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어느 지인 집에서 내놓은 "쉰다리"가 어릴적 기억이 살아나면서 어찌나 맛나던지 두 잔이나 마시고 왔습니다. 어릴 적에 자주 마셨던 기억과 친구가 "쉰다리"가 제주인의 토속적인 좋은 발효음료인데 쉽게 마실 수가 없다는 말이 생각이 나기도 하여 오일장에서 누룩을 구매하고 멀리서 직접 재배하였다는 보내준 쌀을 이용하여 집에서 직접 만든 "쉰다리" 입니다.
몇 개월 만에 제주 오일장을 찾아 '쉰다리"에 쓰일 누룩을 구매했습니다. 누룩은 개당 500원...
시판되는 막걸리 대부분이 우리의 전통적인 누룩 발효가 아닌 일정한 발효가 잘되고 시간이 단축된다는 이유로 일본의 입국을 대부분 사용하고 있습니다. 일제강정기에 누룩에서 입국의 백국균을 사용하기 시작하여 지금도 같은 입국으로 막걸리를 제조하여 우리가 마시고 일본으로 수출까지 한다는 것이 축하할 일인지 안타깝습니다. 일본에서는 소주를 만드는 백국균을 막걸리로 만들다 보니 우리 고유한 전통적인 텁텁한 막걸리보다는 신맛이 우리 막걸리로 표준화되는 것은 우리문화을 버리는 안타까움으로 아직도 전통적으로 누룩 직접 만들어 막걸리를 제조하는 약조장를 널리 알릴 필요가 있습니다.
지인이 보내준 쌀로 밥을 지었습니다
쌀의 영양과 맛을 그대로 간직한 산듸 현미로 밥을 짓는 동안 수증기로 밥알이 터져 쌀이 가진 오감의 맛을 날리지 않게 통곡식 밥을 지어 먹고 있습니다. 밥상의 중심이 되는 쌀의 영양을 그대로 간직한 밥을 지어 먹다보니 저녁 1식만 하여도 성인이 살아가는 데에 아무런 문제 없을 정도로 현미가 백미보다 3~ 5배 이상 영양분이 대단하다는 이야기를 몸으로 느낍니다. 밥상을 먹어야 한다는 이유가 있는 것 같습니다. 어디를 보나 먹는 것은 밥상이 아니라 반도 안 되는 "반상"을 먹으면서 "밥상"을 먹고 있다고 하는 것을 보면 안타깝습니다. 쌀 재배 농부까지도.
오래전에는 집에서 먹다 남은 음식물과 그룻 씻은 물, 쌀 씻은 물까지 모두 돼지 먹이로 사용했습니다만, 밥이 많이 남았을 때에는 누룩을 넣어 "쉰다리" 을 만들어 가족이나 찾아온 손님에게 내놓는 접대용 음료로 사용했을 정도로 어느 집에서나 흔하게 만들어 먹었던 맛이었습니다.
누룩을 잘게 쪼개어 넣은 후에 꼬들 밥과 잘 섞습니다.
누룩이 단단하여 칼을 이용하여 잘게 자른 후에 밥과 섞었습니다.
아기에게 분유 먹이는 온도의 물보다 약간 내리게 하여 물을 넣은 후에 농도을 사진과 같이 맞추었습니다.
최근에 비가 내리고 350m 높은 지역이라 밤에는 이불을 덮을 정도의 날씨라 발효을 돕기위하여 스치로폼 박스에 넣어 두었습니다.
24시간이 지난 후에 발효가 진행되어 "쉰다리"가 1차 완성된 모습입니다.
누룩균이 적당한 온도와 쌀의 먹이체을 만나 서식하는 데에 최적의 환경을 갖추면서 우리가 표현하는 발효라는 과정을 보여주는 거품이 발생한 모습입니다.
발효과정을 보고 싶다면 상태 그대로를 고정하여 두면 미생물이 서식활동의 최적 환경이 되면 먹이 활동으로 거품이 형성되는 과정과 거품이 발생하고 없어지기 까지를 관찰을 통하여 발효의 상태와 발효과정을 생생하게 느낄 수 있습니다. 첫 쌀 뜬 물을 3개의 컵에 일정하게 담은 후에 따뜻하게 노출하여 12 시간 정도(온도에 따라 조금 달리) 두신 후에 설탕을 컵에 각기 다른 양을 부은 후에 미생물의 발효과정과 손으로 느낄 수 있는 농도를 통하여 발효와 미생물을 느끼는 방법이기도 합니다. 3개의 컵에 잘 만든 효소와 설탕을 조금 섞어 담아 두셔도 좋은 학습 방법이 됩니다. 사람이나 토양, 동물, 식물까지 지구 상의 모든 자연생명은 미생물이 없으면 생명 유지가 안 됩니다. 내 몸이 살아 있고 생각할 수 있는 것은 자연의 지배자라 하여도 손색이 없는 미생물의 도움입니다.
체을 이용하여 내리는 모습입니다.
주걱으로 내린 쉰다리 물을 올려 저으면 쉽게 내릴 수가 있었습니다.
완성된 "쉰다리"입니다. 겨울에는 보존하기 쉬워 작은 항아리에 담아 두었다가 먹었던 기억입니다. 여름에는 며칠이 지나면 발효가 계속 진행되어 시큼한 맛이 강하여 조금씩 만들어 먹습니다. 누룩균을 무시하고 보관을 조금 오래 하기 위하여 끊여 두었다가 마시기도 합니다.
"쉰다리" 을 병에 담아 냉장고에 두었다가 먹고 있습니다. 설탕이나 다른 첨가물 없이 쌀과 구매한 누룩만으로 간단하게 만들어 먹을 수 있는데 우리는 잊고 살았던 것 같습니다. 다음에는 내가 먹는 현미로 만들 생각입니다.
좋은 농산물은! 좋은 농산물인지 아는 방법을 알려달라고 전국 교육 다니다 보면 자주 접하게 됩니다. 친환경, 무농약, 유기농, 자연재배, 관행 농사 등 농사짓는 방법이 다양하여 농산물 선택의 방법도 다양할 수밖에 없기에 편하게 권하는 것이 정부가 인증하는 농산물을 선택하시면 무난하다고 권하게 됩니다.
정부에서 인증하는 유기농산물이 최고라 합니다만, 사실은 퇴비나 밭갈이, 비닐, 병충해 방제도 안 하는 자연재배 농산물이 있기에 좋은 농산물을 권하는 데 불편할 때가 많습니다. 그러나 자연재배 농산물은 별도로 인증도, 구분이 없는 게 현실이면서 1%도 안 되기에 찾기도 어렵습니다. 자연재배는 5천 년 동안 발전되어 50여 년 전까지 이어졌던 전통농업을 기본으로 자연재배와 자연순환 유기농업으로 구분된다 보면 됩니다.
좋은 농산물은 좋은 토양에서 자란 농산물이라고 말하면 틀린 답이 아닐 것입니다. 좋은 토양은 좋은 농산물이 자라는 기본이기에 좋은 토양은 좋은 미생물이 얼마나 많은가에 따라 좋은 토양인가, 좋지 않은 토양인가 구분한다는 데에 큰 의견이 없을 것입니다. 좋은 미생물이란 지하실과 같이 습한 곳이 아닌 자연계가 그대로 유지되는 자연 숲에 살아가는 미생물과 비슷한 환경의 미생물이라 하면 틀리지가 않을 것입니다.
집에서는 고추장, 된장, 식초, 술, 볏짚, 누룩, 좋은 퇴비 속의 미생물이 좋은 미생물이 될 것입니다. 부모가 돌아가시면 후손은 나쁜 성향의 미생물이 많은 습한 곳을 피하여 좋은 미생물이 많은 양지의 토양에 산소를 조성했으며 집을 짓기 위하여 좋은 미생물이 많은 남향에 집터를 잡았습니다. 제주인들의 신구간 이사철은 자연의 모든 생명들과 공생을 위하여 육ㆍ해ㆍ공의 미생물 활동이 잠시 멈추는 제주에서 제일 추운 짧은 일주일 시간을 택하여 이사을 하였던 초자연 과학을 응용하여 미생물(제주에서는 동티)과 공생하면서 이용할 줄 알았던 삶에서 얻은 우리 선조들의 지혜였습니다. 농사도 좋은 미생물이 많은 곳에 자라는 작물이 병도, 자연피해도 적게 받으면서 잘 자랐기에 좋은 농산물이라 합니다.
미생물은 자연에서 제일 작은 생명체로 ㆍ(점) 하나에 수십, 수백만 개의 미생물이 들어갈 정도로 세상에서 제일 작은 생명의 세균이라 불리는 미생물도 있습니다. 그 외에도 우리가 알고 있는 곰팡이, 방선균, 아메바, 조류 등 헤아릴 수 없는 작은 생물을 통칭하여 인간의 눈으로 확실하게 구별이 안 되는 생물을 미생물이라 우리는 부릅니다. 미생물이 토양에 나뭇잎이 떨어지면 다른 식물이 먹을 수 있게 분해라는 작업을 하면 식물이나 다른 더 큰 미생물이 잡아먹으면서 더 큰 생물이 잡아먹는 지속적 양분 공급이 이어지는 시작이 됩니다. 낙엽이나 음식물이 밭에 넣어 준다고 하여 식물이 먹을 수 있는 것은 10억/1cm(1옴스트롬)의 극소수의 작은 부스러기일 뿐 모두가 미생물이 분해를 해주지 못하면 식물은 양분을 얻을 수가 없습니다. 미생물 중에 제일 작은 세균이라는 미생물을 잡아 먹는 편모충, 편모충을 잡아먹는 톡트기, 톡트기을 잡아 먹는 딱정벌레, 지렁이로 이어지는 서로 양분을 주고받는 먹이구조 속에 식물은 사체나 생물을 양분으로 흡수하여 성장하면서 뿌리 끝으로 양분을 미생물에 양분을 끝없이 돌려주는 흡수와 공급이 계속 이어집니다.
식물은 음식물이나 풀, 낙엽을 넣어준다고 하여도 극소량의 양분을 섭취할 수 있을 뿐 미생물이 없으면 필요한 양분 섭취도 못 하기에 성장이나 다른 큰 벌레나 곤충, 나쁜 성향의 미생물이 왔을 때에 자신이 먹이가 되게 희생하는 미생물의 부족으로 먹이 공급과 자연 균형, 견제, 퇴치를 못하여 병충해와 같은 병 발생까지 일어나게 됩니다.
미생물이 없으면 자연 숲의 나무와 풀, 상추나 고추까지도 양분 공급이 안 되기에 자라지을 못하므로 미생물이 적은 토양에서 농사를 짓기 위하여 인간의 음식과 같이 바로 먹을 수 있는 만들어진 비료와 미생물 발효퇴비를 넣어 곧바로 먹고 성장하도록 넣어주는 것입니다. 미생물이 살기 좋은 곳은 햇빛과 바람, 공기, 수분, 자연 숲과 같이 바닥에 미생물 집이 되고 먹이가 되는 떨어진 낙엽과 같은 숲의 바닥과 같이 만들어주는 작물이나 풀, 멀칭(덥다)이 연중 되어 있어야 수분과 미생물, 다른 더 큰 생물들이 많이 살게 되어 식물이 원하는 양분을 공급받을 수 있는 자연계가 작동하여 백년, 만년 유지됩니다. 자연 숲과 같이.
그러므로 좋은 농산물이란 간단하게 내 눈으로 구분할 수 있을 것입니다. 많이 밭갈이 되면, 비닐이 덮어져 있으면, 농약이 살포되면, 미생물 집(멀칭)이 없으면 미생물이 잘 살 수 있는 토양인가! 아닌가! 구분될 것입니다. 작물을 키우는 농사에서는 작물을 심을 때에 최대한 토양을 파헤치지 않고, 인공적인 차단이나 미생물을 죽이는 농약살포와 같은 인간에 의하여 인위적인 파괴 행위가 덜 가해지는 토양의 농산물이라 하면 좋은 농산물이라 할 것입니다. 가을 교육 일정 8월 26일~28일 2박 3일 전국 교육...9월 17일 인천 교육... 9월 20일 광주 교육... 9월 21일 부산 교육 9월 23일 부산 교육...9월 24일~25일 서울, 경기, 강원지역 ... 10월 1일~ 3일 2박 3일 전국 |
출처: 유기농업 & 삶의 자유와 느림을 꿈꾸다 원문보기 글쓴이: 삶
