전라도 여수 카페 '미네랄메이커 필터' 설치 후, "물만 바꾸었는데 어떻게 커피 맛이 좋아질 수 있지요?" | 카페정수필터 탄산경도

[김진호작가]

전라도 여수 지역에 있는 카페 사장님들과 바리스타님들은 매일 아침 커피 맛을 높이기 위해 많은 수고를 하고 있습니다.

아침마다 커피머신, 원두, 그라인더 세팅 등의 상태를 점검하고 에스프레소를 추출하여 커피 맛을 시음하고 평가합니다. 

매일 최적의 커피 맛을 찾기 위해 지식과 경험적으로 알고 있는 커피 추출 조건으로 세팅한 후 에스프레소를 추출하여 커피 맛을 시음한 후 당일 판매하는 커피의 원두양, 추출양 등을 확정합니다.

이렇게 고객들에게 맛있는 커피 맛을 제공하기 위해 많은 노력을 하고 있지만 매일 아침마다 찌르는 신맛, 쓴맛, 밍밍한 커피 맛 등 흔들리는 커피 맛 때문에 고민이 많습니다.

특히 밤 사이에 비가 내린 날 아침이면 커피 맛이 올라오지 않아서 더 고민이 많게 됩니다.

그리고 커피 맛을 평가할 때 단순히 혀와 눈, 코로만 커피 맛을 비교하는 관능 평가는 그날의 몸 컨디션에 따라서 커피 맛의 평가도 흔들리게 됩니다.
 

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전라도 여수 지역
대 카페의 커피 맛 분석 내용

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필자는 최근 여수 지역의 카페를 방문하여 커피 맛과 물의 품질 등에 대해 상담을 했는데 손님들의 방문이 많은 대형 카페였습니다.

먼저 현재 상태에서 에스프레소를 추출하여 TDS(농도)를 측정하니 11.1%가 나왔습니다. 

원두양 20g, 에스프레소 추출양 32g으로 확인되어 수율(EXT)을 계산하니 17.76%로 산출되었습니다.

커피 컨트롤 차트에 측정된 TDS(농도)와 계산된 수율(EXT)을 이상적인 커피 맛을 내는 농도(TDS) 6~9%, 수율(EXT) 18~22%와의 차이를 비교해 보았는데 커피농도 강함과 과소 추출 쪽에 표기되는 것을 알 수 있었습니다.

커피용 TDS 측정기를 사용하면 커피 맛을 객관적이고 과학적으로 관리할 수 있고 커피 컨트롤 차트는 이상적인 커피 맛 세팅을 위한 방향성을 관찰할 수 있습니다.

KH 시약으로 물의 탄산경도를 측정하니 0.75~1.0 ºdh(도) 수준(17mg/L)이었고, BTB 시약으로 알칼리도 테스트 결과 중성의 물이었습니다.

이렇게 에스프레소의 농도(TDS), 수율(EXT), 탄산경도, 알칼리도 등을 확인한 후 관능 평가를 해보니 찌르는 신맛과 쓴맛이 매우 강한 에스프레소였습니다.

찌르는 신맛, 쓴맛 등은 커피 추출하는 물의 미네랄이 적을 때 나타나는 일반적인 현상입니다.

이어서 커피머신, 원두 등 동일한 세팅 상태에서 ‘미네랄메이커 필터’를 연결한 후 에스프레소를 추출하였습니다.
 

미네랄메이커 필터
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미네랄메이커 필터 연결한 후 TDS(농도) 10.90% 나왔고 수율(EXT)은 17.44%로 산출되어 기존에 사용하던 정수필터와 비슷했습니다.

그러나 KH 시약으로 물의 탄산경도를 측정하니 2.5 ºdh(도) 수준(44mg/L)으로 미네랄이 증가되었고, BTB 시약으로 알칼리도 테스트 결과 알칼리성의 물이었습니다.

‘미네랄메이커 필터’로 추출한 에스프레소의 관능 평가 결과 찌르는 신맛, 쓴맛이 사라지고 부드럽고 산미, 고소한 맛, 단맛 등의 밸런스가 있는 커피 맛으로 바뀌었습니다.

관능 평가에 함께 참가한 카페의 바리스타 매니저는 커피 맛이 좋아진 것이 놀랍다는 평가였습니다.
 
 

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“찌르는 맛 때문에 커피 맛이 없었는데 어떻게 해서 이렇게 부드러운 커피 맛으로 바뀌었지요?”

“진짜 물만 바꾸었는데 이렇게 커피 맛이 다양하게 만들어진 거 맞나요?”

“이거 플라시보 효과는 아닌가요?”
 

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그래서 ‘미네랄메이커 필터’가 만드는 마그네슘 알칼리이온 워터에 대해 간단히 설명해 드렸습니다.
 
 

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“이렇게 커피 맛을 높이는 것이 가능한 이유는 미네랄메이커 필터가 만드는 마그네슘 양이온은 커피 추출력을 높이고, 음이온은 찌르는 신맛, 쓴맛을 조절해 주기 때문입니다.”

“지금까지 커피 맛에 영향을 미치는 주요 요인으로 원두양, 추출양, 그라인더 분쇄도 등을 생각해 왔었지만 커피 성분의 98%는 수분이라는 사실을 기억해야 합니다.”

“커피 맛에 영향을 미치는 것은 물이 가장 중요한데 SCA(스페셜티커피협회)에서 권장하는 물의 탄산경도는 40~70mg/L인데 지금까지 카페에서 사용해왔던 물의 탄산경도는 17mg/L 수준이어서 커피 맛을 높이는데 어려움이 있었던 겁니다.”
 
 

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‘미네랄메이커 커피연구소’는 커피 맛 때문에 고민하는 카페를 방문하면 과학적이고 객관적인 3가지를 분석하고 컨설팅을 진행합니다.

첫째, 에스프레소의 TDS(농도)를 측정한 후 EXT(수율)을 계산하여 커피 추출 컨디션을 확인합니다.

둘째, 커피 컨트롤 차트에 TDS, EXT를 표기하여 커피 추출 수준을 확인하고 커피 맛 관능 평가를 실시합니다. 

셋째, 현재 사용하고 있는 수질을 분석하고 물의 품질 수준 이해를 도와드립니다.

커피 맛 때문에 고민이라면 상담을 꼭 받으세요.
 
 

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‘미네랄메이커 커피연구소’ 
상담 전화
Tel. 031-266-0078

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미네랄메이커 필터를 사용하여 카페에서 선택한 원두 고유의 맛을 부드럽고 다양한 맛의 밸런스가 있는 깔끔하고 고급스러운 커피 맛을 추출하게 되면 그 카페는 계속 번창하게 될 것입니다.

커피 맛은 물이 결정한다는 것을 꼭 기억해야 합니다.

미네랄메이커 필터를 사용하면 이해할 수 있습니다.

미네랄메이커 필터를 꼭 사용하세요!

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밍밍한 커피 맛을 높이려면 물의 탄산경도 올리는 리미네랄이 필요하다. 카페정수필터 물경도