뉴트리션 NUTRITION

[아브라함]

뉴트리션 NUTRITION

 

 

2009/07/22

구아검(Guar gum) : 구아나무의 종자로부터 얻어지는 구아검은 냉수에 잘 녹고 점성이 매우 강하다. 갈락토만난으로 구성되어 있으며 D-만노오스의 β-1, 4 결합으로 된 직선상의 중합체에 두 분자마다 D-갈락토스가 α-1, 6 결합으로 연결되어 있다. 구아검은 수용성 식이섬유의 일종이다.

⊙ 수용성 식이섬유의 특성
펙틴, 검, 뮤실리지와 같은 수용성 섬유소는 세포가 서로 붙어 있도록 접착제 역할을 한다. 이 식이섬유소들은 물과 친화력이 커서 쉽게 용해되거나 팽윤되어 겔을 형성한다. 이에 따라 당, 콜레스테롤, 무기질과 같은 여러 영양성분들의 흡수를 지연시키거나 방해하는 효과가 있으며, 대장 미생물에 의해 발효되어 초산, 프로피온산, 부티르산 등의 단쇄지방산을 합성한다. 특히 부티르산은 대장의 세포 속으로 들어가 에너지원으로 사용된다. 따라서 수용성 섬유소는 평균 3㎉/g의 열량을 내는 것으로 알려져 있다.

글리신(Glycine) : 글리신은 글루타치온의 원료로서 독성물질을 무해물질로 전환시켜서 배설하도록 하는 아미노산이다. 또 헤모글로빈 핵인 porphyrin과 bile acid의 구성분이다. 인체에서 세린으로 전환된다.

⊙ 글리신의 기능
1) 근육합성과 DNA와 RNA의 합성에 이용
근육속에 존재하며 근육의 퇴행을 방지하고 DNA와 RNA의 합성에 이용된다. 그 외 인체의 비필수 아미노산의 합성에 이용된다.
2) 글리코겐의 저장을 촉진하여 당뇨증상 개선
글리코겐의 저장을 촉진하며 핵산과 담즙산 생성에 관여한다.
3) 조직의 손상회복
피부와 결합조직에 많이 분포되어 있어서 조직의 손상회복과 치료에 기여한다. 과산으로 인한 위궤양을 수복한다.
4)중추신경계의 기능 강화작용
간질발작을 억제하고 과동증, 조울증을 개선한다.
5) 전립선 기능강화작용
전립선세포의 소실을 억제하여 건강한 전립선을 유지한다.

가시오갈피(Siberian Ginseng) : 가시오갈피(Siberian Ginseng)뿌리는 중국에서는 약 2000년전부터 刺五加(자오가)로서 약용에 이용되고 있었다. 1960년경 구소련에서 구소련명 에레우테로콕스가 사람의 인내력, 저항력을 증강하고 작업능률 향상과 피로회복에도 도움이 된다는 것을 알아내었는데, 이 연구개발의 경과는 1968년 구소련과학아카데미로부터 극동지구의 새로운 약초 에레우테로콕스로서 발표되었다. 당시 시베리아 아무르강 유역에서 자생하는 이 약목의 학명은 Eleutherococcus senticosus였다.
가시오갈피는 한국인삼과 같은 과에 속하지만 활성성분은 크게 다르다. Siberian ginseng의 활성성분은 리그난계의 화합물이다. 이에 비해 한국인삼은 사포닌계의 화합물이다.
현재 세계에서 통용되고 있는 신학명 Acanthopanax는 그리스어의 Acanta(가시가 있다)의 의미와 Panax(인산 Ginseng속명)의 합성어이다. 구소련이 이 식물의 연구개발에 세계 최초로 착수했기 때문에 1980년경까지의 문헌에는 구학명 Eleutherococcus가 사용되고 있다.

⊙ 가시오갈피의 기능성
1) 항피로작용
 마우스에 시베리안인삼의 액체 추출물을 25일간 투여한 군(500㎎/㎏/일)과 비투여군에 대하여, 수중에서의 유영시간을 측정했다. 시베리안 투여에 따라 지구력의 향상, 항스트레스작용 등이 인정되었다. 시베리안인삼의 활성성분이라 여겨지고 있는 eleutheroside E 50㎎/㎏/일 투여에서도 동일한 효과가 나타났다.
2) 항궤양작용
마우스에 클로로겐산(chlorogenic acid) 및 eleutheroside E를 각각 2주간 경구투여(50㎎/㎏/일)하고 구속수침(拘束水浸)스트레스에 의한 위궤양발생예방효과를 관찰했다.
3) Siberian ginseng의 사람에의 운동기능향상 시험
북해도대학 체육지도센터가 중심이 되어, siberian ginseng분말을 0.12g 배합한 츄잉검을 1일 2개 7일간 투여하여, 이중맹검으로 작업기능테스트를 비교하는 시험이 시행되었다. 이 결과 Siberian ginseng투여군에서 유의미한 운동능력 향상을 나타내는 최대산소섭취량의 증가를 보였다. 이것은 Siberian ginseng 투여에 의해 에너지교환이 보다 활발하게 되었기 때문이라 여겨진다.
4) 감기, 인플루엔자 및 후두염 예방
러시아에서 약 13000명의 근로자에게 11월부터 12월 2개월간 Siberian ginseng를 복용시켰다. 전년 겨울과 비교해 감기, 인플루엔자를 비롯 감염성 질환이 40%감소했다.
5) 병원에서 치료중인 암환자에의 적용
러시아, 독일에서 방사선치료나 화학제암제 투여에 의해 구토, 현기증, 식욕부진에 빠져있는 암환자에게 Siberian ginseng를 부여했다. 이에 의해 암치료에 의한 부작용을 대폭 감소시킬 수 있었다. 또 암환자의 면역력을 높이고 건강상태 개선에 도움이 되었다.
 
꽃양배추(cauliflower) : 원산지는 서부 유럽이다. 코울리플라우어, 브로콜리(broccoli), 방울다다기 양배추(brussels sprouts)는 모두 식물학적으로 var. botrytis에 포함되며 B.cretica에서 개량된 것이다.

⊙ 성분
비타민 >가 100g당 55㎎이나 들어 있어 꽃양배추 100g을 먹으면 비타민 >의 하루 필요량을 충분히 섭취하는 것과 같다. 비타민 B1, B2 뿐만 아니라 채소로서는 비교적 높은 단백질도 함유하고 있다. 특히 단백질 중에는 쌀에 부족한 필수 아미노산인 라이신(lysine)과 히스티딘(histidine)이 많이 들어 있어 쌀을 주식으로 하는 동아시아인에게 좋다고 하겠다.

⊙ 유용성
암 중에서도 특히 결장암, 직장암, 위암, 전립선암, 방광암 등의 위험을 경감시킨다. 이는 꽃양배추중의 인돌과 같은 화합물이 인체가 가진 자연방어력을 높여주거나 발암성물질을 중화시키도록 인체의 해독 시스템을 활성화시켜 주기 때문이라고 밝혀져 있다.

관절(Joint) : 관절 연골은 연골 세포와 세포외 기질로 구성되어 있으며 기질은 여러 종류의 proteoglycan이 응집된 형태로 콜라겐 및 탄성섬유(elastic fiber)안에 고정되어 관절 연골 특유의 점성과 탄성을 지닌 연골막을 형성하여 관절의 윤활과 완충작용을 통하여 물리적 충격으로부터 방어하는 것으로 알려져 있다.
이러한 연골 기질의 파괴 증가와 형성 부전이 골관절염의 발생 기전의 하나로 알려져 있어 proteoglycan중 keratan sulfate와  hyaluronate의 성분인 글루코사민을 투여하여 이들의 합성과 관절 연골의 형성을 촉진시키므로써 골관절염의 치료에 이용할 수 있다는 이론적 배경이 성립된다.

노화(Aging) : 노화현상은 생명의 활기가 줄고 모든 기능이 저하되면서 특히 면역 등의 기능이 저하하여 질병에 잘 걸리는 현상이라고 할 수 있다. 노화는 정자와 난자의 수정에서부터 시작 하여 사람이 사망할 때까지 일어나는 과정으로서, 인체를 구성하고 있는 세포와 신체조직 전체에서 일어난다.
사람이 늙어감에 따라 세포와 조직단위에서 일어나는 변화는 기능적, 구조적, 생화학적 변화로 크게 대별할 수 있다. 이때 나타나는 현상으로는 ⅰ) 세포조직수의 감소 ⅱ)
대사속도의 저하 ⅲ) 질병증가 ⅳ) 적응력의 저하 등이 있다. 그러나 노화 현상이 정확히 언제, 어떤 신체기능이, 어떤 경로를 거쳐 노화하느냐 하는 것은 아직 정확히 밝혀져있지 않다. 노화에 대한 여러 학설중 가장 유력한 학설로 인정되고 있는 것이 자유라디칼 이론(Free Radical Theory)이다. 

⊙ 산화적 스트레스에 의한 노화
 노화는 자유라디칼과 항산화물질과의 불균형에 의한 산화적 스트레스로서, 자유라디칼의 과잉인 상태가 원인으로 되어 진행한다고 알려져 있다. 이런 과잉의 자유라디칼은 체내에서 주로 불포화 지방산과 반응해 과산화 지질을 형성하고, 이것이 지질의 과산화 반응을 더욱 촉진시킴과 동시에 단백질도 변성시킨다. 또한 자유라디칼이 직접 세포내 기관에 손상을 주고, 세포핵의 유전자 DNA까지 손상시켜, 노화를 촉진시킬 뿐만 아니라 암 또는 기타 질환을 일으킨다. 노화가 진행될수록 자유라디칼의 생성율이 증가하며 항산화 기작의 속도는 감소한다. 항산화 방어 기작과 산화기작의 superoxide dismutase(SOD), glutathione peroxidase와 같은 항산화물은 자유라디칼을 해독시키는데 중요한 효소들이며 생명연장과도 밀접한 관계가 있다고 보고 있다.
⊙ 노화에 따른 증상
1) 신체 근육조직의 감소 : 연령이 증가함에 따라 신체 근육조직의 감소율이 증가하게 된다. 즉, 근육이 줄어드는 대신 지방조직이 증가하는 경향이 많고 따라서 신체의 전체 질량은 감소한다.
2) 골밀도의 감소 : 신체의 노화현상은 뼈의 밀도를 감소시킨다. 따라서, 뼈가 얇아지고 관절의 탄력성이 감소하며 연골, 관절, 인대의 기능이 저하된다.
3) 단백질 합성의 감소 : 어린이는 단백질의 합성이 왕성하여 인체성장에 쓰이고 있으나 노인은 나이가 들어감에 따라 단백질의 용도가 줄어들기 때문에 자연히 합성률이 감소한다.
4) 조직기능과 순환기계 기능의 감퇴
5) 면역기능의 저하
6) 내분비 기능의 감퇴
7) 소화흡수율의 저하
8) 영양소 섭취의 감소
9) 체내 항상성의 저하

나트륨(Sodium) : 우리 몸은 0.89%의 생리 식염수로 되어 있는데 나트륨은 이렇게 삼투압을 통하여 수분 균형을 이루어 체액의 양을 조절하게 된다. 사람의 신체에는 65∼70%까지 사람마다 수분의 보유량이 다른데 이런 차이가 발생하는 것은 염분 섭취의 양, 혈중 단백질의 양, 신장의 기능, 호르몬 기능등에 따른 생화학적 차이에 기인한다.
나트륨은 칼륨과 함께 세포 안팎에서 산·알칼리의 균형을 조절하고 근육의 자극과 신경의 흥분을 조절하게 된다. 나트륨, 결국 소금의 섭취가 지나치면 고혈압, 신장병, 심장병, 비만 등을 일으킬 수 있고, 조직의 단백질을 파괴하고 칼륨의 결핍을 초래하여 위산 분비의 이상을 가져와 영양 흡수를 방해하고 저혈당증과 당뇨병, 호르몬 분비의 이상을 일으켜 자율 신경 실조증을 유발할 수 있다.

⊙ 나트륨의 기능
1) 정상 체액유지와 공급
2) 인체의 정상적인 산염기 균형유지
3) 정상적인 근육반응유지
4) 정상적인 삼투압유지

⊙ 결핍증
결핍증상은 거의 없으나 무염식을 오래하거나 부신피질호르몬의 작용이 저하되었을 때 또는 심한 만성 설사, 구토와 발한, 일사병과 같이 극도의 체액의 소모가 많이 생긴 경우에 발생하게 된다.
- 허약
- 근육경련
- 체중감소
- 두통, 불면

⊙ 나트륨의 1일영양소 기준치 : 3,500㎎

니코틴산 아미드(Nicotinamide)
1. 기능과 대사
1) 나이아신(Niacin)은 니코틴산과 니코틴아미드 및 니코틴아미드의 생물학적 활성을 나타내는 유도체를 총칭
2) 체내에서는 NAD(nicotinamide adenine dinucleotide)와 NADP(nicotinamide adenine dinucleotide phosphate)라는 조효소로 전환되어 생체내 산화·환원 반응에 관여
3) 탄수화물 대사, 지방산 대사, 세포호흡, 스테로이드 합성 대사과정에 관여
4) 나이아신을 함유하는 효소들은 ATP(에너지)생성에 중요한 역할을 하며 지방질과 콜레스테롤, 탄수화물 대사, 성호르몬과 부신호르몬을 포함한 많은 인체 화합물들의 생성에 관여
5) 나이아신의 좋은 급원은 육류(특히, 간), 생선, 콩류, 종실류 등이며 우유와 난류에는 나이아신을 거의 함유하고 있지 않으나 이를 충당할 만큼의 트립토판을 함유
6) 인체에서는 트립토판을 나이아신으로 전환시켜 이용함
7) 쌀과 밀에는 트립토판이 많이 들어있으므로 나이아신 결핍증이 문제되지 않으나 옥수수에는 함유량이 적기 때문에 옥수수를 주식으로 하는 아프리카지역에서는 펠라그라(결핍증)가 많이 발생 

2. 효능
1) 펠라그라병의 예방 및 치료 : 관절염으로 인한 통증의 완화
2) 말초혈관을 확장시켜 혈액순환 촉진 : 콜레스테롤 감소
3) 설태, 구내염, 피부염의 치료보조 : 정신분열증 치료에 사용

3. 결핍증
1) 나이아신 결핍증인 펠라그라는 결핍정도에 따라 피부염, 식욕부진, 구토, 변비, 설사가 나타나고 심각한 경우 혀나 위점막에 염증이 생기며 피로, 불면, 우울, 기억상실 등 초래
2) 점막장애(위장궤양), 설사, 색소침착, 우울즐, 불면, 두통, 노이로제

4. 1일 권장량 : 13㎎NE

농축유청단백(Whey Protein Concentration) : 우유단백질 중에서 카제인을 제외한 단백질을 유청단백질이라고 한다. lactoglobulin, lactalbumin으로서 유청단백질의 80% 정도를 차지한다. 산에 의하여 침전하지 않지만 열에 의하여 응고하기 때문에 열응고성(열 불안정성) 단백질이라고도 하며 또 가용성 단백질이다.
유청단백질은 높은 생물가(※생물가 : 체내에 흡수된 질소량에 대한 체내에 보유된 질소량의 백분율로, 값이 클수록 영양가가 높다)를 나타내며, 표준단백질보다 높은 함량의 필수아미노산을 함유하고 있다.
 농축유청단백은 유청단백질의 높은 유당 함량을 낮추기 위해서 한외여과(※한외여과 : ultrafiltration : 저분자량 우유 또는 유청 조성물인 물, 무기질, 유당으로부터 고분자량 단백질을 분리시키는 막공정. 한외여과 정도에 따라 유청의 건조 함량 중에 단백질이 12∼70%까지 증가될 수 있으며, 단백질 변성을 초래하지 않는다)와 같은 최신기술을 사용하여 생산된다.
농축유청단백질(WP>)은 높은 생물가로 인하여 유제품과 저지방 우유, 발효 유제품, 신선한 치즈, 가공 치즈, 제과류, 육제품, 면류, 음료, 과자와 같은 다른 식품에 단백질을 강화하기 위한 목적으로 특히 적합하다. 특히 스포츠맨의 식이, 어린이와 노인뿐만 아니라 유아용 식품에 첨가하기에 매우 좋다. WP>의 기능성으로 난백 대신 제과류에 사용할 수 있으며, 식물성 식품에 첨가하면 생물가가 현저히 증가한다.

난백알부민(Ovoalbumin) : 알부민은 생체세포나 체액 중에 넓게 분포되어 있는 단순단백질로 정상인의 혈장 1㎖l중 3,500∼4,500mg이 들어있어 혈장 단백의 50∼60%를 차지할 정도로 중요한 물질이다.
 대표적인 알부민의 하나인 난백(卵白)알부민은 오보알부민이라고도 한다. 난백알부민은 많은 동식물 조직에 존재하는 단순단백질의 일종이며, 물이나 묽은 염용액, 묽은 산 및 묽은 알칼리에 녹고 유기용제에는 녹지 않는다. 열을 받게 되면 응고하며, 탄소·수소·산소·질소·황을 함유한다. 난백알부민은 전에는 단순단백질이라고 생각되었으나, 아미노산 외에 당 ·인산을 포함한 복합단백질이라는 사실이 밝혀졌다.

⊙ 알부민의 생리적 기능
1) 혈장 교질 삼투압의 유지기능 -  혈장단백질의 교질 삼투압은 25mmHg에 달하며 조직간액의 교질 삼투압은 10mmHg를 나타냄으로, 양자간 15mmHg의 압력 차이로 수분을 혈관내로 끌어들이고 순환혈액량을 유지시킨다. 알부민은 특히 혈장단백질중 가장 분자량이 적으면서 최다량 함유되어 있기 때문에, 혈장 단백질에 의한 교질 삼투압의 75-80%를 좌우하고 있다.
2) 운반작용 - 알부민 자체가 상당수의 산성 및 염기성 아미노산을 함유하고 있어, 각종 양이온,음이온 및 기타 화합물과 강력한 친화성을 띤다. 이 친화성으로 인해 여러 종류의 대사산물 또는 생체외 물질과 결합하여 산성증을 완화시키며 독성물질을 중화시켜 완충효과를 보이는 동시에 이들 물질의 운반을 담당한다.
3) 영양소 - 신체성분의 합성소재로 단백질 또는 단백질 저장소 역할을 알부민이 맡고 있다. 혈장단백질중에서도 양적으로 제일 많기 때문에 영양소로서의 역할을 자연스럽게 소화하는 셈이다. 알부민은 이에따라 저단백증, 쇼크, 과빌리루빈혈증, 태아적아구증, 영양부족 등에 널리 사용되며 소화기장애나 만성질환 기아로 인해 단백질 섭취가 불충분하거나, 간질환으로 알부민 합성 능력이 떨어졌을 때도 이용된다.

덱스트로스(Dextrose) : 글루코스, 덱스트로스라고도 불리는 대표적인 알도헥소스(Aldohexose)이다. 자연계에 널리 분포하는 단당류로서 유리상태로 식물체의 여러부분에 포함되어 있으며 특히 감미를 띈 과일에는 과당(Fructose)과 같이 다량 존재한다. 포도의 과즙에는 약 5%가 함유되어 있고 당근이나 무 등의 근채류에도 비교적 많이 함유되어 있다. 동물체의 혈액중에는 정상적일 경우 약 0.1%가 존재하는데 만약 혈액중의 포도당량이 더욱 증가되었을 경우에는 혈당치가 높아진 당뇨병이라고 볼 수 있다. 포도당은 이당류(二糖類)이상의 탄수화물의 구성성분으로서도 존재한다. 즉 설탕(Sucrose), 엿당(Maltose), 젖당(Lactose)등의 이당류는 가수분해에 의해서 포도당을 생성하고, 이밖에 삼당류, 사당류인 라피노스(Raffinose), 스타키오스(Stachyose)도 가수분해에 의해서 포도당을 생성한다.
포도당은 또한 많은 다당류(多糖類) 즉 녹말, 덱스트린, 글리코겐, 세루로즈 등의 가수분해에 의해서도 생성된다. 당질이라고도 하고 함수탄소라고하는 탄수화물을 섭취하면 소화관에서 분비되는 아밀라제(Amylase)에 의해서 가수분해되어 포도당으로 변한 다음 췌장에서 분비되는 인슐린의 작용으로 혈액에 들어간 다음 세포로 이송된 후 에너지원이 된다. 정상인과는 달리 당뇨병환자의 경우에는 혈액 내에 아연(Zn:Zinc)미네랄이 부족하여 인슐린의 활성이 이루어지지 않아 당을 세포 내로 이송시키지 못하고 체내에서 생성된 포도당을 혈중에 보관하여 혈당치를 높임과 동시에 포도당을 요중(尿中)배설시킴으로서 에너지원으로 이용치 못하고 체외로 배설시키기 때문에 영양결핍현상등으로 심장병, 탈모, 발기부전, 면역력약화 등 합병증이 유발되게 된다.

딸기(Strawberry) : 딸기류는 다년생 초본으로 잘 적응된 과실 중의 하나로 세계 여러 지역에 분포되어 있다. 야생의 딸기 품종은 여러 지역에서 비롯되었고 14세기 프랑스, 15세기에 영국에서 재배되었다. F. chiloensis종은 칠레의 해안지역, 북아메리카 서해안, 하와이의 산간지역이 원산지 이다. 숙근생 초본으로 열매는 적색이고, 열매 표면에 흑색의 적은 씨가 산재하여 있다. 5-6월 경에 잎사이로부터 꽃대가 나와 흰꽃이 핀다. 열매는 꽃이 진 뒤에 달걀모양의 붉은 가과가 된다. 맛이 달고도 시며 향기가 짙다. 열매 하나의 중량은 대과종은 15~20g, 과수형의 소과종은 5~10g정도이다.

⊙ 성분
수분 89.1%, 당질 7.1%, 칼슘, 인, 비타민>를 함유하고, 사과산, 구연산, 주석산 등이 들어있다. 비타민>는 귤보다 3배정도 많은 99㎎%를 함유하고 있으며 새콤한 맛을 내는 유기산은 0.6∼1.5%이다. 홍색의 색소는 안토시아닌계의 프라가린(Fragarin) 등이며, 향기는 지방산과 알콜류의 축합물인 에스텔(Ester)이다. 
⊙ 딸기의 유용성
비타민 >는 여러 가지 호르몬을 조정하는 부신피질의 기능을 활발하게 하므로 체력을 증진시키고 피부를 아름답게 하며, 혈액을 맑게 하는 작용이 있다. 비타민 및 유기산을 섭취함으로써 피로회복이나 항산화 효과를 볼 수 있다. 딸기에는 구연산, 과당, 포도당 등도 함유되어 있어 부신피질의 기능을 활발하게 하여 영양보급 및 원기회복에 도움을 주며, 피부미용, 감기, 동맥경화, 변비, 스트레스에도 좋다. 이뇨, 지사, 류마티즘성 통풍에 효과가 인정되어있다.

당근(Carrot) : 당근은 미나리과에 속하는 윌년생 초본으로 원산지는 아프가니스탄으로 추정되며 우리 나라에서는 재배 역사가 비교적 짧다. 당근(carrot)의 원산지는 아프가니스탄(Afghanis tan)으로 2000년 이상의 재배 이용의 역사가 있다. 우리 나라에서는 재배역사가 짧은 비교적 새로운 채소로서 도입시대와 경로가 분명하지 않으나 비타민 A의 급원으로서 매우 중요하며 재배는 주로 도시 근교에서 이루어지고 있는 실정이다.

⊙ 성분
수분은 85%정도로 다른 채소류보다 적은 편이며 탄수화물은 1%정도로서 당질은 서당(sucrose)이 많이 들어 있어 단맛이 있다. 그밖에 전분, 환원당도 함유되어 있다. 섬유소는 1.2~1.3%이며 비타민은 카로틴(비타민A 효력으로 1300IU)이 채소류중 가장 많이 있어 영양가가 높다. 그러나 흡수율은 매우 좋지 못해 생식하면 10%정도밖에 흡수되지 않지만, 익히거나 기름에 튀기면 약 30~50%정도로 흡수율이 상승한다. 비타민 >는 잎에 150㎎%, 칼슘 200㎎%정도 들어 있고, 잎에는 또 단백질이 적당히 있는데 특히 라이신(lysine), 트레오닌(threonine)을 많이 함유하여 영양가는 매우 양호하다. 당근에는 비타민 >를 파괴하는 아스코르빈산 산화제가 다량 함유되어 있어 무우같은 비타민 가 많은 것과 함께 섞어서 즙을 내면 비타민 >의 파괴가 심하므로 삼가해야 한다. 그러나 이에 식초를 가하거나 당근 자체를 80℃정도로 4~5분간 가열해서 처리하면 비타민 >의 파괴는 방지할 수 있다.  
⊙ 유용성
1) 조혈작용 : 당근은 우수한 비타민A 공급원으로 혈을 보호하고 조혈의 효과도 있으며 피의 순환을 도와주므로 빈혈 저혈압에도 좋다.
2) 강장작용 : 혈액을 깨끗하게 하고 산소를 다량 공급하기 때문에 모든 병에 좋은 스태미나식품으로 세포에 저항력을 키워 조직을 유지시켜준다.
3) 보온작용 : 비타민E의 작용으로 몸을 따뜻하게 하고 혈액순환을 도와주므로 냉증과 동상을 치료한다.
4) 호르몬분비촉진 : 부신피질호르몬의 분비를 촉진해서 피로, 스트레스,자율신경실조증, 거친 피부, 탈모예방에 효과적이다.
5) 점막보호 : 체내에서 비타민A가 보충되어 점막의 저항력을 강하게 하므로 눈의 피로, 야맹증에 적절하다.
6) 기타 : 간장 심장 신장 위장 등 각종 장기에 효과가 높으므로 모든 병에 좋다. 변비, 신경쇠약, 암, 천식, 위궤양 등 건강증진에 탁월하다.

대두레시틴(Lecithin) : 레시틴은 학술용어로 포스파티딜콜린(Phosphatidylcholine, P>)이라고 하며 인지질이라고도 한다. 가장 대표적인 글리세롤 지방산으로 글리세린에 지방산과 인산, 콜린이 결합한 구조를 가지며 뇌와 신경조직의 중요한 구성요소이다.
레시틴은 주로 달걀노른자, 대두, 간, 곡물의 씨눈 등에 많이 함유되어 있다.
인지질은 화학조성상 인산부분의 친수성과 지방산 부분의 소수성을 모두 지니고 있어 일종의 계면활성제의 작용을 가지며 이 유화작용이 혈중 콜레스테롤을 간으로 운반하여 혈관 벽에 콜레스테롤이 침착하는 것을 방지하고, 간에 지방이 쌓이는 것을 방지한다. 또한 인지질은 세포구성성분으로서 세포막을 구성하고 있는 주성분이며, 각종 효소들의 작용환경을 제공해 줌으로써 효소반응의 조절에도 중요한 역할을 하고 있으며 각종 자극에 의한 세포 내 2차 전달물질로서도 작용하는 등 생체 항상성 유지에 매우 다양한 역할을 하고 있다.
레시틴을 구성하고 있는 지방산으로는 리놀레산, 리놀레인산 등 필수지방산인 불포화지방산이 함유되어 있어 LDL-콜레스테롤치를 저하시키는데 큰 몫을 하고 있다.

⊙ 레시틴의 생리작용
1) 세포막의 구성물질로 영양의 흡수 및 노폐물의 배설 등 생명의 기초대사에 관여한다.
모든 세포에는 세포막이 있고, 이 세포막을 거쳐 영양분을 흡수하거나 노폐물을 배설시키고 있다. 이런 세포대사는 생명의 기초가 되는 것으로서 세포막의 역할없이는 이루어질 수 없는데, 소위 신체 내 필터가 되는 세포막은 레시틴이 중심이 되어 구성되고 있다. 레시틴이 이중이 되어 만들어져 있고 그 사이사이에 단백질이나 당지질, 콜레스테롤, 비타민E등이 끼어있는 구조를 하고 있는 것이다. 이렇듯 레시틴은 세포대사를 원활히 해줄 뿐 아니라 각 세포, 혈구 등 인체기본단위를 구성하고 있는 물질이다.
2) 레시틴에서 떨어져 나온 콜린(>holine)으로부터 신경전달물질이 되는 아세틸콜린(Acetylcholine)이 만들어져 두뇌활동을 도와준다.
레시틴은 뇌에 콜린을 공급하여 뇌의 기억력과 깊은 관계가 있는 아세틸콜린의 양을 증가시켜 주게 된다. 아세틸콜린은 자극전달물질의 하나로서 특히 신경조직 내에 다량 함유되어 있으며, 신체 각 기관의 활동을 통제·조정하는 신경의 정보전달체계를 원활하게 하는 역할을 한다.
3) 레시틴은 계면활성을 저하시키고 생체 내에서 콜레스테롤의 가용화에 관여하여 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시키므로 심근경색 등 심혈관질환의 예방에 효과가 있다. 레시틴의 P>는 리소좀막의 기능을 항진시켜 막에 부착된 콜레스테롤 에스테르 가수분해효소를 활성화시켜 콜레스테롤 에스테르의 가수분해를 촉진시킨다.
4) 비타민A, 비타민 E와 같은 지용성 물질의 흡수촉진과 노화예방을 한다.
비타민 A와 노화방지의 영양소로 잘 알려진 비타민 E는 지용성으로 레시틴에 의해 흡수가 증진되어 체내 효율성이 높아진다.

단백질(Protein)단백질은 아미노산으로 구성된 질소 함유 화합물이며 단백질은 우선 신체구성을 위한 영양소로서 큰 역할을 담당한다. 사실 골격을 제외한 거의 모든 조직세포는 단백질로 이루어져 있다. 근육, 내장기관, 간, 피부 뿐만 아니라 모발도 단백질이 주성분이다.
단백질은 성장을 위해 필요하며 신체조직의 유지와 회복을 위해서 필요하다. 단백질은 열량원으로 이용될 경우는 4㎉/g의 에너지를 갖고 있다. 단백질은 정상 상태에서 에너지원으로서 거의 사용하지 않지만 탄수화물이나 지방이 모자랄 때 에너지원으로 동원된다. 극도의 기아상태에서는 체조직의 단백질을 에너지원으로 사용하기 때문에 근육조직의 손실을 가져오게 된다.
탄수화물이나 지방의 공급이 충분한 상태에서 단백질은 인체구성에 주로 쓰이고, 과잉 섭취시에는 소변으로 배출되기도 하고 탄수화물과 마찬가지로 지방으로 전환하여 체내에 축적되기도 한다.
단백질은 몸의 고형성분의 50%이상을 차지하고 있는 구성요소이다. 이 구성요소가 되는 단백질은 끊임없이 대사하고 분해 합성이 반복되므로 소비분만큼 보급할 필요가 있다. 그러므로 항상 단백질은 섭취해야 한다.

⊙ 단백질의 기능
1) 단백질은 조직을 신생하고 보수한다.
2) 단백질은 효소로서의 촉매작용을 한다.
3) 수송역할을 한다.
많은 작은 분자와 이온들은 특이한 단백질에 의하여 수송된다. 예를 들면, 헤모글로빈은 적혈구에서 산소를 수송하고 비슷한 단백질인 마이오그로빈은 근육에서 산소를 수송한다.
4) 면역과 항체 기능을 갖는다.
5) 신경 충격의 발생과 전달기능을 갖는다.
특이한 자극에 대한 신경세포들의 반응은 수용체단백질에 의하여 매개된다.
6) 수분과 산염기 평형을 유지 조절한다.
단백질은 체내 삼투압과 수분 평형을 위하여 조절하는 역할을 하며 또한 혈액의 pH농도를 조절하는데 중요한 역할을 한다.
7) 단백질은 혈액응고에 관여한다.
단백질의 일종인 fibrinogen, fibrin 및 thrombin은 특수 단백질로서 혈액응고를 조절하는데 도움을 준다.
8) 단백질은 에너지원으로 이용된다.
기아상태에서는 탄수화물, 지방에 의한 에너지가 부족하게 된다. 이때 단백질이 분해되어 발생하는 에너지를 이용하게되며 혈장 단백질 농도가 감소한다.

라이신(L-lysine) : 라이신은 인체가 자체적으로 생성 할 수 없는 8가지 필수 아미노산의 하나이지만 거의 모든 사람들은 필요로 하는 라이신을 전부 섭취하고 있다. 붉은 고기, 닭, 칠면조, 그리고 기타 동물성 단백질에 충분히 함유되어 있다.
그러나 채식주의자(vegetarian) 및 저지방 식이를 하는 사람들(low-fat dieters)은 충분히 섭취하지 못할 수도 있다. 제분과정(milling)은 곡물로부터 라이신을 빼앗아 밀가루나 기타 정제 제품들에는 소량의 라이신이 들어 있다.
단백질 식품을 설탕으로 조리 하는 것도 라이신을 파괴한다. 디저트나 정크 식품(junk food)이 단백질 결핍의 위험도를 높이는 이유 중의 하나이다.
8가지 필수 아미노산 중에서 한가지라도 부족하면, 인체는 근육조직을 보존하는데 충분한 단백질을 효과적으로 만들 수 없다.

⊙ 라이신의 기능
1) 성장호르몬에 관여
모든 단백질구성의 필수 재료이며, 어린이들의 성장과 뼈의 생성에 직접 관여한다.
2) 골다공증 개선
성인의 칼슘 흡수 촉진, 질소의 평형유지작용을 관장한다. 미네랄을 뼈로 운반하기 위해서 라이신을 필요로하므로 라이신이 부족하면 소변으로 칼슘이 배설된다.
모든 폐경기 후의 여성들은 하루에 최소한 500mg을 섭취하여야 하며 동물성 단백질이 낮은 식사를 할 때는 아마 더 많이 섭취해야 한다.
3) 헤르페스바이러스 억제작용-감기로 인한 입가의 발진 (>old Sores)억제
아르기닌은 바이러스가 좋아하는 영양분이다. 라이신이 효과를 나타내는 이유는 바이러스의 영양분인 아르기닌의 흡수를 방해하기 때문이다. 1일 약 1-3그램 투여하면 생식기(genitals) 주위에 나타나는 물집등과 같은 증상을 약화한다.
4) 면역능 증강
라이신과 아르기닌이 흡수에서는 경쟁을 하지만 같이 면역능을 증강한다.
호중구의 수와 기능을 강화하므로 만성 피로를 유발하는 Epstein barr virus, 간염 또는 HIV에 대한 억제제로 라이신을 투여한다.
5) 백내장 (>ataracts) 완화
당뇨로 인해 고혈당이 수정체를 손상시킬 때, 혈당의 수정체 손상을 억제하여 백내장증상을 완화한다.
6) 중성지방을 저하시켜 심장 질환 ( Heart Disease)예방
다른 아미노산인 프롤린(proline)과 비타민 >와 함께 라이신이 지질단백질(lipoprotein)의 동맥혈전 형성을 억제하여 관상동맥질환을 예방한다.
7) 항체, 효소, 호르몬의 생성에 관여하며, 콜라겐 형성에 관여한다.
근육의 소실을 억제하고 수술후와 외상으로 인한 조직 손상을 빨리 수복한다.

레드클로버(붉은 토끼풀)(Red Clover) : 콩과의 다년초, 아시아 남서부 원산으로 유럽에서 널리 재배하고 있다. 사료로서 심고 있으나 번져나간 것이 야생상으로 자라고 있다. 토끼풀(크로바)과 비슷하지만 꽃가지(花梗)가 거의 없고 포엽(苞葉)이 없으며 원줄기에 퍼진털이 있다.

⊙ 성분
전초에 갈락탄과 비슷한 탄수화물, 기름 1%, 납 약 0.5% 있다. 잎에는 아스파라긴, 크산틴, 히포크산틴, 구와닌 등이 있다. 씨에는 기름이 약 11% 있는데 그 주성분은 팔미틴산, 스테아린산, 올레인산, 리놀산의 글리세리드이다. 잎과 꽃에는 페놀성물질인 프라톨 >6H12O4, 프라텐솔 >17H12O5와 배당체인 트리폴린 >21H22O11, 이소트리폴린 >21H22O11, 트리폴리신 >22H22O10, 쿠마르산, β-시토스테롤, 트리폴리아놀, 카로티노이드 헨트리아콘탄 >31H64 , 헵타코잔 >27H56, 캠페롤-3-갈락토시드, 비오카닌A, 이소람네틴, 쿠에르쩨틴, 람네틴, 트리폴리시드, 탄닌질, 살리찔산, 아스코르빈산, 카로틴, 비타민 E, B1, B2, K가있다. 마른 꽃이삭에는 0.028%의 정유, 뿌리에는 쿠메스트롤이 있다.

⊙ 레드클로버의 유용성
꽃이삭은 오줌내기약, 아픔멎이약, 소화건위약, 가래약으로 달여 먹는다. 고약 또는 우림약을 만들어 악성종양에도 사용한다.
민간에서는 전초를 가래약으로 호흡기질병, 염증약 또는 땀내기약으로 감기, 학질때 달여 먹는다. 염증약으로는 눈염증, 목안의 염증 질병 때에 씻어내며 여러 가지출혈 때에 피멎이약으로 사용한다. 또한 전초는 방부약, 염증약으로 선병, 상처, 화상 때의 찜질에 사용한다.

루틴(Rutin) : 플라보노이드계통의 물질로 인체내에서 모세혈관 강화작용과 수축작용을 나타내므로 순환계질환 치료제나 항당뇨 활성제, 혈압강하제로 이용되고 있다.

루신(Leucine) : 루신은 영양성장에 필요한 아미노산으로 혈액속 헤모글로빈의 중요한 구성요소이다. 음식섭취를 하지 않을 때 포도당 대신 에너지를 생성하는 유일한 아미노산으로 혈당을 유지한다. 대부분 근육 세포에서 대사되며, 상처 회복에 영양분으로 사용된다.

라스베리(Raspberry)
⊙ 성분
잎, 열매, 줄기에 플라보노이드, 뿌리에 트리테르펜사포닌, 열매에 사과산, 레몬산, 포도산, 살리실산, 포도당, 자당, 과당, 펙틴물질, 점액, 색소, 정유, 안토시안, 아스코르빈산 64∼93㎎%가 있다. 또한 메탄올, 이소아밀알코올, 페닐에틸알코올과 아세톤, β-이오논 그리고 시아닌이 있다. 이밖에 d-카테킨과 l-에파칼로카테킨, p-시토스테롤이 있다.

⊙ 유용성
1) 이뇨작용, 비뇨, 생식기계통 기능(빈뇨, 불임, 발기력 약화)
2) 열매는 발한약으로 쓰인다.
3) 잎과 꽃의 우림약은 치질, 눈의 염증을 치료한다. 신경쇠약, 고혈압, 동맥경화에도 쓰인다. 꽃은 질 좋은 꿀을 생산하는 점에서 중요하다.
4) 동의치료에서 선열매를 발한해열약으로 감기, 열성질병, 폐렴, 기침에 쓴다. 또한 유정, 유뇨에 머리가 어지럽고 눈앞이 흐릴때에 강정강장약으로 쓴다.
5) 민간에서는 뿌리를 알레르기 또는 감염성인 오래된 기관지천식, 습진 등 알레르기성 질병에 달여먹는다. 잎 우린액은 지사제, 지혈제로 쓴다. 꽃달인액은 자궁염증, 신경쇠약, 급성 및 만성 감염성 질병에 쓰며 뱀이나 벌레에 물렸을 때 독풀이약으로 쓴다.

무기질(Mineral) : 자연계에는 100여종의 원소들이 존재하는데 인체를 구성하는 54종의 원소 중 탄소, 수소, 산소, 질소를 제외한 50여종의 원소들을 무기질 또는 미네랄이라고 부른다.
특히 인체에 반드시 필요한 미네랄로 20여종이 밝혀져 있는데 이중에는 비중이 가벼운 경금속은 물론이고 무거운 중금속도 있다. 따라서 중금속의 오염을 말할 때에는 인체를 구성하는데 필요하지 않은 미네랄의 심각한 체내 축적을 말한다.

⊙ 무기질 작용
 무기질은 골격과 구조를 이루는 신체의 구성 요소이자 체액의 전해질 균형을 이루는 영양소로, 체내의 생리기능을 조절하는 대사 영양소로서 비타민과 함께 필수적 영양성분이다. 즉 체액이 pH7.35 - 7.45라는 범주에서 벗어나 산성화되거나 알카리화되면 모든 신체내의 생화학 반응의 속도는 지연된다. 뿐만 아니라 특정 반응을 매개하는 미네랄의 결핍은 효소의 빠른 생성에 차질을 불러오며 따라서 생화학 반응의 매개를 불가능하게 하거나 반응의 속도를 저하시킨다.
 즉, 무기질은 골격과 치아와 같은 구조를 이루는 구성 요소이며 체내에서 만들어지는 효소의 활성기 부분으로 다양한 체내의 생리 기능에 관여함에 따라 필수적일 뿐만 아니라 체액의 산, 알카리 균형을 이루며 신경 자극의 전달, 근육의 수축과 이완 등에 관여하여 신체 기능 유지에 중요한 역할을 한다. 대표적으로 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 인은 체액의 산, 알카리 균형을 유지하는데 아주 중요한 무기질이다.

메티오닌(Methionine) : 메티오닌은 choline(lecithin)과 creatine과 같은 화합물의 전구체이다. 간과 동맥에서 지방축적을 억제하고, 또 cysteine과 taurine의 합성원료이다. L-메티오닌은 a-adenosyl methionine(SAM)로 대사되어 우울, 염증, 간질환, 근육통을 완화한다. 유황을 함유하고 있는 아미노산인 타우린, N-acetyl cysteine, 글루타치온, 메티오닌은 간에서 활발하게 작용한다.
강력한 항산화제이며 특히 유리기가 피부와 손톱에 작용하는 것을 방지한다.

⊙ 메티오닌의 기능
1) 지방대사 촉진작용
지방대사를 촉진하여 간과 동맥에서의 지방침착을 억제하며, 뇌, 심장, 신장의 혈류를 증진한다.
2) 소화기계의 작용촉진
소화를 촉진하고, 독성물질의 해독과 배설을 촉진, 납과 같은 중금속의 배설을 촉진한다.인체에 독성물질이 증가하면 메티오닌은 글루타치온의 전구물질인 시스테인으로 전환한다.
3) 항우울작용
메티오닌은 하루 매일 800-1,600mg의 투여로 훌륭한 항우울제가 된다.
4) 간기능향상
간질환에 간기능 향상 작용을 한다. 임신중독증을 완화하고, 간염, 간경화에 간과 감정의 건강에 이익이 되기 때문에 아미노산은 알코올 중독자의 영양학적인 재활프로그램에 사용되기 좋다. 과량의 히스타민을 배설하여 정신질환을 예방한다.
호르몬대체요법을 하는 여성들은 에스트로젠이carcinogenic estadiol로 대사되면 암의 위험에 노출되는데, 메티오닌은 에스트로젠을 더욱 안전한 estriol로 전환시켜서 암의 위험을 감소시킨다.
5) 관절염의 완화
골관절 질환에 항염효과가 좋고 관절회복을 촉진한다.
6) 파킨슨병의 호전
메티오닌은 뇌에 쉽게 들어가기 때문에 신경적 이상의 치유에 효과적이다. 파킨슨병에서 매일 5g의 메티오닌 투여는 손발강직을 감소시키고 tremor증상과 통증을 줄인다.
7) 섬유근육통(Fibromyalgia)에 항염작용
원인이 분명하지 않은 근육통에 1일 1g사용으로 항염증작용을 한다.
8) 만성 피로(>hronic Fatique)완화
만성피로 환자증에서 메티오닌 부족증이 이외로 많다.
9) 머리카락에 필수영양소
유황함유 아미노산 특히 메티오닌은 머리카락에 필수영양소이다. 잘 부서지는 머리카락에 영양을 공급한다.

밀(Wheat) : 소맥(小麥)이라고 하는 밀의 원산지는 서러시아이지만 세계적으로 재배되고 있으며, 우리나라에는 약 2000년 전 중국을 통하여 전해졌고 이후 일본으로 전파되었다.
⊙ 성분
영양적으로는 소화되지 않는 셀룰로오스(cellulose)를 함유하여 회분의 주성분이 된다.
1) 단백질
밀은 7~18%의 단백질이 함유되어 있는데 주요한 것은 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)으로 전체 단백질의  각각 40%정도를 차지하고 있고 기타 알부민(albumin), 글로불린(globulin)등도 들어 있다. 아미노산 조성은 글루탐산은 많이 들어 있고, 라이신(lysine), 트립토판(tryptophan), 함황아미노산 등의 필수 아미노산이 부족하며 특히 라이신이 제한인자로 되어 있어 단백가는 47정도로 낮아 영양학적으로는 보완이 필요하다.
2) 탄수화물
대부분 전분으로서 60~70%정도 들어 있고 아밀로오스(amylose)함량은 약 25%이다. 그밖에 소량의 설탕, 라피노오스, 포도당, 과당 등이 당류와 펜토산, 헤미셀룰로오스, 셀룰로오스 등도 들어 있다. 전분입자는 냉수에는 녹지 않지만 끓는 물에는 입자가 팽윤하고 더욱 가열하면 파열한다.
3) 지방과 색소
지방은 2%정도로서 과피와 호분층에 30%, 배아에 50%, 배유에 20%의 비율로 들어있다. 지방산 조성은 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid), 팔미트산(palmitic acid)등이 많으며 그밖에 비타민 E와 스테롤(sterol)도 함유되어 있다. 배유부에는 카로티노이드계 색소가 들어 있어 황색을 나타내며, 밀기울에는 플라보노이드계 색소인 트릭신(tricin)이 미량 함유되어 있다.
4) 무기질 및 비타민
무기질은 회분으로서 1.5%~2% 정도 들어 있다. 칼륨과 인산이 가장 많이 들어 있으며 황, 마그네슘의 순이다. 인산은 피틴(phytin)상태로 많이 들어 있는데 전체의 인산 가운데 전 입에는 2/3, 배유에는 1/3, 과피에는 거의 피틴상태로 들어 있다. 비타민 B1, B2, E 등이 소량 함유되어 있다. 비타민 B군의 분포는 배아와 호분층에 많으며 특히 배유부에도 많이 분포되어 있는 것이 쌀과 다른 점이다. 비타민 E는 특히 배아에 많이 함유되어 있다.
5) 효소
밀에는 여러 종류의 효소가 존재한다. 밀의 효소는 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase), 포스파타아제(phosphatase) 등이 있고 트립시나아(trypsinase)는 타이로신(tyrosine)을 산화하여 밀가루이 빛깔을 나쁘게 한다.

⊙ 밀의 유용성
1) 메밀
메밀의 주성분은 전분과 단백질로 메밀의 단백질은 모든 식물의 단백질 중에서 가장 양질의 생물학적 가치를 가지고 있다. 메밀 단백질에는 특히 라이신, 트립토판, 트레오닌이 많을 뿐 아니라 지방도 많고 비타민 B1, B2는 쌀의 3배에 이른다. 특히 메밀은 루틴을 함유하고 있어 성인병인 동맥경화, 고혈압, 녹내장, 당뇨병, 암 등의 질병치료에 이용되고 있다.
2) 밀싹
본초강목 - 술독과 갑자기 나는 열[暴熱]을 풀며 황달로 눈이 노랗게 된 것을 낫게 하고 가슴의 열기[膈熱]를 없애며 소장을 좋아지게 한다.

밀크시슬(Milk Thistle) : 밀크씨슬의 학명인 실리범(silybum)은 장식용 술이란 의미를 갖는 그리스어 silybon에서 유래하였다. 이 명칭은 1세기경에 살았던 그리스의 근대 서양의학에까지도 많은 영향을 끼친 의사이자 약학자인 디오스쿠리데스(Dioskurides)가 엉겅퀴를 닮은 식물을 지칭한 데서 생긴 명칭이다.
옛날부터 엉겅퀴는 젖을 먹이는 어머니들이 젖이 잘 나오도록 하기 위해서 엉겅퀴차를 마시게 함으로써 잘 알려진 식물이다. 영어이름인 밀크씨슬(Milk Thistle)이 이런 사실을 암시하고 있다. 씨슬(Thistle)은  살짝 찌르다 라는 의미를 갖는 고대 게르만어에서 유래하였고 독일의 자연치료사인 라데마커라는 사람이 엉겅퀴가 간과 담낭의 질환 및 황달 등에 뛰어난 약효가 있음을 발견하였고 그 이후로 약초로 더욱 유명해지기 시작했다.

⊙ 밀크시슬의 주요성분
밀크시슬은 실리마린(Silymarin)이 주성분이며, 실리마린은 silybin, silydianin, silychristin이 혼합되어있는 플라보노리그난의 집합체이다.

⊙ 밀크시슬의 유용성
1) 비타민 A, >, E와 셀레늄에 의한 메커니즘과 유사하게 자유라디칼을 제거하는 강한 항산화작용을 한다.
2) 약물과 화학물질의 해독작용을 돕는 간의 글루타치온(glutathione)의 양을 증가시킨다.
간세포의 세포막을 안정화시켜 유해물질의 침투 및 세포내 물질의 유출을 방지하고 생체내 항산화 물질인 glutathione의 농도를 증가시켜 과산화로 인한 세포괴사를 막아준다.
3) 밀크씨슬의 생리활성물질인 실리마린은 루코트리엔(leukotrienes)의 생성을 저해한다. 루코트리엔은 간을 손상시키는 원인물질이다.
4) 손상된 간의 회복을 위해 간세포를 재생시키키 위한 단백질 합성을 자극한다.
RNA-Polymerase I 을 활성화함으로써 ribosome 합성을 촉진하고 단백질 생합성을 증가시킴으로써 손상된 간세포 재생을 도와주며 lipoxygenase와 prostaglandin synthetase를 억제함으로써 염증매개물질인 prostaglandin과 leukotriene의 합성을 저하시켜 손상된 간세포의 염증을 완화시켜준다.
5) 실리마린은 콜라겐합성을 저해하여 섬유조직증식으로 인한 간의 손상을 미리 예방한다.

망고(Mango)
⊙ 성분
식용시 폐기물(과피 및 종자)은 과실의 30%이다. 과육 중의 수분함량은 80.8% 내외로서 단백질 0.6%, 지질 0.1%, 당질 17.6%, 섬유 0.5%, 회분 0.4%, >a 15mg%, P 12mg%, Fe 0.2mg%, Na 1mg%, K 170m%, 카로틴(carotene) 1,600 g%, 비타민 A 효력 890IU/1 00g, B1 0.04mg%, B2 0.06mg%,niacin 0.7mg%, > 20mg%이다. 감미성분은 전당질 함량(17.6%)의 14~16%로서 그 당 조성은 설탕(sucrose)이 가장 많고 (약 7%) 이밖에 과당(약 5%), 포도당을 포함한다, 그리고 녹말도 어느 정도 포함하고 있다. 유기산은 대체로 0.2~0.7% 포함되어 있다. 이의 주성분은 시트르산(citric acid)이며 이밖에 말산(malic acid), 숙신산(succinic acid), 옥살산(oxalic acid)의 존재도 확인되었다. 특히 비타민 >는 유과기에는 300mg% 이상으로 특히 많은 것이 특징적이다.      그런데 성숙함에 따라 감소되어 20mg% 내외로 된다. 과피에는 과육의 1.5배량의 >를 포함한다. 과육의 색소는 카로티노이드(carotinoid)이다.
⊙ 망고의 유용성
잎의 즙은 이질의 출혈에 쓴다. 어린잎의 우림액은 만성적인 폐질환, 감기, 천식에 좋다. 나무껍질의 우림액은 폐와 장의 출혈에 쓴다. 건조시킨 꽃의 달임액은 설사, 이질, 임질에 의한 만성 요도염에 쓴다.

비타민(Vitamin) : 비타민이란 생동력을 가진 아민 물질이라는 뜻을 가지고 있으며 다음의 특성을 가지고 있다.
 첫째, 자연식품의 구성성분으로 에너지를 생성하는 탄수화물, 지방, 단백질과 구별된다.
 둘째, 각각의 비타민은 동물의 체내에서 합성되지 못하므로 반드시 식사를 통해서 섭취되어야 한다.
 셋째, 동물의 정상 발달과 건강 유지에 필수 물질이다. 따라서 식사에서 필요량의 섭취가 부족되거나 섭취한 비타민이 적절하게 흡수되어 체내에서 이용되지 않으면 결핍증이 나타난다.
 넷째, 각각의 비타민이 신체내에서 기능을 적절히 수행하기 위해서는 적당한 양을 섭취하여야 한다. 너무 많거나 적은 양의 비타민을 섭취하였을 경우 건강에 해로울 수 있다.

비타민은 지용성과 수용성으로 구별되는데 비타민 A, D, E, K 등은 지용성이므로 지방의 흡수나 대사에 이상이 있을 경우 흡수에 문제가 생길 수 있다. 수용성 비타민에는 비타민 B복합체와 >가 속한다.

분리유청단백(Whey Protein Isolate) : 분리유청단백은 최종 건조 제품이 90%이상의 단백질을 함유하도록 살균 유청으로부터 풍부한 비단백 성분을 제거하여 만든다. 분리유청단백(WPI)은 여과 및 이온교환 등과 같은 물리적, 화학적인 분리기술로 제조된다. 산도는 안전하고 적당한 pH 조절제의 첨가로 조정될 수 있다.
⊙ 분리유청단백의 식품원료적 기능
유제품, 제빵, 육제품, 스낵, 제과 및 기타 여러 식품과 영양제품에 다음과 같은 용도로 사용한다.
- 단백질 보충을 위한 고 영양 고품질의 농축 단백질원
- 상온 및 모든 pH 범위에서 가용성이거나 안정한 콜로이드 분산을 형성하는 단백질원
- 양호한 유화력, 지방 결합성을 가지며 수분과의 결합성/농후성을 지닌 단백질원
- 양호한 열경화성(gelling) 및 휘핑성을 지닌 단백질원

바닐라(Vanilla) : 바닐라는 외떡잎식물 난초목난초과의 덩굴식물로 열대 아메리카가 원산지이며, 아메리카의 원주민들이 초콜릿의 향료로 사용하는 것을 본 콜럼버스가 유럽에 전했다고 한다. 현재는 향료를 채취하기 위하여 재배한다.
성숙한 열매를 따서 발효시키면 바닐린(vanillin)이라는 독특한 향기가 나는 무색 결정체를 얻을 수 있다. 바닐린은 초콜릿·아이스크림·캔디·푸딩·케이크 및 음료의 향료로 널리 사용한다.

발린(Valine) : 필수 아미노산의 하나로 단백질에 들어 있는 양은 비교적 적으나, 아마인(亞麻仁)의 단백질 중에는 약 12.7% 함유되어 있다.
콩나물에는 유리상태로 존재한다. 류신과 그 성질이 유사하기 때문에 단백질 가수분해물 중에서 순수하게 분리하기가 비교적 곤란한 아미노산의 일종으로, 여러 가지 합성법이 있다. D-발린은 아주 달고, L-발린는 단맛 이외에 쓴맛이 들어 있다. 천연의 L-발린은 무색 판상의 결정이다. 수용액 중에서 우광회전성을 나타낸다.
근육조직에 많이 함유되어 있고, 근육대사, 조직재생, 인체의 질소평형 유지, 약물탐닉에 의한 아미노산결핍증을 교정한다. 두뇌활동에 활력을 부여하고 정서 안정 유지에 도움을 준다.

보리(Barley)
⊙ 성분
보리쌀의 성분을 보면 조단백질 8.8%, 지방질 0.9%로 밀과 큰 차이가 없으나 당질은 74.7%로 밀보다 적다. 섬유소나 회분은 밀보다 많으며, 특히 섬유소가 많다. 한편 대맥은 전단백질의 16~19%, 과맥은 24~26%가 물에 불용성인 단백질이다. 주요 단백질은 프롤라민(prolamin)인 홀데인(hordein)과 글루테린(glutelin)이고, 기타 글로불린(globulin)인 에데스틴(edestin), 알부민(albumin)인 류코신(leucosin)등을 함유한다. 라이신(lysine)은 다소 많지만 시스틴(cystine), 트립토판(tryptophan)이 적어서 영양가가 높다고는 할 수 없다. 비타민류는 백미와 달라서 배유의 내부에도 분포되어 있으므로 정백하더라도 손실은 비교적 적다. 현맥은 비타민 B1을 0.4㎎%, 압맥은 0.18㎎%를 함유하고, 비타민 A와 >는 거의 없으며 B2도 적다. 또한 미강에는 비타민류가 많으나 보리의 경우에는 적다.

⊙ 보리의 유용성
1) 보리는 섬유질 함량이 월등히 높은 것이 특징인데, 이섬유질은 당뇨병은 물론 고지혈증, 동맥경화증, 장질환과 암 등 각종 성인병에 예방 또는 치료효과가 크다.
2) 베타 글루칸이란 곡류의 세포벽을 이루는 점성의 식이섬유로서 곡류중 보리에 가장 많아 쌀의 50배, 밀의 7배 이상을 함유하고 있다. 베타 글루칸은 대장균에 의해 butyric acid와 같은 저분자 지방산으로 분해되어 간에서의 콜레스테롤 합성을 억제한다. 또한 베타 글루칸이 창자 속에 유익한 세균들의 증식을 도와 비타민 B군의 생성을 촉진시켜주며 발암물질인 니트로사민(nitrosamine)을 흡착 제거하여 장암을 예방한다는 보고가 있다.
3) 기타 : 건위작용, 퇴유작용, 소화 촉진작용 등

셀룰로오스(Cellulose) : 셀룰로오스는 식물세포벽의 주성분으로 일명 섬유소라고도 한다. 이것은 β-D-글루코스가 β-1, 4 결합하여 곧은 사슬모양으로 연결된 구조를 가지고 있다. 솜, 아마, 대마, 모시풀 등에 많이 포함되어 있다. 셀룰로오스는 불용성 식이섬유의 일종이다.

⊙ 불용성 식이섬유의 특성
불용성 섬유소는 물과 친화력이 적어 겔 형성력이 낮으며, 장내 미생물에 의해서도 분해되지 않고 배설되므로 배변량과 배변속도를 증가시키는 생리작용이 있다. 불용성 섬유소의 대표적인 물질인 셀룰로오스는 아밀로오스와 비슷한 긴 사슬형태의 다당류로서 포도당이 β결합을 하고 있다. 따라서 사람의 경우 셀룰로오스 분해효소가 없으므로 셀룰로오스를 소화시키기 어려우나, 분해효소가 분비되는 초식동물은 소화할 수 있다.

식이섬유(Dietary Fiber) : 식이섬유소는 사람의 체내 소화효소로는 분해되지 않아 소화되지 않는 고분자화합물로서 수용성과 불용성 섬유소의 두종류가 있으며, 대부분 야채, 감자류, 곡물, 과실, 해조류 등 식물성 식품에서 섭취된다. 펙틴, 검, 뮤실리지와 같은 수용성 섬유소는 세포가 서로 붙어 있도록 접착제 역할을 한다. 이 식이섬유소들은 물과 친화력이 커서 쉽게 용해되거나 팽윤되어 겔을 형성한다. 이에 따라 당, 콜레스테롤, 무기질과 같은 여러 영양성분들의 흡수를 지연시키거나 방해하는 효과가 있으며, 대장 미생물에 의해 발효되어 초산, 프로피온산, 부티르산 등의 단쇄지방산을 합성한다. 특히 부티르산은 대장의 세포 속으로 들어가 에너지원으로 사용된다. 따라서 수용성 섬유소는 평균 3㎉/g의 열량을 내는 것으로 알려져 있다.
불용성 섬유소는 물과 친화력이 적어 겔 형성력이 낮으며, 장내 미생물에 의해서도 분해되지 않고 배설되므로 배변량과 배변속도를 증가시키는 생리작용이 있다. 불용성 섬유소의 대표적인 물질인 셀룰로오스는 아밀로오스와 비슷한 긴 사슬형태의 다당류로서 포도당이 β결합을 하고 있다. 따라서 사람의 경우 셀룰로오스 분해효소가 없으므로 셀룰로오스를 소화시키기 어려우나, 분해효소가 분비되는 초식동물은 소화할 수 있다.

⊙ 식이섬유의 생리작용
1) 식이섬유의 변 용적에 미치는 영향
변용적을 증대시키는 식이섬유로서는 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 구아검, 글루코만난, 펙틴, 한천 등이 있으며 이러한 식이섬유는 장내용물의 용적을 증대하는 효과가 있어 이것이 변량을 증가시킨다.
2) 식이섬유가 음식의 소화관 통과시간에 미치는 영향
식이섬유는 미소화물의 소화관 통과시간을 단축한다. 고섬유식을 섭취한 아프리카 농촌사람과 저섬유식을 섭취한 백인 양자의 중간정도를 섭취한 아프리카 사람에 대하여 변량과 장내통과 시간을 비교하여 보면 변량이 증가하여 장내 통과시간이 짧게 되고 장내 통과시간의 단축에 고섬유 식사가 관여하고 있다는 것이 명백해진다.
3) 식이섬유가 각 영양소의 소화, 흡수에 미치는 영향
- 단백질 : 식이섬유가 들어있는 식사를 하면 변으로 단백질의 배설이 증가하여 단백질의 소화흡수율이 저하되며 이러한 소화, 흡수율의 저하는 식이섬유의 종류나 단백질의 양등에 따라 다르다.
- 지질 : 지질을 변으로 나가게 한다. 그러나 일반적으로 지질의 소화흡수에 미치는 영향은 단백질보다 적다.
- 당질 : 전분이나 설탕 등의 소화흡수율이 높아 식이섬유에 의한 소화, 흡수율은 단백질이나 지질만큼 받지 않는다.
- 무기질 : 영양학적으로 볼 때 식이섬유의 결점은 무기질이 소화관에서 흡수되는 것을 저해한다.
- 비타민 : 식이섬유에 의해 소화, 흡수가 영향을 받는 비타민은 지용성비타민이다. 수용성비타민의 대부분은 오히려 식이섬유의 흡수에 따라 흡수에 따라 흡수율이 높아지므로 생체에 있어서는 유리하다.
4) 지질대사에 대한 영향
- 콜레스테롤의 영향 : 식이섬유는 장간순환에 있어서 체내 콜레스테롤 풀, 콜레스테롤의 생합성, 리포 단백대사에 변동을 끼치고 콜레스테롤의 대사산물인 담즙산에 대하여도 합성, 흡수, 이화에 영향을 준다.
- 담즙산에 대한 영향 : 식이섬유와 담즙산의 상호작용을 보면 a. 담즙산과 식이섬유의 결합 b. 담즙산의 재흡수를 식이섬유가 방어 c. 장내살균총을 변화시킴에 의해 담즙산 대사의 변동 중 어떤 작용에 의하여 혈액과 간장의 콜레스테롤 풀의 사이즈가 감소하는 것이라 생각된다.
5) 당질대사에 대한 영향
당뇨병에서 인슐린의 작용부족에 따라 포도당이용이 저하하여 혈액중의 당(혈당치)이 상승한다. 현재 어떤류의 식이섬유(셀룰로오스 등)에는 이러한 혈당치의 상승을 억제하는 작용이 있다고 알려져 있다. 식이섬유가 혈당치의 상승을 억제하는 기본작용은 다음과 같다.
즉, 식이섬유는 당질을 위에서 소장으로의 이동을 지연시킴과 동시에 당질의 소화관으로의 흡수를 저해하고 혈당의 상승을 억제하기 때문이라고 생각된다.

산화아연(Zinc Oxide) : 일반 아연은 체내 흡수가 용이하지 못해 위장에 부담을 주고, 5%정도밖에 흡수되지 못한 아연은 중금속 중독증을 유발한다.
일반 미네랄의 경우 혈액 속 흡수율은 80-90%로 높지만 세포벽을 통과하여 세포에서 실제 사용되는 생체이용률은 2-5%로 극히 저조하다. 이는 세포가 매우 작아서 일반 금속 미네랄이 들어가면 파괴되기 때문이며 단백질로 미네랄을 코팅하여 킬레이트화시키면 세포막 통과가 가능하다. 킬레이트화된 미네랄은 세포와 동일한 단백질 성질을 띄므로 세포막 통과가 용이하다.

시금치(Spinach)
⊙ 성분
시금치 100g중에는 철분 33㎎, 비타민A2600 IU, B1 0.12㎎, B2 0.03㎎, > 100㎎과 비타민 K도 들어 있다. 생잎에는 조단백질 2.4%, 조섬유 0.45, 회분 1.3%가 함유되어 있으며, 단백질은 동물성단백질과 비슷하며 영양가가 높다. 특히 일반 곡류에서 매우 부족되는 리신(lysine), 트립토판(tryptophan), 메티오닌(methionine) 등의 아미노산도 많고그 조성도 동물성 단백질과 흡사하다. 또 악성빈혈에 효과가 있는 엽산을 많이 함유하고 있으며 칼슘 외에 철분, 아연, 망간 등의 미네랄이 밸런스있게 함유되어 있다. 유기산으로 수산(0.2-0.3%), 사과산, 구연산 등을 함유하고 있다.

⊙ 시금치의 유용성
1) 항산화작용 : 최근 발표된 10대 녹황색식품의 항산화지수를 보면 마늘, 시금치, 싹양배추, 브로콜리, 옥수수, 양파, 가지, 꽃양배추, 양배추, 감자 순으로 마늘에 이어 2위에 랭크
2)  조혈작용 : 시금치에는 철분과 엽산이 다량 함유되어 있어 혈액순환을 활발하게 해주며 조혈효과 뿐만 아니라 혈기를 순조롭게 하므로 빈혈에 좋다.
3) 요산제거작용 : 인체에 유독한 요산을 분리·배설시키므로 류머티즘, 통풍에 유효하게 작용한다.
4) 건위·건장효과 : 요소성분이 위, 장의 활동을 활발하게 하고 사포닌과 섬유질의 정장작용으로 위장장애, 변비에 적합하며 피부미용에도 효과적으로 작용한다.
5) 암예방 : 항암작용을 하는 것으로 알려진 비타민 >, E와 비타민A의 전구체인 -carotene 풍부
6) 기타 : 지혈, 소갈, 변비, 알코올 해독, 어린이의 성장촉진 등
7) lutein : 항산화물질로서 황반(망막중심)의 간체와 추체를 손상시키는 자유라디칼을 흡수하고 또한 간체와 추체를 손상시키는 강력한 푸른빛을 흡수한다. 또 자유라디칼에 의한 수정체 손상으로 야기되는 백내장 발병률을 감소시킨다. 
8) 엽산 : 최근에 시금치에 들어 있는 엽산이 갓난 아이들의 신경관 결손을 예방해줄 뿐만 아니라 혈관을 자극하여 심장병을 일으킬 수 있는 아미노산인 Homocysteine의 혈중농도를 낮추어 준다고 알려져 있다. 

스피루리나(Spirulina) : 스피루리나는 청녹색의 남조류로서 나선형태를 하고 있으며 크기는 폭 10㎛, 길이 300∼500㎛정도로  하나하나의 세포를 육안으로도 관찰할 수 있다.
해조류는 지배적인 색조에 의해 청, 녹, 적, 갈색으로 분류되는데 스피루리나는 청록의 일종으로 그 색은 세포속의 엽록소(녹색)의 피코시아닌(청색)이 발산해 내고 있는데 청록색의 조류를 일반적으로 남조라고도 한다.
스피루리나는 염도가 10∼20%에 달하는 대단히 짠 호수에서 자라며(바닷물의 염도는 3%) 최적수온은 32∼42℃인 강한 알칼리성 환경에서 자란다. 현재까지의 연구결과 스피루리나의 성장을 위한 최적 수소이온 밀도는 pH 8.5∼11인 것으로 밝혀졌다. 이런 조건은 대부분의 일반 박테리아가 성장할 수 없는 조건이다.

⊙ 스피루리나의 함유성분
스피루리나의 특이성은 65∼70%가 필수아미노산의 조성이 극히 우수한 단백질이라는 점이다. 또 비타민 B12의 함량이 특히 많아서 한 스푼의 스피루리나가 1일 섭취권장량의 2.5배라 한다. 그외 엽록소, 아미노산, 킬레이트, 미네랄, 효소, 람노오스당류 등이 흡수하기 좋은 형태로 함유되어 있다. 킬로그램당 미네랄 함유량을 보면 칼륨(15400㎎), 칼슘(1315㎎), 아연(39㎎),마그네슘(1915㎎), 망간(25㎎), 셀레늄(400㎍), 철(580㎎), 인(8942㎎), 이노시톨(350㎎), 루틴(289㎎), 비오틴(0.4㎎), 판토텐산(11㎎), 베타카로틴(1700㎎)이 들어있다.

⊙ 생리활성작용
1) 완전단백원 : 필요한 모든 단백질을 완벽하게 함유하고 있고, 클로렐라와는 달리 딱딱한 세포벽이 없기 때문에 고기나 콩단백질보다 5배이상 쉽게 소화할 수 있다.
2) 엽록소
- 빈혈을 치료
- 장의 연동운동을 활발히 하여 변비를 개선
- 위산의 과다분비를 억제하고 위염을 개선
- 살균작용이 강함
- 상처의 재생촉진
- 혈관을 넓혀 모든 장기에로의 혈류증가
- 심장의 수축을 강화
3) 필수지방산(7%정도 함유) 혈중 콜레스테롤 저하하고 산소의 이동을 활성화한다.
4) 당뇨환자의 에너지원 탄수화물의 함유량은 적지만 주로 람노오즈와 글리코겐이므로 인슐린의 도움없이 흡수되므로 당뇨환자의 에너지원으로 작용

⊙ 적응증
1) 당뇨병에 안정된 혈당치 유지
2) 엽록소가 적혈구 생성 시켜 빈혈 개선
3) 간염에 영양보급
4) 위궤양 수복
5) 췌장의 소모를 방지하여 만성췌장염을 개선
6) 시력저하예방 : 종합적인 영양의 부족으로 시력이 저하되는데 스피루리나를 상복하면 시력저하를 예방
7) 백혈구 감소방지
8) 노화, 알츠하이머 방지

유청(Whey) : 유청(乳淸)은 훼이(Whey)라고도 한다. 미황색의 액체로 수분이 대부분을 차지하며, 4∼5% 의 락토오스, 1% 이하의 단백질, 소량의 지방과 회분으로 되어있다. 성분조성과 생산량은 치즈의 종류에 따라 다르다.
유청은 치즈 생산물의 부산물로만 여겨져 왔으나 차츰 그 영양학적 중요성과 건강증진 기능성의 우수함이 밝혀지고 있다. 치즈 제조 중 우유성분의 상당부분이 유청으로 흘러나오므로(예로써, 단백질 25%정도) 유청은 단백질, 유당, 무기질 및 비타민의 함량이 상당히 높다. 유청의 첨가로 색상과 향, 조직의 개선이 가능하며, 유청을 기본으로 한 과일 향 및 기타 여러 가지 향을 갖는 다양한 음료가 시장에 나와 있다.훼이에는 알부민 등 수용성 단백질이 비교적 많으므로 어린이용 분유의 원료로 많이 사용된다. 또한 훼이치즈 ·훼이버터 ·훼이분말 ·농축훼이 등으로 제조하여 제과원료나 발효원료로 이용된다.
유청은 유당 함량이 매우 높기 때문에, 가능한 한 농축된 상태로 유청 단백질을 분리하기 위해서 한외여과(※한외여과 , ultrafiltration : 저분자량 우유 또는 유청 조성물인 물, 무기질, 유당으로부터 고분자량 단백질을 분리시키는 막공정. 한외여과 정도에 따라 유청의 건조 함량 중에 단백질이 12∼70%까지 증가될 수 있으며, 단백질 변성을 초래하지 않는다.)와 같은 최신기술이 사용된다.

유청단백질농축(WP>) 단백질은 높은 생물가로 인하여 유제품과 저지방 우유, 발효 유제품, 신선한 치즈, 가공 치즈, 제과류, 육제품, 면류, 음료, 과자와 같은 다른 식품에 단백질을 강화하기 위한 목적으로 특히 적합하다. 특히 스포츠맨의 식이, 어린이와 노인뿐만 아니라 유아용 식품에 첨가하기에 매우 좋다. WP>의 기능성으로 난백 대신 제과류에 사용할 수 있으며, 식물성 식품에 첨가하면 생물가가 현저히 증가한다.

우유단백질(Milk Protein) : 우유단백질은 우유 특유의 백색의 불투명한 콜로이드 분산액이 주체를 이루고 있으며 인단백질이기 때문에 영양학적으로는 아미노산과 인의 공급원으로서 중요한 의의를 갖고 있다. 또한 양적으로는 많지 않으나 필수아미노산의 함량이 높아 단백질의 질을 높일 수 있다.
⊙ 우유 속 단백질 함량
우유는 수분이 전체의 약 88% 정도를 차지하며, 나머지 약 12%가 유고형분으로 그 유고형분 중 단백질이 약 3.2∼3.4%정도 포함돼 있다.

⊙ 유단백질 구성
우유의 단백질은 pH4.6에서의 침전여부에 따라 케이신(casein)과 유청단백질(whey protein)로 분류하는데, 우유를 pH4.6으로 조절했을 때 침전하는 단백질이 케이신이며 침전하지 않는 것이 유청단백질이다. 총 유단백질 중 대부분은 인단백질인 케이신(80%)이고, 나머지는 물에 녹아 있는 유청단백질(20%)이나 이러한 비율은 분만 후 경과한 시간에 따라 다소 차이가 있다.
1) 케이신
케이신은 인산과 칼슘이 결합되어 만들어진 작은 입자의 형태로 우유에 들어 있으며, 일종의 인단백질로서 필수아미노산을 전부 함유하고 있다.
응유효소인 렌닌(※렌닌 : 송아지의 제 4위에 있는 효소로서 상품화된 것을 렌넷이라고 한다.)에 의한 우유의 응고는 케이신이 절단됨으로써 일어나며, 이것이 치즈제조의 원리이다. 케이신은 렌닌에 의해 파라케이신이 되고, 이것은 칼슘의 존재 하에서 파라케이신칼슘으로 변화함으로써 불용성이 되어 침전한다.
2) 유청단백질
우유단백질 중에서 케이신을 제외한 단백질을 유청단백질이라고 한다.lactoglobulin, lactalbumin으로서 유청단백질의 80% 정도를 차지한다. 산에 의하여 침전하지 않지만 열에 의하여 응고하기 때문에 열응고성(열 불안정성) 단백질이라고도 하며 또 가용성 단백질이다.
유청단백질은 추가공정에 따라 유청단백농축물(WP>), 유청분리단백질(WPI) 그리고 유청펩타이드를 생산할 수 있다. WP>(whey protein concentration)은 여러 가지 식품가공 시에 교질 형성 첨가물로 사용하며, 총 유청 단백질 중 β- lactoglobulin함량이 유청단백질의 교질 형성 특성을 부여하며, WP>의 72∼76%가 단백질로 식품첨가물로써 안전하다는 이점이 있다.
3) 리포단백질
단백질과 인지질의 혼합물로서 우유 지방구 표면에 흡착되어 지방구의 주위에 안정한 반막을 형성하고있는데, 이것에 의하여 우유의 유탁질을 안정화시키고 유화제같은 역할을 한다.
4) 비단백태질소화합물
우유 중에는 단백질 이외의 질소 화합물이 소량 함유되어 있다. 그 양은 우유 전체 질소량의 약 5% 정도를 차지한다.

⊙ 유단백질의 영양적·생리적 기능
유단백질의 영양적 가치는 우유단백질을 구성하고 있는 아미노산이 우리의 아미노산 요구를 얼마나 잘충족시키는가에 따라 다르다.
1) 필수아미노산의 공급
거의 모든 필수 아미노산의 하루 요구량은 우유 500ml의 섭취로 충족된다. 하루 500ml의 우유 섭취는 함황아미노산(methionine+cystine)의 결핍을 초래하긴 하지만, 이 결핍은 더욱 많은 우유를 섭취하거나 약간의 cheese를 섭취하므로써 보강이 가능하다. 따라서, 우유와 유제품은 필수아미노산 공급에 대단한 공헌을 하고 있으며, 특히 다른 식이 단백질이 함유된 균형식의 성분으로 사용될 때 그 공헌도는 대단히 크다. 채식주의자들의 식사는 약 30%의 메티오닌 결핍을 초래한다.
2) 식이의 영양적 가치 증진
우유단백질은 몇몇 필수아미노산의 잉여분을 갖고 있기 때문에, 다른 식이단백질 특히 식물성 단백질에 첨가될 때 식이의 생물가를 높일 수 있다. 식이에 lysine을 증가시키기 위하여 빵이나 곡류 제품에우유단백질을 첨가하는 방법이 제시되어 왔다. 76%의 우유단백질과 24%의 곡류단백질의 혼합물은 우유단백질만의 생물가보다 더 높은 생물가를 갖는 이상적인 배합이라 할 수 있는데, 일반적으로 이와 같은 혼합물의 생물가는 혼합물을 구성하는 각 성분의 생물가보다 높다.
3) 생리적 기능(가치)
식이단백질은 쉽게 소화되어야 한다. 우유단백질의 소화율은 식물성단백질보다 높은데, 그 이유는 우유단백질의 경우 가수분해에 의해서 저 분자량 peptide를 식물성 단백질(대두단백질)의 경우보다 더 많이 방출하기 때문이며, 이러한 peptide는 소장에서 쉽게 흡수된다. 우유단백질의 참 소화율은 96인 반면 식물성 단백질의 소화율은 74∼84로 보고되었다. 우유단백질 중 특히 케이신의 소화율이 좋은데 그 이유는 위에서 매우 잘 갈아진 응고물을 형성하기 때문이다. 그러한 응고 특성의 우유는 균질화와 살균(pasteurization)공정을 통하여 생산될 수 있다.
 
에스트로겐(Estrogen) : 에스트로겐은 ‘여성을 만드는 호르몬’이라 일컬어지며, 그 작용은 표적조직인 간뇌-하수체전엽-성기 및 유선(乳腺)뿐만 아니라 전신(全身)에 미친다. 에스트로겐은 그 수용체를 매개로 하여 기능을 하며, 주요한 생리작용은 자궁내막의 증식, 자궁근의 발육, 제2차 성징(性徵)의 발현, 월경주기 성립의 매개, 임신시의 모체변화 야기, 유선관(乳腺管)의 증식분비 촉진 등이다. 에스트로겐은 주로 간장에서 대사(代謝)를 받아, 포합성(抱合性) 에스트로겐이 되어 소변으로 배설된다.
임상적으로는 무월경이나 월경이상의 치료, 월경의 인위적 이동, 갱년기장애, 전립선암이나 유방암에 대한 호르몬 요법, 골다공증에 대해서 사용되고 있다. 경구피임약은 황체호르몬과 에스트로겐으로 이루어진다. 또 배란 유발제인 클롬펜이나 유방암 치료에 쓰이는 타목시펜은 비스테로이드성 항(抗)에스트로겐이다.

울금(Tumeric) : 뿌리줄기(강황) : 가을에 뿌리줄기를 캐어 물에 씻어 햇볕에 말리거나 쪄서 말린다.
덩이뿌리(울금) : 덩이뿌리를 물에 씻어 햇볕에 말리거나 쪄서 말린다.

⊙ 성분
강황에는 정유 4.5% 혹은 6%가 들어 있다. 정유에는 turmerone 58%, zingerene 25%, phellandrene 1%, cineole 1%, sabinene 0.6%, borneol 0.5%, dehydroturmerone 등이 함유되어 있다. 또한 curcumin 0.3%, 1.1%, 4.8% 및 arabinose 1.1%, fructose 12%, glucose 28%, 지방유, starch, 질산염 등이 들어 있다.
⊙ 울금의 유용성
뿌리줄기가루 또는 달인액은 동물실험에서 이담작용과 위액분비 촉진작용, 오줌내기작용이 있다. 독풀이기능, 갈락토오스 처리능력을 높이고 우로빌린뇨를 줄이며 열물의 분비 및 배설촉진작용, 간세포재생촉진작용을 한다. 이러한 작용은 쿠르쿠민 유사물질과 정유에 의한 것이다.
쿠르쿠민은 이담작용이 있으며 몸 안에서 분해되어 생긴 페룰라산이 열물을 빨리 내보낸다. 쿠르쿠민 유사물질 가운데에서 쿠르쿠민과 Ⅱ물질에서만 이담작용이 있고 Ⅲ물질은 열물의 분비를 억제한다고 한다.
동의치료에서는 덩이뿌리를 방향성건위약, 열물내기약, 또는 통경약으로 써왔고, 코피, 피오줌, 토혈에 쓴다.

유당(Lactose) : 유당은 유아의 성장·발육·건강문제와 관련이 있기 때문에 대단히 중요하다. 유당은 유아의 장내에서 젖산균에 의해서 분해되어 젖산(락트산)이 되어 다른 유해 발효를 억제하는 역할을 하기 때문이다. 또한 유당의 가수분해에 의해서 생성되는 갈락토즈(Galactose)는 유아의 발육에 직접적인 역할을 하기 때문에 더욱 중요하며, 이 갈락토즈는 뇌 조직 중에서 발견되는 세레브로시드(>erebroside)의 구성 성분이므로 우유 유당의 양과 뇌의 발달은 깊은 상관관계가 있다.

자유라디칼(Free Radical) : 인간은 호흡과정을 통하여 생존을 위해 필수불가결한 에너지를 얻게 된다. 호흡이란 체외로부터 산소를 받아들이고 체내의 축적된 탄산가스를 배출하는 과정인데 받아들여진 산소는 세포내의 미토콘드리아에서 전자전달계를 거쳐 생성된 ATP를 통해 세포내에 에너지를 공급하게 된다. 이런 생물체의 호흡에 따라 이루어지는 산소환원과정의 부산물로 독성을 나타내는 중간 대사산물이 생성될 수 있다.
자유라디칼은 짝을 이루지 못한 전자를 가지고 있으면서 매우 불안정한 성질을 가진 물질을 통틀어서 자유라디칼이라고 한다. 자유라디칼은 활성산소, 프리라디칼, 유해독성산소라는 말로도 사용되는데 이들은 넓은 의미에서 비슷한 말이다. 우리 몸속은 여러 물질이 서로 짝을 못 이룬 물질이 만들어지므로 자연히 프리라디칼의 종류도 여러 가지가 된다. 자유라디칼은 바이러스나 병원균의 살균에 필요한 물질로 생체 방어의 입장에서 보면 중요한 생리적 역할을 하고 있다. 식사를 통한 항산화영양소들의 섭취가 부족되거나, 체내에서 과산화물이나 자유기들이 과잉 생산되는 경우에 의해 산화적 스트레스를 받게 되면 활성산소가 지질, 단백질, 효소, 핵산 등을 공격하고 생체막과 조직 등을 손상시키며 결국에는 암을 비롯한 많은 질병, 노화 등을 일으키게 된다. 그 예로 저밀도 리포단백질(LDL)이 산화 변성되면 아테롬성 동맥경화 발생의 원인이 된다는 것이 연구결과 밝혀졌다. 또한 AIDS, 류머티즘성 관절염, 중독성 쇼크 등은 이러한 프리라디칼에 의해 악화되기도 하고, 강한 자외선, 이산화황, 오존, 담배, 술, 나무훈연, 석면, 살충제, 제초제, 유기용매와 방사선 등 외부 위험물에 의해서도 프리라디칼이 다량 생성되어 세포의 산화작용을 일으킨다.
노화, 리포프신(Lipofuscin)의 발현으로 나타나는 검버섯, 콜라겐 단백질에 손상을 주어 나타나는 피부노화, 눈물 속의 멜라토닌을 부족하게 할 경우의 백내장, 암, 천식, 폐기종, 심장병, 궤양성 질환, 치매 등의 질병을 일으키거나 병을 악화시키는 작용을 하는, 즉 생명체를 파괴시키는 주역이 바로 프리라디칼이다.

자두(Plum) : 생김새는 복숭아와 비슷하나 좀 작고 신맛이 있는 과일이다. 자두는 자두색 복숭아라는 뜻에서 자도(紫桃)라고 한 모양인데 전화되어 자두가 된 것 같다. 자두는 흔히 오얏이라고도 하며 한명(漢名)으로는 자이(紫李)라고도 한다.
자두나무는 앵두과에 속하는 낙엽 활엽의 작은 교목으로 잎은 넓은 피침형 또는 달걀 모양인데 잎가에 톱니가 있다. 중국이 원산인데 유럽종, 미국종, 일본종 등 품종이 개량된 것이 많다.

⊙ 성분
과육의 주성분은 포도당(3~8%), 과당(3~6%), 서당(1~5%)등으로 전 당량은 6~14%이다. 유기산은 1~2% 들어 있어 신맛이 강한데 사과산(malic acid)이 대부분이다.
비타민 A효력은 66IU이고 비타민>는 3㎎로 적다. 탄닌을 0.1~0.2%함유하여 떫은 맛이 있다. 또한 펙틴 등의 식이섬유, 유리아미노산, 칼슘, 인, 철 등이 함유되어 있다. 
⊙ 자두의 유용성
1) 미국약전을 보면 '자두는 완화작용이 있으며 영양가도 높다. 끓는 물에 넣으면 완화시키는 특성이 우러나는데, 달인 물과 함께 먹으면 맛있고 유효하게 먹을 수 있다. 그 살은 하제(下劑)과자를 만드는데 이용된다. 너무 많이 먹으면 위장 내에 가스팽창, 복통, 소화불량을 일으키기 쉽다'고 기록되어 있다.
2)소화기능 촉진, 스트레스 해소 및 피로회복에도 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

지방분해인자(Lipotropic Factor) : 지방이 축적되지 않고 세포속에서 적절하게 대사되어 에너지를 내는데 쓰이기 위해 이 지방대사과정에 필요한 영양소를 지방분해인자라고 한다. 지방대사과정에 관여하는 카르니틴, 이노시톨, 레시틴, 키토산, 칼륨, 비타민>, 크롬, 셀레늄 등의 아미노산, 비타민, 미네랄과 장내에서 당 및 지방질의 흡수를 억제하는 식이섬유질이 있다. 이들 영양물질을 충분히 섭취해야만 우리 몸속에서 정상적으로 지방대사가 이뤄지기 때문에 이들을 지방분해인자라고 한다.

지방(Fat)지방은 창자내에서 효소의 작용으로 지방산 및 글리세롤로 가수분해되어 체내에 흡수된다. 두개 이상의 이중결합을 가진 지방산은 체내에서 생성되지 못하므로 이를 필수 지방산이라 하여 이를 많이 갖고 있는 지방일수록 영양가가 높다.
불포화 지방산을 섭취하면 혈청 내의 콜레스테롤양이 저하하고 포화 지방산을 섭취하면 혈청 내 콜레스테롤양이 증가하므로 특수한 경우, 지방 섭취에 선택이 필요하다.
지방은 생물체의 내장의 모든 기관을 보호하고 그 위치를 안정시키며 탄수화물과 같이 체내에서 연소되어 에너지를 공급하는데, 탄수화물이나 단백질보다 열량가가 높다. 지방의 산화에는 비타민 A가 필요하므로 지방의 섭취량이 많으면 많을수록 비타민 A도 많이 필요하다.

⊙ 지방의 기능
지방은 세포막과 신경섬유의 필수적 요소이며 신체가 휴식상태에 있을 때 총에너지의 70%까지 제공하는 중요한 에너지원이 된다. 또한 지방은 지용성비타민의 운반과 흡수에 관여하며 체온 보호를 위한 피하절연층이 된다.
1) 에너지의 공급원이다.
유지류 1g당 9㎉의 열량을 발생하므로 적은 양으로 많은 열량을 얻을 수 있다.
2) 에너지를 저장한다.
과잉으로 섭취된 탄수화물, 지방, 단백질은 중성지방으로 전환되어 축적된다. 저축되었던 지방은 열량원이 필요하면 다시 방출되어 에너지원으로 사용된다.
3) 필수 지방산을 공급한다.
우리 체내에서 합성되지 않는 필수 지방산이 장기간 결핍된 식사를 한다면 성인의 경우 피부가 거칠어져 비늘이 벗켜지고 모발의 성장저하를 가져오고 출혈을 일으키며 비정상적인 신장기능과 생식능력이 감소된다. 어린이의 경우는 성장지연도 일으킨다.
4) 체구성의 성분이다.
지방질은 체지방 조직의 구성성분이며, 세포막, 호르몬, 소화분비액 등의 구성성분이다.
5) 체온유지 및 생체기관을 보호한다.
체온유지를 위한 보호벽의 구실을 하며 열을 차단하는 단열체로서 열의 발산을 막는 작용을 하여 체온유지에 관여한다.
6) 기타
체내 지용성 비타민을 운반해주고, 향미성분의 공급으로 식욕을 돋구며 소화되는 속도가 느려서 위에 오랫동안 머무르므로 만복감을 준다.

초콜릿(Chocolate) : 일반적으로 초콜릿을 먹으면 당분으로 인해 살이 찐다는 인식때문에 비만을 우려해 이를 기피하는 경향이 많다. 그러나 실질적으로 초콜릿 중에서 칼로리가 높아 비만이 되는 요소는 당분이 아닌 지방으로서 이는 전체 초콜릿의 20%에 불과하다.
초콜릿 지방성분인 카카오 버터에는 혈액 콜레스테롤 상승 작용이 없을 뿐 아니라 흡수되기 어렵기 때문에 그 칼로리치도 통상적인 유지의 60% 정도이다. 따라서 초콜릿을 섭취했을지라도 칼로리 과잉으로 인한 비만을 두려워할 필요가 없다는 것이 전문가들의 충고이다.
초콜릿에 여러 건강 효과가 있다는 것이 최근 연구로 잇따라 밝혀지고 있다. 알레르기성 질환이나 류마티스성 관절염, 동맥경화, 암 등을 예방 또는 개선하는 효과가 있고 위궤양의 주범으로 알려져 있는 헬리코박터균, 치명적인 대장균인 O-157의 살균 작용도 있는 것으로 알려졌다. 초콜릿의 주원료인 카카오 열매는 '테오브로마(그리스어로 '신의 식품'이란 뜻)카카오'란 학명으로도 알 수 있듯이 고대 멕시코나 16세기 유럽에선 왕후 귀족 등 소수의 유복한 사람들이나 먹을 수 있는 불로장수의 비약으로 여겼다. 코르테스란 스페인의 정복자가 아즈텍 왕국을 약탈하러 갔을 때 그 곳에선 카카오 열매가 화폐로도 사용되고 있었다. 이러한 역사를 갖고 있는 초콜릿이 최근 건강을 유지하는 데 도움이 되고 여러 질병을 예방하거나 개선하는 효과가 있다는 것이 과학적으로 밝혀지고 있는 것이다.

⊙ 초콜릿의 특성
1) 신비의 '폴리페놀'
활성산소는 체내에 있는 효소들과 결합해 세포의 신진대사를 방해하는데 그런 활성산소의 활동을 억제하는 우수한 유효성분이 바로 폴리페놀이다. 초콜릿의 주원료인 카카오 원두에는 '천연 카카오 폴리페놀'이 다량 함유되어 있다.
2) 풍부한 식이섬유
식이섬유를 충분히 섭취하면 식품 찌꺼기가 대장 안에서 이동이 빨라져 변비가 해소된다. 반대로 식이섬유가 적으면 변량이 작아져 변비에 걸리기 쉽고 대장암 발생의 위험이 높아진다고 한다.
카카오 원두는 식이섬유가 20%, 코코아로 되면 34%나 되어 식이섬유가 풍부한 식품이다.
3) 에너지와 건강의 근원
초콜릿 성분 중에서 가장 많은 것은 당류로 설탕과 유당이 주성분이다. 이들 당은 대부분 포도당이 되어 흡수되지만 쌀이나 빵 등의 전분에 비해 흡수가 매우 빠르고 곧 에너지가 된다.
포도당은 운동할 때 대량으로 필요하고 의외로 잘 알려져 있지 않지만 뇌가 활동하기 위한 유일한 에너지원이 된다. 또한 초콜릿에 포함되어 있는데 데오브로민이라는 성분은 뇌를 자극하는 기능이 있다.
4) 카페인
우울한 기분을 고양시키는 카페인 카카오 콩에는 우울한 기분을 자극해서 원기를 찾아 주는 성분이 들어 있는데 그 중의 하나가 카페인이다. 미량의 카페인은 중추신경을 가볍게 자극해서 침체되어 있는 기분을 밝게 해준다. 그러나 판초코 1매에는 커피 1잔의 1/20∼1/60에 해당하는 극미량의 카페인이 들어 있기 때문에 어린이에게도 걱정이 없다.
5) 데오브로민
초콜릿 성분의 하나인 데오브로민은 대뇌피질을 부드럽게 자극해서 사고력을 높여준다. 또 강심작용, 이뇨작용, 근육 완화작용 등 뛰어난 약리작용을 인정받고 있다. 디오프로만, 카페인 등은 알칼로이드로 불리고 중추신경에 작용하는 물질이다. 피로회복, 스트레스 해소에도 효과가 있다.
6) 당분
초콜릿의 당분은 신경을 부드럽게 해서 피로를 낫게 해준다. 피로할 때, 안정이 잘 안될 때, 신경과민일 때 등에 효과적이다. 애초 피로라는 것은 열량의 소비에 대해 간장 내 글리코겐의 저장이 바닥이 나고 혈액 중에 당분을 공급할 수 없어 당분치가 현저히 내려간 상태이다. 당분은 즉각 혈당치를 정상화시키고 급속한 피로 회복을 촉진한다.
또 당분은 보다 효율적으로 뇌에 도달해 뇌의 영양이 되고 뇌의 움직임을 활발하게 한다. 반대로 초콜릿의 지방과 단백질은 뇌에는 도달하지 않는 물질이다. 식사를 80%정도만 하고 식후에 단 것을 먹으면 즉시 혈당치에 영향을 주어 뇌로부터 만복 신호를 내기 때문에 과식을 방지한다. 거꾸로 식전의 공복 때에 단 것을 먹으면 혈당치가 올라가서 식욕을 감퇴한다. 이것은 혈당치만의 문제가 아니고 갑자기 단 것을 먹으면 위가 당 반사를 일으켜 휴식 상태가 되어 연동 운동을 멈추어 버린다고 하는 데서도 일어나는 현상이다.

체리(Cherry)체리(Prunus pauciflora Bunge)
열매를 맺어 경제적 생산을 하는 것은 단버찌(sweet cherry:P. avium)와 신버찌(sour cherry:P. cerasus )의 2계통과 여기에서 비롯한 여러 품종이있다. 단버찌와 신버찌는 자라는 환경조건과 토양이 각각 다른데, 단버찌의 적응조건이 더 까다롭다. 이 2종 사이에서 비롯한 것이 듀크버찌(duke cherry:P. aviumvar. regalis)인데, 겉모양은 단버찌같이 생겼지만 신버찌가 달린다.
단버찌는 당분이 많아서 날로 먹거나 통조림을 만들며 냉동하거나 양주에 넣기도 한다. 대표적인 품종으로는 자보레·우드·나폴레옹 등이 있다. 신버찌는 즙이 많고 당분이 적어 신맛이 강하므로 건과를 만들거나 냉동저장하며 과자·아이스크림, 프루트펀치나 과일 칵테일에 중요한 재료로 쓴다. 종자에는아미그달린이 1% 정도 들어 있어 행인유(杏仁油)를 짜낸다.
한국 재래종은 즙이 적으며 검은빛이어서 흑앵(黑櫻)이라고 하는데, 버찌소주를 만들거나 꿀과 녹말을넣고 조려 버찌편을 만들기도 하였다. 

⊙ 성분
수분  78∼85%, 단백질 1∼1.2%, 지질 0.1 ∼0.2%, 당질 13.2-18.6%, 섬유소 0.1-0.3%, 회분 0.5-0.8%, >a 13-22mg%, P 17-56mg%, Fe 0.3-1.4mg%, Na 1mg%, K 210-260mg%, 카로틴(carotene) 42-48 g%, vitamin B1 0.03-0.04mg%, B2 0.03mg%, 니아신(niacin) 0.2mg%, > 9-15mg%로서 당질이 주성분이다. 이 당질의 조성은 과당이 60%이상을 차지하고 나머지의 대부분이 포도당이고, 설탕은 극히 적다. 유기산은 약 0.4%로 말산(malic acid)이 전 유기산의 75%이상을  차지한다. 비타민의 함량은 적고 >만이 약간 많은 편이다. 아미노산은 아스파라긴(asparagine)과 아스파르트산(aspartic acid)이 특히 많다. 과육의 선명한 홍색은 안토시아닌(anthocyanin)계 색소의 배당체(glycoside)인 시아니딘-3 모노-글루코시 드(cyanidin-3-mono-glucoside)이다. cyan배당체인 아미그달린이 들어 있다.

철분(Iron) : 철분은 폐로 들어온 산소를 온몸에 운반해주기 위해서 필요한 헤모글로빈의 합성에 반드시 필요하고 그렇기 때문에 혈액 내에 존재하는 미네랄 중 가장 많은 양을 차지하고 있다.
철은 인체에 한번 들어오면 잘 배설되지 않고 반복해서 재사용되는데, 섭취한 양의 적은  양만 흡수되는 것으로 알려져 있다. 하지만 여성의 생리가 끝날 무렵과 다량 출혈 이후, 위궤양이나 십이지궤양과 같이 만성적인 장출혈 등이 있는 경우에는 철분의 흡수율은 증가한다.  철분의 1일 섭취량은 10∼15mg인데도 그중 0.6∼1.0mg만이 소장을 통해서 흡수되기 때문에 소화흡수율이 높은 철을 하루에 10mg 이상 섭취시켜 줘야만 하며, 치료를 위한 철분의 섭취량은 1일 20mg정도 투여시켜야만 된다. 철분이 흡수되기 위해서는 위에 충분한 양의 위산이 분비되어야 하고 비타민 A와 >, B6, 구리, 망간 등이 필요하다.

⊙ 철분의 기능
1) 헤모글로빈과 미오글로빈, 약물 해독 효소의 구성성분으로서 산소의 운반 작용을 한다.
2) 체내에서 카탈라제의 구성성분으로 유해산소를 제거하는 등 산화환원작용을 하게 된다.
3) 철분은 많은 효소들의 필수 성분이기 때문에 아동기의 성장과 발육에 관여한다.
4) 질병에 대한 면역기능을 향상시켜준다.

⊙ 결핍증
철분이 결핍되면 피부색이 창백해지고 손톱이 움푹 패이는 증상이 나타나기도 하고 체온 조절이 안되어 추위에 떨게 되고 따라서 질병에 대한 저항력은 감소된다. 철분의 결핍은 당연히 모든 세포에 산소 운반에 차질을 불러오게 되어 전신 증상을 일으킨다. 가장 많은 양의 산소를 쓰고 있는 뇌의 기능이 먼저 저하되어 학습능력이 저하되고 두통과 불면증이 생기고 건망증이 늘어나고 기억력과 집중력이 저하되는 등 일의 능력이 효율적으로 이루어지지 않게 된다.

⊙ 철분의 1일영양소 기준치 : 15㎎

코코아(Cocoa) : 코코아는 초콜릿의 원료가 되는 카카오 페이스트를 압착하여 많은 카카오기름을 제거하고 분쇄한 것으로 카카오콩을 볶아 분쇄하여 외각 부분을 제거한 것을 코코아 니브라 하는데, 이것을 압축하여 버터분을 반 이상 제거하고 고운 분말로 한다. 미국 규격으로 버터분이 22%이상 남아 있는 것을 브렉퍼스트 코코아라고 한다.
카카오 종자에는 약 2%의 테오브로민(theobromin)과 약간의 카페인(caffeine), 그리고 50%의 지방이 들어 있다. 다 익은 열매에서 종자를 꺼내 나무로 만든 통에서 며칠 동안 발효시키면, 종자가 붉은빛을 띤 갈색으로 변하고 독특한 향기가 난다. 이것을 물로 씻은 다음 건조시킨 것이 카카오콩이며, 볶아서 분말로 만든 것이 카카오 페이스트(cacao paste)이다. 여기에 설탕·우유·향료를 첨가하여 굳힌 것이 초콜릿이다. 카카오 페이스트를 압축시켜 지방을 뽑아낸 것이 코코아이고, 여기서 얻은 지방을 카카오 버터(cacao butter)라고 한다. 카카오 버터는 투명한 황색이고 독특한 향기와 풍미가 있어 마가린·포마드·의약품에 이용한다. 
테오브로민은 알칼로이드의 일종으로 신장에 강력한 작용을 하므로 이뇨제로 사용한다. 기원전부터 재배하였고, 지금은 아메리카뿐만 아니라 아프리카 서부·자바·인도·스리랑카 등 열대 지방 각지에서 재배하고 있다.

콜레스테롤(Cholesterol) : 콜레스테롤은 동물 조직중에 많이 함유되어 있으며 체내에서 각 조직 특히 뇌, 신경 등의 막 구성성분이고 담즙산, 호르몬, 비타민 D 등의 합성재료이다.
콜레스테롤은 물질의 이동, 물질의 화학변화, 에너지변환, 정보전달, 세포의 융합, 분열 등 여러 생리기능을 갖고 있는 세포막의 주요 성분이며, 혈장 리포단백질의 성분이고, 또 담즙산으로 변하여 지방질의 소화를 돕는 기능도 갖고 있다.
콜레스테롤은 연령증가에 따라 점차 많아지며 과잉섭취로 축적되면 신진대사가 방해되고, 세포의 활력은 약화되어 노쇠를 촉진시켜서 혈관에 축적되면 동맥혈관내 벽에 침척되어 동맥경화증을 일으킨다. 콜레스테롤은 식사로 섭취되기도 하지만 체내에서 합성되기도 한다. 일반적으로 정상시에는 콜레스테롤의 섭취량에 따라 생합성을 조절하고 있다.

크랜베리(Cranberry)
⊙ 성분
1) 신선한 열매 : 왁시닌, 유기산인 Y-옥시-α-지방산, 키나산, 레몬산, 안식향산, 올레아놀산 그리고 0.3~1.4mg%의 카로틴, 153mg%의 로이코안토시안, 264mg%의 카테킨, 0.32%의 트리테르페노이드, 5.5mg%의 아스코르브산, 1.4%의 펙틴과 5가지의 플라본이드 성분, 클로로겐산, 14가지의 아미노산이 확인되었다.
2) 열매의 회분 : 4%의 철, 0.9%의 망간, 0.3%의 알루미늄, 0.1%의 아연, 0.001%의 은이 들어있다.
3) 전초 : 타닌질, α-케토산 계통의 사포닌, 알부틴, 에리콜린이 있다.

⊙ 크랜베리의 유용성
1) 열매즙을 열성질병, 기침, 코감기, 핏줄경련, 부기에 쓴다. 특히 항생제와 술파제로 치료되지 않는 신장염에 좋다.
2) 고혈압과 가슴앓이에는 열매를 먹거나 즙을 주사한다. 특히 혈전성 정맥염, 동맥경화, 정맥전색증, 신석증에 열매즙을 주사하면 좋다.
3) 소아과에서는 열매즙을 소화장애, 간질병, 전염병에 비타민제로 쓴다.
4) 피멎이약, 방부약, 염증약으로 여러가지 피부병, 즉 태선, 선병, 홍반, 마른습진, 염증성 상처, 화상 등에 열매즙을 바르고 피하주사하면 좋은 치료효과가 있다.
5) 전초달임약은 위장질병, 특히 설사와 빈혈, 류머티즘에 먹는다.
6) 열이 날 때 , 설사, 괴혈병, 수종 등에 유효하며, 신맛의 청량음료로 만들어 먹으면 갈증을 해소하고 열이 나는 것을 진정시킨다. 콩팥과 방광을 비롯한 전반적인 소변계통에의 박테리아 침투방지 및 살균효과 우수하며 여성들의 방광염 예방/치료와 각종 소변계통 염증예방 및 치료에 사용
7) 항산화작용 : 크랜베리에 함유되어 있는 플라보노이드와 프로안토시아닌성분이 LDL콜레스테롤의 산화로 인한 손상을 막아준다.

클로렐라(Chlorella) : 완전식품, 우주식량으로 불리는 클로렐라는 바이링크라는 네덜란드 학자가 1890년 이를 발견하여 그리스어로 녹색을 의미하는 크로로스(>hloros)라는 말과 라틴어의  작은 것을 의미하는 에라(Ella)를 붙여서 클로렐라(>hlorella)라고 이름지었다. 
클로렐라는 2-10㎛의 아주 미세한 크기의 식물로 호수, 하천 등의 민물에서 자라는 담수 녹조류 (Green algae)의 일종이다. 일반식물의 생리와 같이 광합성에 의하여 공기중의 이산화탄소의 탄소원과 질소, 기타 무기염류를 동화하여 신속히 자기세포의 증식을 일으키는 유력한 녹조류이다. 다른 식물에 비해 10배의 풍부한 엽록소가 있어 광합성 작용을 하며 1개의 모세포가 20∼24시간마다 4개의 딸세포로 분열하는 독특한 세포분열을 하고 엽록체내에는 건강에 유익한 생리활성물질인 >GF(>hlorella Growth Factor)를 다량 함유하고 있다. 또한 50%이상의 양질의 단백질, 5%의 엽록소, 풍부한 핵산(DNA, RNA), 미네랄과 클로렐라의 특효성분으로 알려진 β-Glucan(Polysaccharides), β-Sitosterol이 함유되어 있다.

⊙ 클로렐라의 특성
1) 탄산가스를 산소로 바꾸는 역할을 한다.
2) 식물 전체를 먹을 수 있다.
3) 아미노산 조성비가 우수한 고단백질(60%이상)을 함유한 식품이다.
4) 비타민, 미네랄의 함량이 높다.
5) 엽록소 함유량이 높다.
6) 항산화성분인 카로틴을 다량 함유하고 있다.
7) 미생물 및 동물에 대한 성장촉진물질(>GF)을 함유하고 있다.

⊙ 클로렐라의 기능성
1) 클로렐라는 세포내액의 칼륨과 단백질의 수준을 일정하게 유지하는 작용으로 체액의 산성화를 방지해 준다.
2) 세포의 기능을 활성화시켜 영양대사를 활발하게 함으로써 몸 전체가 젊어지듯 질병의 예방과 치료를 촉진한다.
3) 클로렐라 엑기스(>GF 및 식물다당체)는 세균이나 바이러스를 잡아먹는 망내계세포의 작용을 향상시키는 효과가 있기 때문에 외부에서 침입하는 세균인 바이러스에 대한 면역력이 강해지고 감기, 암, 만성간염 등 바이러스에 의한 질병의 예방에 기여한다.
4) >GF에는 강력한 해독작용이 있다. 방사선, 중금속, 합성세제 등의 작용에 대하여 신체를 방어하는 작용이 인정되어 있다. >GF는 또한 적혈구의 회복을 촉진한다.
5) 혈중 콜레스테롤치를 저하시킨다.
6) 간장, 신장 등 장기의 기능을 향상시킨다.
7) 단백질의 합성과 지방의 대사를 원활하게 한다.
8) 클로렐라의 식물성 다당체에는 종양억제작용이 있음이 밝혀졌다.
9) 클로렐라는 신진대사를 향상시키고 면역력을 증진시키며 체액의 산성화를 방지함으로써 건강증진, 질병의 예방에 기여한다.

케일(Kale)
⊙ 성분
케일은 세계보건기구에서 최고의 야채라고 평가되는 식품으로 각종 비타민류, 미네랄, 아미노산, 지방, 단백질, 효소, 식물성호르몬이 다량 함유되어 있다. 수분 90.6%, 단백질 4%, 지질 1%, 당질 0.8%, 섬유소 1.8%, 회분 1.8%, 칼슘 407㎎%, 인 49㎎%, 철분 4.2㎎%, 100g중 비타민A는 2030IU, 비타민B1 0.19㎎%, B2 0.26㎎%, 니아신(niacin)1.2㎎%, 비타민> 114㎎%로 특히, 단백질과 비타민A, >의 함량이 높다.

⊙ 케일의 유용성
1) 항궤양효과 : 항궤양성 비타민인 '비타민U'성분이 들어 있으므로  세포를 재생시키며 궤양성 질환인 위궤양·십이지궤양에 좋다.
2) 항노화작용 : 신진대사를 촉진시키는 비타민 > 등의 성분이 풍부하여 피부회복 및 미용효과작용이 있다. 비타민 M(엽산)은 산성화된 케일을 알칼리성으로 중화하여 세포노화를 방지해준다.
3) 정장작용 : 케일에 함유된 풍성한 섬유질과 효소성분은 장속의 노페물을 제거해주고 음식물을 완전히 소화시켜 배설해준다. 칼로리의 연소부진으로 생기는 중성지방의 축적을 막아 비만을 방지해준다.
4) 간해독작용 : 간에 천연영양물질을 공급해서 신진대사를 촉진시키고 독성물질 생성을 줄여 간기능을 보호하고 숙취로 인한 간장해독을 돕는다.
5) 조혈작용 : 산모에게 부족되기 쉬운 칼슘, 철분 등 조혈성분을 보충하여 빈혈을 예방 및 치료하고 혈액순환을 원활하게 한다.
6) 피로회복 : 글루타민산, 비타민, 칼슘, 아미노산 등이 함유되어 추리력, 판단력, 집중력을 증가시키며 두통을 없애주고 짧은 수면으로도 피로감을 느끼지 않게 한다.
7) 요산제거작용 : 관절에 쌓여 통증의 원인이 되는 요산을 제거하고 혈액을 약 알칼리로 바꾸어주므로 류머티즘, 견비통, 요통 등에 작용하여 통증을 없애준다.
8) 항암효과 : 케일에 함유된 베타카로틴, 섬유질, 칼슘, 비타민 >, E 등은 발암물질의 생성을 억제할 뿐만 아니라 암세포 발육 및 증식기를 저지한다. 특히 다량의 비타민 >는 항암작용을 하는 인터페론생성을 촉진시킨다.

토마토(Tomato)
⊙ 성분
토마토는 95%가 수분이며 단백질 0.7%, 지방 0.1%, 탄수화물 3.3%, 셀룰로오스 0.4%, 회분 0.5%를 함유한다. 비타민류의 함량도 우수하여 100g당 카로틴 390㎍, 비타민 > 20㎎, 비타민 B1 0.05㎎, 비타민 B2 0.03㎎외에 비타민 B6, 칼륨, 인, 망간, 루틴, 나이아신 등도 함유한다. 단맛의 성부은 과당과 포도당, 신맛의 주성분은 시트르산과 말산이다.
토마토의 색은 황적색은 카로틴, 적색은 리코펜에 의한 것으로 적색토마토보다 황색토마토가 비타민 A효과가 훨씬 크다.
 
⊙ 토마토의 유용성
1) 암 예방효과 : 토마토에 함유되어 있는 비타민 >는 다른 과일이나 채소에 함유되어 있는 비타민 >보다 강력하게 발암물질을 억제하는 작용을 한다. 토마토 중의 베타카로틴과 리코펜 또한 암예방 작용을 한다.
2) 혈압강하작용 : 토마토의 붉은 색을 나게 하는 리코펜은 췌장을 튼튼히 해주고, 루틴과 비타민 P성분이 모세혈관을 튼튼하게 하고 혈압을 강하시켜주므로 고혈압, 순환기질환에 유용하게 작용한다. 무기질중에서 칼륨의 함량이 높은데 이 칼륨은 나트륨을 몸밖으로 내보내는 역할을 하기 때문에 소금의 섭취량이 많은 우리 식생활에 중요하며 짜게 먹는데서 비롯되는 고혈압, 순환기질환의 예방과 치료에 효과가 있다.
3) 소화촉진작용 : 구연산, 사과산 등 위액분비를 촉진시키는 성분이 들어 있어 육류를 비롯한 기름진 음식을 먹을 때 소화를 촉진시키고 위의 부담을 가볍게 하며, 산성식품을 중화시키는 역할을 한다.
4) 피부미용효과 : 펙 틴함량이 높아 변비를 해소시켜주며, 각종 유기산과 비타민 A, >와 함께 작용하여 신진대사활동을 촉진시키며 피부를 윤기나고 탄력있게 해준다.
5) 피로회복 : 아미노산의 일종인 글루타메이트가 다른 음식보다 3~6배나 많기 때문이다. 글루타메이트는 근육 피로의 주원인인 젖산의 생성을 막는 역할을 한다. 근육은 포도당 피루브산 젖산으로 변하는 대사과정에서 에너지를 얻어 운동한다. 이때까지 젖산의 생성, 축적은 운동중 불가피한 부산물이라 여겼었지만 실험결과 대사 중간물질인 피루브산에 글루타메이트를 작용시키면 에너지는 계속 생성되면서도 젖산 축적은 상당 폭 준다는 사실이 밝혀졌다. 따라서 스트레스에 시달리는 직장인이나 쉽게 피로를 느끼는 사람은 토마토나 토마토주스를 먹는 것으로 피로회복효과를 얻을 수 있다. 구연산, 능금산, 주석산 및 호박산의 체내연소 효과 등이 생체 리듬의 조절과 피로회복 그리고 상쾌한 기분전환에 도움이 된다.

타우린(Taurine) : 타우린은 아미노산의 일종으로 새우, 오징어, 문어, 조개류 등 갑각류와 연체동물에 많이 들어 있다. 인체 내에는 체액보다는 심장과 골격근, 뇌, 생식기관의 세포에 존재하며 모든 아미노산을 형성시키는데 기본물질이 된다.

⊙ 타우린의 기능
1) 담즙산과 중합체를 형성하여 답즙산의 독성을 완화하고 자에서 지방 흡수를 돕는다.
2) 뇌에 들어 있는 아미노산중 농도가 가장 높으며, 신경이 지속적으로 흥분될 때 과도한  신경 흥분을 억제하여 신경 안정 효과 있음
3) 카테콜아민이 지방조직을 분해하는 과정에 관여하여 지방대사를 촉진하며, 콜레스테롤   과 중성지방을 감소시켜 혈압을 정상으로 유지하므로 동맥경화, 고혈압, 뇌졸중, 심부전    등 성인병에 효과
4) 세포막에서 과산화물과 질소산화물, 유리기가 세포막에 손상을 주기 전에 제거함으로써  세포를 보호한다.
5) 심장의 칼슘이온농도가 정상보다 낮을 때 심장의 수축력을 약화시키므로 강심제의 역할을 한다.

탈지유단백(Skim Milk Protein).....

탄수화물(Carbohydrate) : 탄수화물은 >, H, O의 3원소로 구성된 물질이며, 소화가 가능한 다당류로서는 녹말과 글리코겐이 있다. 음식물중의 녹말은 효소의 작용을 받아서 이당류를 거쳐 단당류로 되며, 창자에서는 단당류만이 흡수된다.
그러므로 흡수된 단당류의 대부분은 대사과정을 통해 글리코겐의 형태로 간, 골격근 등에 저장되며, 또 흡수된 일부는 혈액에 의하여 근육과 그 밖의 다른 조직에 운반되어 에너지원으로 연소되고 일부는 피하지방과 아미노산의 합성에 쓰인다.

⊙ 탄수화물의 기능
탄수화물의 가장 중요한 기능은 에너지원이며 혈당을 유지하는 것이다. 또한 단백질 절약작용을 하며 필수 영양소로서의 기능과 섬유소의 장내작용 등은 변비를 방지하는 좋은 기능을 갖고 있다.
1) 에너지 공급원이다.
탄수화물 1g당 4㎉의 에너지를 공급하며 소화흡수율이 98%로 섭취한 탄수화물 거의 전부가 체내에 이용된다.
2) 필수 영양소이다.
탄수화물 식품을 지나치게 제한하면 허약, 피로, 탈수현상을 나타내며, 체내 단백질 소모가 일어나고, 지방 중간대사 산물인 케톤체가 혈액안에 증가함으로써 케토산증이 발생한다.
3) 단백질을 절약한다.
인체가 생리적 기능을 수행하는데 우선적으로 사용되는 것이 탄수화물, 지방, 단백질의 순서로 사용된다. 따라서 탄수화물 섭취가 부족하면 체구성 보수에 사용되어야 할 단백질이 에너지로 쓰이게 되므로 필요량 만큼의 탄수화물 섭취는 단백질을 절약할 수 있다.
4) 혈당을 유지시킨다.
혈액에 함유된 혈당은 항상 0.1%의 농도로 유지되므로 혈액중에 포도당이 80∼120㎎%를 정상으로 본다.
5) 감미료로 사용된다.
서당, 맥아당, 포도당, 과당, 전화당 등은 감미료로 사용되며 식욕을 증진시키고 영양에도 기여한다.
6) 섬유소가 운동을 촉진시킨다.
섬유질은 장근육에 활발한 근육운동을 하게 하며 장의 음식내용물의 부피를 팽창시켜 변비를 예방한다. 또한 섬유소는 비만, 고지혈증, 당뇨병 등의 예방 및 발병을 억제한다.

플라보노이드(Flavonoid) : 식품에 널리 분포하는 황색계통의 색소인 플라보노이드(Flavonoid)는 비타민 P 또는 비타민 >2 라고 부르기도 하며 고등식물의 잎, 꽃 등에 들어 있다. 넓은 의미의 플라보노이드는 안소잔신류(Anthoxanthins)와 안소사이야닌류(Anthocyanins), 카테킨류(>atechins)를 포함하지만 좁은 의미에서의 플라보노이드는 안소잔신류만을 의미한다.
식물화학물질(phytochemicals)중 가장 주목을 받고 있는 생리활성물질의 하나로서 항산화 작용을 비롯한 항암, 항혈전, 항염증, 항알레르기 및 항균작용 등의 여러 생리·약리적 작용을 지니고 있다. 특히, 항산화성 활성 플라보노이드는 자외선을 흡수하거나 2가 금속이온(>u++, Fe++)과 착염을 형성하며, 아울러 수소공쳐체로써 자유라디컬을 포착하여 지질과산화반응을 억제함으로서 암 뿐만 아니라 고혈압, 협심증 및 나아가 노화를 억제하는데 중요한 역할을 한다.
천연의 플라보노이드 화합물 중 가장 많이 존재하는 것이 플라보놀(flavonol) 및 플라본(flavone) 화합물로써 그 주된 aglycone은 퀘르세틴(quercetin)과 켐페롤(kaempferol) 및 luteolin과 apigenin이다. 이들은 항암 뿐만 아니라 항염증 및 항혈전 물질로 잘 알려져 있으며, 양파, 케일, 브로콜리, 꽃상치, 메밀, 토마토 및 사과 등에 많이 함유되어 있다.
이들 플라보노이드는 사람의 식이중에 과일, 야채에 다량 함유되어 있다. 과일주스 중 오렌지주스는 1인당 1일 약 22㎎의 헤스페리딘(hesperidin)을, 포도주스는 약 5.6㎎ 나린진(naringin), 녹차팩은 약 150㎎의 카테킨(catechin)을 두유는 약 40㎎의 이소플라본(isoflavones)을 공급한다. 첨가물로써 플라보노이드의 소비는 1인당 1일 약 0.025㎎이며, 미국인 1인당 1일 평균 플라보노이드 소비량은 1g으로 알려져 있다. 플라보노이드 결핍과 관련된 어떠한 임상적인 증상도 보고되지 않고 있으며, 천연식품으로부터 섭취된 플라보노이드의 양으로는 일상적으로 독성을 나타내지 않는다고 알려져 있다.

포도(Grape) : 옛날부터 유럽에서 재배되어 온 포도는 아메리카종과 유럽종을 주로 하여 포도주의 원료로 이용되어 있다. 포도는 과실 중에서도 씨방이 유연하며 다즙의 육질로 구성되어 있고 그 속에 종자가 있기 때문에 장과류에 속한다. 주석산을 주로 하며 떫은 맛을 내는 탄닌성분을 가지고 있고 안토시아닌계의 적자색을 띤다.
포도에 대한 문헌기록을 살펴보면 「본경(本經)」에는 「포도는 기를 늘리고 힘을 내며 지(志)를 강하고 살찌게 하며 주림을 이기고 풍한(風寒)을 없앤다. 오래 먹으면 몸이 가벼워지고 늙지 않으며 오래산다」라 하며 「육천본초(陸川本草)」에는 「포도는 자양강장하고, 혈을 보하며 심장을 튼튼히 하고, 소변을 이롭게 하며, 요통과 위통을 다스린다」라 하였다.

⊙ 성분
포도의 주요성분은 대부분이 포도당, 과당으로 10~18.3%를 함유한다. 유기산은 주석산, 사과산이 주이고, 이 밖에 미량의 구연산을 함유하며 유기산의 총량은 0.41~0.95%이다. 떫은 맛은 0.17~0.27% 함유되어 있는 탄닌때문이다. 색소는 안토시안계의 적자색색소인 오레닌(oenin) 및 그 분해물이다. 칼슘, 칼륨, 철분이 풍부하게 들어 있으며, 펙틴, 이노시톨 등이 있으며 비타민 B1, >도 소량 들어있다. 
⊙ 포도의 유용성
1) 펙틴, 탄닌 등이 들어 있어 장의 활동을 촉진시켜 주고, 해독작용도 한다.
2) 무기질로 칼슘, 칼륨, 철분이 풍부하게 들어 있어 정혈작용과 조혈작용을 촉진하며, 포도는 골다공증에도 좋은 식품으로 뼈를 약하게 만드는 나트륨의 섭취를 제한하는 역할을 하기 때문이다. 따라서 나트륨의 섭취는 줄고 칼슘 흡수는 촉진된다.
3) 포도씨 : 성인병에 좋은 리놀레산과 베타시토스테롤( -sitosterol),알파토코페롤( -tocopherol)등을 많이 함유하고 있어서 동맥경화증, 고혈압 등의 질병 예방기능이 있으며 인체내에서 발생하는 지질의 산패를 지연시킴으로써 항산화역할도 한다.
4) 포도주 : 강한 살균력을 가지며, 혈중 HDL콜레스테롤치를 높인다. 적포도주에 고농도로 들어 있는 탄닌산의 일종으로 포도주의 향을 내는 몰식자산이 항암물질로 작용하는데, 이 몰식자산은 다양한 발암성 물질이 염색체이상을 유발하는 것을 예방 즉 발암의 전조라고 여겨지는 돌연변이를 억제한다는 것이 포도주가 항암물질이 될 수 있음을 의미한다고 보고되고 있다.

파파야(Papaya)
⊙ 성분
수분 89%, 당분 10%, 비타민 A, 비타민 > 60㎎%, papain(성숙한 열매) 등이 함유되어 있다.

⊙ 파파야의 유용성
성숙한 열매는 소화효소 papain을 가지고 있다. 이것은 수렴 지혈, 구충, 낙태의 효과가 있다. 종자는 조미료, 구풍제, 월경촉진제, 낙태약으로 쓰인다. 필리핀에서는 잎을 으깬 것을 류머티즘에 외용하고 뿌리는 치질에 쓴다. 잎의 달임액은 천식에 유효하다.

파인애플(Pineapple) : 열매는 즙이 많고 수크로오스 10%, 시트르산 1% 가량이 들어 있으며 상쾌한 신맛과 단맛이 있다. 비타민 >가 과실 중 가장 많은데, 100g 중에 60mg이 들어 있다. 그러나 덜 익거나 추숙(제때보다 일찍 수확하여 뒤에 익히는 것)이 불충분한 열매에는 많은 양의 산과 수산석회 등이 들어 있어서, 먹으면 구강을 침해하며 특히 어린 아이들은 피가 나는 수도 있다. 일반적으로 열매를 수확한 뒤 2∼3일 후숙(後熟)하면 단맛이 강해진다. 생열매는 0℃보다 약간 높게 유지하는 냉동선으로 운반한다.

⊙ 성분
과실의 성분조성은 당분을 약 14%함유하고, 이중 7%는 자당, 3%는 환원당이며, 구연산은 약 0.5%를 함유하고, 비타민 >는 50~60㎎%를 함유하고 있다. 파인애플은 브로멜     린(bromelin)이라는 단백질 분해효소를 함유하여 소화를 돕는다. 그러나 너무 많이 먹게 되면 혀나 입술이 손상을 입게 되는데 이것은 그 효소때문이다.
⊙ 파인애플의 유용성
1) 소화촉진 : 파인애플에는 브로멜린이라는 단백질분해효소가 들어 있어 고기 등의 육식 후에 소화를 도와준다.
2) 비타민 >의 함유량이 높아 피로회복에 좋을 뿐만 아니라 신맛을 내는 구연산의 작용으로 식욕증진에도 효과적이다.
3) 변비예방 : 식이섬유가 풍부해 변비를 막아준다.
4) 열매나 잎의 즙은 강한 살충제로 쓰인다. 잎의 즙은 구충제, 하제(下劑), 항염증약으로 쓴다.
5) 미숙한 열매는 이뇨제, 구충제, 낙태약, 거담제(去痰劑)로 이용한다.
6) 식물은 태운 것은 가려움증, 부스럼, 창(瘡), 종기에 유효하다.

파슬리(Parsley)
⊙ 성분
파슬리는 인체에 유효한 영양성분인 비타민 A·B1·B2·>, 칼슘, 인, 철 등이 풍부하다. 프로비타민 A의 효력은1800IU/100g이고 비타민 >는 200㎎%로 밀감껍질의 비타민 >의 양 정도로서 비타민 >의 좋은 급원이다. 비타민 B1, B2는 0.2㎎%, 칼슘 200㎎%, 철분 7.5㎎%나 있다. 파슬리는 튀김을 해서 먹어도 비타민 >나 A의 효과는 비교적 손실되지않는 장점이 있다.
파슬리의 독특하고 강한 향기는 페넨(penene)과 같은 정유의 방향성분이며 이 물질의 작용으로 장에서 일으키는 부패를 방지하고 장내 유해한 박테리아의 번식을 방지한다.
⊙ 파슬리의 유용성
1) 정혈·조혈작용 : 파슬리에는 철분함량이 많아서 정혈 및 조혈작용을 하고 엽록소가 풍부하여 빈혈과 적혈구 조성에 유효하다.
2) 뇌신경 촉진 : 철분은 적혈구를 생성하여 산소를 공급해 주는데, 특히 혈관을 부드럽게 하고 뇌에 산소를 공급해준다. 칼슘이 신경을 안정시키며 뇌신경의 활동을 촉진시켜주는 작용을 하므로 동맥경화, 뇌졸중 등을 예방해 준다.
3) 피부미용효과 : 비타민 A, >는 피부미용에 유효하다.
4) 점막기능강화 : 비타민 A는 점막의 기능을 강화하고 비타민 >는 세포를 활성화시키므로 잇몸출혈과 동상 등을 방지해 준다.
5) 기타 : 이뇨, 해독, 건위 등

항산화(Antioxidation) : 우리 몸에서 발생하는 산화는 생명력이 있는 세포활동에 에너지를 공급해주는 대사 과정이며, 이 대사과정에 의해 산소에서 유래하는 자유라디칼의 생산을 피할 수가 없다. 일반적으로 이 자유라디칼과 항산화물질이 균형을 유지하고 있지만, 질병에 걸리거나 영양 결핍상태에 놓이게 되면 이 균형이 깨지게 된다. 산화 균형의 파괴는 많은 종류의 질병을 일으키는 원인 중의 하나로 추정되고 있다.
이들 질병에는 만성 류마티스, 세균 또는 바이러스 감염, 심장발작, 뇌졸중, 파킨슨씨병, 알츠하이머병, 암 등이 포함된다. 여러 연구결과에 따르면 비타민 E, >,  -carotene과 같은 항산화제는 체내의 자유라디칼(활성산소)을 제거하여 체내의 과산화물의 생성을 감소시킴으로써 노화, 암, 심혈관계 질환에 유리한 효과를 나타내었다고 보고하였다.
항산화 작용이란 세포손상을 유발시키기는 자유기(유해산소)로부터 인체를 보호하는 작용을 말한다.

히아루론산(Hyaluronic acid) : N-acetylglucosamine과 glucuronic acid가 교대로 사슬 모양으로 결합한 분자량이 20만∼40만 되는 고분자 화합물이다. 눈의 초자체나 탯줄 등에 존재하며, 점성이 크고 세균의 침입이나 독물의 침투를 막는데 중요하다. 또한 관절 연골을 부드럽게 해주는 활액으로 다른 proteoglycans의 중추로, 관절윤활제로 관절연골을 위한 영양소인 synovial fluid의 점성을 높인다.

화분(Pollen) : 화분이란 벌들이 꽃에서 화밀을 수집하면서 함께 모아들인 것으로 벌들의 영양공급원이다. 꽃의 수술에서 수집, 꿀벌들의 뒷다리에 있는 화분주머니에 뭉쳐서 모아 들인 화분은 영양성분이 많은 식품이다. 화분이라는 것은 꽃 수술의 생식세포인데 표면이 단단한 껍질로 덮여 있어 화분 그대로를 인간이 먹으면 소화흡수율이 낮다. 이에 따라 화분에 함유되어 있는 여러 가지 유용성분을 섭취할 목적으로 표면을 파쇄 또는 효소 처리하여 유효성분을 추출하여 가공해야한다. 식물의 정자세포인 화분의 크기는 0.1∼0.003㎜이나 수정시의 화분관이 뻗어나가는 길이는 본래 크기의 약 2∼10만배 성장하게된다.

⊙ 생리활성성분
1) 아미노산이 쇠고기보다 5∼8배 많다.
2) 비타민류는 비타민 B군을 중심으로 A, >, E, H, Rutin 이 풍부하다.
3) 각종 효소와 보조효소 및 호르몬 성분
4) 항바이러스성 항생물질
5) 1온스(28.35g)당 2∼3g 지방을 함유하며, 지방의 대부분은 필수지방산으로 70% 오메가-3, 3∼4% 오메가-6, 16∼17% 단포화지방산과 포화지방산
6) 카로티노이드, 바이오플라보노이드, 피토에스트로겐 풍부
7) 성장촉진에 작용하는 성분 등이 있어서 완전식품이라 불린다.

⊙ 화분의  기능성
1) 각종 필수 영양소의 함유로 노쇠 및 허약체질을 보강하여 주고 대사작용에 의하여 강간(强肝) 및 강정작용을 한다.
2) 항생 및 비타민의 상승작용으로 전립선을 포함한 생식기 질환치료에 특이적인 작용을 한다.
3) 항빈혈인자의 함유로 적혈구와 헤모글로빈의 신속한 증가에 의한 빈혈치료에 도움을 준다.
4) 각종 원인에 의한 피부 조화 현상에 대하여 신진대사 기능에 활력을 줌으로써 피부의 노화를 예방한다.
5) 생명력, 활동력, 번식력 등 생체의 기본적인 생리기능을 강화하여 자연 치유력을 길러준다.
6) 정신안정작용

L-아르기닌(L-Arginine) : 아르기닌은 성인에게는 필요치 않지만, 성장기의 어린이와 회복기 환자에게는 필수아미노산이다.
⊙ 아르기닌의 생리활성작용
1) 면역기능 향상시켜 암이나 종양의 성장을 지연시킨다. Natural Killer (NK)세포와 T 세포의 기능 강화작용으로 박테리아, 바이러스 탐식능을 촉진하며, 흉선의 활동과 크기를 증가시켜준다.
 ※ 흉선 : 면역기능에 절대적인 T임파구를 만드는 곳
2) 암모니아를 중화시켜 간의 해독기능을 도와준다.
3) 근육의 신진대사에 관여 : 지방질의 감소를 촉진하면서 근육의 형성을 증가시켜 주기 때문에 체중이 줄어드는 것을 방지한다.
4) 망가진 세포조직을 치유하고 복구시키는 역할을 한다.
5) 콜레스테롤을 효과적으로 감소시킨다. 매일 6∼17g의 섭취는 HDL콜레스테롤의 감소없이 또한 부작용 없이 LDL콜레스테롤을 감소시킨다.

탈지유(Skim Milk) : 탈지유는 우유에서 지방분을 원심분리하고 남은 부분을 말한다.
탈지유의 지방률은 0.1 % 이하이고 주성분은 락토오스 ·락트알부민 ·락글로불린 카세인 등의 단백질 ·무기질 ·비타민B1, B2, > 등 이다. 탈지유의 용도는 카세인 ·탈지 치즈 ·요구르트 ·산유(酸乳) 등의 유산음료의 원료로 쓰이는 외에 농축 또는 건조시켜 탈지연유와 탈지분유 등을 제조하는 데 사용된다. 보존성이 강하여 이용범위가 넓다.