|
On the edge of the least bustling county, you were in the middle of finding solace in the transient beauty of twilight's embrace. When you were getting hungry only to find a restaurant, it was all about appeasing your empty stomach. On stumbling into an unassuming place, far from the opulent establishments that adorn the travel pages of magazines, you found yourself surrendering to the unpolished charm emanating from within. It was bland and boring, but soon you were subjected to discussions of culinary desirability, resulting in a mixture of admiration and respect. At first, it looked much like a mere stop on the path to settling into the countryside, though.
With the food being served before you, you were left feeling cared for more than anything else. It didn't boast of elaborate presentations, but you were transported back to the loving touch of your mother's hands. When it was all about evoking memories of shared meals as a young boy, its nourishing comfort showed exactly how it could make franchised trendy fusions pale in comparison to its genuine taste of home. With each visit, the owner's generosity revealed itself in abundant portions that surpassed what you expected. Given that she had a way with her words, she must've understood the weight of the mental burdens carried by you.
When it felt like she is seeking to remind you that there is respite even in the simplest of dishes, you were showered with a symphony of flavors from the fragrant stew. And when you found yourself unable to resist engaging in conversation with the restaurant's benevolent owner, you inquired, "How is business faring these days?" You were not so curious about the challenges faced by such a small business owner, but you just wanted to feel familiar enough to be relatable. But her response was candid, and yet brimming with vibrant delight. With her words revealing her unwavering commitment to her service, it was nothing but the unwritten recipe of love that seasoned each dish.
Come to think of it, the stew was crafted with the same basic components found everywhere. But it was all about the flavor that will resonate deeply within you forever, and when it sounded like a declaration of her journey as a philanthropist in the industry, she was transforming her humble eatery into a haven of abundance and resilience. When you bet that it is the transformative power of the simplest taste that can speak directly to you, you were left with the echoes of her story which is yet to be untold. It was as if beckoning you to embark on a journey for mysterious tastes in life.
------------------------------------------------------------------------------------------
남도에 머물면서 맛집 탐방은 빠질 수 없는 즐거움이었다.
처음엔 여행 팜플렛에 올라 있는 유명한 음식점들을
두루 섭렵하면서 남도만의 독특한 맛에 푹 빠져 지냈다.
시간이 어느 정도 흐르자, 지역 특산물로 만든
화려하고 정갈한 음식들은 곧 시들해지고,
배고픔을 달래기 위한 소울 푸드를 찾게 되었다.
나지막한 고택들이 모여있는 구도심의 골목길에서
익숙한 냄새가 풍기는 평범한 식당이 눈에 들어왔다.
특별한 메뉴도 따뜻하게 반겨주는 곳도 아니었지만,
당당하면서도 푸근한 주인장의 태도에 마음이 끌렸다.
김치찌개를 주문해 놓고, 주인장에게 말을 건냈다.
“경기도 어려운데, 문을 열면 오히려 손해 아닌가요?”
“배고파서 찾아온 사람들에게 음식을 대접하면 기분이 좋아져요.
게다가 맛있게 잘 먹고 간다는 얘기까지 들으면 보람을 느끼지요”
그 얘기를 들으면서 끓고 있는 김치찌개를 한 술 떠 먹어보니,
엄마의 깊은 손맛과 고향을 떠올리게 하는 편안함이 있었다.
잦은 혼밥 때문에 생긴 생리적인 애정 결핍이었을까?
주인장의 정담 한두 마디에 온전한 밥상을 받은 것 같았다.
-------------------------------------------
작가 노트:
강진에 좋은 식당이 하나 있다. 김치찌개는 양도 푸짐하지만 맛이 깊다. 혀로 시작된 감탄은 기억으로 완성되었다. 건강식이 대신할 수 없는 고향의 맛에는 엄마의 손맛이 담겨 있었다. 요식업이 사람의 기본 욕구를 채워주듯이 의료업은 사람의 고통을 경감시켜 줘야 한다. 봉사한다는 관점에서 보자면 기본 욕구를 넘어 사람을 웃게 만들어야 할 사명이 있는 것 아닌가? 내가 그녀에게 배고픈 과객이었듯이 지난주 카나다로 떠난 박준용 선생님은 내겐 단기 방문자였다. 같이 지낸 시간은 두 달이 채 못 되지만 참 많은 곳을 같이 다녔고 밥도 많이 먹었다. 언제 부터인가 갑자기 "우리 장흥"이라는 표현을 쓰시는 것을 듣고 깜짝 놀란 기억이 있다. 밥의 힘이었을 것이다. 그 곳에서도 건강하시기를 빌며, 병원 식사도 영양과 위생을 뛰어넘어 치료 효과를 기대해 본다.
----------
그림: 백성대
----------
시담: 김갑중
단지 허기를 달래기 위해 허름해 보이는 식당에 들른 그는 곧 내부에서 풍기는 '소박하고 담백한 분위기'에 매력을 느낀다.
'집밥'같은 훈훈하고 푸근함에 음식이 단순히 허기를 채워주는 것만이 아닌, 인간의 심연을 깊게 울리는 특별한 그 무엇들이 있음을 깨닫는다.
그러면서 '전인적 통합의료(holistic medicine)'를 지향하는 병원의 주방장(원장)인 그는 어떻게 하면 맛있고 영양가 있는 '엄마 손맛'같은 고급요리(치료)를 만들어내 환우(患友)들의 아픈 상처를 치유할 수 있을까 고민한다.
'오귀스트 에스코피에(1846-1935)'라는 프랑스의 요리사가 있었다. 빌헬름 2세가 "나는 독일의 황제지만 당신은 요리의 황제요"라고 했다해서 '요리의 제왕'이라 숭배를 받았다.
요리사들이 버리는 재료들을 우려내 만든 좋은 육수가 음식의 질을 좌우한다고 주장한 그의 조리법은 아주 쉬워 보이며, 그저 감으로 손이 가는대로 하는 것 같았다.
언뜻보면 그의 요리법에는 혀가 느끼는 네가지 (단, 짠, 쓴, 신)맛을 피하려는 듯 했는데 '깊게 퍼지는 '감칠맛' 같은 것을 만들어 냈다.
그러면서 간단하고 신속하게 따끈따끈한 음식을
만들기를 즐긴 그는 따끈하게 갓 조리된 음식이 아니면 손님들은 '밍밍해서 맛이 없다'고 느낀다고 했다.
음식이 뜨거울 때는 분자들이 날아 다녀 맛있는 냄새가 부엌에 진동하며 후각과 연결된 침샘을 자극한다.
식은 음식에는 풍미의 날개가 없어 혀의 미뢰에만 의존한다.
코가 막혀본 사람들은 먹는 즐거움이 냄새에 달려있다는 것을 안다.
어떤 신경과학자들은 맛이라고 느끼는 것의 90퍼센트가 냄새일 것이라 추정한다.
단순한 혀에 의존하지 않고 우리의 예민한 코를 활용해 혀가 이해하지 못하는 풍성하고 다양한 맛의 '예술성'까지 추구한 에스코피에 요리법의 비결은 '후각적 풍미'였다.
포도주 전문가들의 자존심을 구기게 한 유명한 실험이 있었다. 중급 보르도 포도주를 고급 브랜드 병과 싸구려 병에 나누고 품평회를 열었다.
'맛이 좋고 숙성용 나무통의 향과 맛이 느껴지며 복잡미묘한 여러가지 맛이 조화롭게 균형이 잡혀있고 목으로 잘 넘어간다.'
'향이 약하며 빨리 달아나며 도수가 낮고 밍밍하며 맛이 갔다.' 라며 상반된 평가를 했다.
그들의 실수를 지나치게 나무랄 수도 없는 것이 우리 뇌는 자신의 '선입견'을 믿도록 만들어졌다.
포도주가 어떤 맛이 날 것이라는 '기대감'은 포도주의 물리적 성질보다 더 강력하게 맛을 결정한다.
또한 맛을 담당하는 신경 '후각망울(olfactory bulb)'은 환경에 따라 유연하게 바뀐다. 그가 한 경험이 후각 신경망 회로의 구조와 기능을 바꾼다.
그러기에 우리는 어릴 때 강력하게 각인된 '어머니 손맛'을 잊을 수 없다.
영리한 요리황제는 이러한 사실들을 많은 경험과 통찰로 알아차렸다.
화려한 식탁과 아름다운 그릇과 우아한 매너와 고급스런 분위기와 함께 새로운 요리에 대한 소개와 요리를 즐기는 법을 가르치기도 했다.
요리는 '과학과 동시에 예술이며 문화'다.
세계적으로 유명한 요리사들이 그들의 많은 경험과 통찰로 우려낸 말들을 알려달라 '챗지피티(chatGPT)'에 물으니 5초 만에 대답을 한다.
"요리는 사랑이다." <줄리아 차일드>
"최고의 요리는 최고의 재료와 최소의 처리로 만들어진다. < 알랭 디키스텔노브>
"요리는 헌신과 창의성의 결합이다" <토마스 켈러>
"요리는 새로운 경험을 만들고 사람들을 함께 모으는 방법이다." <미시하루 모리모토>
"요리는 예술이다. 요리사는 예술가다" <로라 비타렐리>
"요리는 마음의 언어다" <왈도 붐>
"요리는 정성과 창조력의 결합이다. 기술과 예술의 혼합체다." <미사카루 코지마>
K-culture의 하나인 K-food 가 세계적으로 널리 알려지고 관광객들의 입맛을 사로잡고 있다 한다.
요리가 과학이고 예술이며 문화라고 한다고 할 때 우리의 고민은 깊어져야 한다.
<며느리에게 주는 요리책>으로 유명한 원조 집밥의 여왕이라 불리는 '장선용'은 인터뷰에서 이렇게 말한다.
"정(情)중에 밥정(情)만한 게 어딨어요.
말로만 하는 건 별로야. 밥같이 먹는 게 제일이지. 음식 끝에 정(情)이 나잖아요."
우리의 젊은 요리사는 이렇게 담백(淡白)한 요리처럼 담담(淡淡)하게 말한다.
주방 안에서는 위생, 그 다음에 맛
마지막으로는 마음가짐
일이라고 생각하면 지겨울 수밖에 없어요
손님을 위해 맛있는 요리를 만든다
이런 생각을 하면 좀 더 즐거울 수가 있죠
힘들어도 손님이 맛있게 드시는 모습을 상상하면
정말 힘들지 않거든요
ᆢᆢ
손님에 대한 마음가짐이 중요한 거지
먼저 사람이 되어야 한다
이런 말들을 많이 듣고 이런 마음으로 요리를 했죠
《정호영 셰프》
--------
음악:
너에게 난 나에게 넌 - 김치찌개 라이브(우종민 밴드 - 우종민,이정학,진수영,엄지애) - YouTube