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효소를 담금 하면서 많은 의견들이 많다. 플라스틱 통은 안된다. 유리병이나 항아리에 해야한다. 유약 안바른 항아리가 좋다. 숨쉬는 항아리가 좋다. 뚜껑을 닫아선 안된다. 닫아야 된다. 등등의 의견이 많다. 그러나, 효소는 어느것에 담가도 유효발효 하는데는 문제가 없다. 그 이유는 일반적인 발효에 이용되는 발효균은 보통 통성 균이기 때문이다. 상온에서 통성 발효균은 산소를 사용하지 않고, 유기물을 분해 하므로 산소가 있어도, 산소가 없어도 발효균은 제 역활을 하며 잘 자라기 때문이다. 그런데 왜? ~~는 되고, ~~는 안되고, ~~~이 좋다 라는 말이 나올까? 그것은 일부 발효가 혐기성 발효를 하기 때문에 와전된 것이 아닌가 생각한다.
첫째 : 플라스틱의 유해성 여부를 보자 플라스틱 통의 사용을 피하는 것이 좋은 이유는 분명히 있다. 플라스틱, 페트통 류는 유기염소 화학물질로 만들기 때문에 온도가 높아지면(섭씨80도이상) 플라스틱 통에서 환경물질(유기염소계 화학물질)이 용출될 수 있으며, 초기 사용시 플라스틱 특유의 냄새로 인해 효소의 맛을 잃을 수 있다. 그러나 플라스틱통은 고온발효(섭씨 50 - 55도)를 하지 않는 이상 문제가 되지 않는다고 생각한다. 그 이유는 우리가 일반적으로 하는 유효발효는 섭씨 40도이하에서 활동하는 중 저온균을 이용하기 때문에 플라스틱통에서 환경물질이 용출된다는 걱정은 기우일 뿐 전혀 문제가 발생하지 않는다. 초기에 플리스틱 냄새는 식초를 탄 물에 2일정도 울어 낸 후 소주를 넣고 헹군 후 건조 시키면 냄새가 많이 없어진다. 또, 유리병은 규사를 섭씨 1,550도의 고온에서 용융시켜 투명하게 제조되므로, 위생적이고 인체에 유해한 환경호르몬이 전혀 유출되지 않으며, 플라스틱통이나 유리병의 장점은 발효되는 상태를 쉽게 관찰할 수 있다. 숨쉬는 항아리나 유약을 바르지않은 항아리의 사용은 호기성 발효의 경우에는 더 좋을 것으로 본다. 예로, 김치나 청국장등은 호기성 미생물(유산균, 바실러스균등)이 작용 하므로 플라스틱통이나 유리병에 담는것 보다 공기의 접촉이 쉬운 숨쉬는 항아리가 더 좋다고 본다. 그러나 우리가 보통 담는 발효효소액은 주로 통기성 미생물이 작용하므로 꼭 숨쉬는 항아리나 유약을 안바른 항아리를 굳이 고집 할 필요가 없다고 본다. 오히려 과일주를 담는 경우엔 유리병을 쓰고 뚜껑을 꼭 밀폐시켜야 알콜 발효를 일으키며 맛도 제대로 낼 수 있다. 소주로 담는 경우에도 매실효소나 돌복숭아 효소액을 조금넣고 유리병을 꼭 밀폐하여 숙성시키면 오히려 맛이 더 좋아진다. 왜냐하면 시판중인 소주에는 발효효소가 없기 때문이다. 생막걸리, 맥주, 포도주 등에는 살아있는 효모와 활성화 될 수 있는 발효효소가 있다.
둘째 : 뚜껑의 밀폐 여부 알콜발효의 경우에는 발효 미생물이 유기물을 분해할때 혐기성 상태에서만 부산물로 에탄올(식용알코올)을 생산하기 때문에 공기를 차단하고 혐기상태를 유지하기 위하여 입구를 밀폐 시켜야 한다. 그러나 다른 발효는 발효균이 유기물을 분해할 때 일차적으로 탄산가스와 물을 생산하므로 탄산가스를 배출 하기 위해서는 뚜껑을 열어야 한다. 만일 뚜껑을 열때 내용물이 넘치지 않거나 용기가 깨지지 않는다면 탄산까스를 배출시키지 않아도 된다. 그러나 대부분 가라앉은 설탕을 녹이려면 휘 저어줘야하고, 휘저으려면 뚜껑을 열게되기 때문에 뚜껑의 밀폐여부는 아무런 의미가 없다고 본다. 다만, 휘저어주지 않을 경우에는 용기의 파손을 방지하기 위하여 주기적으로 탄산까스를 빼주는것이 안전하다. 또, 용기의 입구를 한지나 삼베등으로 막는것(특히 항아리의 경우)은 해충의 출입을 막기 위함과 가스의 배출을 원활하게 하기 위한 목적일 뿐이다. 일반종이는 종이를 하얗게 만들기 위해여러 약품을 쓰기에 좋지않다.
여기서 잠깐 효소를 담그면 제일 먼저 삼투압작용으로 효소재료의 유효 필요성분을 재료로 부터 추출 합니다. 설탕 농도에 따라 전자이동 기울기가 발생하여 내부의 수분과 성분이 빠져나와 추출된 추출액은 설탕용액과 섞여있는 상태로 제일 먼저 가수분해가 된다. 가수분해가 될때 발생하는것이 주로 탄산까스(Co2)와 수소까스(H+), 그리고 물(H₂O)이다. 물과 추출용액은 비압축성으로 압력을 흡수하지 않지만, 탄산까스는 압축성 까스로 용기 안에서 체적이 늘어 난다. 항아리의 경우는 밀폐되지 않아 까스가 늘어난 체적만큼 빠져 나가지만 밀폐용기의 체적은 일정하므로 용기내에서 압축되어 압력을 발생시킨다. 효소를 담근 후 6 -7 개월 까지 가장 탄산까스가 많이 발생한다. 그런데 효소를담금하고 잊어버리면 유리병, 플라스틱용기의 뚜껑이 압력을 못이겨서 파손되며, 내용물이 다 튀어 나가게 된다. (엄밀히 말해서 폭발이 아니고, 압력에 의한 분출이지요) 그래서 효소를 담그고 일주일에 한번 정도는 뚜껑을 열어 발생된 탄산까스를 빼 주어야 안전하다.
특히 까스가 많이 생기는 효소는 호박효소, 살구효소, 매실효소, 수세미효소 등이다.
세째 : 발효의 적정 온도는? 발효균은 저온균, 중온균, 고온균이 있다. 일반적으로 우리가 발효시키는 발효균은 섭씨30 - 40도(좀더 정확히 하면 36 - 38도)애서 가장 활도이 활발하며, 고온균은 섭씨50 - 55도에서 활동이 활발하다. 따라서 중온균의 경우 섭씨45도 이상이 되면 점차 열성화 되어 사멸하며 고온균이 발생하기 시작한다. 더우기 온도를 섭씨 40도이상으로 올리려면 발효중 발열반응이 일어나지 않는 이상 지속적인 가온이 필요하다. 왜냐하면 대기온도가 섭씨 40도를 넘지않기 때문이다. 우리가 가장에서 효소를 담글때 가온을 하는 경우는 없다. 다만 겨울철 메주를 만들때 발효를 시키기 위해서 아랫목에서 40도 이하로 계속적인 가온을 시킬 뿐 입니다. 또 겨울처럼 온도가 낮아 진다고 해도(섭씨 4도이하)발효균이 사멸되지 않는다. 온도가 낮아지면 발효균의 활동이 점차 줄어들며 섭씨 4도이하가 되면 발효균은 포자(알)형태로 변화하여 환경조건이 좋아질 때까지 정지 하고 있을 뿐 입니다. 일반적인 효소를 담글시에는 보통 상온(섭씨13도 - 30도정도)에서 발효를 시키므로 가온이나 냉각은 불필요한 것 이지요. 발효시에 발열반은을 일으키는 것은 호기성 퇴비를 숙성하는 부패발효 할 때 이다. 일반 효소를 만드는 유효발효는 발열반응을 일으키지 않는다. 또한, 햇볕에 용기를 노출 시킬시 밤과 낮의 온도차에 의해 용기내의 온도변화도 커진다. 외부온도의 변화가 크면 효모들은 스트레스를(충격)를 받는다. 그래서 외부온도가 가능한 일정하도록 그늘 지고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 서서히 발효를 시키는 것이 좋은 효소를 만드는 방법이다. 또 여름철에는 기온이 높아 발효기간이 짧아지고, 겨울철엔 기온이 낮아 발효기간이 긴것도 이런 이유 이지요.
정리해 보면 1) 효소의 용기는 시중에 판매 되고있는 어떤 용기를 사용해도 괜찮다. 2) 뚜껑의 밀폐는 밀폐하지 않는것이 좋으며, 밀폐시에는 주기적으로 탄산까스를 빼주어야 한다. 단, 와인제조 ( 포도주, 사과주등 ) 시에는 밀폐 해야 한다. 3) 온도는 사란의 체온과 비슷한 온도를 유지하는 것이 좋으나, 굳이 온도조절은 필요 없으며, 용기를 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에 보관하면 된다.
효소는 기다림의 산물입니다. 오래 숙성시켜 좋은효소로 건강을 지키세요~~
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출처: 징거미새우 블로그입니다 원문보기 글쓴이: 징거미새우
