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출처: 백산 여울목 (섬과 바다 그리고 천혜의비경! 아름다운 자연) 원문보기 글쓴이: 익명회원 입니다
전통 증류식소주는 쌀, 보리 등의 곡류를 원료로 누룩을 넣고 발효시켜 탁주와 약주를 제조
한 다음 재래식 증류기인 소주고리로 증류한 술이다.
이 술은 향이 강렬하고 톡 쏘는 맛을 가지고 있다.
우리나라는 원래 곡류를 누룩으로 발효시켜 고리를 사용하여 증류식소주를 생산했다.
그러나 일본의 양조기술이 보급됨에 따라 1920년부터 흑국균을 입국으로 배양하여 쌀, 보
리, 옥수수, 수수, 조 등의 술덧을 발효시켜 단식증류기로 증류하여 증류식소주를 생산했으
며, 이를 흑국소주라고도 한다.
단식증류기로 증류하기 때문에 알코올분 이외에 알데히드, 퓨젤유, 프루프랄 등 향미성분이
많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다.
증류식소주는 제국, 담금, 증류, 저장의 공정을 거쳐 제조되며 1960년대 초반까지 주로 제
조되어 오다,
1965년 1월부터 정부의 양곡정책에 따라 증류식소주의 곡류사용이 금지됨에 따라 증류식소
주 제조장이 주정 생산시설로 일부 전환되고 대부분 희석식소주로 전환하여 제조기술과 제
품이 단절되었다.
정부의 정책에 의해 전통소주 제조가 금지되어 명맥만 유지하다가, 88서울올림픽 개최를
계기로 우리나라 전통문화를 전수·보전하고 외부적으로는 외국인 관광객에게 우리나라 술
을 널리 알리기 위하여 주류제조에 관한 규제를 완화하여 다시 생산이 가능하게 되었다.
그후 1991년부터 면허가 개방되어 일부 기존 소주 제조장과 신규면허를 취득한 업체가 생
산을 할 수 있었고, 또한 전통문화를 전수·보전이란 정책적 목적하에 민속주를 지정하여 지
원하였는데 이때부터 생산된 증류식소주로는 안동소주, 문배술, 고소리술, 한주, 옥로주 토
종 아랑주등이 있다.
지금은 전통적인 방식의 증류식소주에서 탈피하여 새로운 발효와 저장, 증류기술을 접목하
여 다양한 형태의 증류식소주를 생산하고 있다.
발효제로 누룩을 개량한 입국을 사용하여 당화과정을 과학화하고, 재래적 증류기를 개량한
감압증류기를 사용하여 전통주류와 희석식소주의 중간 정도의 깨끗한 향미와 맛을 가진 다
양한 형태의 증류식소주를 개발하여 제조하고 있다.
주세법상 증류식소주는 순알코올량의 50% 이내의 주정을 사용할 수 있고, 첨가물료로는 당
분·구연산·아미노산류· 솔비톨·무기염류·스테비오사이드·아스파탐·수크랄로스·아세설팜칼륨· 에리스리톨·자일리톨·다류 (단일 침출차중에서 가공 곡류차를 제외한 것을 말한다)를 첨가
할 수 있게 되어있다. |
잘 숙성된 누룩
2차 숙성 과정 (온도 습도 통풍이 잘되어야 숙성이 잘된다.)
잘 발효된 상태
술의기원 |
술을 언제부터 음용하게 되었는지는 알 수 없지만 술에 얽힌 신화와 전설을 보면 인류가
얼마나 가까이 했는지 알 수 있다.
태고적 원시림의 과일나무 밑에 조그만 웅덩이에 과즙이 고였다.
여기에 나뭇잎이 덮이고 효모가 번식하여 마침내 발효가 일어났다.
효모는 과일껍질이나 흙과 물, 그리고 공기중에 어디에나 있는 것.
이 효모에 의해 알코올 발효가 일어나 술이 빚어지게 되었다.
이것을 인간이 이용한 것을 살펴보면 메소포타미아 문명의 발상지인 티그리스강 유역의
고대 슈메르인의 유적지에서 발견된 BC 4500년경의 점
토판에 사람들이 포도주를 양조한 기록이 나타나 있다.
고고학자들은 와인의 제조는 BC 6000년경부터 시작된 것으로 보고 있다.
즉, 고대 인류의 첫 술은 포도주등 과일(당이 풍부한)을 이용한 술이란 것에는 이론의 여
지가 없을 듯 하다 |
술밥과 누룩이 잘 어우러져 발효(숙성과정)
알코올 발효는 효모와 박테리아가 무기호흡과정에서 당질원료(설탕, 포도당, 과당, 젓당
과 같은 당분) 특히 포도당이 피루브산을 거쳐 이산화탄소와 에탄올로 변화되는 과정다.
당분 + 효모 → 알코올 + 탄산가스
알코올 발효란 효모가 당분을 섭취하여 자기세포가 살아가기 위하여 당을 분해하여 에너
지를 얻는 과정인데 이때 생성되는 분해 부산물이 알코
올이다.발효에 있어서 당의 양은 중요한 요소이고, 당이 부족하면 효모는 당으로 알코올
만들기보다는 당으로 세포증식을 하기에 여념이 없어
진다.
둘째로 산소공급이 차단되어야 한다.
효모는 밀폐된 공간에서 산소가 다 소비된 이후에만 비로소 알코올 발효를 일으키기
시작하고,알코올 발효는 당이 다 소진될 때까지 지속된다.
셋째로 중요한 요소 중의 하나가 온도인데, 어떤 술을 만드느냐에 따라 5도~25℃로
다양하게 셋팅한다.
이러한 조건에서 알코올 발효가 진행되고 발효과정에서 알코올외 부산물로
미량성분 300여가지 이상이생성되는데, 이들 미량성분들이
술의 품질을 좌우한다고 할 수 있다.
이론적으로 100㎏의 전분(당분으로 환산하면 111㎏, 쌀로 환산하면대략 139㎏)을
함유하는 원료로부터 순수알코올
71.5ℓ가 만들어지고 반응식은 아래와 같다
증유수로 만든 토종
과일 산약초 담금술로는 최고의 걸작
40도 18리터(1말) 80,000원 9리터(반말)45,000원
50도 18리터(1말)100,000원 9리터(반말)55,000원
60도 18리터(1말)120,000원 9리터(반말)65,000원
3가지 분류하여 판매 합니다
무료전화 080-600-4222