신선한 한우고기의 붉은 색은 주로 마이오글로빈이라는 색소물질에 기인하며,

[왕자봉봉]

신선한 한우고기의 붉은 색은 주로 마이오글로빈이라는 색소물질에 기인하며,

잘 방혈된 한우고기 속의 마이오글로빈 함량은 전체 육색소의 약 90%정도를 차지합니다.
한우고기의 육색을 결정하는 마이오글로빈의 함량은

연령, 성별, 거세유무, 부위 및 운동정도 등에 따라 크게 달라집니다.

이것은 품종과 사육방법이다른 수입육과 한우고기의 육색은 근본적으로 차이가 있을 수 있다는 것을 의미합니다.

그리고 같은 한우고기라고 할지라도 사양방법 또는 사료에 따라서육색의 차이가 있을 수 있습니다.
일반적으로 고기를 구성하는 근섬유는 크게 적색근섬유와 백색근섬유 두 종류로 구분하는데,

적색근섬유가 백색근섬유보다 많은 마이오글로빈의 함량을보유하고 있습니다.

따라서 적색근섬유를 많이 함유한 고기가 더 붉은 색을 보이게 됩니다.

연령이 많아질수록 마이오글로빈의 함량은 증가하며, 수컷이 암컷이나 거세한 수컷보다 더욱 짙은 육색을 보입니다.
같은 한우라도 부위에 따라 적색근섬유와 백색근섬유의 조성이 다르기 때문에 마이오글로빈 함량도 달라집니다.

또 운동량이 많은 사태가 운동량이적은 등심보다 마이오글로빈 함량이 많아 육색이 짙습니다