① 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다. ② 항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다 ③ 소금물을 만들어 염도를 17도(남쪽은 21-22보우)로 맞추어 놓는다.
염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다. ④ 소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장 을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다.
-보통 메주와 소금과 물의 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다.
메주콩 한말이 면 소금도 한말을 준비한다.
3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다. ⑤ 소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다.
너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무 짜도 맛이 없게 된다. ⑥ 항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다.
그 위에 숯(참숯에 불을 피워서), 대추, 빨간 고추를 넣는다. ⑦ 소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것 이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다. ⑧ 40-60일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다.
이 분리된 메주가 된장이다.
이 때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다.
즙 액을 달이면 간장이 된다. 간장을 달일 때는 끓는 상태에서 20분 정도 지속 한다. ⑨ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐이면서 숙성시킨다. ⑩ 햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은 맛 이 있다고 한다.
재래된장(Ⅰ)
< 재료 및 분량 > 메주 …………… 7.2Kg
물 ………… 1.5말(15ℓ)
보리 ……… 3홉(320g)
메주가루 … 3홉(160g) 소금 ……… 5홉(1Kg)
<만드는 법> ① 정월에 잘 뜬 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에 바짝 널어 말린다. ② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다. ③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭 눌러 10일동안 재워 놓는다. ④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다. ⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을 넣어 된장의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다. ⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다. ⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨 위에 웃소금을 뿌려 봉해 둔다.
<참 고> * 우리의 재래된장을 만들때는 소금물을 처음부터 넣기보다는 끓여 식힌 맹물 로 메주를 먼저 부드럽게 불린후 소금을 맨 나중에 넣어야 장이 맛있다. 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을 해야 제 맛을 내준다.
된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도 하고, 맛이 칼칼하여 된장의 맛을 돋우어 준다.
재래된장(Ⅱ) 간장을 걸러내고 남은 된장 < 재료 및 분량 > 메주덩이 ……… 1말(간장을 걸러내고 남은 것)
소금 ………… 적당량
< 만드는 법 > ① 간장을 떠 낸 다음 남은 메주를 잘 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다. ② 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.
재래된장(Ⅲ) 메주를 이용한 된장
< 재료 및 분량 >
메주 …… 1말(7.2Kg)
물 …… 1.5말(15ℓ)
소금 …… 5홉(1Kg)
< 만드는 법 > ① 잘 띄워진 메주는 솔로 박박 문질러 물에 깨끗이 씻은 후 적당히 쪼개어 볕에 말린다. ② 소금을 미리 물에 풀어 겹체에 받쳐 맑은 소금물을 준비한다. ③ 준비한 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주가 잠길 정도로 자작하게 물을 붓고 꼭꼭 눌러
한달 정도 둔다.
한달 후 물이 배어들어 딱딱한 메주가 부서지기 쉬울 정도로 부드럽게 되면, 메주를 고루 주물러 덩어리가 없게 한 후 항아리에 켜켜로 소금을 뿌려서 담고 꼭 봉해서 익힌다. 낮에는 두껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.
< 참 고 > * 된장을 담고 남은 찌꺼기 간장은 버리지 말고 마늘, 오이, 가지, 더덕, 깻잎 등을 넣어 눌러 두었다가 알맞게 간이 들면 다시 된장, 고추장에 박아 장아찌를 만들어 밑반찬으로 이용한다.
옛부터 우리는 음력 10월이나 동짓날에는 메주를 띄워 이듬해 정월이나 이월경 추위가 풀리기 전(날이 따뜻하면 장맛이 제대로 우러나지 않음)에 간장, 된장을 비롯하여 고추장을 담았습니다. 콩을 주원료로 한 장은 우리 식생활에 있어서 빼놓을 수 없는 중요한 발효식품이며, 옛 선조들은 장맛에 따라 그 집안의 길흉을 점치기도 하였답니다. 정월 장은 음력 정월 말 전에 담가야 맛이 좋다고 합니다. 장을 담그실 때 참숯, 대추, 고추를 이용하시면 좋습니다.
옛날 시골 할머니댁에 초겨울에 가보면 빨간 홍시가 몇 개 남은 감나무와 햇살 좋은 토방 끝에 달려있는 메주를 볼 수 있었습니다. 지금은 흔하지 않은 풍경이지만 그 맛과 영양만은 그대로 살아서 우리에게 전해지고 있지요. 그 전통의 맛이 후대에는 어머니들이 만들어내는 또다른 모습으로 기억되겠지요.
우선 맛있는 장을 담그기 위해서는 원료인 콩을 국내산 콩으로 구입하는 것이 가장 중요하며, 메주를 띄우기가 어렵다면 좋은 메주를 구입하여 장을 담그는 것도 좋겠습니다.
● 장 담그는 방법(간장을 빼는 된장)
- 재료 : 메주, 물 , 소금(메주 1말 : 소금물 2말) - 만드는 방법
① 메주를 흐르는 물에 깨끗이 솔질하여 물기를 제거한다. ② 소금을 하루 전에 물에 풀어 찌꺼기를 가라앉힌다.(염도는 염도계로 잴 때 18보메가 적당하며, 염도계가 없을 경우는 계란을 띄워보아 동전 만하게 보일 때가 적당하다.) - 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지거나 맛이 적고, 물을 적게 부으면 간장의 양은 적으나 맛이 진해진다. 소금물이 싱거우면 메주가 떳다 도로 가라앉는데, 만일 그렇게 되면 소금물을 진하게 더 풀어야 한다. 메주는 소금물 위로 약간 뜨는 것이 적당하다. ③ 장독을 깨끗이 소독하고 말린다. ④ 독에 메주를 담는다. ⑤ ②의 소금물을 독에 넣을 때 고운체로 받쳐 티끌이 없게 한다. ⑥ 참숯, 빨간 고추, 대추, 통깨 등을 띄운다.(참숯은 불을 피워 빨갛게 달구어서 넣거나, 숯을 깨끗이 씻어 말린 후 넣는다.) ⑦ 흰 무명천으로 덮개를 씌우고 고무줄로 팽팽하게 동여맨다. ⑧ 바람이 잘 통하고 양지 바른 곳에 두고 낮에는 햇볕을 쬐고 밤에는 뚜껑을 덮어 물기가 들어가지 않게 잘 관리한다. (소금물은 시일이 지남에 따라 메주가 불면서 볕에 증발해서 조금씩 준다. 이럴 때는 장을 담고 남은 소금물을 따로 항아리에 담아두었다가 줄어드는 양만큼 조금씩 채워준다.) ⑨ 약 40일후에 간장이 어느 정도 우러나면 간장과 된장을 담는다. ㉠ 간장은 맑은 간장에 다시마를 넣고 5분간 중불에서 팔팔 끊인 후 다시마를 건져내고 식힌 후 깨끗한 독에 붓는다. 후에 푸른곰팡이가 피면 좋은 간장이 된다. ㉡ 된장버무리기 : 메주를 건져 으깨고 흰콩을 1되 푹 삶아 으깨고 콩 삶은 물과 간장 한바가지를 섞어 잘 주물러 버무린 다음 독에 넣는다. ⑩ 빗물이나 다른 이물질이 들어가지 않도록 보관해두고 40∼50일 숙성 후 먹는다. - 간장을 담글 때에는 된장을 걷어낸 후 간장을 한번 끓이고, 항아리에 담아 망을 씌워 햇볕에 바짝 말리면 단맛이 강해져 맛있습니다.
→ 간장을 빼지 않으려면 소금물이 적어야 하므로, 메주의 양과 소금의 비율을 1 : 2로 하면 됩니다. 또 간장을 빼지 않은 된장은 만들어진 뒤 30일 정도만 지나면 곧바로 먹을 수 있습니다.
● 간장과 된장을 분리하는 때는? 장을 담근 지 50일 정도 지나면 간장과 된장을 분리하게 되는데 장을 뜨는 시기도 장 담근 시기와 기온 차에 따라 조금씩 다릅니다. 정월장은 50~70일 정도, 이월장은 40~60일, 3월장은 30~50일 정도 지나면 장을 뜰 수 있습니다. 날이 따뜻할수록 발효기간이 짧습니다.
● 장 담그는데 필요한 부재료들 ① 참숯 : 흡습성이 좋아 나쁜 냄새를 빨아들이는 효과가 있습니다. 새 숯보다는 불붙여 빨갛게 달군 숯을 소금물에 넣어 불이 꺼지면 바로 뚜껑을 닫습니다. ② 통고추, 대추 : 살균 효과가 있을 뿐 아니라, 예부터 붉은 색은 나쁜 것이 가까이 오지 못하게 하는 액막이용으로 사용하였습니다.
● 장을 관리하는 방법 장을 담그고 사흘쯤은 장독 뚜껑을 덮어두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루 종일 볕을 쬐고 저녁에 덮습니다. 항아리 입구는 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 주의합니다. 특히 비를 맞으면 장맛이 변하므로 흐린 날에는 장독 뚜껑을 열지 않는 것이 좋습니다. 장독대를 청소 할 때 물을 뿌리는 경우가 많은데 장은 빗물이나 물이 들어가면 그 맛이 변합니다. 그러므로 장독은 반드시 행주를 꼭 짜서 항아리 주변을 닦아 내는 방법으로 청소해야 한다는 것 잊지 마세요.
내용출처 : 인터넷 검
Re: 집간장담그는법
간장을 잘 만들기 위해서 매주를 잘 띄워야 할 줄로 압니다.
매주 띄우는 법은 생략하구요
매주가 아주 잘 뜨면 소금물을 물에 풀어요 아주 많이 아주 많이 소금물에 계란을 띄워 계란이 물에 뜨게 농도를 조절 합니다. 계란이 물에 뜬 상태에서 그 크기가 약 500원 정도라고 엄마가 그러시네요;;
소금물을 타는 동안 매주를 잘 씻어냅니다 항아리에 매주와 소금물이 들어갔을 경우 넘치지 않을 정도로 소금물을 80%정도 채워주고 매주를 넣습니다.
거기다가 참깨 숯 마른고추등을 넣구요 저희 어머니께선;; 옷타지 말라고 옷나무도 넣었다네요. 다른 한방재를 지금 넣고 발효를 합니다.
2. 엿기름(200g)은 미지근한 물(약 1.5~2ℓ)에 담갔다가 3~5시간 불려 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물을 가만히 따라 준비한다.
3. 보리쌀 간 것에 2의 엿기름물을 축여서 시루에 뜸이 들도록 푹 찐다.(약 3시간 이상 뭉근히 익혀 보리쌀을 꺼내 문질러 보아 확 으깨지면 다 익은 것이다)
4. 다 쪄지면 한 김 나간 후 넓은 그릇에 살살 펴서 담고 베나 창호지, 면 등으로 덮어 훈훈하고 따뜻한 곳에 둔다.(청국장보다 좀 더 따뜻하게)
5. 다음날에는 환기를 시켜주고 좀 두꺼운 담요를 덮어 5일 가량 두면 진이 죽죽 나며 뜬다.
6. 날씨(온도)에 따라 5일~1주일 띄운 후 주걱으로 문질러 보아 차지고 반들반들해지면 다 뜬 것이다.
7. 엿기름(500g)을 미지근한 물(8ℓ)에 넣고 3~5시간 불려서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 팔팔끓여 식혀서 준비한다. 위의 다 띄운 보리에 먼저 메줏가루를 넣고 고춧가루와 소금 그리고 엿기름물을 넣고 고루 섞는다. 소금은 한꺼번에 다 넣지 말고 500g쯤 넣은 뒤 다음날 간을 보아가며 필요하면 다시 소금을 더 추가한다.
※ 고추장간은 2~3일간 간을 보아가며 한다.
※ 고추장을 항아리에 넣고 40~50일간 익힌 후 먹는다.
※ 고추장을 담글 때는 준비된 재료에 메주가루를 먼저 넣어섞어 주어야 메주가루 냄새도 나지 않고 덜 익은 때라도 맛있는 고추장이 된다.
고구마 고추장 재 료 고구마 4kg, 고춧가루 500g,엿기름 · 메주가루 · 소금 각각 2컵 1) 고구마는 껍질을 벗겨 무르도록 삶는다. 2) 삶은 고구마를 잘게 으깨고 30℃ 정도로 식혀 엿기름물을 걸러서 붓는다. 3) 엿기름을 부은 고구마는 따뜻한곳(30℃정도) 에서 12시간 정도 삭힌다. 4) 고구마가 삭으면 솥에 넣고 잘 저으면서 끊여 묽은 엿이되도록 졸인다. 5) 한김 나간후 메주가루, 고춧가루, 소금 등을 넣어 간을 한다.
2. 떡메주 고추장 재 료 찹쌀 4kg, 떡메주가루 1.2kg, 고춧가루 2kg, 간장과 소금 1.6kg, 물 1.2kg 1) 고추장 담그기 전날 물을 팔팔 끓여 식힌 후 메주가루를 풀어 놓는다. 2) 찹쌀은 6시간 이상 물에 흠씬불려서 시루에 푹찐후 절구에 넣고 치댄다. 3) 찧은 인절미에 1)의 메주가루 물을 넣어가며 혼합하면 삭아 걸죽하게 된다. 4) 인절미가 삭으면 고춧가루를 넣고 5) 나무주걱으로 2~3일 저으면서 소금, 간장으로 조금씩 간을 한다. 참고 1) 담그는 시기는 10월에서 익년 2월사이 즉 추울때 담궈야 제맛이 나다. 2) 소금을 한번에 넣지않고 매일 조금씩 저어가며 넣기 때문에 감미가 서서히 더해 간다.
1) 엿기름을 물에 불려 손으로 치대면서 빨아 체에 거른다. 2) 엿기름물에 밀가루를 넣고 삭힌다. 3) 주걱이 돌아갈 정도로 밀가루가 삭으면 불에 올려 놓아 엿을 고듯이 오래 달인다. 4) 단맛이 나고 묽은 조청처럼 고아지면 한김 식힌후 메주가루를 넣고 더 식혀서 고춧가루를 넣는다. 5) 하룻밤 재웠다가 소금을 간을 맞추어 항아리에 담아 수주일 익힌다. 참고 1) 밀가루로 풀을 쑤어서 엿기름가루를 섞어 삭힌것을 끓여 사용하는 방법도 있다. 2) 밀가루 고추장은 맛이 달고 윤기가 있어 초고추장으로 좋다.
1) 보리쌀은 깨끗이 씻어 햇볕에 말려 맷돌에 거칠게 간다. 2) 엿기름은 물에 불려 체에 거른다. 3) 보리쌀 간 것에 엿기름 물을 축여서 시루에 뜸이 들도록 푹 찐다. 4) 넓은 그릇에 살살 쳐서 담고 면헝겁으로 엎어 훈훈하고 따뜻한 곳에 둔다. 5) 다음날에는 환기를 시켜주고 한번 헤쳐준 후 좀 뚜꺼운 담요를 덮어 5일가량두면 진이 죽죽나며 뜬다. 6) 온도에 따라 5일~1주일 띄운후 고춧가루메주가루를 넣고 소금으로 간을 하고 싱거우면 다음날 간장으로 간을 해도 좋다.
참고 :고추장 간은 하루에 하지 않고 2~3일간 간을 보아가며 한다.
7. 보리고추장 Ⅱ 재 료 : 보리 3kg, 고춧가루 2kg, 소금 적당량
1) 보리쌀은 6시간정도 물에 불려서 찜통이나 시루에 고슬고슬하게 찐다. 2) 함지막에 펼쳐 한김나가게 한후 따뜻한곳에 모포로 덮어두고 하룻밤을 띄운다. 3) 하루 지나 펴보아 보리쌀이 다떠서 삭으면 주걱 또는 손으로 하나하나 뒤집어서 다독다독 해놓는다. 4) 3~4일 지나 걸죽한 죽이되면 만족하게 뜬것이다. 이때 맛을 보면 달다. 5) 다뜬 보리쌀에 고춧가루와 소금 약간을 넣고 주걱이 되직하게 들어가기 좋은 상태로 고추장 농도를 맞춘다.(너무 될 경우는끊여 식힌 물로 조절한다. 6) 합지박에서 하루 2~3번 정도 저어주면서 3일간 간을 하고 항아리에 담는다. 참고 1) 보리고추장은 익을수록 점점 되어지므로 처음 농도를 조금 묽게 해서 당아리에 담는다. 2) 이 방법은 전라도 화순지방의 고추장으로 맛이 칼칼한 것이 특징이다.
8. 보리고추장 Ⅲ 재 료 :보리쌀 1말, 고추가루 6kg, 소금 6kg, 메주가루 5kg, 엿기름 4되 1) 보리쌀은 깨끗이 손질하여 곱게 빻아놓는다. 2) 엿기름은 하루전에 물에 불려 체에 거른다. 3) 엿기름 물에 보리쌀가루를 넣고 3~5시간 정도 삭힌다. 4) 보리쌀이 삭으면 주걱으로 저으면서 눌지 않도록 끓인다. 처음 분량의 반정도로 줄면 맑은 조청처럼 가므스름하며 단맛이 나게 된다. 5) 넓은 그릇에 보리쌀 달인것을 붓고 한김 나간후 메주가루를 넣고 고춧가루를 넣는다. 6) 반죽이 되면 끊는물을 식혀부으면서 농도를 맞추고 소금간을 2~3회 정도로 나누어 맛을 보면서 한다. 참고 알맞은 항아리에 고추장을 가득 담고 맨위에 황설탕을 살살 뿌려 햇볕이 잘 드는 곳에서 익힌다.
1) 엿기름은 곱게 빻아 체로 쳐서 엿기름가루를 만들어놓고 남은 무거리는 자루에 넣고 물에 불려 치대어 찌꺼기는 버리고 엿기름 물은 끓여 놓는다. 2) 찹쌀은 6시간정도 물에 불려 방앗간에서 곱게 빻는다. 뜨거운 물로 익반죽하여 도우넛 모양으로 가운데 구멍을 내어 끓는물에 튀긴다.(찹쌀 도우넛은 끓는물에 넣고 익으면 위로 동동 뜨게 된다. 3) 도우넛이 익어 물위에 뜨면 건져서 큰스텐 양푼에 담아 나무절구공이를 치대면서 엿기름가루를 뿌려가면서 고추장 농도를 맞춘다.(찹쌀을 삶은물은 처음주터 넉넉히 잡아 농도를 맞출때 쓴다.) 4) 하루지난후 메주가루, 고춧가루를 넣고 엿기름을 끓여 삭힌물과 도우넛 튀겨낸 찹쌀물로 농도를 맞추면서 간을 한다
1) 엿기름은 하루전 불려 자루에 넣고 여러번 치대어 엿기름 물을 우려낸다. 2) 호박은 껍질과 씨를 빼고 납작하게 썰어 엿기름 물을 넣고 약한불에서 조청처럼 되도록 끓인다. 3) 다 끓으면 한김 나간후에 메주가루와 고춧가루, 소금을 섞는다. 4) 알맞은 항아리에 꼭꼭 담고 위에는 황설탕을 솔솔 뿌려 햇빛 잘드는 곳에 익힌다.
청양고추장 담그는법
1. 고추장메주만들기 콩을 씻어 물에 충분히 불린후 푹 삶는다. 삶은 것을 주먹만하게 둥글게 빚어서 소쿠리에 삼베 보자기를 깔고 따뜻한 방에서 자주 뒤집어 주면서 띄운다.
2. 메주가루만들기 추석전에 말려놓은 메주를 잘 털어서 쪼갤수 있는대로 쪼개어 절구에 조금씩 넣고 찧어 굵게 빻아 햇볕에 말렸다가 방앗간에서 곱게 갈아 체에 친 다음, 다시 햇볕에서 2~3일 동안 바람에 쐬어 냄새를 없앤다.
3. 고추가루준비 고추를 수확하여 고추세척기에서 깨끗이 닦아 햇볕에 말린 태양초를 준비한 다음 꼭지를 따고 쪼개서 씨를 뺀다음, 깨끗한 보자기에 널어 말려서 곱게 빻는다.
4. 엿기름 준비 깨끗한 겉보리를 까불러 물에 하룻밤 정도 담가 잡물을 제거한 다음 깨끗이 씻는다.이것을 소쿠리에 담아 싹이 틀때까지 두었다가 싹이 트면 시루에 담고, 광목 보자기를 물에 축여 덮어 두고 자주 물을 준다. 조금 자라면 큰 그릇에 붓고 씻어 다시 시루에 담는다. 이때, 씻은 것이 시루에 차면 가운데를 퍼내어 다른 소쿠리에 담고, 가운데를 비워 놓아야 엿기름이 잘된다. 이렇게 매일 씨ㅇ[ 물을 주어 싹이 트고 뿌리가 나오면, 멍석에 펴 널어 말리다가 싹을 싹싹 부벼 완전히 말린다.거칠게 가루로 빻아 물에 치대어 미황색의 투명한 웃물을 준비한다.
5.찹쌀로 밥을 지어 삭힌후 엿처럼 곤다. 찹쌀로 밥을 지어 엿기름 웃물을 부어 60~65℃에서 삭힌후 삼베 자루에 넣어 짠 다음 엿을 고듯이 고은다. 간을 맞추어 항아 리에 담고 그위에 메줏가루를 조금 남겼다가 그 위에 덮는다.
◆ 간장 된장 담그기
1. 소금을 물에 녹여 불순물을 가라 않힌 다음 고운체에 다시 거른다. 2. 항아리는 볕을 많이 쬘수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서, 펄펄 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어낸다. 3. 메주 한덩이를 남겨 놓고, 항아리에 메주를 차곡차곡 쌓은다음 그 위에 소금물을 붓고 숯을 넣고 행주로 깨끗이 닦은 고추와 대추를넣고 뚜껑을 꼭 덮어 두었다가 열어 햇볕을 쬔 다음 항아리 가장 자리를 닦고 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 둔다. 뚜껑을 매일 열어 볕을 잘 쬐게 한다. 4. 40일 후에 숯, 고추, 대추는 건져내고 간장독을 준비해서 체를 올려 놓고 장을 떠서 거른다. 5. 메주를 건져 큰 그릇에 넣고 보리죽을 푹 고아 식힌뒤에 함께 넣는데 남긴 메주 한덩이는 빻아서 말려 2~3일 바람을 쐬어 냄새를 없앤 뒤에 소금 2컵을 섞어 충분히 치댄다. 6. 된장 항아리에 넣고 꾹꾹 눌러서 담은 다음 그 위에 소금을 하얗게 덮어두면 빛이 곱고 맛이 있다.
※간장을 달이면 살균효과와 함께 장이 맑고 빛깔이 진해진다.
◆ 메주 만들기
1. 칠갑산주변에서 재배된 햇메주콩을 깨끗이 씻어 물을 콩보다 훨씬 위로 올라가게 부어 불울 땐다. 2. 김이 나기 시작하면 불을 약하게 하여 넘어 오를듯하면 솥 뚜껑을 닫은채 찬물을 부어 콩이 넘지 않도록 한다 3. 콩이 익을 때 가지 약한 불에 계속 끓여, 뜸이 들면 소쿠리에 건져 물기를 빼고, 뜨거울 때 절구에 넣어 찧은후 네모지고 단단하게 만든다. 4. 짚을 깔고 꾸덕꾸덕하게 말린후 짚을 십자로 해서 메주를 묶은다음, 남은 짚으로 새끼를 꼬아 통풍이 잘되는 비닐하우스안에서 뜨거운 햇볕과 깨끗한 바람으로 한달 보름동안 말린다. 5. 잘 말린 메주를 메주한켜, 짚 한켜를 쌓아 30 ~ 35℃를 유지하고 아래 위 앞 뒤를 뒤집어 가며 골고루 15~20일간 띄운다. 6. 잘 띄운 메주는 볕에 말려 지푸라기 붙은 것을 떼어 내고 솔로 깨끗이 털어 밖에서 2~3일간 말린다.
♠ 만드는법 ◎ 매끄럽고 싱싱한 풋참외의 꼭지를 따고 길이로 2등분한다. ◎ 소금에 절인후 물에 씻어 씨를 제거하고 그늘에 삐들 삐들 말린다. ◎ 청양고추장에 박아 1달정도 숙성 시킨후 꺼내 양념에 무쳐 먹는다.
※ 아삭아삭한맛과 쫄깃한 맛이 입맛을 돋구어 준다.
2. 고추장 쌀피자 ♠ 재 료 멥쌀가루 4컵, 우유 1컵, 계란 1개,청양고추장 1큰술, 피자치즈, 토핑재료 : 소고기갈은 것 30g, 양송이 버섯, 김치 볶은것, 소스 : 양파갈은 것 1컵, 토마토케첩 1컵, 마늘 약간
♠ 만드는법 전준비 : 토핑재료를 각각 살짝 볶아 사용하는 것이 좋다 (물기제거). 소스는 두꺼운 냄비에 볶아서 사용한다 ◎ 쌀가루에 우유, 계란, 고추장을 넣고 부침할 때 농도보다 약간 되게 반죽한다 ◎ 후라이팬(또는 피자팬)에 한쪽면이 익으면 뒤집어 불을 끄고 준비한 소스를 바르고 쇠고기갈은 것, 양송이버섯 어슷 썰은 것, 김치볶은 것을 위에 놓고 피자치즈를 듬뿍 뿌린다. ◎ 불조절을 위해 삼발이를 겹쳐놓고 불조절을 하며 피자치즈가 녹을 때까지 굽는다 (10정도)
(특성) 쌀로 만들어 부드럽고 고추장이 가미되어 칼칼한 개운한맛을 맛을 느낄수 있다.
3. 고추식혜 ♠ 재 료 : 고추 3~4개, 엿기름 500g, 찹쌀 800g
♠ 만드는법 ◎ 전기보온밥통에 찹쌀로 고두밥을 찧어 준비한다. ◎ 엿기름가루를 따뜻한물에 담가 한시간쯤 두었다가 고루 주물러 체나 베보자기에 받은 다음 두시간 정도 지나 앙금이 가라 앉으면 웃물만 따라서 쓴다. ◎ 보온 밥통에 엿기름을 넣고 6시간 정도 삭힌다. 이때 마른 청양고추를 넣어 함께 발효시킨다. ◎ 밥알이 떠오르면 한번 끓여서 적당히 단맛을 맞추어 식힌다.
(특징) 소화가 잘안되거나 감기 기운이 있을 때 고기를 드시고나서 청양고추식혜를 드시면 소화도 잘되고 감기기운도 사라집니다.
◆ 별미장 담그는법 1. 집장 : 충남 청양지방에서 즐겨먹는 방법이다.
《재료 및 준비》 찹쌀1㎏, 소금 ,메주가루800g, 고추,가지,물엿1컵
《만드는법》 ◎ 찹쌀밥을 질게 짓는다. ◎ 찹쌀밥과 메주가루,소금,물엿을 넣고 되게 버무려 고추와 가지를 넣고 전기밥솥에(예전에는 뒤엄속에) 3일동안 발효시킨다. ※ 단맛이 싫으면 물엿에 물을 넣고 끓여서 색깔이 약하면 왜간장을 넣어 색을 낸다. ※ 가지는 십자로 찢어서 넣고 고추는 청양고추를 섞어서 넣는다. ◎ 하루가 지나면 윗부분을 밑으로 밀어 넣는다.
2. 막장1 : 메주를 빻아서 급할때에 소금물에 잠깐 담가 먹는장을 말한다.
《재료 및 분량》메주콩 소두 5되, 고운소금 소두 3되, 보리쌀 소두 2되
《만드는 법》 ◎ 메주를 쑤어서 뜸을 푹 들여 찧은 다음, 주먹만 하게 만들어 15~20일쯤 띄운다. ◎ 다 뜨면 깨끗이 씻어 말려 크게 쪼개어 항아리에 담고 소금물을 잠길 정도로 붓는다. ◎ 한달쯤 뒤에 만져보아 메주가 뭉개지면, 보리쌀을 굵게 갈아 푹 삶아 식혀서 된장 건지와 섞어서 충분히 주물러서 항아리에 담고, 소금을 조금 뿌려 둔다. ※쌈장, 된장찌개 등에 별미로 쓰이는 장이다.
3. 막장2
《재료 및 분량》 : 메주콩(삶아서 말린 것) : 3컵, 보리쌀 : 2컵, 고춧가루(씨체 빠은 것) : 1컵, 고춧가루(안매운 것) : 2큰술, 엿기름 : 1컵, 소금 약간
《만드는 법》 ① 메주콩 말린 것을 약간 굵게 듬성듬성 간다. ② 압력솥에 보리밥을 질게 만들고, 엿기름 걸른 물에 삭혀 끓인다. ③ 약간 조려지면 메주가루, 고춧가루, 소금을 넣고 간을한다.
4. 찌엄장 (햇장) : 메주를 빻아서 급할 때 소금물에 잠깐 담갔다가 먹는 장이다. 생채식을 할 경우 쌈장으로 먹으면 좋다.
《재료 및 분량》 : 메주 10컵, 물10컵, 볶음 소금 2컵, 고춧가루 반컵, 고추씨 빻은 것 2큰술
《만드는 법》 ◎ 메주를 잘게 부수어 물을 넣고 하루 동안 불린다(물은 하루동안 가라앉힌 것을 웃물만 떠서 미지근하게 데워서 사용한다.) ◎ 위에서 볶은 소금과 고춧가루, 고추 씨앗을 넣어 골고루 섞은 다음 항아리에 담아 따뜻한 곳에 하룻밤을 재운다.
※ 찌엄장은 햇된장 맛이 나고 염분이 적으면 약간 신맛이 나기도 한다. 파, 마늘,배를 갈아 넣어 야채와 함께 먹는다.
5. 청국장 : 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음, 고춧가루와 소금을 넣어 섞어 익힌 장이다.
《재료 및 분량》 : 메주콩 : 10컵, 다진 생강 : 2큰술, 다진 마늘 : 2큰술, 소 금 : 2컵 고춧가루 : 1컵, 물 15컵
《만드는법》 ◎ 새로 수확한 메주콩을 씻어 일어 물을 붓고 충분히 삶는다. 이 삶은 콩은 물기가 자작할때에 소쿠리에 담고, 물을 밭친 뒤에 짚을 깐 시루나 멱둥구미에 담아 따뜻한 방에 놓고 띄운다. 이 때에는 짚으로 덮고 보자기를 씌운 뒤에 헌 담요를 덮어둔다. ◎ 3~4일이 지나 실같은 진이 나오면, 절구에 넣고 생강,마늘과 함께 찧어 고춧가루와 소금을 넣고 골고루 치댄다.. 이것을 항아리에 담아 두고 먹는다.
2. 엿기름(200g)은 미지근한 물(약 1.5~2ℓ)에 담갔다가 3~5시간 불려 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물을 가만히 따라 준비한다.
3. 보리쌀 간 것에 2의 엿기름물을 축여서 시루에 뜸이 들도록 푹 찐다.(약 3시간 이상 뭉근히 익혀 보리쌀을 꺼내 문질러 보아 확 으깨지면 다 익은 것이다)
4. 다 쪄지면 한 김 나간 후 넓은 그릇에 살살 펴서 담고 베나 창호지, 면 등으로 덮어 훈훈하고 따뜻한 곳에 둔다.(청국장보다 좀 더 따뜻하게)
5. 다음날에는 환기를 시켜주고 좀 두꺼운 담요를 덮어 5일 가량 두면 진이 죽죽 나며 뜬다.
6. 날씨(온도)에 따라 5일~1주일 띄운 후 주걱으로 문질러 보아 차지고 반들반들해지면 다 뜬 것이다.
7. 엿기름(500g)을 미지근한 물(8ℓ)에 넣고 3~5시간 불려서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 팔팔 끓여 식혀서 준비한다. 위의 다 띄운 보리에 먼저 메줏가루를 넣고 고춧가루와 소금 그리고 엿기름물을 넣고 고루 섞는다. 소금은 한꺼번에 다 넣지 말고 500g쯤 넣은 뒤 다음날 간을 보아가며 필요하면 다시 소금을 더 추가한다.
※ 고추장간은 2~3일간 간을 보아가며 한다.
※ 고추장을 항아리에 넣고 40~50일간 익힌 후 먹는다.
※ 고추장을 담글 때는 준비된 재료에 메주가루를 먼저 넣어섞어 주어야 메주가루 냄새도 나지 않고 덜 익은 때라도 맛있는 고추장이 된다.
2. 엿기름가루를 체에 쳐서 가는 것은 남겨놓고 거친 것만 미지근한 물(6ℓ)에 담갔다가 불으면 건더기는 건져내고 엿기름 물은 팔팔 끓여서 식혀둔다.
3. 찹쌀가루를 물을 축여 시루에 쪄서 꺼낸 후 엿기름가루를 넣어가며 치댄다. 이것이 잘 풀어지면 먼저 메주가루를 넣고 다음에 고춧가루와 2의 엿기름, 빻아둔 분량의 마늘을 넣고 소금을 넣어 간을 보아
가며 2~3일 후(소금이 다 녹은 후) 항아리에 담아 익힌다.
※ 4월 고추장은 40일~50일정도 지나면 익어 먹을 수 있다.
마늘 [1]
마늘의 역사만큼이나 전세계에서 재배되고 있는 마늘은 종류도 다양하고 많다. 마늘의 종류가 300여종이나 된다고 하니 오늘은 우리 식생활 속에서 다양하게 쓰이는 마늘의 성분과 효능, 요리법에 대해서 다시 한번 짚어보자.
산딸기는 흐드러지게 열리고, 오디(뽕나무열매)는 까맣게 익기 시작하며, 이제 막 익기 시작하는 빠알간 보리수 열매를 새들이 와서 먼저 따 먹는 요즈음, 마늘을 가득 싣고 골목 골목을 누비며 마늘 파는 차들을 많이 본다.
이집트 파로호왕 이전 투탕카멘 왕의 무덤에서 6개의 마늘이 건조된 채로 발견되었다는 기록, 바빌로니아의 수도 바벨론의 공중정원에서도 마늘을 재배하였다는 점토기록문서가 있으며 우리나라에서는 마늘을 먹고 사람이 된 웅녀가 환웅과 결혼하여 단군을 낳았다는 단군설화가 있을 정도로 5000년 이상 재배되어져 온 마늘은 뛰어난 강장 식품이다.
요즘 나오는 마늘은 남쪽 지역에서 논에서 재배한 마늘로 마늘을 캐내고 벼를 심기 위해 논에 심은 것으로 '논마늘'이다. 저장 마늘이라고 하는 밭마늘은 보통 하지를 전후해서 캔다. 일년 중 태양이 가장 높이 뜨고, 낮의 길이가 길며, 사슴 뿔이 떨어지고, 매미가 울기 시작한다는 하지, 올해는 6월 21일이 하지(夏至)다.
마늘의 역사만큼이나 전세계에서 재배되고 있는 마늘은 종류도 다양하고 많다. 마늘의 종류가 300여종이나 된다고 하니 오늘은 우리 식생활 속에서 다양하게 쓰이는 마늘의 성분과 효능, 요리법에 대해서 다시 한번 짚어보자.
먼저 마늘의 대표적 작용에 대해 알아보자
"마늘은 체력을 증강시키고 혈액순환을 촉진시키며 중년기 스태미너를 보강시키는 강정(强情), 강장(强壯)작용을 한다. 혈액순환개선과 고혈압 동맥경화(심근경색, 협심증, 뇌졸증), 특히 손, 팔, 다리, 심장, 뒷머리에서 빈발하는 혈전을 녹여주므로 막힌 혈관을 뚫고 혈액순환을 촉진하는 작용을 하며, 체내 중금속 배출 및 유해물질 해독, 특히 혈중 콜레스테롤을 제거하여 혈압을 조절하는 작용뿐 아니라 강력한 살균력 및 면역 조절하는 해독 살균기능이 있다.
대표적 효능으로는 살균 작용, 항균, 항암, 고혈압 개선, 피로회복, 강장, 체력, 정력 증강, 장장, 해독, 신경 안정 등의 효과가 있다고 알려져 있으며 현대인의 3대 질병인 심혈관, 뇌혈관질환, 암과 당뇨병 등의 억제 작용을 하므로 이러한 질환 인자를 가진 사람의 체질을 개선할 수 있다. 그 외에 감기에 마늘을 구워 먹는다든가 변비나 설사, 결핵, 천식 기관지염, 무좀, 치질, 미용, 비만, 아토피 피부염, 토사 곽란, 위경련, 간질, 티눈, 해수, 풍습(風濕) 등 마늘은 우리네 생활 속에서 다양하게 활용 되어져 온 것을 볼 수 있다." ※ 내용출처: 네이버 발췌
◈ 마늘 고르는 법 사철 마늘이 나온다고 무관심하지 말고 밭마늘 나올 때 알이 단단하고 껍질은 하얗고 속은 붉으스름 하게 자줏빛이 나는 육쪽 마늘을 고르는 것이 좋으며 장아찌 담그는 마늘은 덜 마른 것이 껍질 까기가 쉽다.
◈ 마늘 복용법 1. 구운 마늘 구운 마늘에 사용하는 마늘은 밭마늘이 좋다. 마늘을 구우면 독이 제거되어 무해(無害)한 훌륭한 식품이 된다. 특히 마늘을 구울 때 나오는 끈적한 진한 액은 삼정수(三精水)라고 하는 물질인데, 즉 골(骨), 육(肉), 혈(血)의 부족한 호르몬을 보충하고 재생시킬 수 있는 좋은 대비책이다.
2. 마늘 장아찌 담그는 법 간장, 식초, 설탕을 1:1:1 비율로 하여 깐 마늘에 마늘이 잠길 정도로 준비된 식초를 붓고 2~3일 정도 지난 후 식초를 따라 버리고 간장과 설탕을 끓여 식혀서 붓는다. 단맛이 싫은 사람은 설탕 비율을 0.8정도로 하면 좋고, 또 마늘 장아찌가 검은색이 싫다면 간장을 조금 줄이고 소금과 물을 넣어 끓여서 부으면 색깔도 예쁘고 맛도 깔끔하다. 일주일이나 열흘쯤 지나 냉장고에 넣어두면 두세 번 반복해서 끓이지 않아도 되고, 또 일년을 먹어도 변함이 없으니 제철에 나는 마늘로 좋은 밑반찬을 준비하면 좋겠다. 장아찌를 한다고 해서 싼 간장이나 빙초산 종류를 쓰지 말고 양조간장과 양조식초를 쓰면 좋을 것 같다.
3. 마늘 고추장 담그는 법 준비물: 찹쌀 1되, 엿기름 1되, 물 10리터, 마늘50개 장 하면 봄에만 담근다고 생각할 수 있으나 고추장은 지금 담가도 괜찮다. 마늘은 까서 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 잘 갈아 놓고, 엿기름은 물에 담가 우려내고 찹쌀은 씻어 충분히 불려 곱게 간다. 갈아 놓은 찹쌀에 걸러놓은 엿기름 물을 붓고 하루 정도 삭힌 다음 끓이는데 솥에서 세 켜 정도 내려갈 만큼 충분히 끓인다. 이 때 마늘은 같이 넣고 끓여도 좋고 고추장을 섞을 때 갈아놓은 마늘을 그냥 넣어도 좋다. 또 굳이 메주를 넣지 않아도 되는데 기호에 따라 조금 넣어도 괜찮다. 고춧가루를 넣고 섞을 때 혹시 장이 됨직하면 식혜를 만들어 식혀서 식혜 물을 부어 가며 농도를 맞추면 된다. 소금간은 봄에 담그는 것보다 조금 짜게 하고 항아리 뚜껑을 덮을 때 유리로 된 뚜껑을 덮으려면 반드시 속에 천으로 싸고 유리 뚜껑을 덮는 것이 장이 덜 마르고 좋다. 천에다 분무기로 목초액을 약간 뿌려서 덮어도 좋다.
