저염식품 제조 가능한 발효조미료…‘뇌속임 짠맛’ 원천기술 적용

[김 동환(食예술가)]

가이아, 나트륨 함량 50% 낮춘 '지금' 보건신기술 인증

입력2020.09.07. 오전 8:58

수정2020.09.07. 오전 8:59

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[경향신문]
■저염식품 제조 가능한 발효조미료…‘뇌속임 짠맛’ 원천기술 적용

보건복지부가 인증을 하는 보건신기술(NET, New Excellent Technology)에 식품 분야의 나트륨 저감 기술이 국내 처음으로 선정됐다. 소금의 짠맛을 그대로 느끼면서도 고혈압, 콩팥병 등 주요 만성질환의 원인인 나트륨 성분은 절반으로 줄인 원천기술이다. 다름아닌 ‘뇌속임 짠맛’을 만든 것이다.

가이아농업회사법인(대표 김동환)은 7일 “자체 원천기술로 개발한 ‘저염 복합조미료(상표명 지금)’가 지난 8월11일 보건복지부로부터 NET 인증을 받았다”고 밝혔다. NET는 대한민국 기업 및 연구기관, 대학 등에서 개발한 신기술을 조기에 발굴하고 그 우수성을 정부가 인증하는 마크이다. 신기술의 상용화와 기술거래를 촉진시켜 보건신기술 제품의 원활한 시장진출을 돕기 위해 도입된 국가 인증제도이다.

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최근 열린 보건복지부 보건신기술 인증 수여식에서 보건복지부 및 가이아 관계자들이 기념사진을 찍고 있다. 가이아 제공

가이아가 개발한 ‘지금’은 발효 쌀과 발효 콩, 멸치 원재료로 한다. 적절히 발효한 후 다시 배합한 뒤 2차로 발효·가공하는 조미료 제조 신기술로 만든 제품으로, 짠맛은 정제염과 거의 같으나 나트륨 함량은 50% 미만으로 낮춘데다 감칠맛까지 더한다고 회사 측은 밝혔다.

가이아의 모기업인 충남 연산의 옹기식품 농업회사법인은 지난 15년 동안 비린내와 잡내가 없는 등 기호성이 우수하고 히스타민 등 알러지 식중독 물질을 없앤 자사의 ‘발효 멸치액 고유기술’을 이용해 저염 복합조미료를 연구개발했다.

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저염 복합조미료는 동물성 원료(멸치), 식물성 원료(쌀·콩) 및 광물성 원료(천일염)를 발효 숙성시킨다. 쌀 전분의 분해물인 포도당·맥아당·덱트로스의 단맛과 유기산의 신맛, 멸치 단백질 분해물인 각종 아미노산의 단맛·쓴맛·감칠맛으로 소금의 짠맛을 대체할 뿐 아니라 풍미 증진제로도 사용된다.

회사 측은 복합조미료(지금) 9g은 정제염 6g과 짠맛 효과가 동일하다는 자체연구 결과를 바탕으로 다양한 음식을 조리해 시식자를 대상으로 관능검사를 해봤다. 그 결과 ‘지금’을 사용해 조리한 음식이 정제염을 사용한 음식보다 기호도가 높은 것으로 나타났다고 설명했다.

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식품경영학 분야의 권위자인 김동환 대표가 보건신기술 인증서를 들고 기뻐하고 있다.  가이아 제공
이 회사는 한국식품연구원의 확정시험(멸치액 저염 복합조미료 나트륨 저감효과-정제염과 저염 효과 비교)과 충남테크노파크의 완전시험(시험수행기관·센소메트릭스, 멸치액 저염 복합조미료 나트륨 저감효과)을 거쳤다. 김동환 대표는 “지금을 사용할 저나트륨 가공식품으로는 저염어묵, 저염김치, 저염햄버거, 저염라면, 저염소시지 등 다양하다”면서 “병원급식은 물론 학교급식 등 단체급식용 저나트륨 식자재 개발도 가능하고 건강기능식품 원료로도 사용할 수 있다”고 말했다.

나트륨을 칼륨으로 대체하는 현재의 저염 소금 제조기술은 콩팥 기능에 문제가 생긴 환자들에게 치명적일 수 있다. 칼륨을 과다 섭취할 경우 고칼륨 혈중으로 근력 약화, 호흡곤란, 심장마비, 부정맥 등을 유발하기 때문이다. 김 대표는 “저염 식품에 대한 선호도가 높아지면서 천연원료를 활용한 조미료 시장이 계속 성장하고 있다”면서 “우리 정부의 신기술 인증을 받은 저염 조미료 ‘지금’은 나트륨 저감 식품에 무한정 사용될 수 있으며, 합성조미료를 대체할 수 있는 등 산업성이 매우 크다”고 덧붙였다.

박효순 기자 anytoc@kyunghyang.com


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