식품기술사 132회 필기시험 4-1 (무균화 포장)

[YDfamily]

132회 4교시

<문제1> 무균화 포장(Aseptic Packaging)에 대하여 설명하시오.

취득점수: 17점/25점 (68점/100점)

문제총평: 이 문제는 총평을 먼저 쓰려고 한다. 왜냐하면, 난 포장을 전문으로 하였고, 이 문제를 보자 마자 "아! 합격이다." 이런 마음이었다. 너무나 자신 있게 쓸 수 있던 문제였다. 난 CJ, 오뚜기, 농심의 무균밥 제품과 나의 젊은 날을 같이 보냈고, 이건 거의 줏었다의 마음으로 자신감을 가졌다.

그런데.... 점수가 완전 개판이었다. 무균밥 라인을 그리라면 그릴 수도 있는 나였는데, 어떻게 이렇게 점수가 야박했을까.

여기서, 문제가 약간 이상하다는 느낌은 받았지만, 무균포장과 무균화포장은 내가 포장을 공부할 때 엄연히 다른 것이었다. 무균 포장은 aseptic이지만 무균화 포장은 semi-aseptic이기 때문이다.

아무튼 문제 낸 사람이 그것까지는 모를 거라 생각해서, 식품기술사 교재에 나온 무균포장에 대하여 충실히 썼다. 하지만 "무균"과 "무균화"까지 구분을 했어야 했나? 한국어 문제와 영어문제의 뜻이 다른데?? 아무튼 내가 쓴 답은 잘 기억이 안나지만 난 잘 썼다고 생각했으나....

아래에서 무균, 무균화를 구분하고 있으니 나머지 부분은 수험생 여러분의 판단에 맡기겠다.

무균 포장(aseptic packaging)	무균화 포장(semi-aseptic packaging)
미리 무균상태로 해 놓은 식품, 의약품 등을 무균화시킨 환경 하에서 살균 완료한 포장 재료로 무균상태로 포장하는 방법	식품 등의 내용물을 클린룸과 같은 실내에서 될 수 있는 한 무균에 가까운 상태에서 포장하여 저온의 보존 유통에 의해 셀프 라이프를 연장할 수 있는 포장 방법
식품과 포장용기를 각각 별도로 멸균하고, 이것을 무균환경 하에서 합하여 충전, 밀봉하는 포장 기법으로 포장 후에 살균을 행하지 않는다. 무균포장에 있어서는 식품의 멸균, 포장 재료의 멸균과 함께, 충전 포장기나 충전하는 환경으로부터 오염을 없게 하여 무균적으로 충전하는 기술이 요구된다. 밀봉 포장 후의 접착 불량 등에 의한 2차 오염도 방지해야 한다.	무균 포장과 다른 점은 식품 및 포장 재료의 살균 레벨이 낮다. 무균 포장에서는 식품과 포장이 상업적 무균레벨까지 살균을 행한다. 무균화 포장에서는 식품의 살균은 일반적으로 100℃까지로, 따라서 추기 발균수는 낮게 억제도고 있지만, 세균의 아포는 생존하고 있다. 포장재료도, 부착하는 균수의 레벨은 낮지만 무균은 아니다 상온에서 유통이 곤란하고, 냉장 하에서 유통, 보존이 원칙
Class 100 이하	Class 100,000 이하
롱라이프 우유, 과일음료, 술, 두부, 두유	슬라이스 햄, 치즈, 쌀밥, 어육제품

1. 무균포장 식품 제조 시 위생에 관련된 대상

(1) 원료식품 및 부재료 첨가물, 조미료, 향신료, 물 등에 이르기까지 세척 살균해야 한다.

(2) 포장재료나 포장가공품 등의 철저한 세척 및 살균

(3) 제조 공정 시 사용되는 용기, 제품 기계 및 장치 등의 실내 환경에 대한 세척 및 살균

(4) 벽, 천정, 실내바닥, 제조작업대, 실내 공기 등의 실내 환경에 대한 세척 및 살균

2. 무균화 포장의 제조 관리

(1) 기계기구와 원재료의 세척, 살균

(2) 내용물의 미생물 대책

(3) 제조공정과 제품의 온도관리

3. 무균화 포장에 사용되는 기술

(1) 식품의 제조공정과 바이오클린룸의 환경 정비

(2) 식품원료의 초기 발균수와 완전 살균

(3) 포장재의 살균과 무균화 시스템의 운용

(4) 식품공장 내의 테이블, 기계 기구의 세척살균

(5) 무균화 포장식품의 미생물 검사와 품질관리

(6) 무균화 포장식품의 보관, 유통 시의 온도관리

이하로는 햇반의 그림을 그리듯 상세히 설명도 하였다.