해물 앙카케 덮밥 만들기

[이궁묵]

일본에서는 여러 식재료를 사용해 다양한 덮밥을 즐긴다. 대표적인 돈부리, 규동, 오야꼬동 등은 한국에서도 친숙한 메뉴다. 덮밥은 밥과 소스 등을 한 번에 담아내는 한 그릇 음식으로 빠르고 간편하게 먹을 수 있다. 사용 식재료에 따라 다양한 변형이 가능하기 때문에 메뉴로 구성하기도 좋다. 이번 호에서는 차별화할 수 있는 덮밥 메뉴로 구성했다. 해물 앙카케 덮밥은 중화풍 일식으로 소스를 변형해 밥에 얹어 구성했다. 일식에서는 탕수육 소스처럼 녹말을 넣어 걸쭉하게 만든 소스를 ‘쿠즈앙’이라고 하는데 이 소스를 얹은 요리를 ‘앙카케’라고 한다. 해물 앙카케 덮밥은 간장, 굴 소스와 녹말가루를 넣어 연한 소스로 만들어 얹는다. 이 메뉴에서 포인트는 삼겹살이다. 돼지고기를 넣으면 음식의 풍미를 한층 높일 수 있다. 또한 이번 레시피에서는 일반 밥에 매치했지만 볶음밥과 함께 제공해도 잘 어울린다. 한때 일본에서 ‘앙카케 소스+볶음밥’이 인기를 끌었다. 이 해물 앙카케 소스는 면과 구성해도 잘 어울린다.

해물 앙카케 덮밥

재료
새우 3마리, 오징어 4조각, 삼겹살 4조각, 당근, 목이버섯, 청경채, 생강, 대파 흰 부분, 밥 1그릇
소스 : 육수 300cc, 소금 2g, 청주 30cc, 간장 5cc, 설탕 5g, 굴 소스 10cc, 후추, 녹말가루

만드는 법
➊ 새우는 껍질과 내장을 제거하고 오징어는 사선으로 칼집을 넣어 솔방울 모양을 내 한 입
크기로 자른다.
➋ 당근은 모양을 내 얇게 썰어 끓는 물에 한 번 데쳐낸다. 목이버섯은 사선으로 잘라주고 청경채는 반으로 자른 후 적당한 크기로 썰어준다. 생강은 정사각형으로 잘라 너무 얇지 않게 썬다. 대파 흰 부분도 적당한 굵기로 총총 자른다.
➌ 녹말가루는 미리 물에 녹여 전분 상태로 만들어 놓는다.
➍ 팬에 오일을 두르고 생강을 넣어 향이 퍼지게 한 후 삼겹살을 볶는다. 다음 새우, 오징어를 넣고 볶다가 알코올을 첨가해 비린 맛을 잡아준 후 밑간을 한다.
➎ ④에 육수를 넣고 청경채와 파, 목이버섯, 당근을 넣어 익힌다.
➏ 냄비에 설탕 2g과 굴 소스를 넣어 잘 녹인 후 다시 설탕 3g을 넣어준다. 마지막으로 간장과 ③을 넣고 잘 풀어 농도를 맞춘다. 녹말가루는 소스의 농도를 보며 양을 조절한다.
➐ 그릇에 밥을 담고 ⑥을 얹어 완성한다.

Editor’s Tip | 청경채 대신 시금치, 얼갈이 등 다른 녹색 채소를 사용해도 된다. 가능하면 완성된 메뉴에 다양한 색의 재료가 담기도록 식재료를 신경 써서 선택하도록 한다. 모든 메뉴는 한입 크기가 되도록 손질하는 것이 좋다. 새우, 오징어, 삼겹살은 너무 익어 질겨지지 않도록 주의한다. 해산물은 여러 가지를 사용해도 되지만 생선은 부스러지므로 연체류, 갑각류 위주로 사용하도록 한다.

스키야키 덮밥

일본식 소고기 덮밥인 ‘규동’은 대중적인 메뉴다. 대표적인 일본 서민음식이라고 해도 과언이 아닐 정도로 많이 즐긴다. 가격대도 저렴할뿐더러 빠른 시간 안에 먹을 수 있어 선호도가 높다. 소고기 덮밥은 외식업소에서 메뉴로 구성하기 좋다. 간장 베이스 소스를 바탕으로 고기를 미리 익혀 놓고 제공할 수 있기 때문이다. 조리 과정이 복잡하지 않으면서 제공 시간이 빨라 회전율도 높다. 이번 호에서는 규동과 비슷한 스키야키 덮밥으로 구성해봤다. 일본 덮밥은 크게 진한 소스와 연한 소스로 구분해 나눌 수 있다. 스키야키는 샤브샤브와 비슷한 메뉴로 진한 간장 베이스 소스를 활용해 간이 센 것이 특징이다. 스키야키를 먹을 때 익힌 고기를 날달걀에 찍어 먹는 것도 이 때문이기도 하다. 이 메뉴는 실제로 스키야키 코스에서 제공하기도 한다. 소스는 다시 육수를 섞으면 한달, 섞지 않으면 3개월 정도 놔두고 사용해도 된다. 이번 레시피는 고급 덮밥류에 속하기 때문에 등심을 사용했지만 소스에 한번 익히기 때문에 지방이 적당히 있으면 어느 부위라도 괜찮다. 외식업소에서 제공 시 사이드 메뉴로 간단한 샐러드를 곁들이거나 찬으로 쯔게모노(장아찌) 등을 함께 매치해도 좋다.

스키야키 덮밥

재료
소고기 등심 60g, 우엉 20g, 양상추 20g, 양파 20g, 대파, 온천달걀 1개, 밥 1그릇
소스(2~3인분) : 간장 100cc, 미림 100cc, 청주 50cc, 다시 50cc, 설탕 40g

만드는 법
➊ 소고기는 5㎜ 두께로 슬라이스한 후 한 입 크기로 잘라 준비한다. 익혔을 때 부드럽도록 힘줄을 끊어내 손질한다.
➋ 우엉은 사사가키(얇고 둥근 재료를 연필 깍듯이 돌려가면서 써는 방법)한 후 갈변을 막기 위해 물에 담가 놓는다. 양상추는 얇게 채 썰고 양파는 적당한 두께로 잘라준다. 대파는 흰 부분과 초록 부분을 나눠서 자른다. 흰 부분은 가운데 심을 제거하고 얇게 채 썬다. 잎 부분은 어슷 썬다. 이 메뉴에서 대파는 토핑의 구실을 한다.
➌ 분량의 소스 재료를 냄비에 넣고 1분 정도 팔팔 끓여 식혀둔다. 끓일 때 올라오는 거품은 제거해준다.
➍ 냄비에 ③의 80cc와 손질한 우엉을 넣고 한번 끓어오르면 양파, 또 다시 끓어오르면 소고기를 넣어 가볍게 양면을 뒤집어가면서 익힌다.
➎ 덮밥용 그릇에 밥을 담은 후 채 썬 양상추를 반쯤 올린다. 남은 반절에는 ④를 담아낸다.
➏ 취향에 따라 온천달걀을 곁들인다.

Editor’s Tip | 온천달걀은 달걀을 69℃에서 30분 간 익혀내는 것이다. 온천달걀 외에도 취향에 따라 시치미(일본의 매콤한 7가지 향신료 혼합 가루), 산초가루, 고춧가루 등을 첨가해도 좋다. 소고기는 50℃ 물로 세척해 사용한다. 질이 좋으면 그냥 사용해도 무방하다. 양상추는 채 썰어도 되고 손으로 듬성듬성 잘라서 담아내도 좋다. 양상추도 50℃ 물로 한 번 세척해준다.