수랏상에 오르던 꽃게 고추장찌게 ' 게감정'

[손님]

꽃게로 ‘감정’을 만든다? 아니 찜도 아니고,탕도 아니고, ‘감정’이라니···· ‘감정’이라는 요리이름이 아직 익숙치 않다구요?
‘감정’은 고추장 찌개를 가리키는 궁중음식 용어랍니다. 임금님 수라상에 오르는 만큼 직접 살을 바르는 수고를 덜도록 미리 꽃게살을 발라내고 쇠고기와 숙주 등으로 소를 만들어 찐 후, 고추장과 된장을 풀어 자작자작하게 끓이는 음식이죠.
게감정을 만들 때 미리 게살을 발라내는 과정이 다소 번거롭긴 하지만, 궁중음식다운 정갈함과 고급스런 맛이 담긴 음식입니다. 고추장의 얼큰한 맛과 꽃게의 감칠맛이 어우러진 시원하고 개운한 게감정은 밥에 비벼 먹어도 별미랍니다.
지금까지 꽃게로 찜과 탕을 주로 즐겨왔다면 오늘 저녁상엔 색다른 게감정을 올려보면 어떨까요?

<준비할 재료>
주재료
꽃게(암컷) 4마리(1.5kg), 쇠고기(우둔) 100g, 두부30g, 숙주50g, 무50g, 표고버섯 2장(10g), 달걀2개, 밀가루 · 식용유· 소금 약간
* 양념 : 소금 2작은술, 파(다진 것) 2큰술, 마늘 (다진것) 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 , 참기름 약간 씩
* 장국 : 고추장 3큰술, 된장1큰술, 물 또는 육수 3컵, 생강즙 1/2작은 술, 파 1뿌리

<이렇게 만들어요>
1. 꽃게 손질하기
꽃게는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻고 집게발을 자른 뒤 등딱지를 뗀 다음 속의 내장과 게살만 떼어낸다. 게껍질은 깨끗이 씻어 물기를 빼고 다리는 먹기 좋게 뚝뚝 잘라 놓는다.
2. 소 만들기
쇠고기는 곱게 다지고, 두부는 으깨어 물기를 꼭 짠다. 숙주는 머리와 꼬리를 자르고 끓는 물에 데쳐 곱게 썬다. 표고버섯은 미지근한 물에 불려 물기없이 꼭 짜서 곱게 썬다. 게살과 준비한 모든 재료에 양념을 넣고 버무려 소를 만든다.
3. 장국 만들기
된장은 조리에 한번 걸러서 고추장과 함께 육수나 물을 붓고 끓이다가 잘라낸 게다리와 나박썰기한 무를 넣고 끓인다.
4. 꽃게에 소 넣기
물기를 빼놓은 게껍질 안쪽에 밀가루를 뿌리고 준비해 놓은 소를 채워 밀가루와 달걀물을 묻혀서 달군 팬에 얹어 지진다.
5. 게감정 끓이기
끓고 있는 장국에 지져낸 게와 다진 마늘, 다진 생강을 넣어 잠깐 더 끓이다가 어슷하게 썰은 파를 넣고 소금으로 간을 한다.

Tip : 가족이 얼큰한 맛을 좋아하면 육수를 끓일 때 고춧가루를 약간 더 넣어도 좋다. 꽃게를 손질 할 때 배쪽의 삼각형 모양에 손을 넣어서 반대 방향으로 껍질을 들어올리면 등딱지가 쉽게 열린다. 몸통에 있는 살을 발라낼 때는 게 몸통을 반으로 자른 다음 한 쪽을 꾹 누르면 살이 바깥으로 삐져 나온다.