, 부채살, 보섭살, 안거미 등의 명칭도 자주 쓰인다. 총 120가지는 된다고 한다. 아프리카 보디족도 쇠고기를 50여가지로 가려먹는다고 들었고. 고기소로는 주로 암소인데 요즘은 거세소 즉 불알을 까서 기른 소의 육질이 좋다고 하여 암소보다 더 선호한다. 그렇게 불알을 발라 낸 소를 특별히 불친소 또는 악대소라 한다. 붉은 살코기는 콜레스테롤이 많다고 해서 얼치기들이 안 먹는다고들 하지만 음식물 중 육고기의 비중이 상대적으로 적은 우리라도 많이 먹어 두면 좋지. 동물성 기름기를 섭취하여야 지용성 비타민도 잘 흡수되니 음식은 가리지 말고 골고루 먹어야 함이 지당하다. 특히 소고기는 20% 정도의 고단백 식품이고 5-40%까지 지방은 부위별로 차이가 나기 때문에 용도에 따라 잘 골라야 할 테지. 지방이 많은 갈비, 윗 등심, 아래 등심, 꽃등심, 방아살, 복판, 채받이, 채끝, 살치살, 꾸리살, 안심, 제비추리 등은 구워 부드럽게 먹을 수 있고... 기름기가 거의 없는 우둔, 설낏살, 차돌박이, 양지, 아롱사태, 뭉치살, 앞뒤 사태는 찜이나 조림에 맞고 불고기나 구이로도 좋다. 탕은 갈비, 홍두께, 사골, 도가니, 쇠족, 쇠머리, 꼬리, 업진살 등이 좋고... 내장 국거리로는 질긴 양, 곱창부분, 부아, 선지가 좋고 찜에는 곤자소니가 으뜸이다. 내장구이도 그 독특한 맛이 일품인데 우심, 우신, 양, 곱이 각기 다르고 횟감으로는 간, 처녑, 고들개, 양, 두골, 등골 등이고 횟간은 핏물을 잘 빼야 냄새가 없고 비위 약한 사람도 먹을 수 있는 데 우유에 살짝 담그면 그 냄새가 덜하다. 생간에는 철분을 비롯한 비타민이나 무기질이 살코기보다 월등하다. 소 위의 첫째, 둘째 위를 양이라 하고 특히 둘째 위는 벌집 모양으로 생겨 벌집양이라 하며 그 두꺼운 줄기 부분인 깃머리 편육 찜 맛이 가히 일품이다. 옛말에 돈두레 편육 찜만한 음식이 없다고 했다. 양을 무르게 삶아 편육으로 만든 것이 양숙편인데 이는 임산부나 노인의 보양식품으로 으뜸이다. 양은 너무 오래 굽거나 익히면 질겨 오히려 맛이 떨어진다. 솥뚜껑을 오래 달궈서 기름을 두르고 급히 볶아 내면 맛이 좋다고 예로부터 알려져 있고. 곱창에는 안찝, 대장, 직장, 소장, 기름기가 많은 곤자소니 등이 있는데 갈라 양념하여 구워도 먹고 전골은 미리 무르게 삶아 썰어서 양념하여 갖은 채소를 넣고 끓인다. 지금이야 거의 사라졌지만 양과 처녑으로 빚은 만두 맛도 일품이었으리라 사료되고... 한 부분도 버리지 않고 알뜰히도 먹는다. 우리 민족이 소를 가까이 하는 것에는 여러 가지 설이 있는 데 오죽하면 산 식구라 하여 생구(生口)라 일렀을까. 소는 사람과 가장 친숙한 가축인 만큼 식구처럼 성장 단계에 따라 여러 가지 이름으로 불린다. 암소의 뱃속에 든 새끼는 배냇 송치, 갓난 송아지는 송치, 뿔이 날 나이 때는 동부레기, 아직 길들여지지 않은 천방지축을 부룩 송아지, 코뚜레하지 않고 목에 고삐 맨 놈은 목매기 송아지, 중송아지 만한 녀석은 어스럭 송아지로 부르며 다 자란 수소를 황소라 한다. 남쪽 지방에선 황소를 길치라 하고 특히 성질이 사나운 싸움소를 찌러기, 달구지 운반용 큰 소는 차부소라고도 불린다.(시인들이나 골라 쓸 말 아닌가?) 고기를 직접 도축하면 틀림이 없겠지만 살 때는 생육, 냉동 할 것 없이 빨간색이 고루 빛나는 선홍색 고기를 고르고, 등심이나 안심은 비싼 만큼 양이 적으므로 흰 기름이 대리석 무늬(마블링)처럼 자르르하게 양 사방으로 퍼져있는 것을 골라야지. 상강육(霜降肉)이라 이름하여 눈결정체 무늬, 서리 내린 것처럼 기름이 고루 퍼진 부위가 있고 꽃 등심이란 말이 있을 정도니까. 서양사람들은 지방질이 적은 어린 송아지 고기를 좋아하는데 어린 소의 허리 살을 로인(loin)이라 하는 데 너무 그 부위를 좋아한 나머지 경(卿)이란 귀족 칭호를 주어 서로인(Sir-loin)이라 할 정도로 좋은 고기에 대한 찬사가 대단하다. 에드워드 2세 왕이었다던가? 갓 잡은 생고기는 질기고, 하루 동안은 차츰 근육 강직이 진행되므로 1-5도 정도에서 일주일 이상 보관 숙성시켜 단백질이 적절히 분해된 후라야 제대로 맛을 느낄 수 있다. 잡은 후 2-3일 지나면 반드시 냉동실에 보관하여야 하고 진공포장 냉동육은 90일까지 맛이 변하지 않는다. 조리 하루 전날 실온에서 자연스레 해동하여야 육즙이 보존되어 맛이 달아나지 않는다. 반드시 조리 직전에 썰어야 맛이 달아나지 않고... 고깃결과 직각이 되게 썰어 씹는 맛이 부드럽게 하는 지혜도 잊지 않도록...(무슨 잔소리까지?) 혀 속임 맛의 사치라 나무랄까 두렵긴 하지만, 알고 먹는 만큼 맛과 먹는 멋도 생기는 거니까. 불고기는 역시 양념이지만, 좋은 부위를 준비하여 숯불에 구워야지. 숯은 다공질로 흡착력이 강하여 박테리아나 독소바이러스를 죽이고 탈취능력도 탁월할 뿐 아니라 음식물 내의 수분을 유지시키면서 익히는, 요즘 유행하는 원적외선이 바로 그것이다. 또한 숯은 고기가 탈 때 나는 고약한 냄새를 없애주기도 하지. 대개 쓰는 숯이야 만든 것 아니면 기껏해야 흑탄, 백탄 하는 밤나무 참숯 정도 일 테지만 굳이 까다롭게 굴자면 이 숯이야말로 정말 호사가 아니면 골라 쓰기 어렵다. 요리로 둘째가라면 서러워 할 중국 어느 시장 터를 가더라도 예외 없이 뽕나무 장작더미를 이고 파는 광경을 자주 본다. 옛말에 ‘처녀가 애를 배도 제 할 말은 있다’고 했는데 과연 무슨 할 말이 있을까 했는데 여기에 등장할 나무가 바로 뽕나무인 것이다. 즉 뽕나무에 걸터앉아 있었더니 애를 배게 되었지 자기 잘못은 아니라는 변명이 바로 그것이다. 뽕나무는 예로부터 양기의 대명사로 특히 남쪽으로 난 가지를 상남지(桑南枝)라 하여 가지를 자르는 것조차 불경스레 생각하였다니 자연 뽕나무는 고목이 많을 수밖에 없었고 그것도 산에서 자생하는 산뽕나무로 만든 숯이라면 최고의 호사 아니겠어? 대나무 숯이 숯의 제왕이라지만 아직 대나무 숯불구이라는 말은 들은 적은 없다. 이야말로 식도락(食道樂)에 색도락(色道樂)까지 겸비하는 격이 되는 것 아닐까? 세계 최대의 제국을 건설했던 테무진의 징기스칸 양고기 방패 철판구이나 투구에 물 끓여 얇게 쓴 고기를 토렴해 먹던 샤브샤브도 이 뽕나무로 해 먹었음이 틀림없을 테고.... 불고기는 겨울철에 먹어야 제대로다. 냉동과 해동을 적어도 세 번 정도는 거쳐야 했으니 우리 조상들이야 겨울 아니고야 제대로 고기 맛을 못 느꼈겠지? 전반적으로 고기도 부드럽고 영양도 풍부하여 질이 좋을 때고. 설야멱(雪夜覓)이라 하여 눈 내리는 밤에 먹는 쇠고기란 게 있는데 참 숯불 위에 소나무 갈비 재를 얹어 화기를 조절한 다음 살코기를 구워 찬물에 넣었다 다시 굽기를 세 번하여 소금, 간장, 술, 식초, 파, 후추, 마늘로 양념장을 만들고. 그냥 갖은 양념이란 말은 너무 무책임하여 불만이다. 오죽하면 양념이란 말이 약(藥)을 염두(念頭)에 두고 한 말일까? 장맛이 36가지 정도는 되어야 제대로 음식을 하는 집이니 가가호호 맛의 차이야 있겠고. 불고기를 구워 밀가루나 들깨 꽃가루를 살짝 뿌려두면 맛이 오랜 동안 달아나지 않는 지혜도 알면 더 좋고. 깻잎에 싸 먹으면 탄 자국에서 생기는 암 예방에도 좋다 음식을 평가하는 기준이야 맛, 향, 모양, 색깔은 누구나 다 알고 있을 테지만 그 마지막이 소리라는 사실을 인지하는 사람은 많지 않으리라. 맛과 소리는 서로 전혀 어울리지 않을 듯하지만 제대로 된 음식에는 반드시 소리가 귀를 즐겁게 해 준다. 제대로 된 중국 음식의 마지막 찹쌀 경단의 그 “바싹”하는 소리.... 하여 설야멱에 눈 위에 두었던 고깃점을 석쇠에 올리는 순간 “빠지직”하는 귀로 맛보는 소리의 맛이란....맛과 멋이 같다는 수필을 다시 되뇐다. 불고기는 숯불 강도, 잿불 두께, 화기 근사 거리, 석쇠 열도의 정도에 따라 방, 외, 오, 퇴, 삼, 식, 홍, 단, 염, 설, 암, 낙 등 등 15가지나 있다고 알려져 있다. 중치 한우에다 소나무 갈비 재로 다스린 산뽕나무 숯불구이라.... 이야말로 신토심불이(身土心不二)의 압권(壓卷)이 아닐 수 없다. 불고기는 센 불에 충분히 달군 팬에 재빨리 타지 않을 정도로 아랫부분이 노릇하게 익고 위쪽에 땀을 흘리듯 육즙이 배어 나올 때 곧장 뒤집어서 한 번만 굽는다. 두 번 구우면 육즙이 달아나 그 풍미가 덜하고 고기가 딱딱해져 질기기도 하고. 고기를 구울 때 포크로 찍어서는 풍미가 다 달아난다. 집게로 살짝 뒤집어 육즙을 보존하여야 그 맛이 달아나지 않을 것이고. 양념 없이 두껍게 구워 먹는 스테이크도 ‘레어’로 굽는 것이 육즙을 즐기는 방법일 테고... 그런데 요즘 유행하는 서양식 스테이크나 생고기 소금구이 등은 예전에는 심부름하는 아랫것들이 양념하고 재고하는 시간이나 여유가 없어 황급히 불 위에 익혀 먹는다고 해서 방자구이라 했을 정도로 격이 낮은 음식이었으나 요즘은 버젓이 방자구이란 메뉴가 걸려있는 곳도 있다. 알고나 먹든지 않고. 우리가 뭘 알고 먹는가 생각해 보자. 동물처럼 아구아구 먹어 시장기나 속여 두는 건 아닌지. 맛의 형의상학적 접근..... 멋과 맛을 동일시하는 건 너무 호사가의 시각인지?