오늘은 바리스타 님들이 매일 하시는 템핑에 대해서 이야기 드리겠습니다. 저희 매장은 탬퍼가 그라인더에 붙어 있어서 습관적으로 1차 탬핑이나 2차 탬핑과는 상관없는 탬핑을 해 왔습니다. 당연히 올바른 커피가 추출되지는 안았겠지요. 정말 부끄럽습니다.제가 처음배운 책에서도 그렇게는 하라고 써있지는 않지만 T 매장이 바쁜 관계로 핑계지요. 한번의 어설푼 탬핑으로 커피를 추출 했습니다. 이번 대회에서 이런저의 잘못된 습관이 나오더군요. 많은 T 매장에서는 아마 이런 탬핑 조차도 모르시고 그냥 원두를 홀더에 받아서 그냥 누르고 기계에 장착하면 된다는 처음에는 그렇게 배우시지 않겠죠,,,제가 처음 커피를 배울때 모 T 매장에서 아메리카노를 사먹었습니다 아이스로요...그런데 이런 냉장고에서 커피를 꺼내더니 물이랑 섞어서 주시더군요..이런 더 어처구니 없는건 에스프에소 추줄시 20초에서 30초면 추출을 멈추어야 하는데 줄줄줄..워터피쳐에 그냥 받고 계시더군요.어이가 없었습니다. 우리 회원님들은 안그러실줄 압니다. 하지만 이런 방법으로 커피를 추줄해서 자신이 바리스타라고 혹은 커피를 뽑는다고 이야기해주고 있는 분들이 정말 많습니다.본론으로 와서 다덜 기본은 아시겠지요...대회에서는 8g~16g 개인 탬퍼가 있을 시에는 조금더 원두가 사용이 됩니다. 바리스타 님들의 각기다른 원두 탬핑법에 대해서는 여러 책자에 자세히 나와 있으니까...제가 배운 탬핑법은 2구 짜리로 16그랑 정도를 원두를 받으시고 1차 탬핑이죠..평평하게 하는 작업 약 1~2kg정도의 힘 그리고 탬퍼 머리 부분이나 기타 부분으로 한번씩 툭툭 쳐주면서 옆에 혹은 제대로 태핑이 되었나 확인후 2차 탬핑 8~9kg 누르는 압력은 여러분 개인 취향에 따라서 여기서 1차 2차로 나눈것은 얼마나 원두를 홀더에 평평히 그리고 제대로 된 압력으로 탬핑이 되었는지 보는 거겠죠..탬핑은 바리스타의 손길이 가장많이 가는 점이 아닐까 생각 됩니다 많은 회원님들 바른 탬핑방법을 몸에 습득 시키셔서 기술도 늘리시고 손님에세 맛있는 커피도 만들어 주세요..전 이만,,
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아이스 아메리카노 같은 경우는 에스프레소 추출 후 급냉을 시킨뒤에 냉장 보관이 가능합니다. 뿐 아니라 드립으로 추출하였다 하더라도 급냉 시킨 이후에는 향이 달아나지 않기 때문에 2~3일이 지나도 좋은맛을 낼 수 있다고 합니다. 어떤 분은 아이스류의 커피는 급냉 후 몇시간이 지나 마시면 그맛이 더 좋다고 합니다.
저도 위에서 말한 아이스커피의 맛을 구별 하진 못하지만. 그런 말이 있다는 것은 한번 시험해 볼만하다고 생각되네요.. 그리고 전에 제가 일 하던 곳에서도 드립으로 추출한 커피에 물을 섞어서 아이스아메리카로 내 보낸 적이 있었습니다. 하도 이상해서 몇몇 전문가한테 물어봤더니..
첫댓글 정말이지..맘처럼안돼는게 탬핑이죠.....흑흑....힘내야지..아자~!
아이스 아메리카노 같은 경우는 에스프레소 추출 후 급냉을 시킨뒤에 냉장 보관이 가능합니다. 뿐 아니라 드립으로 추출하였다 하더라도 급냉 시킨 이후에는 향이 달아나지 않기 때문에 2~3일이 지나도 좋은맛을 낼 수 있다고 합니다. 어떤 분은 아이스류의 커피는 급냉 후 몇시간이 지나 마시면 그맛이 더 좋다고 합니다.
저도 위에서 말한 아이스커피의 맛을 구별 하진 못하지만. 그런 말이 있다는 것은 한번 시험해 볼만하다고 생각되네요.. 그리고 전에 제가 일 하던 곳에서도 드립으로 추출한 커피에 물을 섞어서 아이스아메리카로 내 보낸 적이 있었습니다. 하도 이상해서 몇몇 전문가한테 물어봤더니..
웃으시면서 하시는 말씀... "잘 못된 것 이긴 하지만 강하고 진하게 드립 추출한 커피에는 그 맛을 연하게 만들기 위해 물을 첨가 할 수 도 있다"고 하시더 군요..
저는 얼음넣고 드립커피 진하게 반잔쯤 추출하고 물을넣습니다. 맛좋습니다^^
커피는 기호 식품이죠. 만드는것도 사람마다 취향이고요. 제가 생각하기에는 신선한 에스프레소 커피는 항상 그랬듯이 바로 뽑는 에스프레소가 아닐지...
에스프레소 뽑아 아이스만드는것보단 에스프레소 드립해서 아이스 만든것이 깔끔하고 맛있던데^^;;