케이크 도넛

[lucky beard]

케이크 도넛(Cake Doughnut)

▣ 요구사항 ▣

※ 시험 시간 1시간 50분

※ 다음 요구사항대로 케이크 도넛을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(9분)

2) 반죽온도는 24°C를 표준으로 하시오.

3) 반죽은 공립법으로 제조하시오.

4) 제시한 정형기에 맞도록 두께를 조절하시오.

5) 계피설탕 또는 도넛설탕을 제조하여 마무리하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형 하시오.

§ 배합표

재료명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	900
계란	40	360
설탕	45	405
소금	1	9
버터	15	135
탈지분유	4	36
B.P	3	27
향	0.2	1.8
넛메그	0.4	3.6
계	208.6	1877.4
계피가루	1	9
포도당	5	45

※ 제조공정 (수작업)

1. 버터는 중탕으로 녹여 둔다.

2. 가루체질을 한다.(중력분+분유+향+넛메그+B.P)

3. 전란을 잘 풀어 준 후 설탕, 소금을 넣고 믹싱 한다.(점성이 생길때 까지)

4. 녹여둔 버터를 넣고 섞는다.

5. 체질한 가루를 넣고 고무주걱으로 가볍게 섞는다.

6. 덧가루를 뿌린 비닐위에 한 덩어리로 뭉쳐 실온에서 10분 휴지 시킨다.

7. 밀대로 0.8cm 두께가 되도록 밀어 편다.

8. 정형기로 덧가루를 묻혀 찍어낸다.(자투리는 다시 뭉쳐 밀어편 후 찍어낸다.)

9. 온도 180~190°C 2~3분 정도 튀겨낸다.

10. 튀긴 제품은 종이가 깔린 팬에 놓고 식힌 후 설탕이나 계피설탕을 골고루 묻힌다.

★ 넛메그 : 느끼한 맛과 잡내를 없애 줌