경북 예천 용궁순대와 오징어불고기/효소만들기/목장형 유가공기술/마사회 전직원 연봉제 실시..농협도...얼마?노력/

[바이오]

[맛따라 길따라]경북 예천 용궁순대와 오징어불고기

순대에 오징어불고기 얹으니   

                                                

 

그 옛날 용왕님도 안 부러워이 땅 방방곡곡에선 별의별 축제가 다 열린다. 순대축제도 있다. 지난 8월15~19일 경북 예천군 용궁면에서 열린 ‘용왕님과 함께하는 2012 예천 용궁순대축제’가 그것이다. 용궁면에서 용왕님과 먹는 용궁순대라…. 여기까지만 해도 슬몃 웃음이 나는데, 이 지역의 또 다른 별미가 오징어불고기란 이야기까지 듣고 나면 절로 “엥?” 소리가 난다. 순대는 그렇다 쳐도 경북 내륙에 용궁이 웬 말이며 오징어는 또 뭔 소리냐 싶어서다.     일단 지명 유래. 이 고장이 용왕님 사는 그 용궁으로 불린 것이 올해로 딱 1,000년이다. 신라 때 축산현(竺山縣), 뒤이어 용주(龍州)로 불리다가 1012년(고려 현종 3)에 용궁군(龍宮郡)으로 바뀌었다. 바닷속 용궁과 같은 곳을 지상에도 만들어 보자는 뜻에서 지은 이름이라고 한다.  그 다음은 용궁순대와 오징어불고기의 내력. 그래서 찾은 곳이 읍부리에 있는 단골식당(☎054-653-6126)이다. 시어머니, 며느리, 손녀로 3대째 이어오고 있는 집이다.    “오징어불고기는 저희 어머님이 제일 먼저 하셨다고 들었습니다. 순대는 그보다 뒤의 일이고예.”     2대 안주인 김정애씨(49)가 들려준 이야기는 이렇다. 바닷가 아니면 해산물 맛보기 어렵던 때, 국밥집을 하던 시어머니는 냉동 오징어를 궤짝째 들여다 매운 양념에 볶은 다음 석쇠에 얹어 연탄불에 구워 냈다. 그것이 48년 전, 그러니까 훗날 며느리가 된 김씨가 아직 갓난아기이던 때다. 오징어도 양념도 불고기도 귀하던 시절이니 맛이 없을 수가 없었을 게다.      물론 지금도 맛있다. 그게 어떤 맛인지 설명하는 일은 통통한 오징어와 매콤한 양념장, 훈훈한 직화구이를 원래부터 사랑하는 기자에겐 고역에 가깝다. 남은 양념 싹싹 긁어 밥에 비벼 먹고도 차마 숟가락을 내려놓지 못하는 맛이라고만 하자. “양념은 별로 특별할 게 없어예. 고춧가루에다 매콤하라고 청양고추 다져 넣고, 고소하라고 고추기름도 좀 더 넣고, 마늘이랑 대파도 넣고…. 다른 집도 다 비슷할 겁니다.”
용궁순대의 탄생기도 들어보자. 이곳 순대는 생김새부터가 다르다. 흔히 쓰는 돼지 소창(작은창자)이나 대창(큰창자) 대신 보통 구이용으로 쓰는 막창(직장)을 쓰기 때문에 껍질이 두툼하고 색도 연하다.
순대 껍질을 막창으로 처음 바꾼 것이 김씨다. 19년 전 시어머니 식당에 합류했는데, 명색이 국밥집 2대 안주인이면서도 순댓국은 영 입에 안 맞더란다. 궁리 끝에 소창보다 갑절은 비싼 막창으로 순대를 말았고, 결과는 성공. 척 보기에도 뭔가 다르고, 입에 넣고 씹는 맛도 좋고, 배어나오는 육즙도 풍부하고…. 오징어불고기가 그랬듯 막창순대 역시 인근 식당으로 퍼졌고, 지금은 용궁면 국밥집 어디서든 맛볼 수 있다.
몇해 전 기억이 떠올랐다. 용궁가축시장 취재 때문에 이곳 읍부리에서 하루 묵었을 때다. 우시장 스케치를 마치고 사람들 따라 들어간 어느 국밥집은 소값 사료값 걱정으로 여기저기서 목청이 높았다. 분위기상 순댓국 못 먹는단 말을 차마 못해 양념장 듬뿍 풀어선 국물만 꾸역꾸역 넘긴 그 아침, 머릿속으론 전날 저녁에 먹은 오징어불고기가 오락가락했더랬다.
이제 와 그 순댓국을 다시 대하니 미안했다. 생각해 보면 우리는 세상의 모든 음식 앞에서 고마워하고 미안해해야 한다. 남의 살을 먹고 사는 주제에 불에 구워야 맛있느니 물에 적신 건 별로니 하며 까탈을 부리는 이라면 더욱 그렇다.
그러니 지금부턴 참회의 시간. 양념을 하지 않은 순결한 국물을 한술 떴다. 누린내도 기꺼이 참으리라 했는데, 놀랍게도 뽀얀 빛깔만큼이나 담백한 맛이다. 안주인 조언대로 새우젓으로 간을 하고 다진 청양고추를 풀어 또 한술. 간간하면서 맵싸해 자꾸 손이 간다. 몇해 전 우시장 사내들의 허한 속을 달랜 국물이 이 맛이었을까.
이번엔 순대를 건져서 새우젓과 청양고추를 얹고 입에 넣었다. 고소하고 짭짤하고 칼칼한 맛이 입안에서 침과 함께 마구 뒤섞인다. 따로 시킨 순대는 더 맛났다. 그 위에 오징어불고기까지 한점 얹으니 그 옛날 나라님도 용왕님도 안 부럽다.
참! 용왕님이 들으면 놀랄 소식이 있다. 단골식당 맞은편 빵집에서는 최근 예천군이 특산품으로 개발한 ‘토끼간 빵’을 판다. 우리밀, 팥, 호두, 헛개나무 추출액 등 100% 국산 농산물만 써서 토끼간보다 훨씬 몸에 좋다는 게 예천군의 자랑이다. 맛본 사람들 모두 호평을 아끼지 않는데, 아쉽게도 이걸 못 먹고 왔다. 용궁 갈 핑계가 또 생겼다.
예천=손수정 기자

풀과 나무를 즐기는 기술, 효소 만들기

시골생활의 백미 중 백미는 누가 뭐라 해도 직접 만든 먹을거리다. 자연 가까운 곳에서 얻은 재료, 내 손으로 가꾼 농산물로 밥상을 완성하는 것이다. 여기에 산과 들에서 나는 약초로 담근 효소 음료 한 잔까지 곁들이면 가히 화룡점정이다. 잎이면 잎, 열매면 열매, 그리고 뿌리까지. 자연을 온전히 담아내는 효소, 한번 만들어 보자. 글 이상희 기자 사진 임승수(사진가)

풀과 나무를 즐기는 기술, 효소 만들기 효소 만드는 법을 가르쳐주겠다며 찾아오라고, 산야초효소 전문가 유귀엽 씨가 알려준 주소에는‘ 산’이라는 수식어가 붙어 있었다. 산속으로 들어가야 하나보다 짐작하고 있는데 아니나 다를까 고속도로를 나와 국도를 달린 것은 잠시, 곧바로 꼬불꼬불 산길이 이어지더니 급기야 먼지 폴폴 나는 비포장 도로까지 나타났다. 그리고 그 길끝에서 작은 오두막 하나가 길을 가로막았다. 충북 음성군 팔성산자락에 자리 잡은 유씨의 산야초 농장이었다.

원료를 알면 효소가 보인다 인적 하나 없는 그 깊은 산중에 굳이 농장을 만든 것은 산야초를 제대로 공부하기 위해서였다. 효소를 잘 만들기 위해서는 원료가 되는 산야초에 대해서도 잘 알아야 하는데 책에서, 인터넷에서 글과 사진으로만 산야초를 이해하는 데는 한계가 있었던 것이다. 산야초를 찾아 산으로 들로 돌아다니기도 하고 전문 재배 농장을 찾아가 보기도 했지만 뭔가 부족했다. 그래서 아예 산 깊은 곳에 자신만의 농장을 만든 것이 벌써 13? 전이다.

“산야초를 제대로 공부할 만한 실습장을 찾기 어려워서 아예 내 농장을 만들고 여러 가지 산야초를 기르기 시작한 거예요.” 농장에는 유씨가 심은 당귀며 차조기, 곰보배추, 돌복숭아 등이 가득했다. 그리고 산 쪽으로 조금만 올라가면 지천에 널려 있는 야생 산야초 밭도 유씨의 실습장이었다. 틈만 나면 농장으로 달려가 산야초를 살피고 공부하는 유씨는 효소를 제대로 활용하고 싶다면 반드시 원료를 공부하라고 당부한다.

“몸에 좋다고 하면 무조건 따라 하는 것은 옳지 않다고 생각해요.원료가 되는 산야초나 열매에 대? 자세히 알아본 뒤 그 특성에 따라 나에게 맞는 원료인지, 어떤 방식으로 만드는 것이 좋은지, 어떤 용도로 사용할 것인지 고민해서 만들어야 제대로 된 효소를 즐길수 있죠.” 재료에 따라 시기와 방법 달라져야 유씨가 알려준 효소 만드는 법은 정말 간단했다. 원료를 설탕에 버무린 뒤 기다리는 것이 전부였다. 효소 만드는 법은 따로 배울 필요가 없었던 걸까? 답은‘ 그렇다’이기도 하고‘ 아니다’이기도 하다.덥고 습한 한여름 짜증을 씻어내줄 시원하고 상쾌한 음료 한 잔을 원한다면 주변에서 쉽게 얻을 수 있는 약초나 열매? 설탕에 버무린 뒤 발효시켜 먹으면 된다. 그러니 효소 만들기는 정말 쉽다.하지만 그냥 음료가 아니라 건강에도 도움이 되는 음료나 특별한 기능을 하는 효소를 원한다면 이야기가 달라진다. 효소의 원료를 고를 때부터 나와 내 가족에게 맞는 특성을 가진 원료를 골라야 한다. 그 원료가 잎인지 열매인지, 혹은 뿌리인지에 따라 만드는 시기도 달리하는 것이 좋다.

“기관지가 약한 사람은 도라지효소를 만들면 좋고, 배탈이 잦은 사람은 매실효소를 만들면 좋아요. 요리에 매콤새콤한 맛을 내려면 청양고추효소가 딱이죠. 만드는 시기떵 달리해야 하는데 식물의 순으로 효소를 만들 때는 봄에, 뿌리로 만들 때는 가을에 하는 것이 약성이 가장 좋죠. 요즘 한창 인기를 끌고 있는 곰보배추효소는 지금만들어도 좋지만 겨울을 이기고 난 봄에 만들면 더 좋아요.” 애써 효소를 만들어놨는데 발효가 제대로 되지 않아 곰팡이가 슬거나 식초가 돼버리는 경우도 종종 생긴다. 이것은 설탕 양 조절에 실패한 때문이다.

유씨는“ 기본적으로 원료와 설탕을 무게를 기준으로 1대1 비율로 섞어야 하지만 수분이 많은 원료는 설탕 양을 늘리고 수분이 적은 원료는 아예 설탕 시럽을 만?어서 ?어주는 방법이 좋다”고 말한다.포도나 양파처럼 수분이 많은 원료는 원료와 설탕의 비율을 1대 1.5로, 쑥이나 풋고추는 1대1.2, 매실이나 생강은 1대1로 하면 적당하다. 솔잎이나 은행잎, 각종 뿌리는 시럽을 만들어서 사용한다. 시럽의 농도는 원료에 따라 약간씩 달리해야 한다.

발효는 기다림의 미학 효소의 질을 결정하는 가장 중요한 요소는 바로 시간이다. 발효를 통해 설탕이 분해될 때까지 기다림이 필요한 것이다.유씨는“ 연구 결과를 보면 설탕이 완전히 분해되는 데는 최소한 1년이 걸린다”면서“ 제대로 발효된 효소를 먹으려면 1차 발효 100일, 원료를 걸러낸 뒤 2차 발효 200일가량을 기다린 뒤 먹는 것이 좋다”고 말한다.

시간 외에 다른 환경도 신경 써야 한다. 효소는 낮은 온도에서는 활동을 멈추는 특성이 있는 만큼 냉장고에 넣는 것은 절대 피해야한다. 햇빛이 없고 통풍이 잘되는 그늘진 곳에서 보관해야 활발한 발효가 일어난다. 효소가 활동하기 위해서는 공기가 필요하기 때문에 밀폐 용기는 효소 발효 용기로 적당하지 않다. 발효로 인해 효소가 끓어넘칠 수 있는 만큼 효소를 만들 때는 용기의 3분의 2 정도만 채우는 것이 좋다.

원료의 종류에 ?계없이 효소를 만들고 난 직후에는 설탕이 바닥에 가라앉아 굳어버리지 않도록 3~5일에 한 번씩 다섯 차례에 걸쳐 저어주는 것도 잊지 말아야 한다. 100일이 지나면 바닥에 가라앉은 원료를 걸러내고 계속해서 발효시킨다.

걸러낸 원료는 장아찌나 식초로도 활용할 수도 있다. 걸러낸 원료에 소금을 넣고 염도를 맞춰서 숙성시키면 맛깔난 장아찌가 되고, 생막걸리를 넣거나 초균과 이스트를 첨가해 1년 정도 두면 식초가 된다.

직접 만들어 보자 어떤 효소를 만들지 결정했다면 이제 직접 만들어보자. 준비물은 간단하다. 설쇅과 ?, 항아리나 유리병 같은 용기, 한지나 면 보자기만 있으면 된다. 물은 팔팔 끓여 식혀두거나 생수를 사용한다. 원료에 따라 소금이 필요할 때도 있다.

쇠비름효소 일년생 다육식물인 쇠비름은 주변에서 흔하게 볼 수 있다. 식물성 오메가3 지방산이 풍부하며 고혈압이나 아토피에 효능이 있다고 알려져 있다. 잎부터 뿌리까지 모두 사용한다. 준비한 설탕 중 일부를 남겨뒀다가 마지막에 위를 덮어주면 넘치는 것을 방지할 수 있다.

1 쇠비름을 깨끗이 씻은 뒤 물기를 빼둔다. 설탕에 버무리기 좋게 가위로 잘게 자른다.2 설탕에 버?린다. 설탕 양은 쇠비름 무게의 1.5배로 맞춘다. 3 잘 버무린 쇠비름은 항아리에 담은 뒤 한지나 면 보자기로 덮고 고무줄 등으로 고정한다.

솔잎효소 동의보감에 보면 솔잎은 혈액 순환을 좋게 하고 정신을 맑게 하는 효능을 가지고 있다. 솔잎에는 송진 성분이 들어 있는 만큼 효소를 담그기 전에 흐르는 물에 담궈 송진을 제거해야 한다. 수분이 없기 때문에 설탕에 버무리는 대신 시럽을 부어서 만들어야 한다.

1 양파망과 같은 구멍 뚫린 망에 솔잎을 따서 흐르는 물에 3일 동안 담가 둔다. 아파트라면 베란다에 두고 물이 졸졸 흐를 정도? 수도꼭지를 열어두면 된다. 팔팔 끓여 식힌물이나 생수에 설탕을 녹여 시럽을 만든다. 물과 설탕의 비율은 5대5로 한다. 2 준비한 항아리에 물기를 뺀 솔잎을 차곡차곡 넣는다. 3 솔잎 위에 시럽을 부은 뒤 대나무나 가는 나뭇가지를 가로로 대서 솔잎이 시럽 위로 떠오르는 것을 막는다. 한지나 면 보자기로 봉한다.

은행잎효소 은행잎은 심혈관질환을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.4~5월에 나는 새순은 독성이 없어 바로 효소를 담궈도 되지만 6월이후에는 독성과 약성이 모두 강해지는 만큼 소금물에 담궈서 독성을 빼준 ?에 사용해야 한다.

1 소금물을 만든다. 소금과 물의 비율을 1대1로 맞춘다. 2 깨끗이 씻은 은행잎을 소금물에 하루 정도 담근다. 소금물에서 은행잎을 꺼내고 맑은 물에 다시 하루 정도 담궈서 소금기를 뺀 뒤 건져 물기를 제거한다. 3 은행잎을 항아리에 담은 뒤 시럽을 붓고 대나무를 질러준다. 대나무가 없다면 김밥말이를 사용해도 좋다. 한지나 면 보자기로 봉한다. 시럽은 물과 설탕을 4대6으로 한다.

목장형 유가공기술 습득 열기고조

자조금, 순천대·충남대서 치즈제조 교육

이희영기자2012.12.20 10:32:14

매년 교육 수요 증가…참여 농가도 늘어

▲유가공기술 실습교육 현장.

낙농가들의 새로운 소득원으로 관심이 높아지고 있는 목장형 유가공기술 교육에 대한 낙농가들의 관심이 갈수록 높아지고 있다.
낙농자조금관리위원회(위원장 이승호)는 지난 14일 순천대 ‘2012 치즈전문가 육성 치즈제조 특별교육’과 15일에는 충남대 치즈교육을 모두 마쳤다고 밝혔다.
순천대 치즈전문가 육성교육은 11일부터 14일까지 3박4일 동안 순천대 유가공실습장에서 열렸으며 유가공현황과 치즈제조 이론, 체더, 가우다, 콜비, 로마노 등 다양한 치즈제조 실습으로 교육이 진행됐다.
이어 충남대에서 열린 치즈교육은 5일부터 8일까지, 12일부터 15일까지 2차에 걸쳐 교육이 진행됐으며 크림분리 및 버터제조, 유크림분리 및 스타터 제조 실습, 모짜렐라 치즈 제조, 코티지치즈 제조 실습 등을 교육했다.
낙농자조금은 순천대와 충남대 뿐만 아니라 경북대구낙협과 한국낙농유가공기술원, 목장형유가공연구회와 함께 치즈제조 기술을 낙농가들에게 보급하고 있다.
매년 교육에 대한 수요가 높아져 참가하는 낙농가들도 갈수록 늘어나고 있다는 것이 낙농자조금 관계자의 설명이다. 

마사회 전직원 연봉제 실시..농협도...얼마?노력/

김영길기자2012.12.20 15:00:56

KRA한국마사회는 노사분규 없이 임금과 단체 협상을 타결하고 내년부터 전 직원 연봉제를 도입하기로 했다고 밝혔다.
한국마사회는 지난 2001년부터 팀장이상 간부직을 대상으로 연봉제를 시행해 왔으나 일반직원들은 호봉제를 유지해 왔다. 하지만 지난해 부임한 장태평 한국마사회장이 능력과 성과중심의 조직문화를 설파하며 전직원 설득에 적극 나섰고 마침내 전 직원 연봉제가 시행됐다.
장태평 한국마사회 회장은 “말산업을 국가 기간산업으로 성장시켜야 할 막중한 사명을 가지고 있다. 앞으로도 대내외 어려운 경영환경을 극복하고 경쟁력을 강화해 나갈 것"이라고 강조했다.

농협사료, 군산바이오공장 개장

최첨단 시설서 생균제 생산…당밀터미널까지

신정훈기자2012.12.28 10:19:16

▲개장식에 참석한 내빈들이 테이프 컷팅을 하고 있다.

농협사료(사장 오세관)가 군산바이오 공장을 개장하고 생균제와 당밀터미널 사업을 본격적으로 시작했다.
농협사료는 구랍 26일 전북 군산시 임해로 447번지 군산지방산업단지 내에 군산바이오 공장을 개장했다. 이날 개장식에는 김승수 전북도 정무부지사, 문동신 군산시장, 남성우 농협축산경제대표, 오세관 농협사료 사장과 서응원 전국축협운영협의회장(남양주축협장), 장종수 농협중앙회 이사(천안공주낙협장), 이종율 농협경제지주 이사(속초양양축협장), 강병무 전북축협운영협의회장(남원축협장)을 비롯한 축협 조합장, 축산농가 등 200여명이 참석했다.
농협사료는 지난해부터 대지면적 3만2천970㎡(9천973평) 규모의 구 군산배합사료공장 부지를 활용해 연면적 4천839㎡(1천463평)의 군산바이오공장을 건립했다. 군산바이오에는 생균제를 생산하기 위한 최첨단 액상배양설비와 고체발효설비를 비롯해 당밀보관사업을 위한 당밀탱크와 터미널설비가 신설돼 연 2천200톤의 생균제와 연 16만6천톤의 당밀을 공급할 수 있는 기반을 갖췄다.
농협사료는 배합사료에 대한 항생제 사용금지 이후 친환경 및 생산성 향상용으로 각광받는 필수 사료원료인 생균제 생산과 배합사료의 필수원료이지만 전량 수입에 의존해 전략적으로 비축이 필요한 당밀터미널을 갖추기 위해 그동안 배합사료를 생산하지 않고 있던 군산사료공장을 새롭게 군산바이오로 전환시키게 됐다고 설명했다.
농협사료는 군산바이오공장은 친환경 축산 실현과 안정적인 배합사료 생산 기반 마련과 함께 신규 사업을 통한 신성장 동력으로 자리매김될 것이라고 밝혔다.
농협사료는 농협중앙회 사업구조개편에 맞춰 원주배합사료공장, 유기사료전용공장인 경기지사에 이어 생균제와 당밀 사업을 위한 군산바이오를 추가 개장하게 됨에 따라 중국 등 생균제 수출과 당밀블록 등 신제품개발을 통한 신규시장 개척으로 향후 경제사업 활성화 기반을 갖추게 됐다고 설명했다.