기타 아게다시도후와 장어덮밥

[김승국]

아게다시도후

‘먹방’ 드라마의 선두주자인 일본 드라마 ‘심야식당’에서 음식 평론가가 등장하자 심야식당 주인은 아게다시도후를 내주었다. 뜨겁지만 부드럽고 쫄깃한 튀김 옷을 입은 두부를 따뜻한 가쓰오부시 육수에 담가 먹는 이 요리는 많은 미식가의 입맛을 사로잡은 메뉴다. 특히 아게다시도후의 주 재료인 두부는 밭에서 나는 고기라는 ‘콩’이 원료로, 단백질이 주요성분이다.

필수 아미노산이 풍부하게 들어있고 낮은 콜레스테롤로 건강도 챙기면서 다이어트에도 좋은 재료이다. 일본에서는 가정식 요리로 많이 알려졌으나 간편하면서 속도 편안해 이자카야나 일본식 레스토랑에서도 에피타이저나 간단한 술안주로 적합하다. 특히 원가가 500원 정도로 매우 저렴하나 판매가격은 4000~5000원 정도로 이윤을 남기기에 좋은 메뉴이다.

재료(1~2인분) : 두부 ⅓모, 무6cm, 쪽파2줄기, 전분가루, 김, 고춧가루
육수 : 다시150cc, 진간장30cc, 미림30cc, 설탕10g, 물전분

만드는 법

➊ 두부는 먹기 쉬운 크기로 썰어 물기를 닦는다.
➋ 무는 갈아 물기를 제거하고 고춧가루와 섞는다.
➌ 쪽파는 잘게 송송 썬다.
➍ 다시와 조미료를 넣고 가열해 끓어 오르면 불을 끈다. 취향에 따라 물에 푼 전분을 넣어 농도를 입혀도 좋다.
➎ 두부는 밀가루를 묻혀 170°C 기름에 튀긴다.
➏ 그릇에 두부를 담고 다시를 얹어 간 무와 쪽파를 곁들이고 마지막에 김을 얹는다.

Editor’s tip
두부와 파프리카, 가지, 고구마, 떡 등을 튀겨 곁들여도 좋다. 만들기는 까다롭지만 연 두부를 사용하면 훨씬 부드러운 식감을 제공하고 두부에 전분을 묻혀 바로 튀기지 말고 시간을 두고 튀겨야 전분이 두부에 흡착되어 잘 튀겨진다.

장어덮밥

여름철 보양식의 대표주자 장어는 6월의 제철 식재료다. 장어는 불포화 지방산과 양질의 단백질, 오메가3계열 지방산(EPA, DHA)의 함량이 높아 콜레스테롤 농도를 낮춰주고 노화 방지, 성인병 예방, 체질개선, 산후조리에도 효능이 있다. 콜라겐 또한 풍부해 피부미용에도 좋다. 특히 전년 대비 치어 입식량 증가로 올해는 좀더 저렴한 가격에 장어요리를 즐길 수 있을 것이다. 전통을 중요시하는 일본에서는 장어덮밥 소스를 매우 중요시하여 한번 만들어둔 소스를 육수만 보충해서 쓰는 방식으로 만들어낸다.

100년 전통의 장어덮밥 전문점에서는 소스의 역사도 가게의 업력과 같고, 장어집에 불이 나면 돈보다는 소스를 먼저 챙겨 나온다는 말이 있을 정도다. 관동풍 장어덮밥은 관서풍과 달리 미리 한번 쪄서 양념에 발라 굽기 때문에 기름기는 더 빠지고 더 부드럽게 즐길 수 있다. 한국에서는 장어에 생강을 주로 곁들여 내는데 일본은 산초가루를 취향에 따라 뿌려 먹는다. 시세에 따라 장어 가격은 달라지지만 일반적으로 업소에서 점심으로는 1만5000원 정도, 저녁시간 술안주로는 3만원 정도를 받을 수 있다.

재료(2인분) : 민물장어 1마리, 흰밥 200g, 산초가루 30g
소스 : 진간장300cc, 미림600cc, 청주200cc, 설탕150g, 물엿100g

만드는 법

소스
➊ 소스 재료를 한데 섞어준다.
➋ 냄비에 미림과 청주를 넣고 가열해 알코올을 날린다.
➌ 알코올이 날아가면 진간장과 설탕, 물엿 구운 장어 뼈를 넣고 한소끔 끓인다.
➍ 거품을 제거해 가며 20~30분 정도 졸인다.
➎ 맛을 보고 간이 맞으면 걸러서 식힌다.

덮밥
➊ 장어는 등쪽을 갈라 펼쳐 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다.
➋ 나무꼬치를 찔러 양면을 굽는다.
➌ 익으면 청주를 뿌려 20분 찌면서 여분의 기름기를 뺀다.
➍ 소스를 발라가며 타지 않도록 굽는다.
➎ 밥에 소스를 소량 얹은 후 구운 장어를 올린다. 취향에 따라 산초가루를 뿌린다.

Editor’s Tip
장어를 고를 때 마리당 400~500g 정도가 적당하다. 너무 작으면 기름기가 적어 풍미가 덜하고 커도 잔가시가 커서 식감이 안 좋을 수가 있다. 소스는 센 불에서 조리해 한번 끓으면 약불에서 졸여준다. 소스에 들어가는 장어 뼈도 넣기 전 한번 볶아 넣으면 이물질과 잡내를 제거하는 동시에 감칠맛도 높여주는 효과가 있다.

글·사진 제공 : 월간외식경영