추천 수산식당 짱짱하고 찰진 갈치조림-중흥2동 `장독대’

[카페문지기(나여)]

　장독대(주인 정수향). 전대후문 향토문화의 거리에 있다. 7년됐다. 그런데 집이 새집같다. 실내장식을 마치 최근에 바꾼 것 같은 새맛이다. 7년을 한결같이 청결하게 관리해온 덕분이다. 황토벽에 굽은 나무의 자연스러움이 그대로 드러나는 기둥이며 서까래가 편안하다. 벽에 걸려 있는 한국화도 편안한 분위기를 이끄는데 한몫 한다.

　갈치조림 전문점. 대개는 갈치가 목포 먹갈치냐 제주 은갈치냐 인데, 이집은 충무 거제도에서 먹갈치를 대고 있다. 목포 먹갈치보다 알이 굵기 때문. 지금이 갈치철이다. 1년 계약을 해서 저장해두고 항상 같은 크기의 생선을 가져온다.

　다시마 북어 멸치 무 양파 생강 등을 넣어 육수를 만들고, 고추 양파 마늘 생강 등으로 고추양념을 만든다. 갈치를 비롯해 모든 재료는 국내산이다.

　생선과 육수 이외에 준비해야 할 것은 무 감자 고구마순 등 채소류. 무는 미리 졸여놓고 감자와 고구마순은 손님의 주문이 떨어지면 곧바로 조림에 들어간다. 미리 해놓을 경우 고유의 싱싱한 생선맛을 느낄 수 없으므로 당연하다.

　채소류 바닥에 놓고 생선 올리고 육수 자작자작하게 부어 아주 센 불에 끓이다가 약한 불에 은근하게 졸여낸다. 불의 세기와 시간은 음식을 맛있게 해내는데 중요 요소. 센 불에 음식이 화다닥 익게 한 다음 약한 불에서는 육수 맛이 생선과 채소에 스며들고 생선과 채소의 맛이 다시 빠져나와 국물 맛을 부추겨주는 상호작용이 진행되는 것이다. 불의 미학이라고 해야 하나. 이런 과정 하나하나가 숙련되게 이어져야 맛있는 갈치조림이 탄생한다.

　두둠한 갈치 살, 발라 먹기 좋다. 살이 짱짱하고 찰지다. 첫 맛은 `아 맛있다’하는 확 끌어당김이 있고 뒷맛은 깔끔하게 끊기는, 칼칼한 맛이 살아있다.

　▲차림(가격): 갈치조림·병치조림 1만원(공기값 1000원 별도, 7년째 값을 올리지 않고 있다)

　▲주소: 북구 중흥2동 363-63

　▲전화: 514-3857