천연 발효식초 만들기

[해천 윤제구]

막걸리 식초

막걸리 식초는 각종 아미노산과 유기산이 풍부하게 들어있는 알카리성 식품으로, 산성화되는 몸을 중화시켜 주며, 또한 젖산을 분해하여 몸의 피로를 풀어주고 혈액의 점도를 낮추어 주며, 혈관 내벽의 콜레스테롤을 제거하여 혈관의 유연성을 높이는 효능도 있다.

또한 당이 지방으로 변하는 것을 막아 고혈압, 동맥경화, 비만등도 예방할 수 있다.

그 외에도 위장병, 신경통 등의 질병으로부터 보호하고 소화기관의 유해균이나 각종 병원균을 죽여 질병을 예방하여 주며, 바이러스 등에 저항 수 있는 면역력을 강화시켜 준다.  특히 막걸리 식초는 식품을 신선하게 오래 유지하는 기능과 피부미용, 노화방지에도 효과가 있어 최근에는 다이어트와 피부미용에도 많이 활용되고 있다.

<막걸리 식초 제조법>

1. 투명한 용기에 생막걸리를 준비한다.

식초의 초산은 알코올 도수와 같은 농도로 생성되는데, 강초산을 원하면 알코올 도수를 높게하면 되는데, 11%가 넘으면 초산균이 알코올 농도 때문에 활동이 어렵기 때문에 11%보다는 낮게 해야 하고, 반대로 알코올 도수가 너무 낮으면 초산균이 아닌 다른 균에 오염될 수 있으므로 일반막걸리의 도수 그대로인 6~8%를 그대로 활용하는 것이 좋다.

살균 막걸리는 유산균 및 효모가 사멸되었으므로 더 이상 발효가 진행되지 않는다.

생막걸리 병에 앙금이 많이 가라 앉아 있고 그 위에 조금씩 뭉쳐 떠다니는 것이 보이는데 바로 그것이 식초 눈인데, 이것을 식초막으로 생각하고 걷어내면 안된다.  반대로 식초가 잘 되지 않는다면 다른 식초에서 식초의 눈이라고 하는 초산균을 조금 가져다가 막걸리 병속에 넣고 따뜻한 곳에 두면 금새 식초가 되고, 식초의 눈이 없다면 공업용 식초가 아닌 양조식초를 조금 따라부어 놓아도 쉽게 식초가 된다.

2. 초산균이 산소를 공급 받을 수 있도록 입구를 공기가 통하도록 면 보자기를 잘라서 입구를 막는다.

3. 발효과정을 위해 초산균이 왕성하게 활동할 수 있는 섭씨 20~30℃ 정도의 직사광선이 들지 않는 곳에서 2달정도 발효를 시켜준다.

4. 발효과정 중에는 병을 자주 흔들어 주어 산소가 잘 공급되어 초산균이 잘 성장하고, 초막이 생기지 않게 한다.

초막이 생기더라도 걷어내면 되며, 그냥 두어도 2~3달이 지나면 초막이 다 가라 앉는다. 

이렇게 두달이상 숙성시키면 위의 맑은 부분과 밑에 부분이 확연히 구분이 되는데, 위의 맑은 부분만 따라서 식초로 사용한다.

<식초의 사용>

2~3개월 숙성시킨 식초의 맑은 윗 부분을 따라내고 가라앉은 초순은 다시 생막걸리에 부워주면 지속적으로 양질의 식초를 만들수 있으며, 또한 좀더 풍미가 강한 식초를 얻기 위해 더 숙성시키면 숙성시킬수록 식초는 더 맑아지고 진한 노란색으로 점점 변해 양질의 식초를 얻을 수 있다. 

이렇게 만들어진 천연식초를 안정되게 먹으려면 완성된 식초의 2/3정도는 냉장고에 넣고, 1/3정도는 식초의 씨앗으로 다시 생막걸리에 부어주어 지속적인 양질의 식초를 만드는데 사용하면 된다.

완성된 식초는 상온에 오래 방치하면 잡균이 침범하거나 증발에 의해 싱거워질 염려가 있으므로 냉장보관하는 것이 좋다.

<막걸리 식초의 음용 및 활용>

물과 희석하여 음료처럼 마시거나 음식을 조리할 때 넣어 먹으면 되는데, 막걸리 식초는 새콤한 일반식초와 달리 달콤하면서 고소하며 비린내를 없애주고 짠맛도 부드럽게 해 주기 때문에 맛을 풍부하게 해 준다. 

청소나 살충제로 활용할 수 있는데, 청소용도로 사용할 때는 물에 희식하여 소독제 대신 사용하면 되며, 살충제로 사용할 때는 막걸리 병의 주둥이를 오려내고 흑설탕과 담배를 같이 넣어 재배작물 사이에 걸어두면 나쁜 해충을 유인하는 좋은 살충제 역활을 한다.

발효액을 이용한 식초

발효액 1

생수 1

막걸리 모균 식초 1

천연 발효식초

발효액을 만드는 방법과 동일하게 진행하되 재료와 설탕의 비율을 15~25%(24브릭스)정도로 하면 된다.

담금하려는 재료의 당도에 따라 가감하되 원재료의 25%정도가 가장 효과적이다.

1. 재료를 깨끗이 손질하여 씻은 후 물기를 제거한 뒤 잘게 썰어 항아리에 넣은다.

2. 당도가 24브릭스정도 되도록 재료의 25%내외의 설탕을 넣는다.

3. 3~4일정도는 하루에 1~2회 항아리를 흔들어 준다.(곰팡이 균이 생기면 초산균이 죽기 때문에 곰팡이 균이 생기지 않도록 잘 저어준다.)

4. 약 3개월 뒤 재료를 걸러낸다.

5. 깨끗한 유리병에 담아 80도에서 5분(60~65도에서 30분)간 소독한다.

6. 서늘한 장소에 보관하였다가 1년이상 발효 숙성시켜 먹는다.

전통식초 제조법

1.누룩을 만든다.
누룩을 우리 조상들은 신국(新麴)알고 했다.

신의 의도에 다라서 잘 뜨기도 하고 못 뜨기도 한다고 믿었기 때문이다.

식초 양조법의 기본임과 동시에 정성과 경험이 요구되기 때문이고 누룩의 제조시기는 6월이 가장적기이다.

① 토종 밀에 10%의 녹두를 첨가하여 방앗간에 가서 누룩용으로 거칠게 빻는다.

②밀기울이 겨우 얼길 정도의 20% 물을 넣고 비빈 것을 형틀에 넣어 원하는 형을 만든다.

누룩을 반죽할 때 물기가 많아서 질면 술에서 붉고 고리타분한 누룩 냄새가나고 ,

너무 건조하면 발효가 부족하여 주도가(주도)가 낮다. 손으로 쥐면 엉킬 만큼 반죽한다.

③밟은 누룩을 뒤집어 가면서 뒤집어 2일 정도 말려 누룩 사이사이에 짚을 채워 차곡차곡 세운다.

여름에는 헛간에 짚을 갈고 가마니 등으로 덮어두어도 된다.

삼복 더위가 아닐 때에는 전기장판을 이용한다. 적정온도는 30。정도이다

④20일 정도 발효시킨 후 건조한 곳에 1개월 정도 숙성시켜 빻는다.

빻는 가루를 4∼5일간 밤낮으로 이슬을 맞힌다.

이슬을 맞히는 이유는 누룩 자체의 나쁜 냄새를 없애서 좋은 향의 술을 만들고 곰팡이 등의 잡균을 살균하기 위해서이다. 좋은 술이 식초가 되는 것은 두말할 필요가 없다. 이렇게 만든 누룩을 막 누룩 또는 곡자라고 한다.
수입 밀은 21종의 농약을 치며 아플라톡신’이라는 발암물질가지 검출되고 있어

식초를 만들 때 부정을 타기 쉬워 수입 밀로 누룩을 만들면 실패하기 쉽다.

2 술을 만든다.
① 현미2되(3.2Kg)를 생수에 하룻밤(7∼8시간) 불려서 전기 밥솥에 밥을 한다.

② 엿기름으로 식혜를 만든다.

(약쑥 과 인진쑥(사철쑥), 생강, 감초, 오갈피, 등으로 약식혜(감주, 약단 술)를 만들면 이것이 천연 현미 쑥초이다

③ 현미밥을 완전히 식혀서 누룩가루와 골고루 섞는다. 비율은 현미 2되+누룩가루1되+식혜1되+엿기름 가루2홉이다

④ 항아리에 2/3정도 채우고 가제로 덮어 고무줄로 동여맨다.

⑤겨울에는 온돌방이나 전기장판의 높은 온도, 봄, 가을에는 전기장판의 중간온도에 놓고

항아리 전체를 담요 등으로 푹 싼다. 오뉴월에는 전기장판이 없어도 된다.

가장 좋은 발효온도는 섭씨 30도 정도이다.

⑥2∼3일 지나면 술이 발효되기 시작한다.

술이 끓기 시작하면 상부를 조금 열고 담요로 몸통만 싸 둔다.
보통 4∼5일이 지나면 술의 발효가 중단되고 맑은 술이 보이게 된다.

무공해현미와 생수를 이용하는 까닭은 생수에 포함된 광물질이 주효모에 작용하기 때문이다.

3 초를 앉힌다.
① 맑은 술을 걸러서 초항아리에 담는다. 이것을 초를 앉힌다라고 말한다.
②걸러낸 술은 초 두루미에 담는 것이 가장 좋고 실패도 적지만 구하기 어려우므로 옛날부터 사용하던 옹기에 담는다.

반짝인 항아리는 화공 약품으로 유액을 바르고 가스로 구운 불량품이 많다.
천연식초는 효소원액이라고 말할 수 있으므로 용기를 부식시키고 이 물질을 우려내는 성질이이 있다.

윤기 없는 투박한 선조들이 사용하던 옹기로서 안팎으로 깨끗한 마른 수건으로 물기를 안전히 제거한다.

연기로 독 안을 소독하면 졸자만 여의치 않으면 알코올로 소독한다.

③ 아리 입구를 가제로 덮고 고무줄을 동여맨 다음 뚜껑을 덮는다.

초를 앉힐 때는 즐거운 마음으로 정성을 다해야한다. 그릇도 도자기그릇을 사용하고 술맛을 볼 때 부정한 이 물질이 들어가면 변질되며 뿌옇고 두꺼운 막이 생긴다. 이를 ‘꽃가지 폈다’ 한다. 술을 거를 때 며느리 입에 꽃가지를 물리는 풍습에서 우리 조상들이 얼마나 식초의 청결을 유의하였는가를 짐작할 수 있다.

4. 서늘한 곳에 보관한다.

①초를 앉힌 후 20일이 지난 뒤에 벌꿀 2홉과 구연산 성분이 많은 과일 (석류 ,사과(홍옥),포도)을 적당량 넣는다.

초를 앉힌 직후에 넣으면 과일의 수분으로 인하여 변질될 우려가 있다

인삼+대추+토종 굴을 넣으면 그것이 인삼 초이고 송엽,송화를 토종꿀에 발효시켜 넣으면 그것이 송엽초이다.

②항아리뚜껑을 닫고 직사광선이 비치지 않는 서늘한 곳에 보관한다.

바람이 잘 통하는 아파트 배란다,마루, 재래식 부엌의 구석 등이 적격이다.

방에 둘 때는 방바닥의 보온기가 직접 항아리에 다지 않도록 받침대를 간다.

항아리를 위치를 이리저리 옮기거나 함부로 다루지 아니하며 맑은 공기를 좋아한다.

빚는 사람의 마을을 알고있어서 그대로 나타난다.

③매일 식초를 자식처럼 끌어안고 ‘초야’ “니캉 내캉 백년 살자”하면서 흔들어준다.

공기중의 초산균이 식초표면에 엷은 초막을 형성하는데 ,

이것을 흔들어 줌으로써 초산의 침투를 용이하게 하고 발효를 촉진시킨다.