회뜨기의 기본

[어부]

■ 회뜨기의 기본

update : 1999.03.31

- 회뜨기 -

드디어 본격 낚시철이 돌아왔습니다.

이번호부터 실 요리보다 생선요리의
기초 과정부터 살펴보겠습니다.
바다낚시를 떠날때 회칼은 기본으로
지참하시죠.

이번호에서는 생선회 뜨는법을
소개할까 합니다.

▣ 납작하게 자르기
방어, 삼치 등 큰물고기의 경우 아래 그림처럼 비스켓 모양으로 회를 뜰수 있을정도로 살집이 깊다. 납작납작하게 자르지만 일정한 모양으로 통일 시켜 놓으면 보기에도 좋다.

※ 주의
잘려진 부분의 모서리가 반듯하지 않으면 회를 친 고기가 신선하지 않다는 인상을 줄 수 있으므로 주의해야 한다.

묽게 탄 소금물로 깨끗이 씻은 다음 꼬리에서 머리쪽을 향해 비늘을 긁어내고 아가미 사이로 나무젓가락을 넣어 돌려가면서 내장을 빼낸다.	살코기 앞에 칼날을 놓고 직각으로 세워 칼끝까지 톱질하듯 자른다. 이때 칼에 힘을 주지 않도록 주의해야 한다.
잘려진 살코기는 오른쪽에다 세우듯 하면서 3mm간격으로 나란히 해놓는다. 토막으로 잘려진 부분의 두께나 세워진 간격과 모양이 꼭 같아야 하는것이 포인트.

▣ 납작하게 자르기
동해안 지방의 물오징어회에 많이 사용되지만 몸체가 작은 학공치, 가자미, 망두어, 보리멸 등에도 많이 쓰인다. 오징어의 경우 몸을 반으로 잘라 가늘고 엷게 가락국수 모양으로 쓴다.

국수 모양으로 썰기.
오징어의 경우 고기살을 국수처럼 썰게되는데 몸을 반으로 잘라 가늘고 길게 써는것이다.

▣ 엷게 저미기
엷게 저민다고 하면 복어살회를 생각하지만 가지미, 광어, 쏨팽이회에서도 적용된다.

• 살점을 안쪽이 휘어지는 모양으로 얇게 자른다.
• 살점하나하나를 접시에 국화꽃 모양으로 나란히 진열한다. 이때 끝이 적당힌 높이로 계속 유지 하도록 하는것이 보기에도 좋다.