패션 후르츠 초콜릿 캔디

[호도_Elly]

패션 후르츠 초콜릿 캔디

패션 후르츠 초콜릿 캔디 만들기(40개)

준비시간 : 2시간

준비재료

패션 후르츠 캐러멜

물 50 ml

설탕 90 g

트리몰린? 15 g  (전화당)

- - - - -

버터 30 g

- - - - -

휘핑 크림 45 ml

설탕 50 g

패션 후르츠 퓨레 30 g

몰드와 코팅

컬러 코코아 버터 20 g (선택사항)

식용 금 파우더

커버쳐 초콜릿 70 % 400 g

주의: 2 x 20 imprint 폴리카보네이트 초콜릿 몰드 사용

 

만드는 방법

1. 패션 후르츠 캐러멜: 작은 냄비에 물, 설탕 90 g과 트리몰린?을 넣고 약한 불에서 설탕이 녹을 때까지 젓습니다. 열을 높여 끓입니다. 호박색 캐러멜 상태가 될 때까지(조리온도계로 재었을 때 165°C가 되도록) 조리합니다. 캐러멜이 만들어지는 동안 크림, 설탕, 패션 후르츠 퓨레를 끓여 한 쪽에 둡니다. 캐러멜에 버터를 첨가하여 묽게 만든 후 크림-설탕-패션 후르츠 섞은 것을 넣습니다. 열을 식혀 둥근 깍지를 끼운 패스트리 백에 옮깁니다.
   
2. 몰드 준비하기: 작업대를 아세테이트(두꺼운 플라스틱)나 플라워 랩핑지로 덮어 씌웁니다. 초콜릿 캔디에 색을 입히기 위해 색을 입힌 코코아 버터를 몰드에 바르고 식용 금 파우더를 살짝 뿌립니다.
3. 코팅하기와 몰드 채우기: 초콜릿을 템퍼링합니다. 템퍼링한 초콜릿을 둥근 깍지를 끼운 패스트리 백에 옮기고 준비한 몰드 속을 채웁니다. 몰드를 작업대에 툭툭 두드려 기포를 빼낸 후 넘치는 초콜릿을 제거합니다: 모든 몰드는 초콜릿 코팅 후 잘 정렬해 둡니다. 이번에는 몰드 전체를 거꾸로 뒤집고, 금속 스크래퍼로 몰드 표면에 남은 초콜릿을 제거하여 깔끔하게 정리합니다. 실온에서 약 10분 간 초콜릿을 굳힙니다. 그 다음 굳어진 초콜릿 몰드 가장자리에 닿지 않도록 몰드로 부터 2mm 남긴 곳까지 패션 후르츠 캐러멜로 채우고 20분간 냉장고에 넣어 굳힙니다. 템퍼링한 초콜릿을 중간 위치에 얹고, 바로 플라스틱 시트로 몰드를 덮습니다. 표면에 남아있는 초콜릿 잔여물은 스크래퍼로 정리해서 표면을 매끄럽게 만듭니다. 20분간 냉장고에 보관하거나 4시간 가량 실온에 둡니다.
   
4. 초콜릿이 굳으면 몰드를 뒤집어 작업대에서 가볍게 두드려 패션 후르츠 초콜릿 캔디를 꺼내면 완성입니다.

 

초콜릿 템퍼링하기 초콜릿 템퍼링하기는 제과에 있어 가장 필수적인 테크닉입니다. 이 테크닉을 통해 윤이 나고 부드러운 식감의 초콜릿을 만들 수 있고 더 나아가 셰프는 이 테크닉으로 초콜릿 몰드와 초콜릿 쉐이빙, 초콜릿 코팅을 만듭니다. 조리법에 따라 다크 초콜릿의 양을 조절하여 사용합니다. 300 g의 다크초콜릿(커버쳐 초콜릿) 을 적당히 자릅니다. 자른 초콜릿의 2/3을 볼에 넣습니다. 서서히 끓는 물 위에 이중 냄비를 걸쳐두고 그 위에 볼을 얹습니다. 이 때 볼의 바닥 부분이 물에 직접적으로 닿지 않도록 합니다; 물에 닿을 경우 초콜릿은 윤기가 없고 매끄럽지 않습니다. 조리온도계로 재어 45°C가 될 때까지 중탕합니다. 그 후, 볼을 이중 냄비에서 떼어내고 남은 초콜릿을 부드럽게 젓습니다; 스파츌라를 이용해 꾸준히 젓습니다. 온도가 27°C로 내려가면 다시 볼을 이중 냄비에 걸쳐 재가열하여 32°C로 오르도록 중탕합니다. 초콜릿에 윤기가 나고 이것이 매끄러워지면 마무리합니다. 밀크 초콜릿을 템퍼링하는 경우 45°C에서 녹이고, 26°C로 식힌 후 29°C로 재가열합니다. 반면 화이트 초콜릿을 템퍼링하는 경우 40°C에서 녹이고, 25°C로 식힌 후 28°C로 재가열합니다.

[호주도우미]

달콤한 초콜릿! 만들어 먹는 것도 괜찮겠네요^^