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마을기업 탐방-(주)토종 |
“전통 고수하는 고집스러움이 최고의 ‘전통 장’ 만든다” |
그러나 간편함과 빠름을 강조하는 요즘 현실에서 우리 전통 식생활인 슬로푸드를 지켜내기란 여간 힘든 일이 아니다. 된장, 고추장, 간장 등 대표적인 슬로푸드인 장류 역시 마찬가지다. 이러한 가운데 고집스럽게 전통방식을 고수하며 전통 장을 만드는 곳이 있다. “기본을 잘 지키는 것만큼 중요한 것 없다”며 스스로 만든 원칙을 고집스럽게 지키며 된장, 고추장, 간장 등 전통 장류를 만들고 있는 충청북도 청주시 흥덕구 동막동의 ‘(주)토종’(대표 염선이)을 찾아 토종이 만들어내는 장맛이야기를 들어봤다. 기본 지키는 것이 중요…재래방식 고수 토종에 들어서니 따사로운 가을 햇빛에 반짝이는 300여개의 장독대가 먼저 반긴다. 이어 장류제조장을 들어가니 장을 만드는 모습이 그려진 벽화와 깨끗하게 잘 관리된 내부가 눈길을 끈다. 염 대표는 “장은 단기간에 되는 것이 결코 아니다. 오랫동안 기다리고, 오랜 기간 정성을 들여야 비로소 깊은 장맛을 낼 수 있다”면서 “장을 판매한 기간은 짧지만, 그간 깊은 장맛을 내기 위해 연구하고 노력해온 긴 시간과 경험들을 토종의 장맛에 오롯이 담아냈다”고 말했다. 토종은 현재 된장, 고추장, 간장 등 3종류의 장류를 생산ㆍ판매하고 있다. 토종이 위치한 지역명인 ‘동막골’과 정직한 장류를 생산한다는 의미의 ‘참’을 모아, ‘동막골 참’이라는 브랜드를 만들어 장을 판매하고 있다. 토 염 대표는 “된장은 된장다워야 하고, 고추장은 고추장다워야 한다”며 “전통 장맛을 내려면 결코 멋을 부려서는 안 된다”고 강조했다. 이에 토종은 옛날 시골 방식 그대로, 할머니가 만들어준 옛날 장맛을 내기 위해 재래방식을 고집하고 있다. 다른 특별한 재료를 첨가하지 않고 순수한 장맛을 고집하는 것이다. 염 대표는 “최근 다양한 기능성 된장, 고추장이 많이 출시되고 있다”며 “기능성 장이 나쁜 것은 아니지만 우리 전통 장맛을 지키고 이어가기 위해선 전통방식, 전통 장맛을 지키는 것이 중요하다고 생각한다”고 밝혔다. 50년 넘은 씨간장 사용…깊은 맛이 일품 토종은 장을 만드는 재료도 국내산, 특히 지역농산물을 사용하는 것을 고집하고 있다. 이에 콩, 고춧가루 등 장에 사용되는 모든 재료를 직접 재배하거나 마을주민들이 재배한 것을 수매해 사용하는 것을 원칙으로 한다. 소 금은 국내산 천일염을 4년 이상 간수를 뺀 후 사용하고 있다. 간수를 뺀 천일염으로 만들어야 장맛이 쓰지 않고 깊은 맛을 낼 수 있기 때문. 또한 집안 대대로 전해온 50년이 넘은 씨간장을 이용해 담그고, 장 가르기 할 때 간장을 많이 빼지 않아 깊은 감칠맛 낸다. 이렇게 만들어진 된장은 3년 이상의 숙성과정을 거쳐 비로소 판매되고 있다.
출처 여성농업인신문 김수현 기자 |
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