* 굴소스
제목 : 와인 그리고 허브향이 그윽한 유럽의 코스 요리
출처 : 현학사/저자 박희준/2007년 1월 25일/페이지 59
1. 재료
껍질이 있는 신선한 굴 5ea, 커리 파우더 15g, 폴렌타 15g, 버터 30g, 소금 200g, 레몬 1/4ea,
신선한 딜 조금, 소금&후추 조금
Oyster Sauce
Fresh Oyster(신선한 굴) 3ea
Fresh Cream(생크림) 150ml
Butter(버터) 30g
salt, pepper(소금,후추) to taste
2. 만드는 법
1) 굴을 깨끗이 씻어 껍질과 살을 분리하여 놓는다.
2) 소스 팬에 알맞은 생크림과 신선한 굴을 넣어 1/3가량 졸여준다.
3) 2의 내용물을 핸드 믹서를 이용하여 곱게 갈아준 다음 소금, 흰 후추로 양념하고 버터몬테하여 소스를 완성한다.
※ 핸드 믹서 (×) --> 블렌더 (blender)
* 뉴버그 소스
제 목 : 와인 그리고 허브향이 그윽한 유럽의 코스 요리
출판사 : 현학사/저자 박희준/2007년 1월 25일/페이지 61
1. 재료
바닷가재 100g, 신선한 양송이 20g, 버터 20g, 소금, 흰 후추 조금
양파 30g, 셰리 와인 50ml, 생크림 50ml, 파프리카 파우더 little, 소금 to taste, 흰 후추 to taste
2. 만드는 법
1) 양파를 곱게 다져 놓는다.
2) 소스 팬에 버터를 넣고 1의 다진 양파를 볶다가 쉐리 와인을 넣어 1/2가량 졸여준다.
3) 2에 알맞은 양의 생크림을 넣고 은근히 끓여준다.
4) 3의 소스의 농도를 확인하고 소량의 파프리카 파우더를 넣어 연한 핑크색으로 맞춘 다음 소창천 또는 고운
체에 걸러 소스팬에 옮긴다.
5) 4의 소스에 알맞은 양의 레몬 쥬스, 소금, 흰 후추로 양념하여 완성한다.
※ 쉐리 (×) --> 셰리, 쥬스 (×) --> 주스, 소창천 (×) --> 소창
* 페리구르댕 (Perigourdin) 소스
제 목 : 와인 그리고 허브향이 그윽한 유럽의 코스 요리
출판사 : 현학사/저자 박희준/2007년 1월 25일/페이지 65
1. 재료
거위 간 150g, 소금, 후추 little, 물냉이 20g
거위 간 100g, 다진 송로버섯 15g, 브랜디 5ml, 버터 10g, 소금 후추 to taste
2. 만드는 법
1) 팬을 매우 뜨겁게 달군 후 1cm의 두께로 썰은 거위 간을 갈색이 되도록 구워준다.
2) 1의 구운 거위 간을 곱게 다져 놓는다.
3) 소스 팬에 버터를 넣고 다진 송로버섯을 넣어 볶아준 후 브랜디로 플람베하여 준다.
4) 3에 알맞은 양의 마데이라 와인 소스를 넣고 은근히 끓여 소스의 농도를 조절한 다음 불에서 소스 팬을
내려 놓는다.
5) 75~85도 온도 4의 소스에 2의 곱게 다진 거위 간을 알맞게 넣고 잘 풀어준 다음 소금, 후추로 양념하여
페리구라댕소스를 완성한다.
※ 페리구르댕 소스에는 구워 곱게 다진 거위 간 또는 거위 간 테린을 이용하기도 한다.
* 마데라 (Madeira) 와인 소스
제 목 : 와인 그리고 허브향이 그윽한 유럽의 코스 요리
출판사 : 현학사/저자 박희준/2007년 1월 25일/페이지 65
1. 재료
마데라 와인 30ml, 양파 20g, 버터 10g, 브라운 소스 300ml, 소금, 후추 to taste
2. 만드는 법
1) 양파를 곱게 다져 놓는다.
2) 팬에 버터를 넣고 1의 곱게 다진 양파를 연한 갈색이 나도록 볶는다.
3) 2에 마데라 와인을 넣어 1/2가량 졸여준 후, 알맞은 양의 브라운 소스를 넣고 은근히 끓여 농도를 조절한
다음 고운 체에 걸러준다.
4) 3의 소스에 소금, 후추로 양념하여 마데라 와인 소스를 완성한다.
※ 마데라 (×) --> 마데이라
* 루이 소스
제 목 : 와인 그리고 허브향이 그윽한 유럽의 코스 요리
출판사 : 현학사/저자 박희준/2007년 1월 25일/페이지 125
1. 재료
감자퓌레 50g, 곱게 다진 마늘 10g, 계란 노른자 1ea, 버진 올리브 오일 100ml, 샤프론 에센스 30ml, 소금,
후추 to taste
2. 만드는 법
1) 껍질째 깨끗이 씻은 감자를 구워 체에 내려 놓는다.
2) 마늘을 곱게 다져 놓는다.
3) 볼에 계란 노른자를 넣고 알맞은 양의 올리브 오일을 넣어가며 유화시켜 양을 늘려준다.
4) 3에 1의 체에 내린 감자, 2의 다진 마늘, 샤프론 에센스를 넣고 소금, 후추로 양념한 다음 고르게 혼합하여
완성한다.