한우초밥부위

[우리또래(화성)]

     초밥 초대리 외...

                  준회원을 위하여 (정회원 레스피를 볼 수 있을 때까지..)

     사시미 간장 ; 1.        삼양간장 900cc,   정종 900cc,   다시마 1/2조각,   대파 2개(3등분),

                                  설탕 26 TS (1T=15ml) 390cc,   미원 5TS,   가스오 부시 150g.

                                  15분 가열 하고 끊이지 말 것. 식힌 후 거른다. 냉장보관.

                        2.        몽고간장 2, 정종 1, 미림 1, 기꼬망 (간장) 2, 가스오 부시 50g.

                                  설탕대신 미림 씀.

                                  15분 가열 하고 끊이지 말 것. 식힌 후 거른다. 냉장보관.

                       3.         501간장 1말, 정종 1병, 물 정종 병으로 2병, 기꼬망 간장 2병,

                                 혼다시 반줌, 감초 4개, 생강 3개 (슬라이스)

                                 참숯 3~4조각. (통마늘 , 대파, 당근, 야끼바에 구워서)

       막장(쌈장) ;          쌈장 1통 , 사이다 3병, 간 마늘 500g, 생강 100g 갈아서, 물엿 200g

                               (녹여서), 마요네즈 1.4kg, 후추 적당히, 고춧가루(고운 것 적당히 색깔),

                                 와사비 물에 갠 것 0.8 L.

                         환만 식초 : 현미 식초 = 2 : 1 (환만 2배 강함)

                          보통 식자재는 1근 = 500g, 10 근 = 5kg,

                           (숫자는 비율 임 = 1컵 또는 1그릇)

          야채 기자메 소스(기본) ;    간장 4,    식초 3,      미림 3,  물 2,     레몬 1/2조각(즙)

                             ex)   사과 5개,   양파 4개,   당근 4개,   설탕 1,   간장 1,   식초 0.8,   미림 0.7,

                                    식용유 0.7,   후추(적당히),   레몬 1즙.

          지리스 (지리) ; 1.      물 5,     몽고간장 1,    식초 1,     레몬 1개(즙)

                                2.      물 8,      간장 2,     환만 식초 2,     레몬 1개(즙)

                                      (가스오 부시, 실파)   다이꽁 오로시  ==>  무 간것

                                   ex) 물 5L , 간장 1 L, 식초 1L, 레몬 3개, 다시마 1/2뿌리, 설탕 약간.

                                              (끊이지 않음 -우러나오면 걸러서 냉장 보관)

           덴다시 (튀김) ; 1.   물 5 ,   간장 1,    설탕 1,   식초 1,    레몬 1개(즙)

                                          (생강 1쪽, 실파)

           초대리(초밥) ; 1.   식초 4,   설탕 4,   소금 1, (비율)

                                       ex)   식초 5.5L,   설탕 5.3Kg,   소금 1.3kg,   다시마 1/2조각.

                                            레몬 3개,   정종 1홉 (320cc).  끊어 오르기  전 까지  저으면서 완전히 녹이고

                                            불 끄고 식혀서 걸러 그릇에 담아 외부 보관.

         마구로 갈비 (구이용)

                    1.     물 4,   몽고간장 0.8,   설탕 1,   배,무 (갈아서),   대파 ,   사이다 소량,

                            레몬,   생강(슬라이스),   홍고추 (건) ,   월계수입 5개. ===> 끊인다.

                    2.     물 4,   간장 1,   설탕 1,    물엿 2.5,    통깨 1주먹,   간 마늘 5수저,   양파 2,

                            대파 2단 (3등분) , 생강(슬라이스), 홍고추 (건), 월계수입 5개. ===> 끊인다.

                            식힌 후 마구로 갈비 비늘 제거 하고 씻고 다듬어 자분하게 담아둔다

                             냉장  보관하고   한개씩 건져 야끼바에   구워서 나감..