담(談), 최고의 고깃집에는 특별한 스토리가 있다

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　　　　　　경남 맛집 스크랩 담(談), 최고의 고깃집에는 특별한 스토리가 있다

힝힝 추천 0 조회 32 09.07.15 16:09 댓글 0

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談 ... 음식이 아니라 가치를 판다

△ 작년에 처음 방문했을 때 느낌이 잊혀 지지 않는다. 이 집의 음식철학이 평소 맛객이 주창하는 음식철학과 너무나도 닮아서다. 가공식품이나 화학조미료를 배재한 자연주의풍에 안전하고 소중한 식재로 정성스레 차려내는 음식들. 그로인해 고객들로 하여금 가치를 느끼게 해준다는 점은 일류의 자세이다. 혹, 이 업소에 방문하게 된다면 식재와 음식 하나 하나가 들려주는 이야기에 귀를 기울여보시라. 음식의 맛이 더욱 각별하게 느껴지리라

바이럴마케팅, 이른바 입소문마케팅은 외식업의 성공키워드다. 다만 예전과 차이라면 구전이나 올드매체에서 인터넷, 더 정확하게는 블로그로 옮겨왔다는데 있다. 인터넷의 파괴력은 상상을 초월한다. 최근 맛객이 소개한 한 업소는 주말의 경우 2~3시경에 식재가 동났을 정도로 손님이 몰렸다. 직접 확인하지는 않았지만 효자동옛날떡볶이집이나 오천항의 비빔국수집도 특수를 누렸을 것으로 예상된다. 바이럴마케팅의 전략은 두가지이다. 업소가 주도적으로 하는 경우와 블로거가 자발적으로 하는 경우. 물론 두가지가 결합하는 경우도 있지만 대체적으로 후자의 경우가 많다. 앞서 거론한 세 업소는 맛객이 자발적인 소개에 의한 경우이다. 물론 현재 소개하는 이 업소 또한 자발적 소개이다. 자발적 입소문은 실질적으로 고객의 방문을 유도하는 매출파워가 있다. 업소로서는 10원하나 들이지 않고 번성점이 되었으니 꿩먹고 알 먹고다. 여기에 바이럴마케팅의 매력이 있는 것이다.

입소문에서 가장 기본은 맛이다. 맛이 없는 업소는 제 아무리 포장해놓는다 한들, 금세 표가 나고 만다. 맛은 집으로 치면 뼈대이다. 뼈대가 튼튼하면 쉽게 무너지지 않는다. 뼈대가 튼튼하게 세워졌다면 외관을 잘 꾸며야 한다. 그래야 가치있는 집이 된다. 외관을 꾸미는 일, 이게 바로 바이럴마케팅의 성공요소이다. 어떻게 꾸미느냐는 전적으로 업소의 능력에 달렸다. 그런 능력이 있다면 진작에 번성점이 되었을 것 아니냐고? 좋다! 알려주겠다. 한마디로 요약 한다면 바로 스토리이다. 업소는 음식의 맛 뿐만 아니라 뭔가 이야깃거리(스토리텔링)를 제공해주어야 한다. 그 집만의 디자인이나 감성일 수 있겠고, 주인장의 철학일 수 있겠다. 그게 있으면 입소문의 지름길이 된다. 떠오르는 차세대 미래학자 다니엘 핑크(Pink)가 말하기를 "인간은 타고난 이야기꾼이다." 라고 했다. 자기가 알고 있는 사실을 남에게 이야기하고 싶은 욕구는 인간의 본능이라는 사실. 외식업에 종사하는 사람들이 명심해야 할 부분이다.

삼각지의 허름한 국수집(한 남자의 운명을 바꾼 국수 한 그릇)은 업소에 얽힌 사연을 엮어 소개했다. 글을 읽은 수많은 네티즌은 감동의 눈물을 흘렸다. 그 결과, 평범한 국수 한 그릇은 세상에서 가장 특별한 국수가 되었다. 현재는 점포를 확장한 상태이다. 이처럼 업소가 제공하는 스토리에 가치가 있으면 있을수록 경쟁력도 따라서 올라간다.

최고의 고깃집에 있는 특별한 가치...

△ 몸에 이로운 식재를 제공하겠다는 웰빙콘셉트는 談이 들려주는 특별한 이야기이다

넘치는 게 고깃집이다. 고기의 질도 상향평준화가 되었으니 그것만 가지고는 승부에서 이길 수 없다. 찾아야 한다. 우리 점포만의 경쟁력을. 맛있는 음식보다 한 수 위가 가치 있는 음식이다. 시대의 흐름도 그런 방향으로 움직이고 있다. 지금부터 소개하고자 하는 이 업소에서 가장 중요시 여기는 요소 역시 가치이다. 그 중심에는 최상의 식재가 있다. 특상품(1+, 1++)의 한우와 암소, 유기농 채소, 신안에서 가져온 양질의 소금, 충청도까지 가서 찾은 한국산 참숯, 그밖에 양념류들도 모두 최상품만 고집한다. 그럼에도 불구하고 업소측에서는 아직도 미완성이라고 말하고 있다. 최고의 식재에 아직도 부족하다는 겸손함. 이만하면 이 점포가 대한민국에서 가장 맛있는 고기라고 장담은 하지 못해도, 가장 우수한 고깃집이라고는 감히 말할 수 있지 않을까. 어떤가, 소문내고 싶은 요소가 무궁무진하진 않는지. 이야기가 있는 음식은 이 업소의 모토이기도 하다. 그래서 업소명도 이야기담 자를 써서 談(담)이다. 자~ 그럼 본격적으로 시식을 해보자.

육회부터 나왔다. 고기의 색상이 제대로 살아있다. 마늘을 섞지 않고 채를 썰어 위에 고명으로 올렸기 때문이다. 마늘은 고기 색을 금세 검붉게 만든다. 배채 역시 섞거나 위에 올리지 않고 바닥에 배치했다. 이유는 배즙이 고기와 섞여 맛이 흐려지는 것을 차단하기 위해서이다. 이처럼 간단한 비법만으로도 요리의 격이 올라가게 할 수 있다. 맛은 눈에 보이는 그대로다. 설설 녹는다는 표현 말고 뭐가 있을까? 잡내가 없는 깔끔한 맛이 좋다. 육회에는 맥주를 곁들였다.

△ 충북 제천 박달재참숯가마에서 생산된 참숯을 피웠다

많은 사람들이 고기는 원산지나 등급을 살피면서 참숯에 대해서는 무심한 듯하다. 그냥 참숯이면 만사오케이다. 하지만 숯에도 국산과 수입산이 있다. 참숯에도 등급이 있는게다. 이집에서 사용하는 참숯은 100% 국산으로, 충북 제천에 있는 박달재참숯가마에서 구워낸다. 생산이력제 참숯인 셈이다. 숯불이 좋은지 어쩐지 잘 모르겠다고? 그래서 비교분석 들어간다.

지방에서 나름 손님을 끄는 업소의 숯불이다. 다시 위의 담 숯불을 보시라. 확연한 차이가 나지 않는지.

이건 수원에서 가장 규모가 크고 이름난 업소의 숯불이다. 판단은 그대가 하시라. 참고로 담(談)의 고기와 식재의 수준만 보고서 고급집이라는 선입관을 가지는 분이 많은 듯하다. 이런 숯불에 구워먹어야 하는 수원의 고기명가 등심의 경우 150g에 45,000원이다. 하지만 담의 등심은 120g에 28,000원이다. 수원의 업소에 비해 고기가30g 적지만 값은 17,000원이나 저렴하다. 역시 판단은 그대의 몫.

요건 서울에서 가장 수준있는 업소의 숯불이다. 서울에서 최고라면 세계에서 최고나 마찬가지. 그래서인지 숯불의 포스가 만만찮다. 숯 이야기는 이쯤에서 맺고 다음에 기회가 된다면 고깃집의 불에 대한 기획기사를 써보도록 하겠다.

고기는 한우 암소라기에 생산지를 물었다. 딱 어디에서 가져온다고 말 할 수는 없단다. 언 뜻 들으면 약간 신뢰감이 안가는 대답이지만 내용을 알고 나면 그렇지 않다. 어느 한 지역에서만 최상품의 한우 암소를 가져온다면 그게 더 신빙성이 없는 대답 아니겠는가. 이 집에서만 한우 암소를 사용하는 것도 아닐 테고 말이다. 때문에 최상품의 한우와 암소를 여러 지역에서 수급한다는 대답에 훨씬 신뢰가 간다.

△ 안창살

안창살은 원래 지방이 거의 없는 부위이다. 미각을 위해다 보니 요즘엔 마블링을 입히는 게 추세이다. 때문에 요즘의 안창살은 등심처럼 두껍게 썰어 굽는 게 대세가 되고 있다. 쫄깃함과 부드러움의 조화가 압권이다. 육즙 또한 풍부해 식감과 미각을 동시에 만족시키는 부위이다. 소 한마리에서 1.5kg(0.85%)밖에 나오지 않는 귀한부위이다.

△ 한우암소 생갈비, 근내지방도가 높아 풍미를 배가시켜준다

△ 등심(위)

한우 암소의 갈비 자태 좀 보라지. 대한민국 최고라는 00갈비의 생갈비와 견줘도 전혀 뒤떨어짐이 없다. 00갈비 김00 회장이 들으면 섭섭할 수도 있겠지만, 어쩌면 거기보다 더 나을지도 후후...(칼집은 빼고) 좋은 고기는 굽는 타이밍이 중요하다. 순간의 방심으로 1++등급의 고기가 A등급으로 떨어질 수도 있는 게 등심이고 갈비이다. 도우미가 제법 솜씨 있게 굽는다. 이만하면 내 믿고 맡겨도 되겠다.

고기는 굽는 타이밍이라고 했다. 도우미가 절정의 맛일 때 개인 접시에 한 점 놓는다. 지체 없이 먹어야 한다. 때문에 좋은 고기를 먹는 행위는 투수와 포수의 관계와 같다. 투수가 공을 던지면 포수가 집중해서 받아야 하듯, 고기 역시 적시에 먹는 게 최상의 맛을 느끼는 포인트이다.

맛을 봤다. 이건 내가 알던 갈비의 맛이 아니었다. 눈처럼 녹아들면서 퍼져 나가는 육즙은 뭐랄까. 미각이 녹는 느낌이라고나 할까. 추가한 갈비는 살짝 더 질긴 식감이다. 같은 갈비라고 해도 등쪽으로 올라 갈수록 차이가 나는 듯하다. 아무래도 지방보단 육질질이 더 많아질테니까. “고기는 씹는 맛이야.” 라고 한다면 등쪽 부위를 더 쳐줄 수도 있겠다. 등심구이는 자체의 맛도 좋지만 데친 방풍나물이나 두릅과 곁들이니 풍미가 한결 높아진다.

△ 고기구이를 위해 등장한 파눌리저브

고기란 무엇인가를 제대로 깨달았다. 맛 뿐만 아니라 가치까지 듬뿍 챙길 수 있는 업소는 그리 많지 않을 듯. 참으로 즐겁고 행복한 미식의 시간이었다. 談(담)이 주는 이야기는 이제 겨우 1막 1장이 올랐을 뿐이다. 앞으로 어떤 스토리로 우리들의 미각을 행복하게 해주게 될까. 기대가 크다.