중국요리에는 갑오징어를 쓴다 우리 나라 해역에서 가장 많이 잡히는 것은 살오징어와 갑오징어. 우리가 보통 오징어라고 부르는 것이 살오징어이고 남서해안 연안에서 조금씩 잡히는 갑오징어는 등 쪽에 하얀 뼈가 있는 것이 특징이다. 오징어는 길쭉한 반면에 갑오징어는 둥글고 두 개의 다리만 유난히 길다. 한치는 오징어와 구별할 수 없을 정도로 거의 비슷하게 생겼다. 한치는 오징어보다 뾰족하고 지느러미도 마름모꼴이다. 날것으로 회를 떠 먹는 일이 많고 맛도 오징어보다 고소하다. 갑오징어는 살이 두꺼우므로 중국 요리에서는 탕의 건더기로 쓴다.
껍질을 벗기고 칼집을 넣어 조리한다 오징어로 만드는 요리는 어떤 것이든지 다리를 잡아 당겨 내장을 잘라내고, 몸통은 껍질을 벗기고 내장이 붙어 있던 안쪽에 잔칼집을 넣어야 익힐 때 오그라들지 않아 모양이 예쁘다. 회로도 먹고 양념장을 발라 굽거나 볶고, 국.찌개에도 넣는 두루 이용할 수 있다.
눈이 투명하고 다갈색이 선명한 것을 고른다 오징어는 눈으로 보아 광택이 나고 갈색이 진할수록 싱싱하다. 또 다리의 흡반이 정확히 붙어 있고, 껍질에 상처가 나지 않은 것을 고른다. 오징어의 눈은 신선도를 결정하는 키포인트. 눈에 흰 부분이 많고 투명한 오징어가 신선하다. 오징어는 저지방. 저칼로리의 아미노산성분이 훌륭히 배합된 단백질의 근원 식품이다. 콜레스ㅔ롤 함량이 높지만 타우린 성분이 악성 콜레스테롤의 성장을 막아주므로 걱정 할 필요는 없다.