북경하면 세계3대 요리중 하나인 오리고기입니다.
이는 "베이징 카오야" 라고 하는데 우리 실크로드 북파 원정대 영상팀은 요정도는 알고 가면 더 좋을 듯 합니다. 그럼 그 유래를 살펴 보도록 하겠습니다.
통째로 구워내는 베이징 식 오리 구이 요리는 명나라 시대 남경의 궁중 요리사가 숯불에 오리를 통으로 구워 황제에게 바친 데에서 유래했다고 하지요. 그래서 '페킹 덕' 이라고도 부르죠. 특히 바삭하게 구워진 껍질의 맛으로 껍질구이 라고 하는 유명한 세계3대 요리입니다.
오리를 통째로 구워 내는 중국의 별미 요리. 카오(烤)는 '굽다'는 뜻이며 야(鴨)는 '오리'라는 뜻으로, 베이징 카오야는 '베이징 식의 구운 오리'를 뜻한다고 합니다.
영어로는 '중국의 오리'라는 뜻의 페킹 덕(Peking duck)이라고 부르죠.
'베이징'은 중국의 수도인 북경(北京)을 영어에서 부르는 표준 표기이며, '페킹'은 중국에서 20세기 초에 사용한 중국어의 로마자 표기인 병음(拼音)에 따른 것으로 영어권을 제외한 여러 나라에서 통용되었다고 합니다. 따라서 베이징 카오야는 현재 중국인들의 발음을 중심으로 한 명칭이고, 페킹 덕은 20세기 초부터 다른 나라에서 이 음식을 영어 식으로 부른 명칭입니다.
베이징 카오야는 명(明), 청(淸) 시대부터 이름난 궁중요리로 꼽혔으며, 명나라를 세운 주원장(朱元璋)이 남경(南京)을 수도로 정한 뒤에, 궁중 요리사가 남경에서 나는 오리를 숯불에 통으로 구워 바친 데에서 유래했고. 구운 오리의 껍질이 바삭하며, 기름지지만 느끼하지 않아 주원장 뿐 아니라 여러 사람의 극찬을 받았습니다.
15세기에 명나라가 북경으로 천도하면서 남경식 통오리구이의 조리법도 북경으로 전파되었고, 청대에 이르러 북경의 별미요리로 알려지면서 베이징 카오야라는 이름이 붙었다고 합니다.
베이징 카오야는 베이징야(北京鴨, 다리가 짧고 체구가 큰 다육성 베이징종 오리)라는 특별한 품종의 오리로 만들며, 오리는 작은 우리 속에 가두어 먹이를 억지로 먹여 기르는데, 이렇게 움직이지 못하게 하면 부드러운 고기를 얻을 수 있기 때문이라고 합니다.
오리를 요리할 때 목과 머리는 붙어 있는 채로 두고 내장을 꺼낸 후 열려진 아랫부분을 다시 꿰매고,
껍질과 살 사이에 공기를 불어넣어 껍질을 부풀리면 굽는 동안 지방이 밖으로 빠져나오고 가장 맛있는 부분인 껍질은 매우 바삭바삭하게 된다고 합니다.
부풀린 오리는 묽은 엿물을 발라서 여러 시간 동안 매달아 말린 다음, 원통형의 흙화덕에 달아매어 굽는다고 합니다.
그래서 베이징 카오야는 다음과 같이 세 코스로 식탁에 내놓는다고 합니다.
첫번째
코스에서는 달콤하고 향기로운 하이셴장(海鮮醬, 해물을 발효시켜 만든 젓갈 소스)을 치고 사이사이에 골파를 끼워넣은 껍질과 얇은 밀가루 부침개가
함께 나오는데, 이것들은 샌드위치처럼 한꺼번에 먹는다.
두번째
코스에서는 잘게 썬 오리고기와 채소들이 함께 나오고,
세번째 코스에서는
샐러리·양배추와 함께 뼈곰국이 나온다. 베이징 카오야는 특수한 화덕에서 구워야 하기 때문에 일반적으로 음식점에서만 먹을 수 있는 요리이다.
출처 : [Daum백과] 베이징 카오야 – 다음백과, http://100.daum.net/encyclopedia/view/b09b2265a