술이야기:제28편 한국의 소주 증류식, 희석식

[용호]

계속~~
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배씨가 꾸미는 술 모노가다리
제 28편 한국의 소주 증류식, 희석식

한국의 소주는 전통적인 방법의 증류식 소주와 최근에 와서 만들어진 희석식 소주로 나눈다. 전통적인 방식의 증류식 소주가 기본적이고 오리지날 소주이다. 보통 멥쌀 등으로 만든 밑술을 담근 후 이를 증류해 만든다. 이렇듯 소주는 서양의 위스키나 브랜디와 같은 고급증류주이다. 즉, 이것이 오리지널 '소주'인 것이다. 지역이나 가문, 전통에 따라 다르나 주로 30도 이상의 도수를 가지고 있는 것이 보통이다. 현재 만날 수 있는 한국의 증류 소주는 다음과 같다.

고소리술 (제주), 남한산성 소주 (경기 광주), 문배주 (김포), 미르 (용인), 불로주 (포항). 불소곡주 (서천), 안동소주 (안동), 명인 안동소주, 민속주 안동소주, 양반 안동소주, 명품 안동소주 '느낌', 일품 안동소주, 금복주 안동소주 (대구에서 생산), 한주 (안성)

전통적으로 소주를 만드는 방식은 '소줏고리'란 장치를 자용한다. 제주도에서는 고소리라고 부르는 질그릇제 증류기를 사용했다. 고소리를 솥위에 올리고 시루본으로 솥과 소주고리의 틈을 막고 증류하거나 밑술을 가마솥에 넣고 한 가운데 소주를 받을 사발을 두고, 솥뚜껑을 뒤집어 닫고 솥뚜껑에 냉각수 역할을 할 냉수를 채워 솥을 가열. 증류된 알콜이 솥뚜껑에 냉각되어 뚜껑 손잡이로 모여 아래의 사발로 모이는 식으로 증류했다. 또 이 소줏고리가 만들어지기 전에는 소줏돌이라는 물건을 썼었다. 솥 위를 모두 덮는 원형의 납작하고 가운데 구멍뚫린 뚜껑같은 물건인데, 여기 양 끝을 구부러트린 긴 대나무 관을 꼽고 구멍과 대롱 틈새 솥과 돌 사이를 반죽으로 막은 뒤 대나무관의 긴 부분 전체를 젖은 천으로 싸 대롱을 지나며 증기가 식어 괴인 소주를 그 대롱 끝에서 받아내는 식으로 증류했다. 제주도에서 마지막으로 사용되었으며 그 유물이 남아 있다.

소주의 역사 우리나라에 소주가 들어온 경로는 고려후기, 원나라로부터 인 것으로 추정된다.

증류주가 먼저 개발되었던 몽고에서는 소주를 '아라키'라 하였으 며, 징기스칸의 손자 '쿠빌라이'가 일본원정을 목적으로 한반도에 진출한 후 몽고인의 대본당이었던 개성과 전진기지가 있던 안동, 제주도에서 많이 빚어지기 시작했다. 우리가 알고 있는 소주의 명산지는 개성, 안동, 진도, 제주 등이다. 공교롭게도 몽골군의 주둔지이거나 오랜 전투지역이다. 개성소주와 안동소주, 진도홍주와 제주민속주는 몽골군의 소주기술을 배워 오늘날까지 최고의 소주를 만들어낼 수 있었다.

우리나라 각 지방별 소주제조법은 다음과 같다.

＊ 서울지방
3월경에 2섬 8말의 항아리에 쌀 9말로 밥을 지어 물 8말과 곡자 50개를 넣어 3주쯤 되어 술이 익으면 뚜껑을 덮고 흙으로 밀봉해서 보존했다가 5월경부터 수요에 따라 증류했으며 대략 37도 소주 7말 2되가 나왔다.

＊ 평양지방
소주 원료는 대개 곡자와 수수였는데 원료 비율은 곡자 60개, 수수 3말, 물 7말을 밑술로 한다. 덧술로서 쌀 2말, 찹쌀 5되를 3배의 물로 죽을 쑤어 넣고 겨울에는 40여일 가량 발효시켜서 소주를 내린다. 이때 보통 35-40도 소주 2말 3되를 얻는다.

＊ 황해도지방
1회 증류량은 4말로 하고 숙성술덧 주도에 관계없이 8말 4홉만 닦아 내리는 특징이 있다.

＊ 함흥지방
곡자 사용량이 적고 물을 많이 넣어 단시일 내에 숙성시켜 증류했다.

＊ 호남지방
한 솥에 2말을 넣고 불을 서서히 때며 보통 4회 물갈이를 하는 관습으로 소주를 내렸다.

여러 가지 어려움을 겪으면서도 가까스로 명맥을 유지해오던 재래식 증류 소주는 1965년에 역사상 최대의 수난을 겪게 된다. 한국정부가 식량 확보를 위한 ‘양곡관리법’을 만들어서 주류제조에 곡물의 사용을 금지함에 따라 쌀로 만든 전통의 증류식소주는 역사의 뒤안길로 사라지게 된 것이다. 증류식소주가 사라진 자리에는 고구마, 당밀, 타피오카 등으로 연속 증류하여 만든 주정을 희석한 희석식 소주가 대신하여 한국 술꾼들의 입맛을 사로잡게 된다.

희석식소주를 만드는 회사들도 1960년대에는 난립해 있었으나 1973년에 한국정부가 1도(道) 1사(社) 정책을 도입하여 각 도에 소주회사를 한 개로 제한하자 총 열 개의 소주업체가 남아 오늘에 이르게 된다. 이러한 조치는 각 지방에 대표 소주브랜드가 탄생하는 결정적 배경이 된다. 희석식소주는 과거 증류식소주의 고급한 이미지는 없으나 가격이 저렴한 데다 나름의 독특한 맛으로 짧은 시간에 서민의 뜨거운 사랑을 받는 술로 각광받게 된다.

그러다가 1998년 주류시장이 다시 개방되면서 안동소주등 전통소주역시 부활하기 시작하였습니다.
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소주의 역사와 유래

3000 BC 메소포타미아의 수메르에서 처음 만들어진 것으로 전해짐
1100 십자군에 의해 유럽으로 전파
1200 이슬람을 정복한 몽골에 의해 전세계로 전파
1919 국내 최초의 소주공장 - 평양 교구정에 세운 '조선소주'
1924 '장학엽'이 평남 용강에 진천양조회사 설립('진로'의 전신)
1965 양곡관리법으로 곡물로 소주 만들기가 어려워 현재의 희석식 소주로 전환 (30도)
1973 정부의 1도 1사 정책에 따라 각 도에 소주회사 하나로 제한
[1973] 25도로 낮아짐
1998 진로가 23도 '참이슬'을 내놓으면서 도수 낮추기 경쟁 시작
2006 두산에서 20도 짜리 '처음처럼' 출시
2010 진로에서 15.5도 '즐겨찾기' 출시
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1919년 국내 최초의 소주공장이 생겨서 대규모 공장형 증류소주를 만들기 시작했는데, 1965년 박정희 대통령은 당시 식량사정이 어려워서 양곡관리법으로 곡물로 소주 만들기가 어려워 현재의 희석식 소주로 전환 (30도) 하기 시작했고, 1973 정부의 1도 1사 정책에 따라 각 도에 소주회사 하나로 제한하였고, 70년대에 이르러서는 소주의 과다경쟁이 이루어지자, 1도 1사 원칙을 세워서 한 지역에 한 소주 업체만 살아남게 만들었다. 이 이후 희석식 소주의 농도도 점차 낮아져서.. 현재의 15.5 도 최근은 13.5 도까지 출하되고 있다.

즉 희석식 소주는 1965년에 정부의 식량 정책으로 소주 발효에 곡류의 사용이 금지되어 증류주로써의 소주가 사라지게 되어 개발된 소주이다.[ 희석식 소주는 쌀, 보리, 고구마 등 곡물원료를 발효 후 연속 증류, 정제하여 만든 순도 95% 이상의 에탄올(주정)을 주원료로 하여, 알코올 도수를 맞추기 위해 각 지역별 특색에 맞는 정제된 순수한 물에 희석하고 그 외 천연첨가물을 소비자의 기호에 맞게 블랜딩하여 생산된다. 1965년 양곡관리법 공표로 인해 술 제조 시 쌀 사용이 사실상 금지되면서 증류식 소주의 전통은 단절되고, 희석식 소주의 시대가 본격적으로 열리게 된 것이다. 그후 1960년대 말과 1970년 초 희석식 소주회사들의 건전성 확보 및 투명한 세원확보를 위해 수차례 통·폐합 과정을 거쳐 오늘날의 10개 소주회사로 정착했다.

1950년대만 하여도 소주는 보통 35도가 대세였습니다. 우리가 지금 흔히 먹는 진로소주일 경우에도 30도짜리 소주가 나온 것이 65년에 이르러서 였다. 73년에 이르러서는 30도의 벽까지 깨지게 되고요. 98년 소주시장이 개방이 되자 점점 소주의 도수가 낮아지게 되었다. 알콜 20도가 마지노선으로 여겨지던 때에 진로에서는 '참이슬 Fresh'라는 19.8도의 소주를 출시하여서 선풍적인 인기를 끌고 지금까지도 이어져 오고 있다. 최근에는 15도에 가까운 소주도 출시되고 있다.

현재 시판되는 대표적인 희석식 소주 종류.

(주) 진 로 - 서울특별시
진로, 진로골드, 순한진로, 참나무통 맑은소주, 참眞 이슬露 등

(주)두산경월 - 강원도
경월, 그린, 뉴그린, 米소주, 청산리벽계수, 청색지대 등

(주) 금복주 - 대구광역시
금복주, 참소주,참소주스페셜,슈퍼골드,안동소주 25,안동소주 제비원등

보해양조(주) - 전남 (목포)
보해,보해골드,김삿갓, 비단소주,천년의 아침, 곰바우, 곰바우소프트

하이트주조(주) - 전북 (익산)
보배, 보배골드, 보배스페셜,천지,백학골드, 시원소주, 옛향, 연소주

(주) 무학 - 경남 (마산)
무학, 무학골드, 무학스페셜, 무학화이트, 깨끗한화이트, 화이트생

대선주조(주) - 부산광역시
대선, 선, 대선골드, 오륙도, 시원, 암행어사 등

(주) 한라산 - 제주도
한일, 한라산,백록담, 허벅술 등

선양주조(주) - 대전광역시
선양청소주, 피크닉, 그린윈드, 그린골드, 청소주, 엑스포 등

충 북 - 충 북
백학, 정이품, 뉴골드 등

참고로 일본의 소주도 한국을 통해서 몽고가 규슈지방에 전하였다

그래서 일본 소주도 전부 증류소주이다.
구마모도현 쌀로 만든 증류소주
마야자키현 감자로 만든 증류소주
구마모도현 고구마로 만든 증류소주 가 유명하다

배종우