속이 편안한 가루쌀로 만드는 빵 레시피

[동행.]

건강에 대한 관심이 높아지면서 쌀을 빻아 만든 가루 쌀을 활용한 빵과 쿠키를 찾는 사람들이 많아지고 있다. 쌀에는 제3의 식이섬유로 불리는 저항전분의 함량이 높아 소화 속도를 늦추고 급격한 혈당치 상승을 막아 주기 때문이다. 요즘 베이커리류를 흔들어놓은 소금 빵부터 베이직한 식빵까지 모두 밀가루 대신 가루쌀로 대체가 가능한데 풍미마저 일품이니 이밥차가 알려주는 레시피 한번 훑어보고 가자.

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쌀 소금빵

27개분량

반죽 : 강력 가루쌀 300g, 강력 밀가루 700g, 흰설탕 35g, 소금20g, 분유 30g, 개량제 5g, 레드이스트 22g, 달걀 1개, 물 780g, 버터 50g,

충전물 : 가염버터 270g, 펄솔트 적당량

1. 반죽 : 반죽기에 모든 반죽 재료를 넣고 100% 반죽한다.

반죽을 떼어 잡아당겨 넓게 펼쳤을 때 투명하고 얇은 막이 형성되며 찢어지지 않을 정도의 탄력이 생기면 100%반죽 상태에요.

2. (발효) 반죽은 온도 28℃, 습도 80%에서 30분동안 1차 발효하고, 70g씩 분할해 물방울 모양으로 가성형하고 15분 동안 실온에서 휴지한다.

3. (성형) 가염버터는 8cm의 길이로 10g씩 분할한다.

4. ②의 반죽은 밀대를 이용해 긴 삼각형 모양으로 밀어 펴고 ③의 가염버터를 넣고 크로와상 모양으로 돌돌 말아 성형한다.

5. (발효)온도 28℃, 습도 80%에서 45분 동안 2차 발효한다.

6. (토핑) 발효한 반죽에 분무기롤 물을 뿌리고, 펄솔트를 뿌려 5분 동안 두고 겉을 말린다.

펄솔트는 많이 뿌리면 짠맛이 강해지니 양을 조절해요.

7. (굽기) 210℃로 예열한 오븐에 스팀을 주입하고 170℃로 온도를 낮춰 16분 동안 굽는다.

스팀 기능이 없는 오븐이라면 오븐을 충분히 예열하고, 반죽을 넣고 분무기로 물을 분무해요.

라이스 돔 마롱

지름 6cm, 50개 분량

반죽 : 박력 가루쌀 750g, 버터 600g, 흰설탕 540g, 소금 6g, 꿀 60g, 바닐라빈 1/2개, 달걀 600g

충전물 : 밤다이스 500g, 럼주 120g, 보늬밤 25개 

1. (토핑) 밤다이스를 잘게 다진 후 럼주와 함께 혼합한다. 밤다이스를 럼주에 담가 두었다가 사용하면 럼주의 풍미를 흡수해요

2. (반죽) 볼에 버터를 넣고 거품기로 저어 덩어리를 풀고 흰설탕, 소금, 꿀, 바닐라빈 씨를 넣고 섞는다. 버터는 사용하기전 실온에 꺼내두었다가 사용해요

3. 달걀을 풀어 조금씩 부어가며 휘핑한다.

4. 믹싱이 완료되면 체 친 박력 가루쌀을 넣고 럼주에 재운 밤다이스도 함께 섞는다. 밤을 담가둔 럼주도 반죽에 모두 넣어요.

5. (팬닝) 반구 실리콘 무스틀 (지름6cm) 에 반죽(틀 1/3분량)-보늬밤(1/2조각)-반죽(틀1/3분량)의 순서로 팬닝한다.

6. (굽기) 175℃로 예열한 컨벡션오븐에서 25분 동안 구워 틀에서 분리해 식힌다. 틀에서 분리해 완전히 식힌후 데코 스노우를 뿌려도 좋아요. 

※바닐라빈은 길게 칼집을 내 벌리고 칼로 씨만 긁어내 준비해요.

※럼주는 사탕수수의 부산물인 당밀이나 사탕수수즙을 발효시키고 증류해 만든 투명한 술이에요. 알코올 도수가 높고 풍미가 좋아 달걀의 비린내나 밀가루의 잡내를 제거하기 위해 사용해요. 

홍국쌀 식빵

4개 분량

반죽 : 강력 가루쌀 1000g, 흰설탕 100g, 소금 20g, 홍국분말 15g, 분유 40g, 버터 100g, 생이스트 35g, 달걀 2개, 우유물 660g

1. (반죽) 반죽기에 강력 가루쌀, 흰설탕, 소금, 홍국분말, 분유, 버터, 생이스트, 달걀, 우유물을 넣고 1단에서 1분, 2단에서 14분 동안 돌려 110%(렛다운 단계)까지 반죽한다. (스트레이트법, 반죽온도 27℃)

가루 재료는 미리 체를 쳐 두고, 우유물은 우유와 물을 1:1로 섞어 준비해요.

모든 반죽 재료를 한꺼번에 넣어 반죽하는 스트레이트법을 사용해요.

2. (성형) 반죽은 1차 발효 없이 230g씩 분할해 둥글리기 한다.

3. (팬닝) 둥글리기한 반죽은 밀대로 밀어 펼친 후 돌돌 말아 2개씩 식빵틀에 넣어 팬닝한다.

4. (발효) 팬닝한 반죽은 온도 30℃, 습도 80%에서 50분 동안 발효한다. 

5. (굽기) 윗불 175℃, 아랫불 190℃로 예열한 데크오븐에서 28분 동안 굽고 틀에서 분리해 식힌다.

※ 식빵을 만드는 틀은 보편적으로 사용하는 크기의 옥수수 식빵 틀을 활용해도 좋아요. 

※ 홍국쌀은 쌀을 누룩곰팡이로 발효시켜만든 것으로 빛깔이 붉어요,

※ 홍국분말은 무미, 무취로 붉은색을 내고 싶을때 제과제빵 반죽에 두루 사용할 수 있어요.