제3.식품일반에 대한 공통기준 및 규격 (부원료로 최소량만을 사용)

[물망초]

 

②부원료로서 최소량 만을 사용할 수 있는 동‧식물

        ㉮ 사용기준

          a.다음의 ‘㉯목록’에 명시되어 있는 동․식물은 식품의 부원료로만 사용가능하며, 원료배합시의 기준으로 50%미만(배합수는 제외한다) 사용하여야 한다.

          b. 동 분류에 속하는 원료를 혼합할 경우, 혼합성분의 총량이 제품의 50%미만(배합수는 제외한다)이어야 한다.

          c. 다만, 다류, 음료류, 주류 및 향신료 제조시에는 제품의 구성원료중 동 분류에 속하는 식물성원료가 1가지인 경우에는 주원료로 사용할 수 있다.

        ㉯목록

품목명 (이명 또는 영명)	학  명	사 용 부 위
감나무	Diospyros kaki THUNBERG.	잎
구판(귀갑)	Geoclemys reevesii Gray	남생이복갑
금불초(선복화)	Inula japonica Thunberg Inula britannica	꽃
노간주나무 (노가주, Juniperberry)	Juniperus communis, Juniperus rigida	열매
노루귀	Hepatica asiatica Nakai.	뿌리
녹각※	Cervus nippon T./ Cervus elaphus L./ Cervus canadensis E.	골질화된 뿔
녹용※	Cervus nippon T./ Cervus elaphus L./ Cervus canadensis E.	골질화되지 않았거나 약간 골질화된 어린뿔
단삼	Salvia miltiorrhiza BUNGE	뿌리
달개비	Commelina communis L.	전초
독활(땅두릅, 땃두릅)	Aralia cordata Aralia continentalis Kitagawa	뿌리
만삼(당삼)	Codonopsis pilosula Nannfeldt.	뿌리
맥문동	Liriope platyphylla Wang et Tang.	뿌리
배초향(곽향)	Agastache rugosa O. Kuntze	지상부
복령	Poria cocos Wolf
봉출	Curcuma zedoaria Roscoe	뿌리(줄기)
진흙버섯	Phellinus linteus, Phellinus baumii

품목명 (이명 또는 영명)	학  명	사 용 부 위
붉은 토끼풀 (Red clover)	Trifolium pratense	꽃
사상자	Torilis japonica Decandolle	열매
사인	Amomum xanthioides Wallich	씨
산사자	Crataegus pinnatifida Bunge	열매
산수유	Cornus officinalis S. et Z.	열매
산조인	Zizyphus vulgaris Lamarck Zizyphus jujuba	산대추 씨
삼백초	Saururus chinensis BAILL.	지상부
삽주(백출)	Atractylodes japonica Koidzumi	뿌리, 줄기(주피제거)
삽주(창출)	Atractylodes lancea	뿌리, 줄기
석창포	Acorus gramineus Soland.	뿌리(줄기)
쇠무릅(우슬, 쇠무릎풀)	Achyranthes japonica Nakai	뿌리
야로(Yarrow)	Achillea millefolium L.	잎
약모밀(어성초)	Houttuynia cordata THUNB.	전초
연(연꽃, 연잎, 연자육)	Nelumbo nucifera GAERTNER	꽃(화뢰), 잎, 씨
오리나무	Alnus japonica (Thunb.) Steudel	수피, 잎
옥수수(수염)	Zea mays L.	암술대
울금 (강황, 심황)	Curcuma domestica (=Curcuma longa, Curcuma aromatica)	뿌리(줄기)
원지	Polygala tenuifolia Willdenow	뿌리
인동(금은화)	Lonicera japonica Thunberg.	꽃(봉오리), 잎, 줄기
작약 (백작약, 참작약) (Paeny Root)	Paeonia albiflora Pallas var. trichocarpa Bunge Paeonia japonica var. pilosa NAKAI 또는 동속근연식물	뿌리
적작약 (PaeoniaeRadix    Rubra)	Paeonia obovata Maximowicz Paeonia albiflora var. hortensis Makino 또는 동속근연식물	뿌리

품목명 (이명 또는 영명)	학  명	사 용 부 위
쥐오줌풀 (Valerian Root)	Valerian offcinails L.	뿌리
지황	Rehmannia glutinosa Liboschitz	뿌리
천궁	Cnidium officinale MAKINO.	뿌리
측백나무(측백엽)	Biota orientalis Endlicher	잎
치자나무	Gardenia jasminoides Ellis	열매
칡(갈화)	Pueraria thunbergiana Benth.	꽃
토사자	Cuscuta chinensis Lamark	종자
차가버섯(검은자작나무버섯)	Fuscoporia obliqua (Inonotus  obliquus)
비파잎	Eriobotrya japonica
유근피, 유백피 (느릅나무껍질)	왕느릅나무(Ulmus macrocarpa) 참느릅나무(Ulmus parvifolia) 비슬나무(Ulmus pumila)
익지인(익지의 열매)	Alpinia oxyphylla miquel
지각(광귤나무열매)	Citrus aurantium
천문동	Asparagus cochinchinensis
황칠나무	Textoria morbifera	잎, 줄기, 뿌리
서양산사자 (Hawthon berry)	Crataegus oxycantha
필발(long pepper)	Piper longum
마카(Maca)	Lepidium meyenii	뿌리
구절초	Chrysanthemum zawadskii var.latilobum
마가목	Sorbus commixta	나무껍질
말굽버섯	Fomes fomentarius
버드나무(willow)	Salix koreensis	가지, 가지껍질
익모초(육모초)	Leonurus sibiricus
향기제비꽃(sweet violet)	Viola odorata	꽃
Boswellia	Boswellia serrata
JAVA(NESE) TURMERIC	Curcuma xanthorriza	뿌리
Lactulose

     ※ 대한약전의 한약(생약)규격집의 규격에 적합한 것이어야 함

③ 식품의 원료로 사용할 수 없는 원료

품목명 (이명 또는 영명)	학  명	사 용 부 위
관동화	Tussilago farfara	꽃봉오리
관중	Dryopteris crassirhizoma	뿌리줄기와 잎의 잔기
다투라	독말풀(Datura stramonium), 흰독말풀  (Datura metel) 또는 기타 동속 근연식물
담즙, 담낭
대복피	빈랑(Areca catechu)	과피
대황	Rheum palmatum, R. coreanum, R. tanguticum, R. officinale	뿌리줄기
도인(복숭아씨)	복숭아나무(Prunus persica) 또는 산복사 (Prunus persica Franchet var. davidiana Maximowicz)	씨
등황(옥황, 월황)	등황나무(Garcinia hanburyi)	수지
디기탈리스(Digitalis)	Digitalis purpurea
땅벌집
마황	Ephedra sinica 또는 동속식물
만형자	순비기나무(Vitex rotundifolia)	열매
맥각	Claviceps purpurea
멀구슬나무	Melia azedarach	열매
멧돼지쓸개
목단피	Paeonia suffruticosa(=P. moutan)	뿌리껍질
목통	으름덩굴(Akebia quinata) 및 기타 동속 근연식물	줄기
목향	Aucklandia lappa	뿌리
무이라푸아마	Muira puama
반하	Pinellia ternata	덩이줄기
방기	Sinomenium acutum	덩굴성줄기 및 뿌리줄기
방풍	Saposhnikovia divaricata	뿌리 및 뿌리줄기

품목명 (이명 또는 영명)	학  명	사 용 부 위
백굴채	애기똥풀(Chelidonium majus)
백두구	Amomum cardamomum	열매
뱀
벨라돈나(Belladonna)	Atropa belladonna
보골지(파고지)	Psoralea corylifolia	씨
보두(여송과)	보두나무(Strychnos ignatii)	씨
복어알
부자	오두(Aconitum carmichaeli)
붉나무	Rhus chinensis(=R. javanica)
붓순나무	Illicium religiosum
사독
사라시아오브론가	Salacia oblonga
사람의 태반(자하거)
사람의 혈액
사리풀(Devil's eye)	Hyoscyamus niger
사향(Musk)	난쟁이사향노루(Moschus berezovskii), 산사향 노루(Moschus chrysogaster)또는 사향노루 (Moschus moschiferus)	수컷의 사향선 분비물
행인(살구씨)	살구나무(Prunus armeniaca Linn  var. ansu Maximowicz) 및 개살구나무(Prunus mandshurica Koehne var. glabra Nakai) 또는 기타 동속 근연식물	씨
석류	Punica granatum	껍질, 씨
세신	Asiasarum heterotropoides F. Maekawa var. mandshuricum F. Maekawa 또는 Asiasarum sieboldi F. Maekawa	뿌리, 뿌리줄기
소태나무	Picrasma quassioides
숯
스트로판투스 (Strophanthus)	Strophanthus kombe 또는 기타 동속식물

품목명 (이명 또는 영명)	학  명	사 용 부 위
승마	Cimicifuga heracleifolia 또는 기타 동속식물	뿌리줄기
시호	Bupleurum falcatum 또는 그 변종	뿌리
아도니스(Adonis)	Adonis vernalis
아마메시바	Sauropus androgynus
아왜나무	Viburnum awabuki
여정실(여정자)	Ligustrum lucidum, L. japonicum 또는 기타 동속식물	열매
오배자	붉나무(Rhus javanica)의 잎에 오배자진딧물 (Melaphis chinensis)의 자상(刺傷)에 의하여 생긴 벌레집
옻나무	Rhus verniciflua
유향	유황나무(Boswellia carterii)	수지
육종용	Cistanche deserticola 또는 기타 동속 근연식물	육질경
으아리	Clematis mandshurica	뿌리
저백피(樗白皮)	가중나무(Ailanthus altissima)
지렁이
진교(진범)	큰잎용담(Gentiana macrophylla)	뿌리
차전자(단, 껍질 제외)	질경이(Plantago asiatica)	씨
초오	놋젓가락나물(Aconitum ciliare) 또는 기타 동속 근연식물	덩이뿌리
컴프리	Symphytum officinale, S. asperum, S. xuplandicum
택사	질경이택사(Alisma orientale) 또는 기타 동속 근연식물	덩이줄기
파두(巴豆)	Croton tiglium	씨
피마자	Ricinus communis
합개	Gekko gecko
해구신	물개(Callorhinus ursinus (=Otaria ursinus))

품목명 (이명 또는 영명)	학  명	사 용 부 위
향가피(북오가피)	Periploca sepium
향부자	Cyperus rotundus	뿌리줄기
호미카(마전자)	마전(Strychnos nux-vomica)	씨
황련	Coptis japonica또는 기타 동속식물	뿌리줄기
Arnica	Arnica montana
Black cohosh	Cimicifuga racemosa
Buckthorn	Rhamnus cathartica
Chervil	Anthriscus cerefolium	뿌리
Goldenseal	Hydrastis canadensis	뿌리
Horse chestnut	Aesculus hippocastanum
Karroo thorn tree	Acacia karroo	껍질, 잎
Kava-kava	Piper methysticum
Ma dou ling	Aristolochia longa
White willow bark	Salix alba
Wormwood	Artemisia absinthium
Yohimbe	Coryanthe yohimbe	껍질

(8) ‘2. 원료 등의 구비 요건’ (7)의 ‘③ 식품의 원료로 사용할 수 없는 원료’는 식품의 원료로 사용 할 수 없다. 다만, ‘1. 용어의 풀이’에서 29) 식품원재료 분류와 ‘2. 원료 등의 구비요건’ (7)의 ①과 ②에 명시되어있지 않은 식품원료는 다음의 기준에 따라 식품의약품안전청장이 사용가능 여부를 판정하며, 이미 보건복지부장관 또는 식품의약품안전청장이 인정한 것은 제외한다.

        ① 기 수재된 동․식물과 분류학적 위치, 특성 및 용도가 유사한 경우 이를 근거로 식품원료 사용가능여부를 판단할 수 있으며, 기타의 경우는 식품원료로서의 이용타당성 및 안전성을 입증할 수 있는 제출자료에 근거하여 판단한다.

        ㉮ 동․식물의 식품원료의 승인을 위한 기본제출자료

종    류	내     용
기본특성자료	원료의 학명, 기본성분, 특정성분, 사용용도 등
식용근거자료	식품으로 사용되어 왔거나 사용되고 있음을 입증할 수 있는 자료
안전성 관련자료	사용된 원료의 안전성을 입증할 수 있는 자료

        ㉯ 동․식물의 식품원료 사용가능여부 판단기준

          a.원칙적으로 식용근거자료가 있으며 알려진 독성이나 부작용이 없는 경우 식품원료로 사용가능한 것으로 판단할 수 있다.

          b.식품으로서의 식용근거를 입증하기 어려운 경우 공인기관의 급성 또는 아만성 독성실험자료 등 안전성을 입증할 수 있는 제출자료 검토에 의해 식품원료 사용가능여부를 판단한다. 다만, 필요한 경우에는 발암 및 생식독성 등 특수독성자료를 제출하도록 할 수 있다.

          c.식품으로 사용하고자 하는 동․식물의 기본 특성상 약효․약리효과가 강하고 섭취대상이나 용량 등에 금기사항이 있는 경우 및 원료에 독성이나 심각한 부작용이 있는 것으로 알려진 경우에는 원칙적으로 식품원료로 사용할 수 없는 것으로 판단한다. 다만, 독성이나 부작용의 원인이 되는 물질이 정확히 알려져 있으며, 가공공정에 의하여 원인성분이 완전히 제거 될 수 있는 경우 이를 입증할 수 있는 자료의 제출에 의해 식품원료로 사용 가능 여부를 판단할 수 있다.

      ② 식품공전에 기 수재된  동․식물의 경우에도 식품원료로서의 안전성과 관련한 새로운 사실이 발견되거나 제시될 경우 재검토하여 식품의 주원료 또는 부원료로서의 사용가능 여부를 판단할 수 있다.

    (9)은행잎은 침출차의 원료로 사용할 수 있다.

(10) 다음의 원료는 특수영양식품 또는 건강보조식품에만 사용할 수 있다.

① 가르시니아 캄보지아 껍질추출물은 특수영양식품의 영양보충용식품 중 식이섬유 보충을 목적으로 하는 식품 또는 식사대용식품 중 체중감소를 목적으로 하는 식품의 부원료로서 최소량(5%이하를 사용하여야 하나 1일 섭취량 6g을 초과할 수 없다)을 사용하여야 한다.

② 은행잎 추출물은 건강보조식품의 부원료로서 1회 섭취량으로 7㎎미만을 사용하여야 한다.

③ 알로에전잎은 건강보조식품의 원료로만 사용할 수 있다.

④ 글루코사민(염류 포함)은 건강보조식품의 원료로만 사용할 수 있다.

(11) 알로에겔(농축액 또는 분말 포함)을 건강보조식품이외의 다른 식품의 원료로 사용할 경우 해당 식품 기준 및 규격에 적합한 것을 사용하여야 한다.

(12)다음에 해당되는 동‧식물성 기타 원재료는 식품의 제조‧가공‧조리용으로 사용하여서는 아니된다.

      ① 일반인들의 전래적인 식생활이나 통념상 식용으로 하지 아니하는 것

      ②식용을 목적으로 채취, 취급, 가공, 제조 또는 관리되지 아니한 것.

      ③식품원료로서 안전성 및 건전성이 입증되지 아니한 것

      ④신개발원료로서 안전성에 대한 입증이나 또는 확인이 되지 아니한 것.

      ⑤ 기타 식품의약품안전청장이 식용으로 부적당하다고 인정한 것.

    (13)식품원료는 품질이 유지될 수 있는 적절한 방법으로 위생적으로 보관하여야 하며 어패류는 냉장, 냉동연육은 ꠏ18°이하, 압착올리브유용 올리브과육 등 변질되기 쉬운 원료는 -10°이하에서 보존하여야 한다.

    (14)두부류 및 식용유지의 원료로 파쇄분을 사용할 경우에는 선도가 양호하고 부패․변질되었거나 이물 등에 오염되지 아니한 것을 사용하여야 한다.

    (15)도시락류의 원료는 다음과 같이 보존하여야 한다.

      ①주식류(쌀, 보리쌀, 밀가루, 빵류, 라면 등)

        ㉮건조하고 서늘하며 통풍이 잘 되는 곳에 위생적으로 보관하여야 한다.

        ㉯ 곰팡이가 피어 있거나 색깔이 변한 곡류는 사용하여서는 아니된다.

      ② 유지류(참기름, 들기름, 미강유, 옥수수기름, 콩기름 등)

        ㉮위생적인 용기에 담아 직사광선을 받지 아니하는 서늘한 곳에 보관하여야 한다.

        ㉯생선 등과 같이 냄새가 많이 나는 식품과는 분리 보관하여야 한다.

      ③육류 및 생선류(쇠고기, 돼지고기, 달걀, 생선, 패류, 건어물, 어묵 등), 두부류

        ㉮육류는 도살된 후부터 식용되기까지 모든 단계에서 위생적으로 냉장 또는 냉동상태로 보관하여야 한다.

        ㉯육류를 3～4일정도 저장하고자 할 때는 냉장, 장기간 저장할 시에는 냉동하여야 하며 위생적으로 포장하여 보관하여야 한다.

        ㉰달걀은 씻지 않고(세척위생란은 제외) 냉장상태로 보관하여야 한다.

        ㉱생선은 내장을 제거한 후 소금물로 깨끗이 씻어 물기를 없앤 다음 다른 식품과 분리하여 위생적으로 포장하여 보관하여야 한다.

        ㉲두부는 가능한 한 찬물에 담그어 냉장 보관하여야 한다.

        ㉳건어물은 건조하고 서늘한 곳에 보관하여야 한다.

        ㉴패류는 소금물로 깨끗이 씻은 후 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

        ㉵생선횟감은 위생적으로 처리한 후 다른 식품과 분리 보관하되 가능한 한 냉장고에서 하루 이상 보관하여서는 아니된다.

      ④채소류(배추, 무, 양파, 오이, 양배추, 시금치 등)

        ㉮채소는 반드시 물기를 제거한 후 포장지로 싸서 냉장보관하여야 한다.

        ㉯씻은 채소와 씻지 않은 채소가 섞이지 않도록 분리 보관하여야 한다.

        ㉰영하 3°이하의 보관은 냉해를 가져올 수 있으므로 가능한 한 피하여야 한다.

        ㉱ 양파 및 감자를 오래 보관하여야 할 경우에는 껍질을 벗기지 말고 그늘지고 서늘한 곳에 보관하여야 한다.

      ⑤조미식품(간장, 된장, 고추장, 고추가루, 식초 등)

        ㉮고추가루는 위생적인 용기에 넣어 건조하고 서늘한 곳에 보관하여야 한다.

        ㉯조미식품은 이물의 혼입이나 오염방지를 위하여 마개나 덮개를 닫아 보관하여야 한다.

    (16) 음료류

      ① 과실․채소류 음료의 100% 착즙액 기준 당도(Brix°)는 다음과 같다.

        ㉮ 포도, 서양배 : 11°이상

        ㉯ 사과, 라임, 파인애플 : 10°이상

        ㉰ 귤, 그레이프후르츠, 파파야 : 9°이상

        ㉱ 배, 구아바 : 8°이상

        ㉲ 복숭아, 살구, 딸기, 레몬 : 7°이상

        ㉳ 자두, 멜론, 매실 : 6°이상

        ㉴ 기타 : 근거문헌에 의함

    (17) 특수용도식품

      ①조제유류에 사용되는 유성분의 원료는 축산물가공처리법에 의한 원유검사기준에 적합한 것이어야 한다.

      ②조제유류의 원료성분은 영‧유아가 섭취하기에 적합하도록 처리한 것이어야 한다.

      ③조제유류의 원료는 방사선조사처리를 하지 아니한 것이어야 한다.

      ④ 영아용조제식의 원료로 사용되는 분리대두단백 또는 기타의 식품에서 분리한 단백질은 영아가 섭취하기에 적합하도록 처리한 것이어야 한다. 단, 대두의 착즙액에 함유한 단백질은 분리대두단백의 범위에 포함되나 소맥에서 분리한 소맥글루텐은 단백원으로 사용할 수 없다.

⑤ 영아용조제식, 성장기용조제식, 영․유아용곡류조제식, 기타 영․유아식의 원료는 방사선조사처리를 하지 않은 것이어야 한다.

    (18) 건강보조식품

      ①에이코사펜타엔산(EPA) 및/또는 도코사헥사엔산(DHA)함유식품에 사용되는 원료는 이들의 함량을 조정할 목적으로 트리글리세라이드가 아닌 이들 지방산의 에틸 또는 메틸에스테르 화합물을 첨가한 것을 사용하여서는 아니된다.

      ②화분가공식품에 사용되는 원료는 꿀벌에 의해 채취된 것이나 또는 기타의 방법으로 채취된 것으로 이물이 섞여 있지 않는 것이어야 한다.

      ③효소식품의 배양과 식물추출물발효식품의 발효에 사용하는 미생물은 안전성이 인정되는 것이어야 한다.

      ④유산균함유식품에 사용되는 유산균 등은 식용가능하고 식품위생상 안전한 것이어야 한다.

      ⑤클로렐라식품의 원료인 클로렐라와 스피루리나식품의 원료인 스피루리나는 순수배양한 것이어야 한다.

      ⑥버섯가공식품에 사용되는 원료는 그 기준 및 규격에 적합하여야 한다(단, 자실체원말은 자실체가 90%이상이어야 한다).

      ⑦자라가공식품의 원재료로 사용되는 자라는 청결히 양식된 것이어야 하며, 품질이 양호하고 변질되지 아니한 것이어야 한다.

      ⑧키토산가공식품에 사용되는 원료는 오염되지 않은 키토산 추출이 가능한 갑각류(게, 새우 등)껍질을 사용하여야 한다.

      ⑨프로폴리스추출물가공식품에 사용되는 원료는 꿀벌이 채집한 오염되지 아니한 원료를 사용하여야 한다.

    (19)인삼제품류

      ①원료 인삼근은 4년근 이상의 것(단, 인삼넥타용과 인삼통‧병조림용 수삼은 3년근 이상)으로 춘미삼, 묘삼, 삼피, 인삼박은 사용할 수 없으며 병삼인 경우에는 병든 부분을 제거하고 사용할 수 있다.

      ②인삼엽차에 사용되는 원료는 다른 식물 등 이물이 함유되지 아니한 4년근 이상으로서 병든 인삼의 잎이나 줄기 또는 꽃이어서는 아니된다.

      ③인삼음료, 인삼레토르트식품, 기타 인삼식품에 그대로 넣는 수삼근은 3년근 이상이어야 하며, 병삼이나 파삼은 사용할 수 없다.

      ④인삼 통‧병조림에 사용되는 원료 식육은 축산물가공처리법에 의한 검사기준에 적합한 것이어야 한다.

      ⑤인삼껌에 사용되는 천연수지류는 정제한 것이어야 한다.

      ⑥원료 홍삼은 인삼산업법에 적합한 것이어야 한다.

(20) 고춧가루

① 고춧가루의 원료가 되는 고추는 농약잔류허용기준에 적합한 것이어야 한다.

② 원료 고추는 가능한 한 세척하여 건조한 것이거나 세척 후 절단하여 건조한 것으로 이물질이 묻어있지 아니한 위생적인 것이어야 한다.

③ 원료 고추의 세척을 위한 용수는 먹는물관리법에 적합한 것이어야 한다.

  2)기구 및 용기‧포장

    (1)식품의 용기‧포장은 용기‧포장류 제조업 신고를 필한 업소에서 제조한 것이어야 한다. (다만, 그 자신의 제품을 포장하기 위하여 용기‧포장류를 직접 제조하는 경우는 제외한다)

    (2)기구 및 용기‧포장류는 그 기준 및 규격에 적합한 것이어야 한다.

3. 제조‧가공기준

  1)일반공통기준

    (1)식품 제조‧가공에 사용되는 기계‧기구류와 부대시설물은 항시 위생적으로 유지‧관리하여야 한다.

(2) 식품제조․가공 및 조리에 사용하는 물은 먹는물관리법에 적합한 것이어야 한다.

    (3)식품제조, 가공과정중에는 가능한 한 이물의 혼입이나 병원 미생물등에 오염되지 않도록 적절한 예방대책을 강구하여야 한다.

    (4)어류의 육질이외의 부분은 비가식부분을 충분히 제거한 후 중심부온도를 ꠏ18°이하가 되도록 급속동결하여 ꠏ18°이하에서 냉동 보관하여야 한다.

    (5)냉동된 원료의 해동은 위생적으로 실시하여야 한다.

    (6)식품의 제조, 가공, 보존 및 유통중에는 항생물질, 합성항균제, 홀몬제를 사용할 수 없다.

    (7)상온에서 장기보존이 어려운 식품은 제품의 특성에 따라 냉장, 냉동하거나 적정한 방법으로 살균 또는 멸균처리하여야 한다.

    (8)제조‧가공중에는 수시로 자가품질관리를 실시하여야 한다.

    (9)식품제조‧가공중 열처리, 냉각 또는 냉동공정은 제품의 영양성, 안전성을 고려하여 적절한 방법으로 실시하여야 한다.

    (10)식품의 용기‧포장을 회수하여 재사용하고자 하는 때에는 음용수 등으로 깨끗이 세척하여 일체의 불순물등이 잔류하지 아니하였음을 확인한 후 사용하여야 한다.

    (11)가공식품은 용기 또는 포장에 넣어 가능한 한 신속하게 포장하고, 미생물의 오염이 방지되도록 위생적으로 포장하여야 한다.

    (12)캅셀 또는 정제형태로 제조할 수 없다. 다만, 정제형태의 제품으로서 의약품으로 혼동할 우려가 없는 정도로 제조된 과자류는 제외한다.

    (13) 식품첨가물은 소기의 목적을 달성할 수 있는 최소량을 사용하여야 한다.

    (14) 튀김에 사용하는 유지는 신선도가 항상 유지되도록 자주 교체하여 산가 및 과산화물가의 관리를 철저히 하여야 한다.

(15) 식염으로는 재제․가공․정제소금을 사용하여야 한다. 다만, 원료의 전처리과정에는 천일염을 사용할 수 있으나 이때에는 불순물 등이 식품에 이행되지 않도록 하여야 한다.

    (16)이 공전에서 규정하는 식품의 제조‧가공기준보다 더 위생적이거나 타당성이 있을 때에는 그 방법에 의하여 제조‧가공할 수 있다.

(17) 식품의 제조․가공에 사용되는 고춧가루는 기준 및 규격에 적합한 것이어야 한다.

  2) 개별기준

    (1)통‧병조림 식품

      ① 원료는 가공전에 음용에 적합한 물로 세척하고 비가식부분을 제거하여 제품의 특성에 따라 성형한 후 외형이 손상되지 않도록 관 또는 병에 살재임하여야 한다.

      ② 조미액은 미생물이 잔존하지 않도록 충분히 살균 또는 멸균한 후 적정온도로 주액하여야 한다.

      ③ 제품의 보존성을 확보하기 위하여 적절한 온도에서 탈기한 후 밀봉하여야 한다.

      ④ 멸균은 제품의 중심온도가 120°에서 4분간 또는 이와 동등이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리하여야 한다.

      ⑤ 약산성식품은 제품의 내용물, 가공장소, 가공 년 월을 확인할 수 있는 기호를 표시하고 멸균공정 작업에 대한 기록을 보관하여야 한다.

      ⑥ 산성식품은 pH가 4.5미만인 것으로 보통 90°이하로 살균처리할 수 있다.

      ⑦ 제품은 저장성을 가질 수 있도록 그 특성에 따라 적절한 방법으로 살균 또는 멸균처리하여야 하며 제품의 특성에 따라 살균 또는 멸균한 후 제품은 내용물의 변색이 방지되고 호열성 세균의 증식이 억제될 수 있도록 적절한 방법으로 냉각하여야 한다.

      ⑧ 제조․가공시 제품의 특성에 따라 영양소 및 비타민 등의 파괴를 최소화 할 수 있도록 관리하여야 한다.

      ⑨ 밀봉이 적합한가를 보증하기 위하여 헤드별 무작위 추출한 통조림관에 대해 육안검사를 하고 권체 관리의 파괴 검사를 철저히 하여야 한다.

    (2) 레토르트식품

      ①제조‧가공공정은 제품의 특성에 따라 영양소 및 비타민 등의 파괴를 최소화할 수 있도록 실시하여야 한다.

      ②밀봉이 끝나면 제품의 저장성을 확보할 수 있도록 그 특성에 맞는 적절한 방법으로 살균하여야 한다. 다만, pH가 4.5이상이고 수분활성도가 0.94이상인 제품은 중심부의 온도를 120°에서 4분 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 멸균하여야 한다.

      ③멸균 후 제품은 내용물의 변색이 방지되고 호열성 세균의 증식이 억제될 수 있도록 적절한 방법으로 냉각시켜야 한다.

      ④보존료는 일절 사용하여서는 아니된다.

    (3)냉동식품

      ①원료의 전처리는 저장장소와 분리되어 있는 별도의 장소에서 실시하여야 하며, 원료처리의 각 공정은 오염방지를 적절히 하고 신속히 다음 공정으로 연결되어야 한다.

      ②냉동하기 전에 가열하는 제품은 그 중심부의 온도를 63°이상에서 30분간 가열하거나 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열 살균하여야 한다.

      ③냉동은 가능한 한 개별 급속냉동하여야 한다.

      ④제품은 미생물의 2차오염이 방지되도록 깨끗하고 위생적인 용기에 넣거나 밀봉 포장하여야 한다.

    (4) 초콜릿류

      ① 알코올성분은 첨가할 수 없다. 다만, 제조공정상 알코올성분으로 제품의 맛, 향의 보조, 냄새제거 등의 목적으로 사용하고자 하는 경우에는 알코올성분 기준으로 1%미만에서 사용할 수 있다.

    (5) 쨈류

      ① 쨈류 고유의 젤리화 또는 시럽화가 이루어질 수 있도록 산도, 당도 등을 조절하여 가열 또는 농축하여야 한다.

      ② 살균후 제품의 품질이 유지되고 호열성세균의 증식이 억제될 수 있도록 적절한 방법으로 냉각하여야 한다.

    (6) 빙과류

      ① 살균은 68.5°에서 30분 이상 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 실시하여야 한다.

      ② 살균처리후에 다른 원재료를 가하는 때에는 미생물이 오염되지 않도록 유의하여야 한다.

    (7) 어육가공품

      ①원료어육(냉동연육은 제외)은 음용에 적합한 흐르는 물로 충분히 세척하여 혈액, 지방, 수용성단백질 등을 제거하여야 한다.

      ② 배합 공정중 냉각의 목적으로 사용하는 얼음 및 냉각 처리수는 음용에 적합한 위생적인 것이어야 한다.

    (8) 두부류

      ① 포장하지 아니한 두부에 있어서는 개개두부의 보기 쉬운 곳에 제조업소의 상호나 상표를 표시하여 타사제품과 구분될 수 있도록 하여야 한다.

      ② 제품은 가능한 한 포장함을 권장한다.

      ③ 유바 제조에 사용되는 두유는 반드시 가열처리하거나 이와 동등이상의 효력을 갖는 방법으로 처리한 것을 사용하여야 한다.

      ④ 전두부 제조시에는 원료 대두를 충분히 수세하고, 탈피, 조분쇄, 유동상건조, 미분쇄 등의 공정을 거쳐 입도를 초미분화하여야 한다.

      ⑤ 두부류 제조시에는 환경정책기본법시행령 별표1중 3, 라, (1) 및 (2)에서 정하고 있는 등급Ⅰ의 수질기준에 적합한 해수에 한하여 사용할 수 있다.

    (9) 식용유지

      ① 추출 등의 적절한 방법으로 채유한 원유는 탈검, 탈산, 탈색, 탈취의 정제공정을 거치거나 이와 동등이상의 복합정제공정을 거쳐야 한다.

      ② 압착 또는 이산화탄소(초임계추출)로 얻어진 원유는 침전물을 제거하기 위하여 자연정치, 여과 등의 공정을 거쳐야 한다.

      ③ 미강유의 정제공정 중에 산가를 조절하기 위하여 글리세린을 사용하여서는 아니된다.

      ④ 압착 또는 이산화탄소(초임계추출)로 얻어진 참기름과 압착 또는 이산화탄소(초임계추출)로 얻어진 들기름에는 다른 식용유지를 일절 혼합하여서는 아니된다.

      ⑤ 제조공정 중 사용된 추출용제, 이산화탄소 및 수산화나트륨 등은 식품첨가물공전의 사용기준에 적합하게 처리하여야 한다.

    (10) 면류

      ① 주정침지제품은 잔류주정에 의한 품질변화가 없도록 처리하여야 한다.

    (11) 추출차

      ① 원료를 추출할 경우에는 물, 주정 또는 이산화탄소를 용제로 하여 원료의 특성에 따라 냉침, 온침 등 적절한 방법을 사용하여야 한다.

      ②쌍화차는 백작약, 숙지황, 황기, 당귀, 천궁, 계피, 감초를 추출 여과한 가용성 추출물을 원료로 하여 제조하여야 한다. 이때 생강 또는 대추를 함께 넣어 추출할 수 있다.

      ③제품제조시 필요에 따라 추출물의 원료와 동일한 기호성식물류, 야생식물류 등을 얇게 절단하여 해당 식물류의 성상이 확인되는 절편을 첨가할 수 있고 이 경우 첨가된 절편은 별도의 제조․가공없이 그대로 섭취가 가능한 것이어야 한다.

      ④추출물을 사용한 제품은 물불용성침전물이 1.0%이하인 추출물을 원료로 사용하여야 한다.

    (12) 커피

      ① 커피원두의 추출용제는 물 또는 이산화탄소를 사용하여야 한다.

    (13) 음료류

      ①제조과정중 이물 또는 미생물이 오염되지 않도록 살균 또는 멸균 등 적절한 방법으로 처리하여야 한다. 단, 비가열 과실쥬스, 채소쥬스, 과․채쥬스는 필요에 따라 가열살균 이외의 위생적인 방법으로 살균할 수 있다.

      ② 비가열 과실쥬스, 채소쥬스, 과․채쥬스는 해당 과실․채소 이외의 다른 식품 또는 식품첨가물을 사용할 수 없고 제품의 영양성, 안전성을 고려하여 가능한 한 신속히 가공․포장하여야 한다.

    (14) 두유류

      ① 대두를 직접 사용하는 경우에는 품질저해인자가 불활성화되도록 충분히 가열하여야 한다.

      ② 균질이 끝난 제품은 살균 또는 멸균공정을 거쳐야 하며 살균제품에 있어서는 살균 후 10°이하로 냉각하여야 한다.(pH 4.6미만의 살균제품은 제외)

    (15) 영아용조제식, 성장기용조제식, 영․유아용 곡류조제식, 기타 영․유아식

      ① 미생물학적 위해가 발생되지 않도록 적절한 살균 또는 멸균 공정을 거쳐야 한다.

      ② 열에 쉽게 파괴되는 비타민이나 용해가 잘되지 않는 무기질류를 살균 전에 용액에 첨가할 경우에는 비타민의 파괴율 및 무기질의 용해도를 감안하여 적절한 방법으로 실시하여야 한다.

      ③ 첨가하는 비타민류, 무기질류, 영양성분 등은 제품중에 균일하게 혼합하여야 한다.

      ④영아용조제식, 성장기용조제식의 경우는 건조된 분말 또는 이에 비타민류, 무기질류 등을 정확한 농도로 가하여 분말제품의 경우 질소가스를 충전하고, 액상제품은 멸균, 균질, 냉각하고 무균적으로 포장하여야 한다.

      ⑤ 모유에 들어 있는 영양소를 첨가하기 위하여 또는 영․유아의 유일한 영양공급원으로서 적합하도록 하기 위하여 필요한 경우 다른 영양소를 첨가할 수 있다. 단, 해당영양소의 유용함이 과학적으로 입증된 것이어야 하며, 첨가량은 모유를 표준으로 하여야 한다.

      ⑥ 최종 제품의 단백질의 아미노산 스코아는 85이상이어야 한다.(기타 영․유아식은 제외한다)

아미노산 스코아 환산을 위한 기준 필수아미노산 조성표

(단위 : mg/g 조단백질)

구 분	히스티딘	이 소 로이신	로이신	라이신	메티오닌＋시스틴	페닐알라 닌＋티로신	트레오닌	트립토판	발린	계
아미노산 조 성	19	28	66	58	25	63	34	11	35	339

      ⑦ 영․유아용 곡류조제식에서 당류를 첨가하는 경우 총열량의 20%를 넘지 않도록 하되 그 중 설탕의 양은 50%가 넘지 않도록 한다.

      ⑧ 직접 음용하는 제품의 경우 고형분은 10～15%를 기준으로 하며, 물 또는 우유 등에 희석하여 섭취하는 제품은 고형분의 농도를 달리할 수 있다.

      ⑨ 제품은 2차오염이 되지 않도록 자동시설을 이용하여 밀봉 포장하여야 한다.

      ⑩ 액상, 페이스트상제품의 용기로 주석관을 사용하여서는 아니된다.

      ⑪ 꿀 또는 단풍시럽을 원료로 사용하는 때에는 크로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)의 포자가 파괴되도록 처리하여야 한다.

      ⑫ 코코아는 12개월 이상의 유아용 제품에 사용할 수 있으며 그 사용량은 물에 희석하여 섭취할 때를 기준으로 하여 1.5%이하이어야 한다.

      ⑬ 영아용조제식, 성장기용조제식, 영․유아용 곡류조제식 및 기타 영․유아식은 방사선조사 처리를 하지 않아야 한다.

    (16) 특수의료용도등식품

      ① 제품의 유형에 따라 섭취 대상의 섭취, 소화, 흡수, 대사, 배설 등의 능력을 고려하여 제조․가공하되 업소별 기준에 따른다.

      ② 성분의 배합 및 제조․가공함에 있어 업소별의 기준은 영양학적, 의학적, 생리학적인 측면에서 과학적으로 충분히 뒷받침되어야 한다.

    (17) 체중조절용 조제식품

      ① 한끼 식사의 전부 또는 일부를 대신하기 위하여 1회 섭취할 때에 비타민 A, B₁, B₂, B₆, C, 나이아신, 엽산, 비타민 E를 영양소 기준치의 25%이상, 단백질, 칼슘, 철 및 아연을 영양소 기준치의 10%이상이 되도록 원료식품을 조합하고 영양소를 첨가하여야 한다. 다만, 특정 인구군을 대상으로 하는 제품의 경우 해당 인구군의 한국인 1일 영양권장량을 기준으로 한다.

      ② 지정하는 다른 식품과 함께 섭취하도록 되어 있는 제품의 경우 이를 합하여 한 끼용의 식사로 간주 할 수 있다.

      ③ 지방에서 유래하는 열량은 총 열량의 30%를 넘지 않도록 한다.

      ④ 체중 감소용 제품의 경우 요구되는 영양소 중 탄수화물과 지질의 함량을 조절하여 열량을 감소시킬 수있다.

      ⑤ 체중 증가용 제품의 경우 요구되는 영양소 중 지질의 함량을 단위당 칼로리의 양을 높일 수 있다.

    (18) 식물추출물발효식품

      ① 원료에서 유래한 것(종균을 포함한다) 이외의 물, 효모, 유산균, 비타민 등을 첨가하여서는 아니된다.

    (19) 버섯가공식품

      ① 자실체를 직접 식용으로 하는 경우 소화기내에서 유효성분의 용출이 용이하도록 미세하게 분말로 하여야 한다.

      ② 추출에 사용하는 주정은 농축과정에서 충분히 제거하여야 한다.

      ③ 배양에 사용된 배지성분의 잔존량은 건조배양물의 10%이하이어야 한다.

    (20) 알로에식품

      ① 겔을 분리시킨 외피를 식품의 원료로 사용하여서는 아니된다.

    (21) 매실추출물식품

      ① 과즙은 고온․직화를 피하여 농축한다.

    (22) 베타카로틴식품

      ① 합성 β-카로틴을 원료로 사용하여서는 아니된다.

    (23) 키토산가공식품

      ① 제조에 사용된 제조용제는 식품에 잔류하지 않아야 한다.

    (24) 프로폴리스추출물가공식품

      ① 추출용매는 물 또는 주정을 사용하여야 한다.

    (25) 간장, 된장, 고추장, 춘장

     ① 발효 또는 중화가 끝난 간장원액은 여과하여 간장박을 제거하여야 한다.

     ② 여과된 간장원액과 조미원료, 첨가물 등은 혼합한 후, 곰팡이 등의 위해가 발생되지 않도록 살균공정을 거쳐야 하며 위생적인 방법으로 충전․포장하여야 한다.

     ③ 제조공정상 주정을 제품의 맛, 향의 보조, 냄새 제거 등의 목적으로 사용할 수 있다.

     ④ 발효가 끝난 된장, 고추장, 춘장은 잡균이 살균될 수 있도록 가열하거나 또는 이와 동등이상의 효력을 가지는 방법으로 살균을 실시한 후 포장하여야 한다.

     ⑤ 고추장 제조시 고추는 꼭지를 제거한 후 분말화하여야 한다.

     ⑥ 간장, 된장, 고추장, 춘장 등 장류를 제조함에 있어 발효과정을 거치는 경우 총질소의  개별규격에 적합하도록 충분히 숙성시켜야 한다.

    (26) 식초

      ① 발효 중 초산발효 이외의 이상발효가 일어나지 않도록 폭기 및 발효온도 등의 관리를 철저히 하여야 하며 발효조는 사용전에 스팀 등으로 살균하여야 한다.

      ② 양조식초와 합성식초는 서로 혼합하여서는 아니된다.

    (27) 소스류

      ① 제품의 특성에 따라 적절히 살균 또는 멸균처리하여야 한다. 다만, 제품의 특성상 살균 또는 멸균 처리한 것과 동등한 효력을 갖는 경우에는 제외한다.

    (28) 고춧가루 또는 실고추

① 고춧가루에 포함되는 고추씨는 원료 고추에서 생성된 것에 한하여 사용이 가능하고 별도로 고추씨를 첨가하여 고춧가루 제조에 사용할 수 없다.

② 고춧가루 제조용 고추는 꼭지(꽃받침 제외)를 반드시 제거하여야 하고 병든 고추는 병반을 제거한 후 사용하여야 한다.

③ 고춧가루 제조에는 원료 고추와 여기에 포함된 고추씨 이외의 다른 물질(식염, 당류, 겨, 탄산염, 전분 등)을 가하여서는 아니된다.

④ 고춧가루 제조공정에는 금속성 이물제거장치 설치를 권장한다.

⑤ 고춧가루의 포장은 알루미늄증착 포장지나, PE재질 병, 유리 등 기구 및 용기․포장의 기준․규격에 적합한 포장 또는 용기에 넣어 가능한 신속하게 포장하고 미생물의 오염방지와 품질변화를 방지하기 위하여 습기와 햇빛으로부터 보호되어야 한다.

    (29) 향신료 가공품

      ① 천연항신료는 향신식물 이외의 다른 식품이나 식품첨가물 등을 일체 혼합하여서는 아니된다.

    (30) 얼음

      ① 식용얼음에 있어서는 제품의 4/5이상이 무색 투명도를 가질 수 있도록 필요한 조치를 하여야 한다.

      ② 식용얼음에 있어서는 제빙 상자의 90%이상이 결빙한 상태에서 불순물이 집합된, 결빙되지 아니한 물을 제거하여야 한다.

    (31) 인삼제품류

      ① 가용성인삼 및 홍삼성분의 추출 용매는 물, 주정 또는 물과 주정의 혼합 용매만을 사용하여야 한다.

      ② 인삼 및 홍삼 분말의 경우 건조된 원료는 분쇄 후 100메쉬(mesh)체를 사용하여 사별하여야 한다.

      ③ 인삼 및 홍삼차 제조에 사용되는 가용성 인삼 및 홍삼성분은 고형분 60%이상, 물불용성 침전물인 경우 인삼차는 3%이하, 홍삼차는 2%이하로 인삼 및 홍삼 고유의 향미를 가지도록 제조하여야 한다.

      ④ 인삼 및 홍삼차 제조시 인삼 및 홍삼 이외의 원료첨가(부형제인 당류는 제외한다)량은 사용한 인삼 및 홍삼량 미만이어야 한다.

      ⑤ 홍삼차, 홍삼액상차류 또는 농축홍삼류 제조공정 중 착색료를 사용하여서는 아니된다.

      ⑥ 인삼엽차에서 생엽의 냄새나 엽록소가 우러나지 않도록 적절한 처리를 하여야 한다.

      ⑦인삼액상차류 제조시 쌍화정차에 있어서는 가용성인삼성분과 백작약, 숙지황, 황기, 당귀, 천궁, 계피, 감초를 추출 여과한 가용성 성분을 원료로 하여 각각 제조하여야 한다. 쌍화정차에 있어서는 생강 또는 대추를 함께 사용할 수 있다.

      ⑧ 인삼 및 홍삼 음료 제조시 인삼 및 홍삼에서 유래되는 부유물질이 제거되도록 적절한 여과공정을 거쳐야 한다.

      ⑨ 인삼레토르트식품은 보존료를 일절 사용하여서는 아니된다.

      ⑩ 인삼캔디류 제조시 색소는 가능한 한 최소량만을 사용하여야 한다.

      ⑪ 당침인삼에서 당절임제품은 원료인삼에 당류가 내부까지 침투되어 절단시 육안으로 확인되도록 제조되어야 한다.

    (32) 젓갈류

      ① 젓갈류에는 증량을 목적으로 물을 가하여서는 아니된다(단, 조미액젓은 제외한다).

      ② 창란젓 제조시에는 훑기, 세척, 캔들링 공정을 반드시 실시하여야만 한다.

③ 젓갈류의 제조, 가공, 보존 및 유통에 사용되는 기구 및 용기․포장은 위생적으로 처리된 것을 사용하여야 하며, 또한, 이를 보호하기 위하여 사용되는 용구류는 위생적으로 적절하게 처리되어 녹이 슬지 아니한 것을 사용하여야 한다.

    (33) 청주

      ① 충분히 숙성된 청주는 살균후 병입하여야 한다. 다만, 생청주는 살균과정을 거치지 아니할 수 있다.

    (34) 건포류

      ① 필요시 적절히 살균 또는 멸균처리하여야 하고 제품을 깨끗하고 위생적인 포장용기 또는 포장재로 포장하여야 한다.

    (35) 즉석건조식품

      ① 보존료를 일절 사용하여서는 아니된다.

    (36) 메주

      ① 메주를 성형할 때는 위생적으로 처리하여야 한다. 성형과정이 없어 대두의 입자가 유지되는 개량메주의 경우 이 공정을 생략할 수 있다.

      ② 개량식 메주의 발효에 첨가하는 종균이나 미생물은 잡균에 오염되지 않게 위생적으로 배양된 것을 사용하여야 한다.

      ③ 메주 발효시 볏짚의 미생물을 이용할 때는 볏짚이 부패, 변질되지 않은 것을 사용하여야 하며, 최종 제품에 볏짚이 잔류되지 않게 충분히 제거하여야 한다.

    (37) 캅셀류

      ① 제품의 성형이 용이하도록 가능한 한 제조실의 온도는 20～25° 습도는 40～60%를 유지 관리하여야 한다.

      ② 위탁하는 제품을 포장함에 있어서는 허가된 성분 이외에 일절의 다른 물질을 가하여서는 아니된다.

    (38) 전분

      ① 원심분리, 사별 또는 이와 유사한 공정을 거쳐 전분 이외의 성분을 충분히 제거하여야 한다.

      ② 종류가 다른 전분은 일절 혼합할 수 없다.

      ③ 포장된 제품은 소분․재포장할 수 없다.

    (39) 튀김식품

      ① 튀김 중에는 유지의 가열산화를 최소화할 수 있도록 튀김온도를 190°이하로 유지하고 가능한 한 자동온도조절장치가 부착된 튀김솥을 사용하도록 하여야 한다.

      ② 튀김공정 중에는 찌꺼기를 자주 여과하거나 건져주어야 한다.

      ③ 튀김솥은 철분 등에 의한 산패촉진이 방지될 수 있도록 스테인레스강 또는 내부식성의 재질을 사용하여야 한다.

    (40) 벌꿀

      ① 채밀된 벌꿀을 예열하거나 농축할 때에는 향미성분 및 효소의 손실이 없도록 낮은  온도에서 행하여야 한다.

    (41) 도시락류

      ① 냉장 또는 냉동된 원재료는 신속히 제조하거나 조리하여야 한다.

      ② 식품을 조리하기 전에는 반드시 비누 등으로 손을 깨끗이 씻어야 하며 제조장 밖에서 일절의 조리를 하여서는 아니된다.

      ③ 냉동된 식육 및 어패류 해동은 음용에 적합한 흐르는 물에서 서서히 행하든지 또는 10°이하의 저온에서 실시하여야 한다.

      ④ 육류의 조리는 가능한 한 그 중심부의 온도를 63°이상에서 30분간 가열하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 조리하여야 한다.

      ⑤생선에는 유해미생물(비브리오균 등)이 부착되어 있을 수도 있으므로 내장부분은 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 씻거나 가열 조리한다.

      ⑥포장되지 않은 두부는 조리 전에 반드시 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 조리하여야 한다.

      ⑦ 감자의 녹색 및 발아 부위는 제거한 후 사용하여야 한다.

      ⑧생식용 채소 및 과실은 충분히 세척하여 유리잔류염소 농도가 100ppm이상되는 소독수에서 10분간 침지한 후 흐르는 물로 충분히 씻어야 한다.

      ⑨ 원료의 전처리실, 조리가공실과 포장실 간의 유해미생물 오염이 발생되지 않도록 관리하여야 하고, 조리장에서 사용되는 기계․기구류 및 용기류는 바닥에 떨어지는 물방울 등이 혼입되는 것을 방지하기 위하여 바닥으로부터 60cm이상의 높이에 보관 관리하여야 한다.

      ⑩ 식품을 식용유지로 튀김처리하는 경우에는 다음 기준에 따라야 한다.

        ㉮튀김유중의 각종 찌꺼기 등과 같은 부유물이나 침전물은 제거하고 최초 투입된 식용유지량의 7%이상이 감소되었을 경우에는 그 양을 보충하여야 한다.

        ㉯ 튀김유지에 대한 검사결과, 산가 2.5이상 과산화물가 50이상이 되는 경우에는 전체의 식용유지를 교환하여야 한다.

        ㉰ 튀김에 사용한 유지를 재사용하고자 하는 때에는 신속히 여과하여 찌꺼기, 부유물 및 침전물 등을 제거한 후 방냉 보관하여야 한다.

      ⑪ 특별한 경우를 제외하고 대부분의 제조․가공․조리는 가능한 한 2시간이내에 완료하여야 한다.

      ⑫제조․가공․조리된 식품은 30분이내로 냉각하여야 하며, 이때 냉각장치를 이용하는 경우에는 공기청정냉각기를 통과한 공기의 사용 등 위생적인 방법으로 냉각하여야 한다.

      ⑬ 도시락의 밥과 찬류는 각각 별도의 용기에 넣어야 한다. 부득이한 경우로서 밥과 찬류를 같은 용기에 넣을 때는 각각 냉각시킨 후 넣어야 한다.

      ⑭ 도시락 제조 중 취급자의 신체가 음식물에 접촉하지 않도록 각별히 유의하고 제조된 식품은 원재료와 직접 접촉되지 아니하도록 하여야 한다.

(42) 시리얼류

1회 섭취할 때에 비타민 A, B₁, B₂, B₆, C, 나이아신, 엽산, 비타민 E를 영양소 기준치의 25%이상, 철 및 아연을 영양소 기준치의 10%이상이 되도록 원료식품을 조합하고 영양소를 첨가하여야 한다. 다만, 특정 연령층을 대상으로 하는 제품의 경우 해당 연령층의 한국인 1일 영양권장량을 기준으로 한다.

4. 사용할 수 있는 식품첨가물

   이 공전에서 정하고 있는 식품첨가물의 사용은 이 기준에 따르고 그외 식품첨가물의 사용은 식품첨가물공전에 따른다. 다만, 기준 및 규격이 고시된 화학적 합성품으로서 사용기준이 설정된 품목 중 그 기준이 국제기준과 상이하여 기준적용상 문제가 제기되었을 경우에 식품의약품안전청장은 식품위생심의위원회의 심의를 거쳐 잠정적으로 CODEX규정의 사용기준을 준용할 수 있다.

5. 식품의 주원료

  1)“주원료”는 해당 개별식품의 주용도, 제품의 특성 등을 고려하여 다른 식품과 구별, 특정짓게 하기 위하여 사용되는 원료를 말한다.

  2)제4. 식품별 기준 및 규격에서 원료배합시의 기준이 정하여진 식품은 그 기준에 의한다. 다만, 어떤 원료배합기준이 100%인 경우에는 식품첨가물의 함량을 제외하되, 첨가물을 함유한 당해제품은 제4. 식품별 기준 및 규격의 당해제품 규격에 적합하여야 한다.

  3)제품의 특성에 따라 첨가되는 배합수는 제외하며, 물을 첨가하여 복원되는 건조 또는 농축된 식품의 경우는 복원상태의 성분 및 함량비(%)로 환산 적용한다.

54.추후 계속 .......