실험실에서 재배한 코코아가 곧 스위스에서 출시됩니다.

[이매진]

실험실에서 재배한 코코아가 곧 스위스에서 출시됩니다.  

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실험실에서 재배한 코코아가 곧 스위스에서 출시됩니다.  

 Food Brewer는 코코아와 커피 생산에 혁명을 일으키고자 합니다. Thomas Kern / Swissinfo.ch

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이 콘텐츠는 다음에 게시되었습니다.2024년 12월 24일 - 09:00

10분

루카 베티

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스위스 신생 기업의 연구실에서 새로운 세대의 식품이 개발되고 있습니다. Food Brewer의 창립자들은 코코아와 커피 생산에 혁명을 일으키고 싶어합니다. 그들은 음식, 지속 가능성, 전통이 공존하는 미래를 봅니다. 하지만 새로운 식품의 윤리적, 문화적, 환경적 의미는 무엇일까요? 

실험실에서 재배한 초콜릿은 어떤 맛일까요? 맛있습니다. 놀랍게도 맛있습니다. 처음에는 치아 사이에 딱 적당한 양만큼 들어가다가 여러 조각으로 부서집니다. 그런 다음 단맛과 쓴맛의 균형 잡힌 조화 속에서 고전적인 유쾌한 향이 혀에 퍼집니다.  

마지막으로, 초콜릿이 부분적으로 녹으면 입 안에 먼 곳을 연상시키는 풍미의 교향곡이 남습니다.  

이 감각적 경험은 전통적인 초콜릿 제조자의 작업장을 떠올리게 할 수 있습니다. 대신, 우리는 스타트업 Food Brewer 의 시범 생산 현장의 무균, 살균 및 무색 환경에 있습니다.외부 링크. 작업대에는 과학 연구 도구가 놓여 있습니다. 피펫, 시험관, 집게, 주걱, 온도계, 저울. 주변에는 실험실 가운을 입은 사람들이 생물학과 세포 공학의 최전선에서 일하고 있습니다. 

생명공학자이자 프로젝트 리더인 노에미 바이스는 "우리는 코코아콩에서 세포를 채취합니다."라고 설명합니다. "이것들은 영양 젤에 놓이면 재생을 시작하고 일종의 복구 조직인 굳은 살을 형성합니다. 2주 후, 미세 분석과 인공지능의 도움으로 우리는 적절한 세포를 선택합니다. 그런 다음 이것들을 당, 비타민, 미네랄 및 기타 물질이 풍부한 영양 용액이 있는 생물 반응기에 넣습니다."  

이 과정은 몇 주 동안 지속되며, 그 동안 바이오매스는 첫 번째 수확을 할 준비가 될 때까지 성장합니다. "다음 단계는 건조로, 이를 통해 코코아 가루를 얻을 수 있습니다." 바이스가 계속합니다. "한 번 로스팅하면 가루를 초콜릿으로 만들 준비가 됩니다."( 다이어그램 참조)외부 링크스위스 연구 잡지 Horizons 에서 보도됨 ).  

이렇게 설명하면, 이 과정은 쉬워 보일지 몰라도, 그 뒤에는 Food Brewer의 연구자들이 2년간 노력한 결과가 있습니다. 2021년에 설립되어 취리히 호숫가의 호르겐에 있는 이 스타트업은 코코아와 커피 생산에 혁명을 일으키고자 합니다.  

"저는 세포 배양이라는 아이디어에 즉시 매료되었습니다." 회사의 CEO이자 공동 창립자인 Christian Schaub가 말했습니다. "이 생산은 코코아와 커피 재배에 혁명을 일으킬 잠재력이 있어 환경적으로 지속 가능하고 사람들에게 더 공정하게 만들 수 있습니다." 

2026년까지 세포 기반 초콜릿이 시장에 출시된다 

산업 농업 관행은 토양의 악화, 물 오염 및 생태계 파괴로 이어졌습니다. 기온 상승과 극심한 기상 현상이 점점 더 빈번해지는 기후 변화는 식량 생산을 더욱 악화시킵니다. 이 모든 것이 합쳐져 최근 몇 년 동안 세계 최대 생산 지역인 서아프리카의 코코아콩 생산량이 크게 감소했습니다. 2024년 초콜릿 가격이 급등했습니다.  

 Food Brewer CEO Christian Schaub와 CFO Mathilde Dupin. Thomas Kern / Swissinfo.ch

이 상황은 Food Brewer에게 유리하게 작용했습니다. "많은 생산자가 최근에 저희에게 연락했습니다." 샤웁이 말했습니다. "그들은 이 기술에 관심이 있는데, 이 기술은 기상 조건이나 해충의 존재에 영향을 받지 않는다는 장점이 있습니다. 이러한 요소는 작물의 품질과 양을 손상시킬 수 있습니다."  

Food Brewer는 2022년에 소수의 직원과 함께 테스트를 시작했습니다. 불과 2년 만에 이 스타트업은 현재 전 세계에서 약 20명을 고용하고 있습니다. 2024년 2월에는 1차 모금에서 500만 스위스 프랑(560만 달러) 이상을 모금했습니다. 파트너로는 스위스의 대표적인 초콜릿 제조업체 중 하나인 Max Felchlin AG가 있으며, Food Brewer에 따르면 이 기술을 다각화하고 공급 안정성을 보장할 기회로 보고 있습니다. 

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 작은 반구는 실험실에서 나온 것으로 초콜릿처럼 보이고 맛도 좋습니다. Thomas Kern / Swissinfo.ch

 흰 장갑은 그것이 실험실이지 초콜릿 공장이 아니라는 사실을 강화합니다. Thomas Kern / Swissinfo.ch

 세포 배양은 금속 저장소에서 양조되며 나중에 수확할 수 있습니다. Thomas Kern / Swissinfo.ch

 건조된 세포 배양물은 시원한 곳에 분말 형태로 보관됩니다. Thomas Kern / Swissinfo.ch

 세포 배양이 전자 현미경으로 성장 잠재력을 보일 때 주변이 미소 짓는다. Thomas Kern / Swissinfo.ch

 세포 배양은 먼저 페트리디시에서 개발되고, 그다음 영양이 풍부한 배지에서 성장하기 위해 작은 저장소에 놓입니다. Thomas Kern / Swissinfo.ch

 실험 데이터는 실험실에서 논의됩니다. Thomas Kern / Swissinfo.ch

 새로운 세대의 음식이 실험실에서 형성되고 있습니다. Thomas Kern / Swissinfo.ch

 세포 배양 조직이 일정 크기에 도달하면 바이오리액터로 옮겨집니다. Thomas Kern / Swissinfo.ch

 필요한 것은 뜨거운 물뿐이며, 실험실에서 재배한 커피 가루가 커피로 변환됩니다. Thomas Kern / Swissinfo.ch

 가장 큰 과제 중 하나는 규제 당국의 승인을 받는 것입니다. Thomas Kern / Swissinfo.ch

 스타트업 팀은 회사 외출 사진에서 알 수 있듯이 여전히 작습니다. Thomas Kern / Swissinfo.ch

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Food Brewer의 공동 창립자들은 "2026년까지 파트너와 함께 세포 기반 초콜릿을 시장에 출시하고 싶습니다."라고 말합니다. "내년 상반기에 미국 식품의약국에 신청서를 제출할 예정입니다. 2026년에 승인될 예정입니다."  

호르겐에 있는 Food Brewer의 제조 시설 내부에서 목소리가 벽에 울려 퍼진다. 하지만 곧 맥주 생산에 사용되는 것과 비슷한 수십 개의 스테인리스 스틸 탱크가 설치될 예정이다. 목표는 2035년까지 연간 수만 톤의 코코아를 생산하는 것이다.  

"현지에서 생산된 0킬로미터 코코아는 페레로 로셰와 같은 대형 초콜릿 제조업체의 수요의 20%를 충족할 수 있습니다." 샤웁은 설명합니다. "저희 코코아 파우더는 더 이상 틈새 시장 제품이 아니라 식품 산업의 핵심 구성 요소가 될 것입니다." 

새로운 음식으로 가는 길에 있는 장애물 

코코아 생산은 압박을 받고 있습니다. 가나, 코트디부아르, 에콰도르와 같은 국가에 집중된 재래식 재배는 집약적 토지 이용, 살충제와 중금속에 의한 오염 증가, 생물다양성 손실 및 기후 변화의 영향으로 시험을 받고 있습니다.  

취리히 응용과학대학교( ZHAW) 의 틸로 훈(Tilo Hühn) 교수는 “2050년이 되면 세계 인구는 100억 명에 달할 것”이라고 말했다.외부 링크)과 레지네 아이블과 디터 아이블과 함께 실험실 에서 재배한 초콜릿을 발명한 발명가 . "오늘날처럼 계속해서 음식을 생산하는 것은 지속 가능하지 않을 것입니다. 세포 생산은 대안을 제공합니다." 

과학자는 또한 이 기술의 환경적 이점을 지적합니다. "토지를 자연으로 돌려주고, 생태계를 재생하고, 생물다양성을 위한 공간을 만드는 것은 가장 흥미로운 기회 중 하나입니다."  

 산업을 위한 금광과 농업의 점진적 폐지. 미래에 무엇이 자연스러운지 누가 결정할 것인가? Thomas Kern / Swissinfo.ch

자연의 품에서 자란 농부의 아들인 훈은 실험실에서 사용하는 스테인리스 스틸 탱크를 언급하며 "은 혁명"에 대해 열광적으로 말한다. "미생물이 CO2를 단백질로 변환하는 메타합성과 같은 신기술은 특히 기존 생산이 어려운 사막이나 도시 지역에서 글로벌 식량 문제를 해결하는 데 전환점이 될 수 있습니다." 

이러한 혁신적인 솔루션은 혁명적 잠재력에도 불구하고 글로벌 규모로 실현되기 전에 많은 장애물에 직면합니다. 주요 과제 중 하나는 유럽과 미국에서 모두 새로운 식품에 대한 긴 승인 절차입니다. 교수는 "또한 식량 생산이 소수의 대기업의 손에 들어가 세계적 불평등을 심화시키고 새로운 형태의 식량 불안을 조성할 위험도 있습니다. 특히 덜 개발된 지역에서 그렇습니다."라고 경고합니다. 

성공의 열쇠는 맛이다 

실험실에서 재배한 식품을 구매하도록 소비자를 설득하는 것도 또 다른 과제이며, 아마도 가장 큰 과제일 것입니다. Gottlieb Duttweiler Institute 의 연구원인 Christine Schäfer는 "GDI 조사에 따르면 스위스에서 많은 혁신 식품에 대한 수용도가 매우 낮습니다."라고 말합니다.외부 링크(GDI). 식품 및 소비자 전문가는 이러한 설문 조사의 고유한 한계를 지적합니다. "우리는 사람들에게 아직 시중에 출시되지 않은 제품에 대한 의견을 표현해 달라고 요청합니다." 

셰퍼에 따르면 성공의 열쇠는 맛입니다. "소비자는 제품을 익숙한 제품과 동등하거나 더 나은 것으로 보아야 합니다." 지속 가능성과 같은 합리적 주장은 사람들이 새로운 제품의 맛에 매료될 때에만 작용합니다.  

"실험실에서 재배한 초콜릿은 즐겁고 사람과 지구에 좋을 수 있습니다." 연구자는 요약합니다. 그러나 최근 GDI 연구 에 따르면외부 링크쇼, 이것만으로는 충분하지 않습니다. 신제품은 또한 지역 음식 문화를 존중하고 전통과 혁신 사이의 올바른 균형을 맞춰야 합니다. 초콜릿의 경우 이 목표는 달성하기 어렵지 않을 것입니다. Food Brewer가 바라는 바입니다.  

"스위스 초콜릿 장인들의 최고의 전통을 지키며 실험실에서 재배한 초콜릿이 품질, 지속 가능성, 진보의 대명사가 되는 세상을 상상할 수 있습니다."라고 회사의 공동 창립자가 말했습니다. 

새로운 음식

Daniele Mariani가 편집했습니다. Julia Bassam/gw가 이탈리아어에서 각색했습니다 . 이미지 Thomas Kern. 

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