된장담그기

장 담그는 법 ________________________________________ * 1. 맛있는 간장 담그는 법. 재 료 중 량 메주 또는 개량 메주 5kg(1말 정도) 천염 볶은 소금 5.5kg(정월장 기준) 물 (생수) 20리터 (1말) 1. 물(생수)에 천염볶은소금(천염)을 완전히 녹인다. 2. 메주를(개량메주는 망사자루에 2개에 넣고 묶는다.) 소금에 잠기도록 손으로 눌러준다. 3. 장독을 비닐로 봉하고 뚜껑을 덮는다. 4. 100일이 지난후 체에 받쳐 된장은 손으로 버무려서 장독에 보관하고 간장은 다려서 보관하여 사용한다. (다리지 않아도 됨) ________________________________________ * 2. 맛있는 고추장 담그는 법. 재 료 중 량 찹쌀가루 (밀가루) 3 kg 메주 또는 개량 메주 4 kg 물 (생수) 4되(8리터) 고추가루 5 kg 엿기름물 2되(4리터) 천염 볶은 소금 4 kg 1. 찹쌀가루(밀가루)에 물(생수)를 넣고 덩어리 없이 잘 갠후에 불위에 올려넣고 저어가며 끓인다. 걸죽해지면 엿기름 물을 넣어 가열하면 전분이 묽게된다. 식힌후 고추가루, 메주가루, 소금을 첨가하여 잘 저은후 뚜껑을 잘 막고 40일 이상 숙성 시킨다. ________________________________________ * 메주가루 만드는법 메주나 개량 메주를 절구에 넣어 잘 빻는다. 가정용 분쇄기를 사용하여도 된다. ________________________________________ * 엿기름 물 만드는 법 엿기름을 손으로 비벼서 물을 붓고 1시간 정도 경과후 고운체에 받쳐 사용한다. ________________________________________ * 3. 맛있는 된장 담그는 법.(맛된장) 방법 1 재 료 중 량 메주 또는 개량 메주 5 kg 천염 볶은 소금 2.5kg 물 (생수) 5되 (10리터) 찹쌀가루 (밀가루) 2 kg 엿기름물 반되(1리터) 5컵(유리컵) 1. 찹쌀가루(밀가루)에 물을 넣고 덩어리 없이 잘 갠후에 불위에 올려놓고 저어가며 엿기름 물을 넣고 계속 젓는다. 식힌다음 메주가루, 천염볶은소금(죽염)을 같이 잘혼합하여 장독에 담고 40일이 지난후에 사용한다. ________________________________________ * 4. 맛있는 된장 담그는 법.(맛된장) 방법 2 재 료 중 량 메주 또는 개량 메주 5 kg 천염 볶은 소금 (죽염) 2.5kg 물 (생수) 5되(10리터) 1. 장독에 물(생수) 5되와 천염볶은소금(천염)2.5kg을 넣고 완전히 녹인다. 2. 메주를 잘게 부수어서 장독에 붓는다. 개량메주는 그냥 붓는다. 소금물에 잠기도록 손으로 눌러 준다. 3. 장독을 비닐에 봉하고 뚜껑을 덮은후 40일이 지나면 손으로 버무려서 보관, 사용한다. ps. 간장담그는 법 100일은 40일 이상이면 먹을 수 있음. ________________________________________ * 5. 맛있는 된장 담그는 법.(맛된장) 방법 3 재 료 중 량 메주 또는 개량 메주 1.5 kg 고추씨 빻은것(방앗간에서 구할수 있음) 500 g 1. 1번 맛있는 간장을 담근후 100일이 경과하여 간장독에서 꺼낸 된장에 메주가루와 고추씨 가루를 넣어 손으로 잘버무려 두었다가 장독에 보관 사용한다 답변참고 >> http://www.solarsalt.com/back5.html 메주 만들기*** 1. 재래종 콩을 물에 하루 정도 불려서 가마솥에 넣고 5시간 정도 넘치거나 바닥에 눌어 붙지 않도록 중간 중간 저어가며 푹 삶는다. 이때 물을 너무 많이 잡으면 콩물이 빠져나가 맛이 떨어지니 콩보다 조금 올라올 정도로 잡아 끓이다가 물이 부족하면 더운 물을 부어준다. 2. 삶아낸 콩은 소쿠리에 받쳐 콩물을 뺀 후 절구에 넣고 콩이 완전히 으깨지도록 찧어 한덩어리씩 두드려가며 단단하게 메주덩이를 빚어 바닥에 짚을 깔고 하루에 한번씩 돌려가며 3-4일 정도 잘 말린다. 3. 잘 마른 메주는 짚으로 묶어 통풍이 잘되고 햋빛이 잘 드는곳에 매달아 얼리지 않고 40일 정도 말린 다음 따뜻한 방바닥에 짚을 깔고 그위에 메주를 조금씩 간격을 두어 얹고 짚을 덮은 후 이불을 씌워 실내에서 한달 정도 띄운다. 검은 곰팡이는 잡균으로 좋지 않으며 흰곰팡이가 많아야 좋은 메주다. 4. 잘 띄운 메주는 깨끗한 물을 사용하여 솔로 문질러가며 깨끗이 씻어 다시 햇볕에 잘 말려 사용한다. ☞ 콩수확이 끝난 10월 중순부터 11월 초순 사이에 만듭니다. ***재래식 콩된장 담그기*** ♠ 주재료: 간장에서 꺼낸 고추, 대추, 메주 또는 염도 18도의 소금물에서 한달간 불린 메주, 콩, 콩물, 조선 간장, 볶은 소금 ★ 간장을 빼지 않은 메주는 염도 18도의 소금물로 메주를 깨끗히 씻어 항아리에 넣고 소금물을 조금 부어 한달 정도 메주를 불린다. 장담그기 한달전에 준비해야 하겠지요. 1. 콩은 하루 정도 불렸다가 푹 삶아 소쿠리에 받쳐 콩물은 따로 받아두고 콩은 곱게 찧어 둔다. 2. 메주덩이는 으깨고 (1)의 찧어둔 콩과 콩물을 부어가며 섞어 농도를 맟춘 후 고추는 찢어 넣고 대추는 씨를 빼고 넣는다. 조선간장을 조금 넣고 볶은 소금, 고추씨가루를 섞어가며 고루 버무려 짭잘하게 간하여 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 입구를 흰천으로 덮고 고무줄로 동여맨 뒤 뚜껑을 덮고 매일 햋볕을 쬐어가며 40-50일 가량 숙성 시킨다. 장은 싱거우면 쉬므로 짭잘하게 담고 너무 짠 장이나 맛이 없는 장은 콩을 삶아 콩물과 함께 넣어 간을 맞춘다. ☞ 지역적 특성은 있으나 보통 구정을 지내고 담습니다. ***볶은소금 만들기*** 1. 국내산 천일염을 밑에 나무를 고여 2년 이상두어 간수를 충분히 뺀다.(간수는 받아 두부 만들때 쓴다.) 2. 간수를 뺀 소금을 가마솥에 넣고 가스가 완전히 날아가도록 충분히 볶아 그냥 쓰거나 절구에 빻아두고 쓴다. ▷ 많이 만들어 음식에 사용하면 소금의 씁쓸한 맛등 잡맛이 없고 건강에도 좋다. ***조선 간장 담그기*** ♠ 주재료: 메주 1말, 물 54L, 볶은 소금 (1월장: 9되, 2월장: 12되, 3월장: 15되) 1. 소쿠리에 흰천을 깔고 볶은 소금을 담고 생수를 부어 소금물을 내려 농도 18도 정도 (계란을 띄웠을 경우 500원 짜리 동전 크기로 뜰 정도)로 하여 뚜껑을 덮어 하룻밤 정도 두어 불순물을 가라앉힌다. 염도는 정월장은 18도, 삼월장은 20도 정도로 맟춘다. 2. 메주는 솔로 가볍게 털어가며 물로 씻어 하루 정도 말려준다. 3. 항아리 속에 짚을 넣어 태워 뚜껑을 덮어 연기를 쐰 후 물을 부어 깨끗하게 헹궈 하루 정도 햇볕을 쪼여 일광 소독을 한다. 4. (3)의 항아리에 (2)의 메주를 엇갈리게 넣고 (1)의 소금물을 고운 채에 받쳐 놓고 대추(단맛), 고추(방부 효과) 참깨 (고소함), 참숯(정화 작용)을 넣은 후 망사를 씌워 뚜껑을 덮고 열고하면서 매일 햇볕을 쪼여가며 50일 정도 발효시킨다. 정월장은 50일, 이월장은 40일, 삼월장은 30일 정도 발효시킨다. 흰곰팡이, 바위색 곰팡이가 꽃처럼 피는 것은 장맛이 좋다는 증거이며 전체에 흰 막이 생기면 장을 한번 끓여준다. 5. 발효가 잘된 장은 숯은 건져버리고 메주, 고추, 대추는 건져두고 간장은 고운 채에 걸러 센 불에서 한번 끓인 다음 약한 불에서 거품을 걷어가며 은근히 달여 식혀서 다시 항아리에 부어 보관한다. ***찹쌀 태양초 고추장 담그기*** ♠ 주재료: 태양초 고춧가루 5되, 찹쌀 5되, 떡메주가루 5되 볶은 소금 3되, 엿기름 5되, 조청 1kg, 조선간장 조금 ♤ 조청 만들기: 찹쌀은 하룻밤 물에 불려 빻아 찹쌀가루를 만들어 두고 엿기름은 하루 정도 물에 불려 주물러 체에 받쳐 꼭 짜서 엿기름 물을 받아 빻아둔 찹쌀가루를 풀어 3-4시간 정도 삭힌 다음 가마솥에 부어 저어가며 5시간 정도 은근한 불에서 반정도 될 때까지 졸여 조청을 만든 다음 그릇에 퍼담아 완전히 식힌다. 덜 삭은 것을 센 불에 고우면 탄다. 1. 조청에 떡메주 가루를 넣고 섞은 후 고춧가루를 넣고 조선 간장 조금 볶은 소금으로 약간 짭잘하게 간을 한 뒤 한나절 그냥두어 소금이 완전히 녹으면 다시 간을 보고 항아리에 담아 5-6개월 발효시켜 먹는다. ☞ 찬바람이 불기 시작하는 10월 말부터 이듬해 봄사이에 담그나 봄에 담구면 기온이 높아 겨울철에 발효과정을 거치는 것보다 관리하기가 불편해 일반적으로 10월 말부터 11월 중순 이전에 담습니다. ***떡메주가루 만들기*** 멥쌀과 콩을 5:3 비율로 물에 따로 하루 정도 불린 후 멥쌀은 곱게 빻아 콩과 섞어 시루에 넣고 1시간 30분 정도 찐 다음 넓은 그릇에 펼쳐 식혀 한덩어리씩 꼭꼭 눌러 뭉쳐 도너츠 모양으로 만들어 30-40도C 온도의 더운 실내에서 3-4일간 노랗게 발효시킨 후 다시 햋볕에서 20-30일간 속까지 노랗게 띄운 다음 곱게 빻아 냉동실에 보관한다. (2년 정도 보관 가능) ☞ 콩수확이 끝난 10월 중순부터 11월 초순 사이에 만듭니다. ***된장 담그는 방법 하나 더*** 보통 음력 정월달에 담는데 독에 메주를 잘씻어서 넣으시고 물에 소금을 녹여서 넣되 소금량이 애매하죠 물에 소금을 풀어가며 계란을 띄워 100원짜리 동전크기 만큼 계란이 뜰때 그만 넣으시면 되죠 처음에는 계란이 많이 자라앉다가 차츰 뜨기 시작하는데 표면에 보이는 부분이 동전크기이면 되다는 것이죠. 필히 염두에 두셔야 할 것은 소금은 간수가 충분히 빠진 것을 사용하셔야 한다는 것입니다 이게 상당히 큰 노하우에 속하는 부분인데 소금에는 쓴맛이 많이 포함되어 있는데 이것을 최소한 1년이상 묵혀야 그 쓴맛이 없어진다는 것입니다. 이 소금물을 메주가 든 독에 붓는데 이물이 나중에 간장이 될것입니다. 그리고 소금물에 불은 메주를 적당히 치대면 된장이 되구요 적당히 메주가 완전히 물에 담겨질때 까지 넣어서 대나무나 기타 메주가 뜨지않게 눌러 놓을게 있으면 좋겠죠? 그리고는 약 3달정도 숙성을 시킵니다. 사람에 따라 45일 하는분도 있으며 5~6개월을 숙성 시키는분들도 있습니다. 그럼 어른들이 해오던것을 봤듯이 숯덩이 몇개와 빨간고추 몇개를 띄우면 됩니다. ***호박보리된장*** 메주 담그기 1.원료선별 2.18도에서 12시간 수침 3.가마솥에 삶기 4.절구에 찧기 5.성형 6.겉말림 (2주간) 7.재우기 (4주간) 8.건조 9.메주 호박 삶기 1.원료선별 2.세척 3.절단 4.증숙 5.걸르기 6.가염 7.숙성 (1년) 보리 가루내기 1.원료선별 2.볶기 3.분쇄 장 담그기 1.메주 세척하기 2.소금물 붓기(억센 간이 삭은 후 고운 체에 받쳐 이용) 3.장 숙성하기 (45일) 4.가염 5.혼합 6.숙성 (1년) 호박보리된장 담그기 1.1년 숙성된 된장 + 보리가루 + 1년 숙성된 호박액 + 고추씨가루 혼합 2.1년간 숙성 3.총 2년 숙성 4.호박보리된장 완성 된장 만드는 방법과 청국장 만드는 방법 발효시키는데 걸리는 시간차이가 가장 큽니다! 된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있다. 재래식은 11∼12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 메주콩과 물?소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞다. 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추(말린것)를 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것이다. 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다. 개량식은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법이다. 재래식과 같은 방법으로 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다. 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익힌다. 절충식은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면(재래식) 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 되직하게 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 둔다. 청국장은 겨울철에 마련하는 영양분이 많고 소화가 잘 되는 인스턴트 식품이다. 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수 있다. 자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다. 누룩곰팡이는 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ?당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 곰팡이는 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다. 답변참고 >> http://100.naver.com/100.php?id=146325 매실된장만드는법 매실장아찌에 된장을 넣어 만드는 매실된장은 다음과 같이 만든다. 양은 표준이므로 기호에 따라 가감한다. 기본 재료는 매실장아찌 40~50개와 된장 1kg이다. 만드는 방법도 씨를 제거한 매실장아찌를 절구에서 갈아 으깬 후 그것에 된장을 넣고 잘 섞으면 완성되는 것이다. 된장의 양이 많을 수록 먹기는 좋다. 기호에 따라 다음의 재료를 섞어도 맛있다. 분량은 내가 만들었을 때의 기준이다. 식초(된장의 1/3 정도), 설탕(가능하면 정제되지 않은 것), 0.5~1kg, 조미료로 쓰는 술(미림), 술, 마요네즈(또는 식용유) 적당량, 가다랭이 포를 끓여 우려낸 국물 조금, 생강 1쪽 또는 고추 1/4~1/5, 흰 참깨 조금. 매실장아찌와 된장 이외의 것은 먹기 좋게 하기 위한 것이므로 기호에 따라 양은 가감한다. 물론 모든 재료를 넣을 필요는 없다. 위장이 약한 사람이나 식욕이 없는 사람에게 특별히 권한다. 아토피성 피부염 등의 알레르기가 있는 사람은 산나물과 함께 꼭 먹어보기 바란다. 여러 가지 병과 증상이 있는 사람에게 권장하지만, 염분 섭취를 제한해야하는 고혈압과 신장병이 있는 사람은 주의해서 먹어야 한다. 하루에 작은 숟가락 한술 정도를 2~3일 간 먹고 4~5일은 사이를 둔다. 고혈압, 신장병 환자 외에는 매일 먹어도 좋다. 매실된장을 뜨거운 물에 녹여서 마시거나 밥에 올려 먹으면 그 맛에 놀랄 것이다. 물론 조미료로서 여러 가지 식품과 함께 섞어 먹어도 맛있다.