p52 비프 콘소메 수프(소고기 맑은 수프)

[오향미]

 P52 비프 콘소메 수프

재료: 소고기 (살코기 갈은 것)  70g, 양파 1개, 당근 40g, 셀러리 30g, 달걀 1개, 검은 통후추 1개,  파슬리(잎,줄기 포함) 1줄기,  소금 조금, 검은 후춧가루 조금, 월계수잎 1잎, 토마토 150g 정도-1/4개, 비프 스톡 또는 물 500ml, 정향 1개.

1. 토마토 데칠 물 올리기. 데체서 찬물에 헹구어서 껍질을 까 놓는다. 씨는 뺀다.

2. 부케 가르니 만들기(양파 월계수잎에 정향을 끼우고 양파에 검은 통후추를 하나 박아서 만든다.)

3. 양파를 체 썰어서 프라이팬에 넓게 펴서 약불에 굽는다.

4. 셀러리, 당근, 토마토 채썰기. 소고기는 덩어리는 곱게 다진다. 간 것은 그냥 키친 타올 위에 올려서 핏물을 뺀다.

5. 양파는 색이 나면 한번 저어서 뒤집어서 골고루 익힌다. 다 익으면 접시 위에 펼쳐서 식힌다.

6. 흰자만 휘핑한다. 뒤집어도 안 떨어질만큼.

7. 냄비에 물3~3.5컵 붇고 불은 켜지 말고 준비만 해둠. 채 썬 야채, 고기, 식은 양파를 고루 섞은 후에 머랭을 넣고 살살 섞는다. 접시위에 도넛 모양으로 만든다.

8. 냄비에 모양을 유지하면서 넣는다. 파슬리 부케 가르니를 같이 넣는다. 처음에는 센 불, 끓고 나서는 중 불로 끓인다. 내용물이 끓어 넘치지 않게 불조절에 유의 한다.거품은 제거 한다. 도넛 모양 안 쪽 빈 공간에서 국물을 떠내서 바깥쪽 도넛 모양 위에 끼 얹는다. 국물이 진해지면서 맑아지기를 기다린다. 이 사이에 다른 과제를 한다.

9. 국물이 맑아지면 소금 2.5ml정도와(수프의 양에 따라 가감할 것), 검은 후추가루 조금을 넣고 우동볼을 받치고 젖은 거즈를 올린 체에 국물을 걸러 낸다. 국자로 국물을 떠서 찬기에 담는다.